我們 很多 人 就 是 到 了 這 個 中年 以後 失業 了 那 怎麼辦 就 想到 想 學 第二 專長 另外 一方面 對 廚藝 這 方面 我 也 比較 喜歡 所以 你 看 54 歲 去 考 一 個 丙 級 廚師 證照 又 用 這樣子 的 專長 來 當 志工 可以 當 香積 志工 對 不 對 對 __UNDEF__ 是 的 太 好 了 今天 我們 這麼 夢奇 師兄 要 教 我們 做 的 料理 還 蠻 特別 的 您 告訴 我們 要 做 什麼 雲南 緬甸 的 一 個 小吃 豌豆粉 先 調 醬汁 雲南 醬汁 現在 先 要 開火 我們 加 沙拉油 現在 我 拿 的 是 草果粉 草果粉 很 特別 很 特別 嚐 一 小 口 是 什麼 味道 我 看看 這 是 花椒 跟 八角粉 放 在一起 今天 這 個 非常 麻 花椒 跟 八角 搭 這 是 熟 的 白芝麻 這 個 好 讚 油溫 大概 是 燒到 120- 160 度 就 可以 了 就 我們 來 沖 好 沖 嗎 你 這樣 好 處理 嗎 可以 油 夠 不 夠 好 香 我 好 愛 那 個 花椒 簡直 讓 你 回味 無窮 每 一 樣 這樣子 沖開來 的 我 還 以為 是 把 它 混 在一起 的 是 單獨 很 燙 這 個 就 是 我們 的 就 等於 是 調待 會 做 豌豆粉 凝固 之後 它 的 調味 所以 這 個 叫做 雲南 醬料 我們 就 把 它 先 放過來 好 __UNDEF__ 現在 我們 的 女 主角 豌豆妹 要 上場 了 這 個 是 乾 的 對 我們 這 個 乾 豌豆 就 加 水 一定 要 蓋過 豌豆 然後 這 中間 你 再 換 水 一 次 到 兩 次 因為 把 豌豆 裡面 的 雜物 等等 就 趁 換 水 的 時候 就 把 它 沖洗掉 整 個 豌豆 最好 是 浸泡 8 個 鐘頭 那 我們 就 來 讓 大家 看 一下 這 個 就 是 已經 浸泡 過 已經 浸泡 8 小時 以上 它 整 個 就 軟化 了 這 個 再 繼續 下去 它 就 要 發芽 了 就 可以 發 豌豆 芽 了 好 __UNDEF__ 我們 就 是 在 它 沒 發芽 之前 現在 就 要 來 處理 把 水 濾 乾 過濾掉 不要 水 對 __UNDEF__ 不要 水 我們 再 換 準備 1250 cc 的 乾淨 的 水 好 __UNDEF__ 來 好 __UNDEF__ 就 剛剛 泡 豌豆 的 水 不要 順便 有 一些 雜 的 就 把 它 挑掉 了 現在 真的 夏天 真的 吃 這 個 好 舒服 來 __UNDEF__ 然後 就 把 這 個 放進去 所以 這 個 要 用 馬力 比較 強 的 這 個 果汁機 因為 你 用 一般 的 果汁機 的話 打不動 是 可以 打 得 動 會 比較 容易 熱 對 因為 它 那 個 軸心 會 熱 所以 說 還是 要 用 所謂 調理機 我們 大概 這 裡面 放 將近 1000 cc 的 水 將近 __UNDEF__ 好 剩下 的 水 待會兒 還 有用 所以 我們 是 量 按照 那 個 比例 是 的 好 __UNDEF__ 我們 來 就 是 要 把 它 打 得 很 細 是 的 打 得 越 細 越 好 越 細 越 好 它 可以 把 裡面 的 澱粉 濾出來 好 這 就 好像 人家 要 做 豆漿 一樣 的 對 __UNDEF__ 完全 跟 做 豆漿 一樣 我們 現在 就 要 來 看 一下 它 打 了 以後 是 個 什麼 樣子 了 還 要 有 個 濾網 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 我 來 拿 著 這 個 是 好 細 的 紗網 對 這 個 有一點 像 人家 要 做 什麼 花生奶 意思 也 差不多 是 