是 我 的 心境 的 轉換 燒菜 的 時候 的 心境 的 轉換 因為 因為 本身 你 看 從 一 個 工作 八 個 小時 都 會 累 的 人 然後 在 那 個 廚房 裡面 那麼 熱 高溫 對 不 對 然後 忙碌 然後 又 要 站 要 站 著 最 起碼 差不多 12 __UNDEF__ 13 個 小時 因為 備料 然後 再 出餐 出來 但是 那 個 過程 當中 你 會 覺得 我 幹嘛 那麼 累 對 __UNDEF__ 幹嘛 那麼 累 但是 我們 的 過程 當中 我們 還是 時時刻刻 去 去 什麼 去 督促 自己 我 為什麼 要 這樣子 做 不 是 說 我 自己 想 這麼 做 因為 為什麼 師父 常 跟 我們 講 我們 煮 的 這些 飯菜 是 幹嘛 是 要 把 這 個 飲食 文化 我們 中國 的 飲食 五千 年 的 飲食 文化 用 最 什麼 最 養生 的 方式 把 它 傳承 下去 我們 在 傳承 文化 好 __UNDEF__ 這 個 話 好 我 為什麼 要 做 這 件 事 對 仔細 的 去 思考 然後 再 仔細 的 去 體悟 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 等 她 把 這 個 豆腐 煎到 兩 面 焦黃 是 好 __UNDEF__ 我們 的 豆腐 煎成 要 這 個 樣子 之後 我們 就 要 下 番茄 了 這 個 過程 還 真的 是 要 有點 耐性 對 __UNDEF__ 然後 現在 這 個 番茄 放下去 小 番茄 這 個 一定 很 好吃 我 就 說 嘛 這 個 你 不要 講 這 個 鍋子 雖然 不大 可是 那麼多 材料 在 裡面 也 是 蠻 重 的 你 看 她 瘦瘦 的 然後 這 個 你 看 力氣 很 大 廚房 裡面 有的 時候 搬 那 個 有的 時候 拎 鍋子 的 時候 有的 時候 在 炒 有的 時候 在 翻 鍋子 時候 她 在 用力 的 時候 我們 自然而然 會 停止 呼吸 就 是 這樣子 一 拿起來 一定 是 這 個 氣 就 憋 著 會 現在 想想 會 不可以 不要 我們 就 是 讓 它 很 運轉 要 很 自然 所以 呼吸 就 是 在 我們 就 在 廚房 裡 練 功 所以 說 甚至於 你 搬 很 重 的 東西 你 的 呼吸 還是 要 保持 是 自然 的 就 是 很 沉穩 的 很 沉穩 __UNDEF__ 又 想到 了 一 句 話 曾經 我 請問 過 李鳳山 師父 什麼 叫 氣功 他 給 了 我 四 個 字 很 簡單 但是 就 讓 你 恍然大悟 在 這邊 也 跟 大家 分享 叫做 自然 呼吸 對 __UNDEF__ 就是 不要 憋氣 就 叫 氣功 我 本來 是 期待 他 會 回答 的 是 一 種 很 高深莫測 的 一 種 那 個 答案 結果 居然 是 簡單 的 四 個 字 自然 呼吸 所以 說 我們 在 廚房 裡面 也 就 是 各 位 媽媽 們 你們 以後 在 廚房 裡面 工作 的 時候 不管 是 拿重 東西 還是 在 做 什麼 或者 甚至於 很 趕 的 時候 都 要 保持 自己 自然 呼吸 是 這 也 是 功夫 我 跟 你 講 這 個 說 不 完 我們 慢慢 再 來 說 現在 就 是 把 這 個 番茄 跟 這 個 豆腐 要 讓 它 融合 在一起 對 __UNDEF__ 所以 也 是 訓練 耐心 的 時候 好 __UNDEF__ 這 又 是 一 道 練 耐力 的 菜 是 不 是 對 __UNDEF__ 因為 我們 眼睛 看到 這 個 豆腐 在 跟 番茄 在 那兒 熬煮 的 過程 當中 我們 就 是 在 在 什麼 在 傳 這 個 傳 這 個 什麼 色 香 味 的 感覺 色 __UNDEF__ 香 味 像 現在 現在 這 個 番茄 它 本身 越來越 熟透 了 對 __UNDEF__ 它 顏色 也 越來越 深 了 沒有 加 醬油 現在 沒有 它 只是 