切 絲 還 蠻 有 炸 過 之後 還 蠻 有點 像 那 個 肉絲 細 的 肉絲 很 滑口 的 感覺 所以 我 決定 把 它 做成 我們 北方 有 一 道 菜 它 叫做 京醬 肉絲 來 夾燒餅 所以 說 你 看 用 這 個 是 素 的 但是 還是 能夠 吃到 那 個 傳統 料理 的 味道 對 不 對 __UNDEF__ 對 太 期待 了 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 現在 就 是 要 把 它 我們 因為 如果 單單 用 它 的 話 可能 你 會 覺得 這 個 食材 可能 比較 單調 一點 所以 我們 會 再 加上 少許 的 杏鮑菇 也 是 一樣 切絲 好 然後 我們 切絲 的 時候 就 是 先 切片 很 簡單 要 買 這 個 比較 大 朵 的 杏鮑菇 嗎 越 大 朵 的話 它 是 價錢 比較 貴 一點 但是 沒關係 因為 我們 在 家 裡 其實 也 用 得 不 多 吃 得 不 多 然後 我們 就 會 把 它 切成 條狀 的 這樣子 切 對 __UNDEF__ 這樣 切好 之後 我們 就 給 它 放 在 這 裡面 去 了 然後 再 來 茭白筍 也 是 一樣 我們 也 是 一樣 就是 切成 像 肉絲 一樣 的 情形 這樣子 這 個 我們 切 這 個 絲 要 放 一點 水 為什麼 這樣子 等一下 我們 要 炸 的 時候 才 能夠 要 灑 點 水 然後 這 時候 我們 就 會 把 它 附著 一點 卡士達 粉 然後 也 是 要 用 油鍋 下去 炸 這 個 卡士達粉 一 見到 水 它 就 變 黃色 了 對 __UNDEF__ 金黃色 這樣子 的話 你 會 把 一些 很 美白 的 一些 食材 然後 變成 顏色 是 金黃色 的 然後 這 個 時候 有 沒有 我們 就 可以 把 它 油溫 也 是 160 度 就 可以 了 你 如果 油溫 很 熱 的話 像 這樣 的話 __UNDEF__ 怎麼辦 很 簡單 我們 把 火 關掉 把 這 個 這 算 剛剛 好 也 不 是 算 太 熱 就 是 剛剛 好 如果 碰到 我 現在 就 是 要 跟 各 位 觀眾 講 說 它 的 訣竅 就 在於 如果 你 看到 它 油溫 很 熱 的 時候 你 千萬 不要 跟 它 硬碰 硬 因為 你 倒 太多 它 油 就 會 跑出來 是 啊 是 不 是 對 不 對 __UNDEF__ 我們 就 把 它 剛剛 那 個 就 撈起來 再 重新 而且 是 關火 關火 的 __UNDEF__ 你 看看 這 個 油溫 油溫 夠 熱 你 就 是 這樣 炸 因為 它 是 絲 對 __UNDEF__ 然後 我們 一直 擺 這樣 擺 到 這邊 我們 不能 一 次 就 炸 全部 炸完 全部 的話 你 看看 它 就 會 變成 所以 分開 炸 慢慢 一 批 一 批 的 炸 像 我們 廚師 有 經驗 我們 一 看 那 個 油溫 的 時候 我們 就 知道 說 它 沒辦法 炸 太多 一 炸 太多 它 整 個 就 會 滿出來 油 就 整 個 溢出來 __UNDEF__ 滿 出來 了 而且 它 是 關火 因為 它 現在 的 熱度 夠 它 是 細絲 千萬 要 記得 這 個 常常 有的 時候 會 危險 我們 接著 下來 要 做 什麼 我們 現在 把 這 個 炸好 之後 很 簡單 我們 現在 接下來 的 動作 就 是 我們 要 炒 炒 這 一 道 炒 這 一 道 的 話 很 簡單 我們 擺 一點點 沙拉油 這 個 鍋子 少許 的 一點點 熱 就 好 因為 不用 太 熱 這 本身 是 熟 的 是 是 喔 然後 我們 只要 加 一點點 什麼 加 一點點 那 個 油 就 好 了 什麼 油 都 可以 這邊 沒有 什麼 忌諱 什麼 油 先 把 火 關掉好了 __UNDEF__ 好 然後 我們 再 