纖維質 沒有 那麼 粗 它 比較 嫩 而且 它 有 一 種 風味 是 跟 那 個 其它 的 筍 的 味道 不 太 一樣 它 的 那 種 鮮甜 的 味道 很 特別 今天 我們 做 的 筍子 我們 是 以 現在 是 春天 然後 就是說 我們 做 比較 不 油膩 的 口味 就 是 直接 做 前菜 做 開胃菜 的 方式 用 開胃菜 的 方式 所以 我們 搭配 的 就是說 會 用 柳澄 下去 做 sauce 今天 要 給 大家 一 個 不同 的 感受 變成 中間 像 一 個 小 杯子 就 像 你 剛 在 喝 剛 喝水 對 __UNDEF__ 就是 這樣 嗯 __UNDEF__ 好 今天 我們 一般 來 講 的話 我們 是 用 清水 下去 燙 可是 今天 我們 就是說 平常 家庭 主婦 回去 可能 時間 她 上班 時間 很 短暫 我們 就是 直接 把 滷汁 直接 就 調 滷汁 下去 我們 就 不用 再 做 一 個 就是說 不要 再 滷 一 次 清水 下去 燙 過 殺青 的 一 個 動作 其實 你 今天 你 把 這 個 糖 放下去 放 那麼 就 是 我們 現在 這 個 水 就是 把 它 先 調好 滷汁 了 對 __UNDEF__ 直接 調好 了 然後 醬油 糖 跟 醬油 然後 我們 就 直接 放下去 放下去 就 讓 它 去 滷 因為 今天 是 示範 嘛 所以 我們 只是 用 了 四 支 小 的 那 如果說 你 在 菜市場 看到 這 種 幼嫩 的 桂竹筍 的 話 我們 不妨 多 買 一點 就 照 這 個 方式 來 把 它 處理 其實 你 如果說 我們 今天 這 個 動作 是 為 了 說 讓 它 等一下 呈現 的 那 個 感覺 比較 好看 你 像 剛 修下來 的 那些 頭 它 尾端 那 一 塊 我們 可以 熬 湯 對 __UNDEF__ 熬 高湯 用 可以 熬 湯 然後 也 可以 清炒 也 是 留 著 也 可以 清炒 只是 今天 我們 做 的 這 塊 就 說 要 尾巴 那 一 塊 對 __UNDEF__ 要 尾巴 這 一 塊 要 像 杯子 的 那 一 塊 呈現 的 那 個 感覺 會 比較 好 所以 說 買 了 這樣子 一 支 幼嫩 的 我們 前面 就 有 留下來 炒 然後 邊邊 削下來 再 熬 高湯 靠 底下 的 這 一 個 部分 我們 就 來 做 的 是 這 道 料理 所以 你 看 多 好用 那 現在 是 讓 它 慢慢 的 去 煮 嗎 苦味 沒有 辦法 蒸發 所以 你 蓋蓋 一半 就 好 對 難怪 我們 說 有的 時候 筍子 很 清香 但是 就 是 有 個 口感 咬起來 會 有點 苦味 這 就 是 祕訣 這 老人家 教 的 老人家 教 的 多 老 的 老人家 老人家 喔 __UNDEF__ 我 媽媽 媽媽 __UNDEF__ 真的 那 現在 你 要 再 來 處理 什麼 我 現在 要 來 處理 的 就是說 這 道 菜 的 它 的 一 個 sauce sauce 的 一 個 先 調 sauce 讓 它 煮 趁 這 個 時間 我們 來 做 一 個 sauce 的 一 個 準備 然後 我們 先 把 紅椒 切下來 然後 青椒 青椒 也 把 它 切 了 削 一半 就 好 這 個 就 是 通常 這 就 是 一 份 的 量 對 __UNDEF__ 然後 今天 我們 先 把 膜 去掉 那 個 青椒味 比較 不會 那麼 濃 它 膜 就是說 比較 不會 氧化 口感 會 比較 好 不會 說 去 吃到 它 的 梗 就 像 有 些 東西 我們 吃起來 會 有 梗 等於 就 是 把 它 裡面 的 東西 把 它 去掉 這 個 又 是 誰 教 的 __UNDEF__ 老人家 的 嗎 這 不 是 這 