的 好 __UNDEF__ 然後 就 是 把 豌豆 裡面 的 澱粉 跟 水 水分 擠出來 這 個 很 有趣 做 豌豆粉 是 比較 費工 也 費 時間 這 跟 那 個 人家 做 什麼 花生 豆腐 也 很 像 但是 問題 是 說 這 個 外面 也 買 不 到 的 自己 做 對 不 對 基本 上 只要 這 個 湯汁 是 嗎 澱粉 的 湯 只要 這 裡面 的 汁 跟 底下 沉澱物 沉澱物 這 個 渣渣 通常 會 拿來 做 什麼 渣渣 你 自己 家 裡面 的 話 你 可以 跟 麵粉 和 在一起 就 煎成 餅 來 吃 豌豆餅 對 你 看 這 個 也 不會 浪費 的 而且 這 個 煎起來 會 非常 好吃 好 __UNDEF__ 再 加 水 是 不 是 剛剛 的 水 來 __UNDEF__ 剛剛 這 個 水 在 這裡 所以 剛剛 還 刻意 留 一點 我 順便 把 這 個 就 說 都 不要 浪費 對 __UNDEF__ 把 它 沖 一 沖 就 好 了 所以 剛剛 刻意 的 就是說 再 留 一點點 水 因為 這 個 還是 要 算 比例 的 對 就 這樣子 就 不會 浪費 讓 這 個 豌豆 裡面 的 那 個 這樣 我 就 可以 繼續 把 原來 裡面 還 有的 豌豆 的 澱粉 繼續 去 抓出來 在 最後 還是 這樣子 先 洗 一樣 的 這 個 很 特別 這 個 有點 像 人家 在 搓洗 愛玉 一樣 的 是 吧 對 很 好玩 澱粉 真的 把 它 很 徹底 的 把 它 抓出來 光 是 看 這 個 就 有趣 了 所以 我們 如果 要 做 的話 我們 大家 如果 要 做 的話 就 要 記得 那 個 比例 就是說 多少 豌豆 然後 多少 水 這 個 一定 要 比例 要 把 它 抓好 抓 不 好 的話 它 結不了 那 個 不 是 __UNDEF__ 是 可以 結 就 得 是 你 的 重點 是 操作 的 時間 會 加長 真的 好 __UNDEF__ 現在 就 留 著 咱們 去 煎餅 了 我 先 把 這邊 的 湯汁 倒過來 我 看 我們 看到 底下 有 沉澱 這 個 底下 就 一 層 澱粉 的 沉澱物 有 __UNDEF__ 沉澱 沉澱物 最後 才 放 我 現在 將 這邊 的 湯汁 等於 豌豆 的 湯汁 先 撈出來 豌豆 湯汁 倒進來 我 另外 留 一點 放 在 這 裡面 待會兒 還要 攪拌 這 個 底下 真的 就 是 鍋鏟 的 鏟背 開火 然後 攪拌 不要 讓 它 黏鍋 好 奇妙 __UNDEF__ 你 怎麼 會 你 是 說 炒 菜鍋 的 那 個 鍋鏟 也 可以 嗎 那 個 就 連著 柄 你 也 可以 用 這 個 柄 去 攪 攪拌 沒有 的話 也 可以 不 是 __UNDEF__ 為什麼 不 這樣子 攪 呢 因為 你 自己 的 動 你 有 什麼 訣竅 嗎 師傅 教 我 就 是 這樣子 師傅 教 的 是 這樣 師傅 教 的 應該 有 它 的 道理 要不然 我們 就 會 想說 是 這樣子 因為 可能 接觸面 比較 大 可能 轉動 也 不 好 不 方便 這 一 種 的 接觸面 小 你 的 轉動 教 你 做 的 這 個 師傅 是 哪 一 位 師傅 也 是 我們 廣福 的 一 位 仲仙 師姊 師姊 對 __UNDEF__ 她 本身 是 緬甸 華僑 所以 __UNDEF__ 她 是 行家教 的 我們 就 要 遵照 行家 的 作法 她 一定 有 她 的 道理 要不然 怎麼 不會 用 這 個 所以 用 個 捍 麵棍 它 可能 在 攪拌 的 時候 真的 那 個 阻力 會 比較 阻力 會 比較 小 我 瞭解 了 因為 如果 你 這樣 的話 阻力 太 大 它 可能 沒有 辦法 這麼 均勻 的 受 熱 這 個 火 還 開 的 你 看 全部 都 在 