有 國際觀 我們 現在 都 叫做 「 蔬食 」 蔬食 無 國界 嘛 __UNDEF__ 對 不 對 有 無限 想像 的 這 個 空間 今天 我們 把 行政 大 主廚 請來 當然 也 是 要 給 他 挑戰 一下 我們 要 用 我們 這 個 在地 的 食材 現在 我們 就 先 帶 著 大家 一起 看 一 看 阿母 帶 你們 去 哪裡 找 在 地 好 食材 喔 每 一 年 的 三月 到 五月 是 台灣 春筍 盛產 的 季節 在 阿里山 上 除了 有 清脆 可口 的 孟宗筍 還 有 一 種 很 特別 的 「 轎篙筍 」 請問 為什麼 這 種 竹子 叫做 那 個 轎篙竹 是 做 轎子 那 種 的 嗎 對 __UNDEF__ 以前 都 新娘 要 結婚 都 用 那 個 抬轎子 的 抬轎子 的 竹子 來 兩 支 轎子 這樣 抬 __UNDEF__ 比較 牢固 而且 它 也 有 彈性 坐起來 那 個 新娘 也 會 比較 舒服 轎篙竹 的 由來 是 這 個 原來如此 現在 都 坐 轎車 但是 這 個 也 可以 採收 來 吃 轎篙筍 是 因為 完全 採 自然 栽種 不 放 任何 的 肥料 與 農藥 再 加上 筍殼 厚 到 沒有 蟲害 可以 說 是 最 天然 的 有機 食品 了 驚蟄 過後 羅家 兄弟 就 會 聚集 在 阿里山 的 這 一 片 竹林 當中 兄弟倆 就 開始 為 這 一 年 一 度 的 採收 分工合作 負責 採收 的 羅老二 說 採收 轎篙筍 可謂 是 風雨無阻 越 是 下雨 越 要 急 著 去 採收 不然 就 會 導致 採收 的 速度 趕 不上 轎篙筍 生長 的 速度 了 哇 __UNDEF__ 好 這 個 是 三 天 兩 天 這 支 一 天 一 天 __UNDEF__ 對 我們 看到 前面 有 這 個 大 的 這 一 支 呢 這 一 支 喔 這 一 支 差不多 長出來 從 那邊 長出來 12 天 要 砍 哪 一 支 這 一 支 就 要 砍 這 一 支 剛剛 好 這 支 好 大 好 漂亮 __UNDEF__ 紅皮 黑 皮 又 黑 又 紅 好 __UNDEF__ 這 個 人家 是 紅 的 發紫 它 已經 紅 到 發黑 了 黑 的 發亮 這 個 筍 最 標準 __UNDEF__ 剛剛 好 天后級 的 轎篙筍 採收完 了 之後 羅家 二哥 就 把 採收完 的 轎篙筍 送到 正在 工寮 裡面 起火 煮水 的 羅家 老三 剛剛 採收 下來 的 轎篙筍 必須 過水 殺青 才 可以 做 較 長 時間 的 保存 我 還 發現 羅老三 為了 蒸煮 更多 的 轎篙筍 所以 他 不用 鍋蓋 改用 他 的 秘密 武器 __UNDEF__ 帆布 當 帆布 罩上 白鐵 喇叭鍋 之後 鍋 內 便會 聚集 大量 的 水蒸氣 整 個 帆布 就 有如 漲滿 的 熱氣球 一樣 而 筍香 也 就 流洩 在 空氣 之中 了 在 煮水殺青 的 過程 中 不時 會 傳來 嗶嗶 波波 的 聲音 有的 時候 還 會 有 巨大 的 爆裂 聲響 原來 是 在 燜煮 轎篙筍 的 過程 當中 鍋 中 壓力 會 撐開 封閉 的 竹節 以便 讓 蒸氣 穿透 整 枝 的 轎篙筍 達到 完全 殺青 的 效果 殺青 過 後 的 轎篙筍 表皮 呈 太陽 般 的 金黃 光澤 而 在 那 金黃 的 表皮 之下 包裹 著 濃郁 的 筍香 羅老三 說 唯有 這 種 現 採 現 殺青 的 轎篙筍 才 能夠 將 轎篙筍 的 鮮嫩 口感 封存 在 筍 中 就算 是 經過 長 時間 的 保存 轎篙筍 依然 是 清爽 鮮脆 可以 稱 的 上 是 筍 中 極品 看 著 平鋪 在 地上 過水 殺青 後 的 黃金 轎篙筍 它 的 口感 軟 中 帶 嫩 __UNDEF__ 不 帶 青味 而且 肉質 