就 可以 了 好 __UNDEF__ 所以 現在 先 不 拿出來 我 先 把 它 拿到 旁邊 好 __UNDEF__ 我們 現在 要 怎麼 來 做 京醬 好 __UNDEF__ 我們 的 京醬 做法 婆婆媽媽 們 在 家 裡 做 很 簡單 材料 準備 之後 不用 太過 繁瑣 我們 可以 首先 我們 先 把 那 個 醬油 好 __UNDEF__ 這 是 醬油 醬油 __UNDEF__ 對 醬油 倒下去 這 個 有 什麼 比例 嗎 是 __UNDEF__ 都 有 它 的 比例 存在 有 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 我們 大家 注意 一下 然後 糖 __UNDEF__ 二 砂糖 二砂 二砂糖 混 在 裡面 混 在 裡面 好 __UNDEF__ 胡椒粉 白 胡椒粉 對 __UNDEF__ 白 胡椒粉 玉桂粉 對 玉桂粉 的 話 聞聞 看 這 個 玉桂粉 很 香 甜 __UNDEF__ 香甜 的 味道 對 __UNDEF__ 玉桂粉 就 是 我們 要 找 純 的 就 是 中藥 行 請 他 用 新鮮 的 研磨 才 能 做出 好 的 料理 然後 我們 再 加上 排骨酥 這 個 是 叫 什麼 叫 排骨酥 排骨酥 就 是 素 的 就 是 豆皮 去 炸 過 的 去 炸 過 的 對 好 __UNDEF__ 到 素料店 買 可以 買 得 到 買 排骨酥 就 可以 了 好 __UNDEF__ 然後 就 是 火腿 火腿 __UNDEF__ 素 火腿 非 基因 改造 我們 把 這 種 切碎 這 是 什麼 這 就 是 跟 剛才 一樣 就 是 也 是 素 火腿 就是 那 個 素 火腿 切碎 我們 就 下去 之後 我們 拌勻 想 辦法 把 它 拌勻 對 好 __UNDEF__ 拌勻 之後 我們 下油 好來 __UNDEF__ 大家 仔細 看 了 要 這 個 這樣子 的 程度 就 可以 了 嗎 這樣子 的 勻度 可以 了 是 的 好 __UNDEF__ 我們 下油 油 下 後 __UNDEF__ 下 了 之後 我們 可以 接著 下 香椿醬 香椿醬 OK 來 香椿醬 好 香 這 個 就 是 我們 買 外面 買 罐裝 的 香椿醬 就 可以 罐裝 香椿醬 自己 做 也 可以 不會 做 就 買 那 個 現在 有 機店 都 有 賣 然後 我們 拿 鏟子 來 炒香 它 先 炒 香香 椿醬 但 香椿醬 我們 不 需要 說 炒到 非常 焦黑 所以 這 過程 都 小 火 小 火 就 可以 了 因為 香椿醬 本身 它 的 香度 已經 夠 了 炒 太 焦黑 的話 會 比較 苦澀 如果 有 些 人 不 是 很 敢 吃 香椿醬 的話 就 少 放 一點 也 可以 少 放 一點 __UNDEF__ 可以 這 個 就 要 放下去 了 放下去 了 這 個 大家 仔細 的 把 這 個 京醬 今天 學起來 我們 趁 這 個 時候 給 它 拌勻 炒熱 它 炒熟 它 就 慢慢 這 個 過程 都 是 小火 慢慢 炒 嗎 對 __UNDEF__ 因為 我們 油 放 得 少 的話 材質 放下去 容易 焦 所以 說 我們 就 是 小火 炒 炒熟 它 就 可以 了 這邊 這 個 苦瓜 你 來 汆燙 了 吧 好不 好 我們 現在 我們 可以 用 那 個 漏網 用 什麼 漏網 給 你 對 好 __UNDEF__ 準備 一 個 冰水 冰水 __UNDEF__ 有 這 個 是 冰塊水 對 不 對 對 好 __UNDEF__ 現在 那 個 京醬 就 用 小 火 慢慢 的 燒 這 個 不能 急 了 讓 它 慢慢 炒 香 這 個 呢 好 __UNDEF__ 水 開 了 這 怎麼辦 來 __UNDEF__ 這 個 是 剛剛 泡 過 醋水 的 我們 現在 這 個 因為 這 是 我們 是 買 是 有機 的 山苦瓜 所以 我們 汆燙 的 時間 就 是 不要 超過 15 秒 但是 外面 你 剛剛 說 這 個 泡 過 醋水 的 就 