加 個 三 匙 的 甜麵醬 對 __UNDEF__ 三 匙 的 甜麵醬 你 的 甜麵醬 顏色 比較 咖啡 有的 好像 比較 深色 是 不 是 因為 我 的 甜麵醬 也 事 前 有 先 調理 過 了 要 調理 過 就 是 我 現在 做 的 這 個 動作 就 是 為 了 要 做給 你們 看 是 __UNDEF__ 一般 顏色 都 比較 深 深 的 __UNDEF__ 對 甜麵醬 放下來 之後 有 沒有 我 是 講 真正 的 甜麵醬 你 拿下來 之後 你 就 弄 一點點 香油 然後 再 放 一點點 糖 然後 再 加 點 水 讓 它 稀釋 要 先 做 一 個 這樣子 的 處理 因為 你 真正 甜麵醬 是 不 是 很 濃 嗎 很 濃 而且 顏色 比較 深 又 比較 鹹 對 __UNDEF__ 它 也 沒辦法 炒 嘛 對 不 對 太 濃 了 原來 甜麵醬 也 要 先 這樣 處理 一下 對 __UNDEF__ 我 現在 就教 大家 怎麼 處理 就 是 這樣子 處理 而已 很 簡單 好 __UNDEF__ 甜麵醬 然後 我們 因為 水 加多 的話 你 甜麵醬 可以 再 加 一點點 好 __UNDEF__ 這 時候 我們 你 看 聞 這 味道 甜麵醬 加 香油 的 香味 那 個 香味 它 是 溫和 的 對 __UNDEF__ 而且 很 天然 對 __UNDEF__ 溫和 的 但是 它 不會 搶 這些 食材 的 味道 因為 這些 食材 本身 其實 也 沒有 什麼 味道 所以 我 就 把 它 想成 說 我 一定 要 把 它 茭白筍 是 清甜 的 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 這 個 地方 是 重點 這邊 重點 就 在 這 個 地方 其實 它 就 是 怎樣 你 知不知道 因為 我 水 加上去 我 火 不能 一直 開 著 很 大 如果 你 開 得 很 大 它 那 個 水蒸氣 散發 得 很 快 有 可能 你 在 拌 這邊 的 時候 它 這邊 已經 有 拌到 sauce 了 那些 甜麵醬 可是 你 這邊 還 沒 拌到 sauce 它 已經 被 這邊 吸光 了 不 平均 了 所以 說 __UNDEF__ 味道 不 平均 重點 就 在於 說 我 這樣 拌 的 時候 有 沒有 我 火 要 關掉 的 時候 繼續 用 它 的 餘溫 把 它 拌勻 就 好 了 這 個 拌勻 的 時候 有 沒有 我們 就 開始 要 盛盤 了 這 個 時候 我們 的 盤子 就 來 了 來 __UNDEF__ 上面 有 燒餅 燒餅 在 這邊 燒餅 是 我們 自己 做 的 燒餅 我們 沒有 不會 自己 做 我們 就 買 那 個 買 現成 的 燒餅 __UNDEF__ 早餐 的 燒餅 早餐 的 燒餅 就 可以 了 但是 你 要 挑 一 家 品質 比較 好 的 店 去 買來 因為 為了 健康 我們 吃素 也 是 要 問 清楚 它 的 那 個 酥油 __UNDEF__ 是 什麼 的 好 __UNDEF__ 那 這 時候 我們 就 把 這 個 有 沒有 我們 剛才 拌勻 的 有 沒有 這 個 就 是 這 個 剛才 是 什麼 你 知道 這 是 美人 腿 加上 杏鮑菇 你 看 它 看起來 像 不 像 很 肉絲 的 感覺 但是 它 又 不 是 素料 不 像 人家 什麼 素 肉絲 或是 什麼 素 肉塊 有 沒有 它 大部分 尤其 是 我 到 大陸 去 吃 他們 大部分 都 會 用 素料 因為 他們 比較 不會 用 它 就 是 像 我們 以前 台灣 20 年 前 的 素食 餐廳 差不多 大部分 用 加工品 素料 來 做 對 __UNDEF__ 他們 所以 說 他 才 會 聘請 我 過去 把 我們 台灣 的 最 好 的 觀念 帶過去 他們 那邊 但是 我們 還是 愛 台灣 