年 的 老道 功夫 老闆 我 要 一 份 沙拉 沙拉 好 然後 我 要 … 其實 這 間 蔬食店 在 過去 15 年 來 是以 賣 生魚片 為主 的 日式 料理店 直到 五 年 前 賴春美 認識 佛法 後 在 地藏 經 裡面 讀到 了 一 段 法語 自此 __UNDEF__ 轉素 的 念頭 便 也 在 她 心裡頭 悄悄 扎 了 根 從 地藏 經理面 知道 光目女 的 媽媽 下 地獄 受 那麼多 的 罪苦 是 因為 她 生前 光目女 的 媽媽 生前 很 喜歡 吃 一些 魚蛋 我 想說 吃 魚蛋 就 要 先 殺 魚 嘛 那 等於 就 是 殺 了 一 條 生命 嘛 店 裡面 也 有 賣 魚蛋 我 自己 也 很 喜歡 吃 看到 這 一 段 的話 我 不禁 起 了 雞皮疙瘩 迫於 現實 的 壓力 直到 今年 賴春美 才 能 採取 行動 她 換掉 了 店 裡 的 招牌 __UNDEF__ 菜單 不過 滿 腔 的 熱血 在 第一 個 月 便 馬上 面臨 業績 從 三十萬 下降 到 十幾萬 的 窘況 在 這 裡面 也 有些 困難 啦 因為 我們 原來 的 店 是 葷食 葷食 是 以 生魚片 為主 那 一些 老 顧客 他們 就 沒辦法 吃到 生魚片 也 不會 再 來 光顧 其實 自己 也 有一點 好勝心 想 說 既然 葷 的 話 我 也 可以 做到 十五 年 那 想說 也 可以 把 素 的 再 做 一下 十五 年 這樣子 也許 __UNDEF__ 賴春美 就 是 憑著 這 一 股 不 服輸 的 毅力 即使 目前 收入 開支 勉強 打平 仍然 堅守 著 她 的 小 餐館 努力 將 日式 蔬食 推廣給 更多 客人 我 慢慢 有 發覺到 不 是 宗教 吃素 的 客人 才 會 上門 偶爾 也 會 有 一些 說 就 是 想要 多 一些 蔬食 嘛 他們 就 會 願意 試 一 試 那 我 想說 這 也 是 一 個 目標 啦 感恩 拿 好 好 __UNDEF__ 拜拜 老闆 __UNDEF__ 要 沙西米 一 份 這 現在 是 賣素 的 沙西米 喔 素 的 喔 你 以前 不 是 在 賣 葷 的 嗎 因為 我 知道 這 也 是 不 太 好 走 可是 也 是 需要 一 份 有 堅持 的 心 走下去 讓 小朋友 聞 之 變色 的 紅蘿蔔 在 李壁嬋 的 巧手 之下 變化 成為 可口 鮮豔 的 素魚卵 然後 再 將 熱量 低 的 花椰菜 用 紅蘿蔔汁 細細 的 燉煮 之後 吸收 了 滿滿 精華 的 花椰菜 嚐上 一 口 別有 一 番 滋味 身為 素食 餐廳 大廚 的 李壁嬋 利用 當季 的 食材 來 發揮 創意 讓 大人 小孩 都 吃 得 很 開心 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 這 一 位 師姊 她們 可是 在 麻豆 開 了 一 家 非常 不尋常 的 素食 料理 餐廳 對 不 對 對 我們 這 位 壁嬋 師姊 您 好 艾珍 師姊 好 大家 好 我們 常常 在 講 說 這 個 開 料理 素食 料理店 有 什麼 了不起 我 跟 你們 講 她 真的 是 麻豆 非常 特別 的 光 是 這 個 裡面 的 股東 就 有 好多 位 你 說 股東 那麼多 和 不和 呢 和 他們 真的 是 叫做 合心 __UNDEF__ 和氣 互愛 __UNDEF__ 協力 對 __UNDEF__ 為什麼 因為 都 是 我們 的 師兄 師姊 對 不 對 對 你 看 又 可以 推廣 素食 然後 又 不會 耽誤 到 做 慈濟 對 不 對 __UNDEF__ 對 你 看 真的 是 很 特別 至於 餐廳 的 故事 你 就 慢慢 等 著 看 我們 等一下 會 給 你們 介紹 但是 今天 我們 壁嬋 師姊 在 餐廳 裡面 是 負責 的 功能 是 什麼 我 是 掌廚 的 掌廚 的 