已經 沒有 那麼 苦 了 嗎 是 的 是 __UNDEF__ 我 剛剛 已經 吃 過 一 口 是 感覺 是 如何 差 很多 待會 還 會 差 更多 真的 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 變 魔術 今天 因為 這 是 花蓮 有機 的 所以 我們 汆燙 時間 要 短 這樣子 好 __UNDEF__ 放下去 那 個 京醬 那邊 那邊 冒煙 了 好 __UNDEF__ 所以 那 個 沒 問題 剛剛 那 個 都 一直 都 是 小 火 小 火 對 所以 顏色 越來越 深 剛剛 還 沒 這麼 深 像 這 個 時候 的話 我們 已經 發現到 周邊 的 食材 都 已經 滾 了 所以 說 這 個 已經 OK 了 我們 就 可以 把 它 裝起來 你 是 說 京醬 是 炒到 這 個 境界 這 個 境界 __UNDEF__ 對 這 個 就 叫 什麼 滾 就 是 它 有一點 一點 油 __UNDEF__ 爆油 香 這樣 啵啵 的 感覺 是 的 __UNDEF__ 因為 它 本身 的 食材 本身 都 是 熟 的 我們 只要 加 過 熱 不要 說 大滾 就 好 這樣子 就 算好 了 對 這 個 就 可以 撈起來 了 嗎 對 我們 浸泡 於 冰水 當中 過 了 二 次 去 苦 我們 就 可以 把 它 撈起來 了 涼 了 我們 就 可以 撈起來 了 好 __UNDEF__ 撈起來 就 擺在 這裡 瀝乾 嗎 要 瀝乾 吧 要 瀝乾 __UNDEF__ 瀝乾 這樣 它 的 色澤 和 脆度 都 可以 保持 在 基本 的 一 個 美食 上 那邊 京醬 撈起來 我 這邊 就 是 那 個 苦瓜 把 它 撈起來 對 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 給 大家 看 這 個 苦瓜 撈起來 了 然後 這 個 用 這 個 我們 國光 師傅 的 祕訣 他 說 就 比較 不 苦 了 是 這樣 嗎 確實 沒有 那 個 苦味 但是 那 個 苦瓜 的 清香味 保留 著 而且 比 我 剛才 好 奇妙 剛才 你 泡 過 醋水 我 吃 它 變 得 有一點 軟軟 結果 汆燙 一下 放 在 冰水 裡面 它 反而 又 變 得 回復到 更 脆 熱脹 冷 縮 的 原理 嗎 是 因為 冰塊水 的 原理 嗎 也 是 就 反而 比 那 個 剛剛 更 脆 了 對 好吃 這 個 叫變 魔術 好 然後 這 個 要 搭配 那 個 是 不 是 現在 就 要 炒 好 __UNDEF__ 接著 下來 說 要 炒 這 個 就 是 像 一般 炒 苦瓜 的 方式 炒 嗎 一般 很多 人 炒 苦瓜 方式 會 是 用 油 去 炒 當然 啦 我們 今天 的話 用 汆燙 的 對 嘛 __UNDEF__ 剛剛 已經 燙 過 了 對 __UNDEF__ 炒 的 時候 我們 不 需要 燜炒 太 久 好 __UNDEF__ 它 已經 熟 了 已經 可以 吃 了 薑末 可以 先 把 它 爆香 好 __UNDEF__ 所以 剛才 我們 只是 初步 在 去 苦瓜 的 苦味 而已 對 __UNDEF__ 香菇絲 這 個 香菇絲 紅蘿蔔 紅蘿蔔 漂亮 顏色 漂亮 這 個 時候 我們 還 有 一 道 小小 的 秘密 武器 什麼 秘密 武器 那 就 是 破 布子 對 __UNDEF__ 苦瓜 配破 布子 很 合 一般人 用 豆豉 這 個 客家菜 對 __UNDEF__ 客家 菜 我們 國光 師傅 他 有 一半 客家 血統 對 不 對 對 然後 當 我們 的 薑末 爆香 之後 香菇 也 爆香 紅蘿蔔 也 拌 差不多熟 的 時候 我們 可以 就 把 破 布子 適度 的 __UNDEF__ 適量 的 放 一些 下去 淋 一點點 汁 也 沒關係 鮮 啊 對 __UNDEF__ 如果說 今天 苦瓜 很多 你 可以 放 多 一點點 好 __UNDEF__ 鮮甜 京醬 就是說 你 的 量 苦瓜 的 量 多少 