個 是 我 做 學徒 做 學徒 的 時候 基本 的 師傅 會 教 我們 這 個 動作 因為 我們 在 家 裡 的 話 可能 我們 就 是 切 一切 可能 這 個 大概 這 個 梗 挖掉 而已 可是 今天 我們 連 裡面 這 個 膜 要 把 它 挖掉 因為 它 這 個 膜 會 讓 你 出水 難怪 有的 時候 我們 要 做 沙拉 的 時候 就 說 奇怪 為什麼 放 一 放 就 覺得 它 水水 這樣 原來 是 這 個 原理 所以 你 看 我們 真的 是 不愧 是 大 主廚 剛剛 把 媽媽 教 她 的 祕訣 也 跟 我們 分享 現在 把 老師 教 他 的 祕訣 也 跟 我們 分享 我們 這 個 sauce 是 有點 像 西式 西式 那 種 沙沙 可是 今天 我們 這 個 莎莎 它 是 沒有 放 番茄 的 我們 就 是 用 那 個 我們 就 是 直接 這 個 是 柳澄 的 濃縮汁 柳澄 濃縮汁 香甜 的 對 __UNDEF__ 這 個 在 一般 的 大 賣場 都 買 得 到 然後 就 是 再 來 加 的 這 是 這 個 是 味 醂 用 味醂 就是說 你 今天 你 如果 用 糖 你 必須 要 攪和 它 沒 那麼 快 容易 散 所以 我們 今天 用 味 醂 代替 它 有 甜味 對 __UNDEF__ 香甜 的 味道 然後 再 來 這 個 是 然後 這 個 是 橄欖油 對 __UNDEF__ 這 橄欖油 一些 橄欖油 這 個 就 完全 西式 口味 了 然後 一點點 的 黑 胡椒粒 讚 然後 鹽巴 我 最 愛 吃 這 種 然後 這 個 就 是 義大利 酒醋 這 義大利 酒醋 就 是 比較 濃縮 其實 你 用 我們 的 如果 你 要 本土 一點 用 我們 的 烏醋 也 可以 調 也 是 好 啦 烏醋 也 可以 調 得 出來 就 像 我們 在 吃 麵 你 像 烏醋 我們 放 一點 我們 本土 的 烏醋 它 的 味道 提出來 的 味道 會 不 一樣 也 是 可以 對 … 其實 都 可以 的 然後 呢 然後 現在 攪和 最 重要 一 點 就 是 這 個 我們 要 加 澄香 的話 你 就 是 要 用 原汁 用 柳澄 的 原汁 然後 我們 今天 就 現 榨 要 給 你 一 個 碗 OK 我們 要 把 汁 放進去 直接 放到 這邊 擠壓 我們 今天 擠 的 是 新鮮 柳澄汁 在 柳澄 真的 是 我們 台灣 很 棒 的 一 個 水果 而且 產量 又 很 豐富 擠 一 顆 我們 今天 擠 一 顆 它 有 香氣 對 你 說 的 澄香 就 是 用 它 的 汁 澄香 就 是 用 柳澄 的 這 個 汁 可是 你 用 柳澄汁 的話 它 顏色 又 不 夠 不 夠 濃 對 __UNDEF__ 所以 我們 會 加 一點點 濃縮 的 再 調 一點 濃縮汁 這 個 如果說 在 家 裡面 你 可能 不會 想到 這 個 可是 我們 在 飯店 在 餐廳 我們 會 做 一些 就 是 調整 呈現 的 效果 會 比較 好 一點 會 讓 它 的 香氣 有 但是 那 個 顏色 也 會 很 明顯 要 有 賣 相 重點 要 有 賣 相 所以 其實 菜 雖然 燒菜 大家 都 會 燒 但是 你 擺盤 一 上桌 看起來 是 不 是 有 這 個 價值感 就 是 賣相 很 重要 我們 也 看 大 廚師 做菜 我們 最 重要 就 可以 學到 這些 東西 這邊 把 它 攪和完 然後 我們 再 把 原汁 倒下去 怎麼 這麼 棒 哇 這 個 在 家 裡面 如果 這樣 調 這樣 一 碗 然後 自己 吃 生菜 沙拉 的 時候 對 不 知道 有 多 好 然後 這 個 部分 的話 你 如果說 在 夏天 你 可以 把 它 冰 到 冰箱 冰 到 冰箱 