今天 你 要 教 我們 做 的 這 道 料理 是 不 是 也 是 在 餐廳 裡面 可以 這 個 賣 賣給 客人 吃 的 對 __UNDEF__ 這 個 叫做 黃金 花椰 你 看 這 個 材料 就 是 這麼 簡單 但是 這裡 的 主角 是 誰 主角 是 花椰 __UNDEF__ 白 花椰 對 __UNDEF__ 這 個 是 配角 但是 我們 可以 把 它 煮成 素魚卵 可以 拌飯 拌 麵 都 很 好吃 而且 小朋友 不 吃 的話 他 又 不 知道 都 吃光光 你 兒子 吃 不 吃 胡蘿蔔 不 太 吃 但是 你 這樣 做 他 吃 不 吃 吃 仔細學 一下 因為 我們 攪拌 所以 果汁機 攪拌 所以 我們 先 切 要 攪拌 切 得 細細 的 用 果汁機 紅蘿蔔 很 硬 都 要 用 那 個 叫做 因為 我們 要 它 的 渣渣 還是 要 渣渣 對 人家 不 是 有 一 種 榨 胡蘿蔔汁 的 那 個 機器 嗎 對 __UNDEF__ 但是 那 個 比較 那 個 就 變成 馬上 把 那 個 渣跟汁 就 分離 了 這 個 是 一般 的 果汁機 嗎 對 __UNDEF__ 這 是 一般 的 果汁機 就 好 了 一般 的 果汁 打 得 動 紅蘿蔔 對 要不要 水 要 __UNDEF__ 剛好 淹到 它 用 乾淨 水 淹到 蓋住 紅蘿蔔 OK 嗎 OK 好 __UNDEF__ 謝謝 來 好 好 這 個 大概 要 打 多久 時間 看到 它 有 打到 細 對 我 還 不 敢 用 一般 的 果汁機 打 紅蘿蔔 我 怕 它 壞掉 OK 了 __UNDEF__ 打成 這樣 是 不 是 對 然後 現在 就 要 來 過濾 把 它 分開 是 不 是 對 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 我 交給 你 好 __UNDEF__ 謝謝 就 用 這樣 一 個 大 碗 對 __UNDEF__ 濾斗 因為 我們 湯汁 等一下 還可以 用 這 個 這樣子 很 棒 又 可以 用 得 到 渣 又 可以 用 得 到 紅蘿蔔汁 謝謝 我 瞭解 了 對 __UNDEF__ 我們 就 把 它 壓乾 我 瞭解 了 如果說 是 我們 用 一般 的 那 種 叫 果菜汁機 有 沒有 它 那 個 是 很 快 的 就 把 紅蘿蔔渣 跟 那 個 水分 分離 而且 那 個 紅蘿蔔渣 是 幾乎 是 一點 水分 都 沒有 用 這樣子 的 打法 你 是 還 需要 保留 一些 水分 在 這 個 裡面 但是 還是 盡量 瀝乾 盡量 瀝乾 但是 也 不可能 會 像 果菜汁機 一樣 把 它 那 個 變成 瀝 到 紅蘿蔔渣 都 很 乾 很 乾 對 不 對 對 所以 這 個 因為 這 個 還 要 利用 對 不 對 對 所以 說 還是 要 用 果汁機 來 打 比較 好 因為 我們 還是 要 用 湯汁 下去 炒 它 才 會 有 紅蘿蔔 香味 對 __UNDEF__ 顏色 會 更 漂亮 跟 榨汁機 的 那 個 榨出來 的 紅蘿蔔渣 是 不 一樣 那 個 看起來 比較 粗 一點 這樣子 好 了 是 不 是 對 這 兩 樣 現在 就 要 分開 了 對 來 __UNDEF__ 我們 就 把 它 倒 在 一 個 碗 裡面 你 看 好 漂亮 我們 放 油 好 這 就 是 我們 常 在 講 的 說 素 魚卵 對 __UNDEF__ 我們 香積飯 這 個 炒起來 香積飯 就 可以 握 壽司 就 放 在 上面 好好 吃 真的 __UNDEF__ 很 棒 仔細 學 光學 這 一樣 你 可以 運用到 延伸到 好多 種 的 料理 油 不要 太 熱 對 不 對 一點 溫溫熱 的 時候 就 可以 就 可以 慢慢 炒 了 油燒 太 熱 的話 它 下去 就 很 快 就 燒焦 了 這 個 方法 好好 通常 人家 在 教 的 那 