但是 沒關係 我們 這 個 推廣 素食 然後 讓 大家 多 吃 沒有 國界 __UNDEF__ 沒有 分別 好 __UNDEF__ 這 個 最後 再 撒 什麼 我們 現在 撒 一點 這 個 芝麻 它 等一下 夾 在 燒餅 裡面 的話 你 就 不要 誤會 說 一定 吃 燒餅 就 要 掉 芝麻 所以 可能 是 這邊 會 掉出 芝麻 來 讓 它 更 有 香味 好 __UNDEF__ 基本 上 它 這樣 就 好 了 好 __UNDEF__ 我們 現在 還要 再 介紹 一 件 事情 __UNDEF__ 什麼 東西 像 這 一 盤 你 看起來 是 這樣子 的 情形 之下 但是 實際 上 這 個 是 什麼 東西 如果說 是 人家 那 個 真的 葷食 的 京醬 肉絲 夾燒餅 它 是 蔥 答對 了 我們 今天 就 偷偷 的 擺 碧玉筍 這邊 不 是 蔥 碧玉筍 就 是 這 個 這 個 就 是 碧玉筍 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 拿給 大家 看 一下 這 個 金針花 的 嫩芽 嫩 的 莖 對 __UNDEF__ 沒 錯 很多 觀眾 客人 都 不 知道 真的 是 這樣子 我們 現在 來 學 你 看 它 這樣 切絲 下去 之後 有沒有 __UNDEF__ 它 自然 就 自然 就 是 裡面 就 是 這樣子 了 這 時候 有 沒有 你 可以 把 它 稍微 泡 一下 水 它 會 更 漂亮 我 這 個 已經 泡 過 了 好 __UNDEF__ 我們 來 泡給 大家 看 會 變 得 更 鮮脆 它 會 變 得 鮮脆 是 不 是 對 __UNDEF__ 這 個 是 一定 要 切絲 完 的 一 個 動作 就 是 要 泡 乾淨 的 水 對 __UNDEF__ 食用水 切 了 像 我們 在 家 裡面 大家 把 這 個 碧玉筍 切 絲 之後 就 把 它 泡到 泡完 水 之後 的話 我 現在 講 這 幾 個 就 是 一般 觀眾 他們 有時候 在 家 不 知道 的 不會 做到 的 我們 就 是 切絲 就是 切絲 了 對 __UNDEF__ 就 不會 說 想到 說 會 去 把 它 泡 水 就 是 為什麼 要 給 它 泡 水 泡水 的話 它 會 比較 脆 保持 它 的 脆度 對 __UNDEF__ 而且 也 不要 讓 它 的 味道 在 這 裡面 去 有 個 太 突顯 它 的 味道 不要 太 強烈 反而 讓 它 變 大 廚師 就 是 喜歡 讓 它們 互相 都 和平 相處 然後 弄出 最 慈悲 的 味道 這 話 說 得 真的 很 好 所以 說 你 看 他 誤打誤撞 進入 了 素食 料理界 然後 為 了 要 讓 素食 做 得 好吃 自己 也 吃素 但是 在 吃素 的 過程 當中 他 當然 也 就 修 了 這 分 心 了 我們 現在 就是說 我們 吃 的 時候 待會 我們 就 來 把 它 夾 在 燒餅 裡面 食用 了 對 不 對 是 的 好 __UNDEF__ 至於 味道 如何 我們 現在 就 來 吃吃 看 了 還 有 一 件 事 還 有 個 什麼 要 交代 清楚 特別 要 交代 就是說 這 個 花 是 裝飾 不要 夾下去 吃 謝謝 好棒 這 個 要 吃 的話 就 是 拿 著 我們 的 燒餅 然後 這 是 因為 我們 樊 師傅 他們 自己 做 的 燒餅 這 叫做 迷你 可愛 小燒餅 不會 的話 我們 就 在 講 了 就是說 去 買 早餐店 的 燒餅 然後 把 它 切 一切 但是 在 吃 的 時候 是 不 是 要 先 烤 一 烤 是 啊 我們 如果 是 在 外面 買 熱 的 回來 的話 其實 可以 馬上 夾 如果 是 買回來 之後 你 放 在 家 裡 冷藏 第二 天 要 吃 的話 其實 在 小 烤箱 烤 一 烤 烤熱 就 可以 了 回溫 一下 就 好