了 對 啊 這 個 如果 像 迷迭香 __UNDEF__ 羅勒 都 在 這 個 時候 可以 處理 羅勒 是 比較 溫和 我們 來 猛 的 我們 就 要 放 九層塔 橄欖 為什麼 我 不 喜歡 把 橄欖 放到 那 個 裡面 去 煮 因為 它 會 把 味道 煮掉 可惜 了 橄欖 要 在 最後 就 也 是 大 塊 這樣 就 好 了 好 豪爽 我 跟 你 講 我 看到 那 個 義大利麵 裡面 有 橄欖 的話 我 就 會 我 就 會 好 愛 那 個 主廚 不得了 來 喔 __UNDEF__ 來 喔 __UNDEF__ 撈 麵 喔 我們 的 胖 叔叔 真的 你 的 好 厲害 你 這 個 三兩下 這 個 真的 是 行家 但是 我 要 再 問 一 個 問題 你 為什麼 特別 喜歡 義大利麵 就 當時 在 十幾 年 前 義大利麵 在 台北 還 沒有 那麼 普遍 沒有 那麼 普遍 對 少數 餐廳 而已 對 __UNDEF__ 而且 價錢 很 高 所以 我 就 想說 試試 看 吧 反正 一 試 賣 的 第二 天 就 很多 人 就 來 因為 我 的 價錢 很 低 你 就 用 平價 的 義大利麵 其實 年輕人 __UNDEF__ 小朋友 很 喜歡 就 一 試 成功 了 所以 我 還 以為 你 是 特別 對 義大利麵 情 有 獨鍾 沒有 就是說 賭對 了 我 也 很 喜歡 做 什麼 水餃 之類 的 覺得 跟 你 不 太 合 因為 拉 大提琴 好像 感覺 我 換上 那 個 白色 的 衣服 我 講話 但是 無論如何 這 個 時候 還是 要 稍微 嚐 一下 因為 避免 如果 它 太 硬 的話 你 可以 在 這 個 裡面 多 等一會 就 再 煮 一下 是 嗎 那 個 黑 橄欖 的 味道 好 濃郁 我們 吃 的 時候 是 把 它 再 來 混合 先 弄 這 個 然後 再 把 那 個 碗 放 在 上面 好 __UNDEF__ 我們 就 來 盛盤 大家 來 品嚐 看 了 很 期待 很 羡慕 不好意思 我們 就 要 來 先 吃 了 通常 人家 真的 義大利麵 的 吃法 是 這樣子 好像 混 在一起 你 還 把 它 分開 所以 你 說 有 小朋友 他們 光 吃 麵條 不 吃 菜菜 其實 這 個 就 是 只 是 一 種 擺盤 擺盤 對 不 對 但是 如果 是 細 的 麵條 的話 我 這 個 醬汁 就 會 淋 在 上面 因為 需要 攪拌 我 發覺 這 個 斜管 通心麵 從來 沒有 吃 過 說 是 把 麵條 還 單獨 的 這樣 把 它 炒 過 處理 一下 它 就 會 變成 有 風味 了 不 像 通常 都 是 靠 這 個 菜 去 配 它 然後 這麼多 的 蔬菜 所以 說 媽媽 們 在 家 裡面 有 什麼 剩 的 蔬菜 都 可以 照 這 個 方式 來 做 而且 我們 也 沒有 說 像 一般 的 很 制式 的 又 加 了 什麼 樣 的 香料 什麼 都 沒有 就 這麼 自然 好 __UNDEF__ 我們 剛剛 在 講 說 配樂 有 好 的 音樂 它 會 勾起 人 的 感情 我 演戲 的 時候 最 喜歡 就是說 當 我 以前 三 台 作業 的 時候 配樂 是 現場 放出來 的 真的 是 __UNDEF__ 不 是 像 現在 都 是 後製 有 沒有 對 我們 以前 不 是 我們 以前 會 在 說 像 比如說 現場 我 在 跟 你 說話 的 時候 就 對不起 __UNDEF__ 媽媽 真的 是 不得已 的 這 個 時候 那 個 音樂 一下 來 眼淚 就 出來 了 是 聽到 音樂 眼淚 才 出來 跟 後面 後 製 的 配樂 是 不 一樣 的 所以 說好 的 配樂 它 就 是 就 是 勾起 你 的 那 種 情緒 好 __UNDEF__ 你 在 做 