我們 要 吃 之前 再 拿出來 把 它 淋上去 那 個 味道 會 更 鮮 太 好 了 … 然後 我們 的 sauce sauce 調好 了 對 __UNDEF__ 撈起來 之後 就 放下去 它 已經 有 味道 了 現在 這 個 部分 就 不用 了 這 個 可以 把 它 關火 然後 我們 的 湯匙 舀 一點 汁 下來 來 對 __UNDEF__ 我們 舀 一點 汁 下來 要 舀 一點 這 個 滷汁 如果 家 裡面 有 宴客 的話 那 就 是 可以 如果 買 得 到 嫩 的 桂竹筍 的話 我們 可以 先 多 煮 一點 把 它 把 它 就 是 如果 吃 不 完 也 沒關係 做 一 次 煮 嘛 可以 存起來 這 個 是 隔 水 其實 如果 我們 有 冰塊 是 最 快 這 個 水 也 是 一 個 祕訣 你 直接 就是說 旁邊 就 是 用 冰塊 就是說 隔 水 讓 它 直接 降溫 快速 降溫 因為 它 有 味道 你 如果 今天 你 是 用 礦泉水 把 它 洗掉 它 的 味道 就 不見了 可惜 所以 你 就 是 你 今天 就 是 我們 用 冰水 冰水 讓 它 降溫 然後 還 保 把 那 個 泡 在 滷汁 裡面 所以 它 雖然 降溫 了 但是 它 的 滋味 還 保留 在 這 裡面 那 等 它 溫度 降溫 之後 我們 就 可以 來 擺盤 了 對 __UNDEF__ 所以 說 我們 現在 就是說 先 挑 我們 這 個 紅 捲鬚 跟 我們 的 綠 捲鬚 現在 就 要 拿 那 個 成品 的 盤子 給 你 了 嗎 現在 還 不用 還 不用 他 還 要 變 魔術 __UNDEF__ 要 選 對 __UNDEF__ 選 比較 葉子 適中 的 大小 適中 的 然後 就 是 我們 今天 做 四 個 嘛 四 個 葉 __UNDEF__ 四 片 然後 很 隨興 的 把 它 摘下來 這 個 好 漂亮 很 隨興 的 綠 捲鬚 把 它 摘下來 綠 捲鬚 紅 捲鬚 捲完 再 捲 綠 捲鬚 紅 捲鬚 捲 綠 捲鬚 好 有趣 喔 其實 這 個 也 是 我們 西式 的 一 個 沙拉 的 呈現 只是 我們 把 它 配合 我們 當季 的 桂竹筍 這樣 所以 這 個 叫做 中西 合併 你 把 它 捲好 之後 好 可愛 __UNDEF__ 是 它 捲 它 把 它 捲好 之後 放 著 這樣子 像 花 一 朵 花 一樣 要 呈現 它 像 一 個 花 然後 呢 __UNDEF__ 放 著 然後 現在 就 是 然後 我們 先 把 我們 的 sauce sauce 先 放 一般 我們 做 就是說 會 把 那 個 sauce 最後 再 淋 我們 現在 是 先 放 sauce 先 放 sauce 最 愛 看 大 廚師 擺盤 大 廚師 擺盤 那 個 真的 是 很 美 的 我們 這 個 桂竹筍 來 __UNDEF__ 現在 看 一 看 它 冷 的 現在 我們 就 開始 要 來 上 花道 課 了 要 來 插花 了 直接 放上去 這樣子 天 啊 這 算是 四 份 一 個 人 一 顆 的 我們 要 擺 四 份 __UNDEF__ 距離 拉 一下 如果說 可以 把 sauce 把 它 舀到 這 個 杯口 給 它 一點點 這樣子 然後 我們 這 捲好 的 就 直接 插花 把 它 插下去 好好玩 捲進去 這樣子 好好玩 好 漂亮 可愛 __UNDEF__ 好 可愛 的 這樣子 把 它 捲緊 一點 然後 插下去 讓 它 自然 再 展開 那 種 自然 的 那 個 美感 哇 __UNDEF__ 可愛 OK 現在 我們 再 淋 一些 sauce 在 上面 再 淋 __UNDEF__ 淋 在 那 個 花朵 上面 很 隨興 的 把 它 劃過去 這樣