個 就是說 素魚卵 就 是 拿 一 支 紅蘿蔔 有 沒有 用 湯匙 這樣 一直 刮 一直 刮 但是 它 有 粗 有 細 這 個 平均 不但 有 粗 有 細 也 刮 得 刮 這樣 一點 就 刮 得 要命 累 得 很 我 說 放棄 了 __UNDEF__ 不 想 做 了 因為 這 個 方法 多 好 畢竟 你 看 人家 是 職業 的 馬上 就 想到 一 個 很 便利 的 方式 而且 你們 的 用量 又 那麼 大 如果 用 刮 的 不 知道 是 刮到 一 整 天 也 刮 不 到 一 碗 對 像 這樣 我們 來 加 加 什麼 調味料 這 是 鹽 其實 剛剛 那 個 油 下去 看起來 有 一點 多 但是 你 炒完 現在 沒有 油 了 對 __UNDEF__ 它 很 會 吸油 很 會 然後 我們 高湯粉 一點點 好 這 個 一定 很 好吃 光 看 這樣 就 很 想 吃 一 口 是 喔 __UNDEF__ 真的 很 好吃 好好 吃 這 可以 炒 它 一 大 碗 存放 起來 但是 它 只 能 保存 兩三 天 它 冷凍 了 就 沒有 那麼 好吃 你 如果說 是 放 冷凍庫 再 拿來 化 冰 那 個 味道 不 好吃 了 對 __UNDEF__ 就 沒有 那麼 新鮮 就 沒有 這麼 香 是 不 是 對 它 可以 存放 兩三 天 如果說 是 這樣子 存放 個 兩三 天 是 OK 的 香味 出來 了 而且 它 顏色 有點 變 了 剛剛 是 比較 紅 現在 稍微 變 偏 黃 一點 稍微 淡 一點 顏色 你 看 它 這 個 口感 又 像 顏色 又 像 對 不 對 那 你 又 何必 去 給 魚 開腸 破 肚 然後 拿 牠 的 卵 來 吃 而且 這 個 還 比 魚卵 更 健康 對 眼睛 又 好 對 神經 系統 也 有 幫助 好 香 有沒有 像 好像 人家 的 那 個 什麼 素魚卵 真的 很 像 我 來 吃 一口 看看 好不 好 這 個 我 剛剛 吃 的 是 生 的 像 現在 這 個 吃 炒 過 的 看看 有 什麼 不同 好 了 好 __UNDEF__ 謝謝 好好 吃 真的 好吃 是 喔 好 __UNDEF__ 謝謝 而且 有 一 種 鮮甜 的 味道 小朋友 愛 這 個 小朋友 很 喜歡 吃 小朋友 一定 愛 這 個 可以 拿來 做 很多 的 料理 可以 做 壽司 素魚卵 __UNDEF__ 讚 素 魚卵 然後 炒飯 的 時候 也 可以 用 拌飯 這 個 還可以 夾 麵包 可以 好棒 好 營養 現在 我們 來 看 一下 我們 的 白 花椰菜 要 怎麼 處理 我們 先 幫 它 洗淨 幫 它 三溫暖 一下 三溫暖 對 啊 __UNDEF__ 洗乾淨 洗乾淨 叫 三溫暖 用 小 朵 要 這樣 把 它 切成 小 朵 是 不 是 對 所以 說 適合 白 花椰菜 不 適合 綠 花椰菜 這 道 菜 它 也 適合 絲瓜 絲瓜 也 很 適合 所以 照 這樣 的 作法 但是 白 花椰菜 可以 換成 絲瓜 對 大家 要 仔細 學學 看 像 這 個 如果 是 說 在 夏天 的 時候 絲瓜 正 是 盛產 的 時候 我們 就 來 這樣子 試試 看 剛剛 光 看 這 個 叫做 素魚卵 然後 這 個 胡蘿蔔泥 光 看 這 一 樣 都 值得 你 看 這 個 是 我們 主廚 的 料理 今天 跟 我們 這樣 分享 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 來 這 個 只要 花 的 部分 我們 梗 可以 熬煮 高湯 梗 可以 熬 湯 然後 這 個 梗 還 有 的 人 拿來 做 泡菜 然後 這 個 就 要 花朵 的 部分 所以 說 大小切 差不多 對 好 __UNDEF__ 現在 要 煮 我們 煮 的話 是 怎樣 要 用水 嗎 我們 剛才 不 是 有 胡蘿蔔 打 汁 我們 利用 那