吸收到 了 這 個 豆腐 吸收到 了 番茄 的 一 個 那 種 自然 的 顏色 天然 食材 的 那 種 感覺 上 好好吃 番茄 燒 豆腐 這 個 拌飯 吃 是 啊 不 知道 有 多 好吃 好 __UNDEF__ 我們 大概 要 燒到 什麼 樣 的 程度 才 加 調味料 這 個 番茄 它 切開來 裡面 的 就 有 很多 汁液 在 這邊 我們 在 燒 的 時候 我 再 來 跟 大家 分享 一下 我 去 拍 這 個 番茄 的 時候 那 個 老闆 有 跟 我 說 他 說 你 不要 看 番茄 這樣 看起來 好像 大家 都 紅通通 的 可是 每 一 顆 的 口感 會 不 一樣 我 說 那 怎麼 看 反過來 看 這 個 蒂頭 這 個 地方 好 __UNDEF__ 大家 就 有 看到 沒有 這 三 顆 番茄 看起來 是 長 得 不 一樣 的 這 顆 比較 平 這 個 蒂頭 旁邊 這 個 比較 平 這 個 稍微 有 一些 弧度 這 個 就 特別 明顯 好 __UNDEF__ 這 三 顆 切開來 口感 絕對 不 一樣 結果 我 那 天 就 在 那邊 他們 一面 拍 我 一面 就 說 真的 嗎 我 就 把 這 三 個 這 個 蒂頭 這 個 地方 來 切開來 三 顆 口感 真的 不 一樣 所以 說 我們 自己 也 可以 自己 去 感受 一下 下 一 次 買 番茄 的 時候 也 就 說 了 番茄 大部分 在 賣 的 時候 都 會 是 比較 像 這樣子 放 的 所以 他 就 說 我們 在 挑選 番茄 的 時候 記得 一定 要 反過來 看 最好 這 個 蒂頭 是 漂漂亮亮 的 如果說 已經 縮 得 緊緊 的 甚至於 有的 都 掉 了 那 可能 就 是 會 放 得 也 比較 久 了 一點 可能 就 裡面 的 水分 也 可能 會 比較 少一點 所以 說 我們 自己 來 看看 試試 看 是 它 到底 是 長 得 什麼 樣子 呢 它 口感 不同 之外 連 裡面 的 水分 的 飽水 的 含量 也 會 不 一樣 所以 我們 大家 就 朝 這 個 方向 我們 自己 買 番茄 回家 的 時候 就 來 嚐嚐 看 好 __UNDEF__ 這 個 差不多 了 好吃 的 感覺 有 了 我們 現在 要 加 調味料 了 加 醬油 醬油 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 來 好 __UNDEF__ 要 加 多少 醬油 差不多 2- 3 匙 醬燒味 它 會 非常 好吃 好 香 你 知道 嗎 番茄 的 香味 也 出來 了 醬油 就 這麼 簡單 它 就 這樣子 而且 不要 輕易 的 一直 在 那裡 翻動 它 現在 不要 翻 它 是 要 有 一 個 醬燒 的 感覺 之後 因為 我們 是 紅燒 紅燒 __UNDEF__ 所以 我們 剛剛 下 醬油 的 時候 不要 急 著 翻 因為 我們 這 不 沾鍋 算是 最好 炒 最好 去 煎 __UNDEF__ 處理 然後 還 有 這 個 過程 當中 就 是 什麼 像 我們 豆腐 __UNDEF__ 番茄 它 本身 它 一 個 是 比較 黏鍋 一 個 容易 它 的 皮 容易 掉 就是 番茄 容易 掉 那 個 皮 所以 我們 也 是 不要 經常 去 滾動 盡量 去 炒動 它 是 __UNDEF__ 這 個 這 真的 是 這樣 不然 的話 皮肉 分離 的 番茄 不 好吃 而且 又 不 好看 對 這 個 你 看 這 個 中國人 燒菜 燒 番茄 料理 的 時候 並 沒有 說 是 像 老外 他們 會 汆燙 一下 把 皮 剝掉 對 不 對 中國人 燒 番茄 沒有 來 這 一 套 的 好 __UNDEF__ 現在 來 放下去 了 __UNDEF__ 對 你 看 __UNDEF__ 我們 就 要 加 點 水 了 這 個 時候 最後 這 個 時候 才 加 把 它 鋪平 之後 __UNDEF__ 