肥厚 __UNDEF__ 纖維 柔軟 因此 吃起來 是 別有 風味 喔 阿里山 的 轎篙筍 是 羅家 兄弟 口 中 的 有機 黃金筍 他們 不僅 讓 這 個 有機 黃金筍 順應 自然而 生 更 用 敬重 的 態度 來 呵護 使 父親 的 愛 在 竹林 裡 發酵 讓 這 一 片 竹林 裡面 的 黃金筍 生生不息 的 保留 下去 看到 沒有 這 個 就 是 人稱 阿里山 的 黃金筍 真的 是 太 奇妙 了 剛 採收 下來 的 時候 是 黃 偏 綠 一 煮 了 以後 它 就 是 發出 了 那 種 像 黃金 一樣 的 顏色 而且 很 大 很 大 很 大 支 都 還 這麼 的 嫩 那 這 個 筍 來 講 它 還 真的 是 蠻 台 的 一 種 食材 所以 今天 要 用 我們 這 個 轎篙筍 這 個 很 道地 的 食材 是 要 做 西式 的 還 是 中式 西式 的 對 哎呀 __UNDEF__ 這 就 很 值得 期待 了 好 __UNDEF__ 我們 就 先 來 看 一下 我們 這 位 這 個 台雄 他 要 準備 的 食材 跟 這 個 調味料 又 是 哪 一些 我們 先 把 轎篙筍 切 絲 轎篙筍 我 第一 次 看到 這 個 筍子 我 就 嚇一 大 跳 長 那麼 高 而且 這 是 古時候 的 人 在 扛 轎子 的 時候 會 用到 的 一 種 竹子 難怪 叫做 轎篙筍 然後 這 個 我們 把 它 切 絲 切 細絲 嗎 切 細絲 然後 我們 去 汆燙 其實 一般 的 筍子 在 料理 上面 都 好像 比較 習慣 說 油 多一點 因為 好像 筍子 比較 會 刮 油 是 所以 有時候 吃起來 那 個 如果 油份 不 夠 的話 好像 會 澀澀 的 其實 也 還好 也 還好 是 看 什麼 筍 對 不 對 是 __UNDEF__ 因為 像 今天 這 個 筍 的話 我們 不用 用 得 太 油膩 我們 既然 要 做 那 種 時尚 的 異國 料理 我們 就 用 那 個 橄欖油 就 可以 好棒 __UNDEF__ 我 真的 好 喜歡 聽 你 說 時尚 的 異國 料理 其實 因為 現在 為 了 抗 地球 暖化 降低 暖化 我們 減少 畜牧 的 污染 又 要 讓 大家 接受 蔬食 所以 也 很多 人 期待 說 蔬食 能夠 成為 飲食 成為 料理 中 的 一 個 未來 的 一 個 主流 但是 它 必須 要 跟 時尚 結合 對 現在 我們 政府 在 大力 的 推動 減 碳 我們 盡量 也 把 食材 降低 里程 太 好 了 __UNDEF__ 你 看 我 跟 你 講 這些 話 讓 大 廚師 來 說出來 是 非常 有 說服力 的 我們 來 請 大 廚師 來 跟 我們 解說 何謂 降低 里程 所謂 降低 里程 的 時候 因為 之前 有 一些 食材 都 是 從 國外 進口 對 … 國外 進口 它 不 是 藉著 海運 就是 藉著 空運 所以 說 現在 我們 既然 要 走 這 個 綠化 的 地球村 的話 我們 就 盡量 利用 我們 本 國 的 食材 當地 的 對 不 對 __UNDEF__ 對 所以 你 看 這樣 是 不 是 節約 能源 那 這樣子 大家 就 了 解 了 現在 這 個 是 等 水滾 以後 放下去 燙 要 燙煮 多久 我們 讓 它 汆燙 它 的 那 個 青味 燙完 了 以後 就 可以 撈起來 這 個 煮 竹筍 的 當中 我 來 做 一些 裝飾 的 材料 這 也 是 我們 在 地 的 哈蜜瓜 對 既然 我們 講求 是 說 減 碳 降低 里程 我們 盡量 選用 本 國 的 食材 對 __UNDEF__ 而且 台灣 的 瓜 很 甜 超級 甜 超級 甜 的 真的 叫做 超 甜 的 對 要 用 這 個 挖球器 這樣子 挖 對 __UNDEF__ 