你 就 可以 斟酌 用 多少 今天 我們 的 量 大概 就 是 差不多 三四 條 的 量 所以 我們 可以 用 個 兩 匙 的 方式 這麼 省 喔 如果說 口味 重 一點 可以 再 多加 可以 再 多加 __UNDEF__ 對 你 那 個 京醬 可以 先 給 我 一 口 嗎 可以 OK 好 不過 這 京醬 因為 它 是 重 口味 的 所以 比較 重 鹹 不要 加 太多 對 來 先 嚐 一 口 有 這 個 香氣 但 鹹度 是 有 所以 說 我們 適量 就 好 不要 加 太多 真的 因為 它 口味 比較 重 所以 說 不要 下 太多 但是 它 有 香味 我們 把 我們 汆燙 好 的 山 苦瓜 直接 加下去 拌炒 我們 為什麼 不 加 水 呢 為什麼 因為 它 汆燙好 本身 就 有 水 而且 今天 我們 的 主題 是 京醬乾 燒 山 苦瓜 京醬 一定 要 得 乾燒 它 才 會 呈現出 它 的 那 個 特殊 的 香氣 對 不 對 是 的 __UNDEF__ 好 好 再 來 呢 當 我們 拌炒 的 時候 火 也 差不多 可以 再 大 一點 沒關係 這 個 時候 可以 大 一點 火 了 因為 苦瓜 放下去 的 時候 就 可以 火 稍微 大 一點 拌炒 均勻 就 OK 了 現在 放下 最後 一 個 步驟 是 什麼 就 是 辣椒 我們 今天 辣椒 可以 火 稍微 關 小 一點 我們 辣椒 本身 不 在 裡面 爆香 原因 就是 不要 辣 苦瓜 苦 再 加上 辣 就 不 好 所以 我們 是 點綴 而已 好 __UNDEF__ 然後 我們 再 加上 芹菜 芹菜 切 末 對 __UNDEF__ 芹菜 它 比較 甘甜 可以 有 輔助 的 作用 也 稍微 拌炒 好 香 的 一 道 料理 好 __UNDEF__ 這樣子 我們 就 可以 起鍋 了 這 個 時候 火 都 維持 是 在 小 火 對 __UNDEF__ 小 火 就 可以 了 然後 我們 就 可以 來 盛盤 了 好 __UNDEF__ 這 時候 可以 熄火 了 熄火 了 __UNDEF__ 對 這 個 時候 辣椒 的 那 個 嗆味 出來 了 對 __UNDEF__ 辣椒 沒有 在 裡面 爆香 它 可以 保持 它 的 色澤 是 __UNDEF__ 第一 個 色澤 而且 它 也 不會 太 辣 但是 它 有 一點 那 個 辣椒 的 嗆味 我們 傳統 都 會 把 辣椒 先 爆 一下 是 反而 色澤 不 好看 這樣子 就 可以 上桌 了 我們 給 它 多彩多姿 一點 就 說 我們 有 切好 的 碧玉 筍絲 好 __UNDEF__ 碧玉筍 我們 可以 把 它 切 細絲 然後 把 它 鋪 著 在 上面 這樣 感覺 的話 會 比較 爽口 如果 有 一點點 香菜 的話 可以 點綴 一下 讓 它 色澤 比較 美 這 個 就 台式 料理 了 對 __UNDEF__ 台式 料理 有的 人 會 放 在 清蒸 上 但是 我們 把 它 放 在 我們 這 個 乾燒 的 上面 的話 他們 就 感覺 說 比較 有 豐富 的 感覺 來 __UNDEF__ 然後 撒 一些 芥末粉 這 個 山葵 芥末粉 是 不 是 好 __UNDEF__ 然後 這 個 就 可以 來 標準 台 菜 好 __UNDEF__ 我們 這 個 標準 台 菜 我們 就 來 這 個 上桌 了 好不 好 好 我們 這 個 山 苦瓜 一路 就 看 大家 大家 看 著 我 是 從 樹 上 的 生 的 然後 直接 吃 的 到 你 這 個 過程 泡 過 醋水 的 又 汆燙 過 的 我 剛剛 都 一路 吃吃 吃 到 現在 我 現在 就 要 吃 這 個 已經 炒 的 這 個 山 苦瓜 因為 它 是 快 炒 的 所以 它 還是 保持 了 它 的 清脆 的 口感 但是 它 跟 我們 平常 的 那 種 好像 花 了 比較 多 的 時間 燜燒 的 不 太 一樣 因為 有關於 青色 的 苦瓜 它 本身 的 料理 它們 都 用 做 涼拌 對 所以 說 但是 我們 做