加 多少 一點點 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 就 是 一點點 你 來 加 吧 這 個 有 功夫 的 不能 要 __UNDEF__ 我 就是 這樣 加下去 就 好 有 鍋蓋 嗎 就 這樣子 有 然後 這 個 時候 我們 就 要 用 鍋蓋 把 它 蓋 著 燜 一下 對 不 對 __UNDEF__ 是 的 蓋起來 之後 讓 它 水分 收乾 就 其實 它 蓋起來 是 不會 收乾 但是 它 可以 慢慢 的 就 是 這樣子 然後 一起 來 的 時候 其實 都 已經 很 好吃 好好 吃 了 現在 就 是 要 讓 它 最後 這 個 時候 再 燜 一下 燜 一下 讓 它 這 個 味道 更 融合 在一起 我們 就 可以 吃 了 對 不 對 OK 好 __UNDEF__ 等 吧 見客 了 來 見客 了 好 __UNDEF__ 基本 上 這樣 已經 好了 已經 OK 了 我們 就 可以 準備 盛盤 然後 就 來 試 吃 了 對 不 對 是 的 待會 我們 就 來 吃吃 看 了 好吃 為什麼 你 知道 嗎 那 個 番茄 的 香味 __UNDEF__ 脆度 還 有 那 個 番茄 的 那 種 酸甜 味道 都 還 保持 著 然後 重點 是 這 個 豆腐 也 很 入味 一般 大廚 他們 會 用 很多 很多 的 調味料 調出 它 的 味道 對 那 可惜 了 然後 所以 我們 在 這 調理 的 過程 當中 天然 食材 有 它 本身 的 本身 的 營養素 所 呈現出來 的 味覺 所以 我們 就 是 把 這樣子 簡簡單單 的 但是 它 平凡 中 透出 不 平凡 的 那 種 養分 我們 就 吸取 然後 去 什麼 去 真正 的 去 感受 它 給 我們 的 愛心 除了 好 的 食材 之外 還 要 有 好 的 能量 對 __UNDEF__ 這 份 能量 就 是 我們 剛剛 所 說 的 這 份 心 當然 別 忘 了 大家 吃素 之外 還 得 要 好好 鍛鍊 自己 的 身體 感恩 你 今天 來 教導 我們 而且 這 個 真的 讓 我們 回復到 小 的 時候 常常 吃 的 番茄 燒 豆腐 真的 是 好 感謝 你 小小 的 餛飩 利用 百 變 的 身段 創造出 無數 迷人 的 風采 無論 油炸 __UNDEF__ 煮 湯 或是 想要 吃香喝 辣 的 通通 都 沒 問題 擅長 利用 資源 的 吳宜榛 總是 會 將 價廉物美 的 食品 搭配 垂手可得 的 自然 花草 透過 大夥兒 的 集思廣益 在 活動 中 呈現出 高檔 餐廳 才 有 的 菜色 質感 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 她 有 很多 很多 料理 顧問 的 宜蓁 師姊 師姊 您 好 你 好 __UNDEF__ 艾珍 姊 你 好 好 __UNDEF__ 你 看 我們 的 宜蓁 師姊 她 今天 這 個 這 道 料理 就 跟 她 的 人 一樣 她 可以 順應 不同 的 狀況 跟 需求 來 做 不同 的 變化 你 說 這樣 形容 對 不 對 對 好 __UNDEF__ 這 道 料理 叫做 什麼 名字 百 變 餛飩 那 跟 百變 金剛 一樣 很 厲害 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 我們 現在 請 宜蓁 師姊 先 要 來 教 我們 做 的 是 什麼 我們 先 來 切 香菇 我們 的 香菇 這樣 長長 不 好 切 我們 可以 這樣 稍微 摺 一下 這樣子 的話 可以 切 得 又 細 又 省力 我 從來 沒有 看 過 人家 香菇 是 這樣 切 香菇 都 是 擺 得 這樣子 平平 的 在 切 我們 都 是 這樣 把 它 平平 的 擺 在 那裡 切 對 啊 __UNDEF__ 這樣子 面積 越 小 我們