待會兒 我們 作 盤飾 這 道 菜 看起來 的話 就 很 有 食慾感 我們 做菜 的 一 個 原則 就是說 我們 不 只 是 要 先 看到 它 的 賣相 然後 再 試 它 的 味道 對 … 色 香味 是 第一 眼 對 不 對 要 讓 人家 有 驚豔 的 感覺 所以 今天 你 用 的 是 三 種 不同 顏色 的 瓜 對 __UNDEF__ 都 是 我們 台灣 大量 盛產 的 西瓜 __UNDEF__ 哈蜜瓜 還 有 蜜世界 這 個 水 滾 了 已經 好 了 我 就 把 它 撈起來 不 需要 過 冷水 嗎 不 需要 直接 趁熱 有 沒有 我 待會兒 就 把 它 用 炒 的 再 炒 對 這樣 好 香 那 個 菜酥 的 味道 都 跑出來 這 個 其實 你 想想 看 這 個 在 阿里山 產 的 真的 阿里山 就算 是 運送到 台北 也 不過 就 是 三四 個 鐘頭 就 到 了 現在 有 高速 公路 所以 說 蠻 快 的 之前 的話 大概 半 天 的 時間 到 台北 現在 來 講 的話 大概 三 個 鐘頭 左右 就 到 台北 所以 說 我們 真的 要 好好 的 利用 這 個 就 讓 它 像 剛才 主持人 講 的 我們 現在 的 人 很多 人 都 吃素 而且 這 個 竹筍 它 的 纖維質 蠻 高 的 很 好 __UNDEF__ 非常 的 豐富 所以 對 我們 的 消化 器官 蠻 好 很多 人 以為 __UNDEF__ 誤會 竹筍 沒有 營養 其實 錯 啦 竹筍 也 是 很 有 營養 的 我 鍋子 燒熱 之前 我 先 把 那 個 香菇 把 它 切 絲 香菇 也 要 切 對 所以 說 你 看 用 水果 入 菜 比較 是 搭配 是 比較 西式 的 口味 其實 類似 一 種 中菜 西 吃 中菜 西 吃 __UNDEF__ 好 … 其實 素菜 的話 不 是 像 以前 我們 那 種 觀念 說 素菜 都 是 一些 合成 的 東西 其實 現在 吃素 的 人 有 沒有 已經 慢慢 把 它 西化 可以 做出 很 精緻 的 素菜 對 … 這 個 有 需要 倒 油 加 一點 橄欖油 加 一點點 好 __UNDEF__ 夠 了 OK 好 而且 像 真的 以前 傳統 的 吃素 吃 素食 真的 其實 老一輩 的 那 個 所謂 的 合成 加工品 真的 用 太多 了 什麼 素肉 __UNDEF__ 素 魚 素 火腿 有的 時候 真的 反而 使用 的 量 還 特別 多 然後 變成 天然 的 蔬菜 水果 變成 是 搭配 像 你們 的 話 就 會 真的 盡量 都 不 太 會 去 使用 那些 東西 其實 除非 說 客人 他 要求 不然 我們 盡量 不 使用 這樣子 啊 對 你們 那 個 老外 他們 也 會 這樣 嗎 會 跟 你 溝通 說 要 吃 什麼 尤其 是 我們 在 一 個 國際 的 場所 裡面 什麼 樣 的 人種 都 有 來自 各 國 的 東南亞 的 回教徒 很多 回教徒 的話 他們 就 是 不 吃 豬肉 他們 __UNDEF__ 所以 你們 都 是 要 也 要 搭配 他們 印度人 他們 有的 人 是 吃素 素 的 他們 印度人 來 吃 要 吃素 的話 你 要 做 印度式 的 素 的 還是 要 做 台灣 比較 __UNDEF__ 有沒有 創新 有時候 我們 會 加入 一些 本 國 的 元素 讓 他們 嚐 一 嚐 我們 道地 的 台灣 的 風味 既然 來到 台灣 就 像 我們 有時候 到 國外 去 也 是 一樣 我們 也 會 嚐嚐 人家 的 料理 是 怎麼樣 想 吃 他們 的 口味 因為 其實 真的 很多 印度人 因為 印度 佛教 國家 再 加上 他們 有 很多 是 練 瑜珈 的 他們 都 會 吃 比較 清淡 而且 現在 很多 老外 他們 所謂 吃素