料理 的 時候 好 的 料理 它 一樣 勾動 了 你 的 情感 是 啊 幸福 啊 有時候 做 一些 媽媽 小時候 做給 我 的 菜 的 時候 就 會 特別 懷念 那些 時光 這樣 你 在 做 料理 的 時候 會 有 這樣 的 感情 在 像 我 最 喜歡 吃 的 是 蛋炒飯 好 可愛 所以 吃 蛋 炒飯 的 時候 特別 開心 就 是 想到 小 的 時候 媽媽 炒 蛋 炒飯 給 你 吃 對 __UNDEF__ 最 簡單 的 最 簡單 但是 沒想到 范 媽媽 也 能 蛋炒飯 把 這 兒子 養 得 這麼 胖 但是 好 可愛 我們 可愛 的 胖 叔叔 真的 好 希望 再 有 機會 再 請 你 來 我們 的 節目 裡面 做 料理 這麼 好吃 的 料理 好 耶 好 乖 你 看 那 個 香料 都 跑到 管 麵 裡面 去 了 對 啊 __UNDEF__ 它 都 鑽進去 了 芥菜 心 熱 炒 之後 急速 入 罐 燜出 嗆辣 刺鼻 的 芥末 衝味 簡單 的 傳統 小菜 卻 蘊藏 著 高深 料理 的 學問 再 將 辛辣 的 衝菜 夾入 刈包 食用 一口 咬下 鹹 __UNDEF__ 甜 __UNDEF__ 香 __UNDEF__ 辣 層層 交疊 真是 絕妙 的 滋味 喔 過去 常常 在 家 裡面 辦桌 宴請 親友 的 鄭淑玲 這 次 要 將 人人 稱讚 的 私房 小菜 拿來 跟 大家 分享 囉 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 以前 做菜 會 流 鼻涕 流 眼淚 現在 就 是 歡喜 得 笑咪咪 的 鄭淑玲 師姊 淑玲 師姊 您 好 你 好 大家 好 我們 看到 我們 淑玲 師姊 好 漂亮 感恩 然後 再 跟 大家 講 個 秘密 如果 我 說 她 已經 超過 一 甲子 你們 相不相信 不 相信 對 不 對 你 看 養生 養 得 多 好 謝謝 可是 為什麼 以前 燒菜 會 流 鼻涕 __UNDEF__ 流 眼淚 你 是 很 不 喜歡 煮飯 嗎 不 是 __UNDEF__ 不會 起火 起火 對 啊 __UNDEF__ 以前 煮飯 都 用 煤球 會 燻 燻 眼睛 就 流 眼淚 好 __UNDEF__ 難怪 現在 做 香積 的 話 如果 早期 做 香積 也 都 是 要 起火 不 知道 我們 師姊 會 有 多 辛苦 是 現在 我們 好 幸福 對 __UNDEF__ 沒 錯 __UNDEF__ 很 幸福 我們 美麗 的 淑玲 師姊 今天 要 教 我們 做 什麼 菜 我 今天 做 衝菜 衝菜 是 我們 說 的 芥菜 就 是 那 種 刈菜 刈菜 刈菜 大 的 嘛 大 的 但 不 是 這 一 種 包 的 是 那 個 長 的 這 個 有 沒 有 季節 分 有 __UNDEF__ 過年 前 過年 大概 元月分 裡面 的 這樣 來 做 的話 會 更 衝 可以 做起來 然後 可以 放慢慢 吃 嗎 大概 三 個 禮拜 大概 可以 三 個 禮拜 所以 好好 享受 也 只有 那 段 時間 了 是 我 現在 非常 懷念 我 媽媽 以前 做 的 衝菜 是 真的 很 衝 __UNDEF__ 衝 得 過癮 很 衝 但是 我 有 曾經 到 了 快 夏天 的 時候 做 怎麼 做 都 沒有用 季節 的 關係 我們 這 個 就 是 來 處理 的話 是 像 這樣 大支 的 要 怎麼 做 我 是 用 手 這樣 捏 我們 不 用 刀子 切 刀子 切 的 話 有 刀鏽 我 都 是 用 手 這樣子 會 受到 影響 是 不 是 對 __UNDEF__ 我 都 是 這樣子 這樣子 把 它 掰 葉子 也 是 對 __UNDEF__ 就 這樣 跟 它 掰 都 是 掰成 這樣子 一 小 段 一 小 