冒 泡泡 了 快 開 了 就 慢慢 轉成 中小 火 這 個 如果說 攪動 的 阻力 太 大 速度 不 夠 快 的話 它 那 個 澱粉 是 不 是 又 沉下去 了 會 沉澱 那 個 成 一 個 燒焦 會 有 焦味 所以 這 個 是 有 道理 的 你 看 有趣 吧 真的 很 有趣 然後 這邊 這 個 要不要 攪動 要 我 用 這 個 來 攪 好 不 好 好 的 __UNDEF__ 可以 我們 總是 不能 閒 著 這 個 底下 剛 沉澱 了 好多 好多 的 澱粉 還 沉澱 了 還 蠻 多 的 所以 我 也 是 要 把 它 充分 的 攪勻 其實 我 這 個 又 不用 放 在 火 上面 我 幹嘛 也 要 這樣子 反 著 攪 啊 這 個 底下 沉澱 的 澱粉 蠻 多 我 剛 推起來 還 需要 用 一點點 小小 用力 現在 是 已經 滾 了 滾 了 滾 了 我 先 加 點 鹽 滾 了 你 就 可以 不要 管 了 你 手 那 個 棍子 可以 拿開 了 可以 加 點 鹽 __UNDEF__ 加 點 沙拉油 超 特別 的 這 個 真 是 好 有趣 再 快速 攪動 我 這 個 也 有 __UNDEF__ 我 也 攪化 了 來 __UNDEF__ 澱粉 倒進去 好 OK 它 已經 變成 黏稠狀 了 剛才 剩下來 的 這 個 澱粉 倒進去 它 馬上 就 變黏 了 剛才 我們 只是 煮開 看起來 是 濃濃 的 然後 這 個 剩下來 的 澱粉 在 最後 才 放下去 對 __UNDEF__ 最後 才 放 所以 說 我們 在 剛剛 這 個 擠出來 的 這 個 湯汁 不要 急 著 把 它 攪勻 故意 的 只要 上面 的 水分 就 故意 讓 那 個 澱粉 沉澱 在 底下 最後 才 使用 對 好 __UNDEF__ 我們 現在 關火 好 __UNDEF__ 現在 熟 了 OK 然後 這 個 要 做 什麼 用 我 先 做 稀豆粉 什麼 叫 稀豆粉 稀 豆粉 它 就 是 緬甸 也 是 雲南 的 一 種 小吃 它 是 吃 熱 的 這 是 什麼 東西 這 是 他們 的 米乾 在 雲南人 講 成為 米乾 它 完全 是 用 在 來 米 去 蒸 蒸熟 的 那 可 是 也 可以 用 我們 在 台灣 可以 用 米苔目 來 代替 都 可以 米粉 的 我們 這樣子 的話 然後 把 還 沒有 凝固 剛 加 濃濃 的 湯汁 濃濃 的 加進來 加進來 然後 這 個 幹嘛 這 個 就 是 我們 調草果粉 草果粉 __UNDEF__ 花椒 花椒 __UNDEF__ 八角油 然後 這 是 什麼 這 個 白芝麻 白芝麻 OK 然後 辣辣 我們 再 加 點 醬油 就 好 調 點 醬料 所以 說 這些 雲南 醬料 假如 要 吃 辣椒 的話 你 再 另外 加 辣 加 一點 辣 是 不 是 辣椒醬 攪拌 起來 就 可以 吃 了 你 是 說 這 個 可以 吃 這 個 就 是 稀 豆粉 這 個 是 熱 的 對 __UNDEF__ 稀豆粉 是 吃 熱 的 這 個 糊糊 的 那 我 就 來 吃 稀豆粉 你 接著 要 做 什麼 我們 現在 現在 把 就 關火 的 這 個 豌豆 倒到 盤子 裡面 等 等 它 涼 這樣子 所以 它 兩 吃 如果說 是 像 剛 煮好 的 熱 的 我們 就 可以 這樣子 吃 熱 的 對 __UNDEF__ 可以 吃 熱 的 好 特別 對 這 個 滋味 好 特別 這 個 叫 豌豆 泥 是 不 是 豌豆泥 這 個 稀豆粉 為什麼 因為 它 稀稀 的 稀稀糊糊 的 是 不 是 稀稀糊糊 的 __UNDEF__ 對 再 來 __UNDEF__ 棒 我們 就 裝盤 以後 等 等 它 涼 涼 了 以後 就 成 了 豌豆粉 好 __UNDEF__ 現在 我們 看到