段 是 嗎 是 然後 這 個 嫩芽 的 地方 就 是 整 根 整 根 下來 這 個 後面 這麼 粗 的 梗根 也 可以 用 嗎 梗根 留 著 滷 來 吃 掰 到 現在 剩下 這樣子 掰 得 好 乾淨 是 這 個 我們 就 是 滷 這 個 可以 滷 也 可以 燜 小菜 這 是 頭 一 步 的 處理 是 洗 乾淨 之後 把 它 掰好 是 然後 我們 再 來 的話 應該 要 做 什麼 就是 炒 衝菜 要 用 炒 的 是 我 一直 為 衝菜 只是 像 做 泡菜 一樣 是 醃 的 沒有 __UNDEF__ 我 就 是 像 炒 菜 一樣 這樣 炒 一 炒 然後 就 跟 它 燜 在 罐子 裡面 我們 現在 就 來 把 這 個 先 來 炒起來 是 __UNDEF__ 我 炒 的 當下 我 是 把 鹽巴 放 在 這裡 就 一下子 放進去 那 就 OK 了 就 不用 再 所以 說 等一下 炒 的 時候 還是 要 注意 看 看 我們 的 淑玲 師姊 她 是 怎麼 炒法 的 其實 大家 都 會 做 只是 衝 與 不 衝 而已 這樣子 衝 與 不 衝 是 原來 不 是 看 技術 是 看 季節 嗎 其實 還是 有 一點點 所以 還是 要 仔細 看 鹽巴 原來 是 放 在 這裡 只要 一點點 就 好 這麼少 我們 只要 給 它 一點點 提味 就 好 我們 來 放 一點 油 原來 衝菜 有 放 油 對 __UNDEF__ 要 一點點 油 然後 火 就 關 小 一點 了 我們 就 下去 鹽巴 是 放 在 上面 我們 在 炒 的 當下 我 會 邊 炒 邊 蓋 鍋 現在 是 這 個 刈菜 的 香味 所以 說 這 個 刈菜 心 除了 做 衝菜 還 有 人 就 這樣 清炒 來 吃 嗎 可以 __UNDEF__ 但 有 一點點 苦味 會 有 一點點 苦味 它 涼性 的 對 不 對 對 __UNDEF__ 所以 我 會 放 油 放 油 的 意思 讓 它 不會 那麼 澀 才 不會 傷 胃 這樣子 所以 剛剛 那 個 油 其實 也 還好 就 是 放 得 不 是 很多 只要 一點點 只是 不要 去 傷到 胃 就 OK 的 這樣子 要不然 就 太 澀 對 __UNDEF__ 太 寒 了 對 胃 會 傷害 放 油 的話 就 是 就 是 把 胃 寒氣 逼走 這樣子 對 __UNDEF__ 這 個 菜 就 不會 很 冷 好 __UNDEF__ 現在 就 是 火 關 了 是 平常 炒 青菜 這樣 就 菜 就 黃掉 了 對 不 對 是 __UNDEF__ 沒 錯 但是 這麼 綠 對 這麼 漂亮 這麼 厲害 但是 我 可不可以 在 從旁 先 我 有 做好 的 __UNDEF__ 你 吃吃 看 我 先 來 吃 這 個 剛 炒好 的 是 什麼 滋味 一定 會 有一點 苦苦 的 是 不 是 對 不 對 不 是 有 一點點 是 還 蠻 苦 的 我 有 做好 的 這 個 要 燜 大概 燜 一 兩 天 才 可以 吃 現在 已經 有 衝味 了 真的 嗎 已經 有 了 它 有 一 種 苦 然後 再 帶 一點 苦 帶 一點 辣 苦 帶 一點 辣 還 有 一點 衝 這 是 剛剛 真的 還 蠻 苦 的 這 是 剛剛 炒 的 這 個 就 趁熱 這樣子 裝 是 然後 我 有 做好 的 現成 有 帶來 好 __UNDEF__ 我們 現在 這 個 部分 就 是 還 熱熱 對 馬上 蓋子 蓋起來 對 然後 一定 要 用 玻璃罐 我們 的 塑膠瓶 可以 耐熱 的 也 OK 早期 好像 媽媽 們 都 是 用 玻璃罐 比較 好 對 像 這 種 什麼 裝 什麼 咖啡 糖果 什麼 的 罐子 留下來 然後 這樣子 放下去 以後 不要 管 它 不要 管 它 __UNDEF__ 涼 了 放