另外 再 加 因為 我 也 是 雙魚座 對 呀 __UNDEF__ 就 很 了 解 為什麼 會 選 這 個 顏色 然後 現在 來 我們 就 把 它 打開來 三 層 看到 三 層 對 __UNDEF__ 它 下面 還 有 一 層 我們 剛 看 底下 黑 的 然後 是 你 說 中芝麻 中間 __UNDEF__ 對 白 的 中間 是 有 一點 灰灰白白 的 上面 是 青 的 部分 變 粉粉 所以 這 個 口感 都 不 太 一樣 它 顏色 粉粉 的 我們 現在 就 可以 吃 了 挖 的 時候 我們 就 挖 下面 一點 真的 兩 層 而且 這 兩 層 中間 還 有 一 個 層次 對 __UNDEF__ 因為 其實 它 的 芝麻粉 裡面 粗細 都 有 所以 等於 它 在 做 那 個 沉澱 的 時候 就 會 通通 都 分布到 了 沒有 想到 用 那 個 電鍋 電鍋 做 的 可以 做出 這樣子 讓 你 覺得 說好 驚喜 的 感覺 但是 味道 如何 好 綿密 我們 兩 個 人 怎麼 說話 都 說 一樣 的 果然 是 雙魚座 真的 很 細 那 個 口感 好 細緻 怎麼 這麼 棒 而且 這 個 冰冰 的 吃 冰冰 的 吃 __UNDEF__ 對 冰冰 的 吃 感覺 很 棒 好 __UNDEF__ 那 個 味道 跟 這 個 味道 又 不 一樣 這 個 是 我們 香蕉味 的 布朗尼 好 濃 的 香蕉 真的 我們 的 蕉農 應該 會 很 愛 你 而且 吃到 一 種 淡淡 的 鬆餅 鬆餅 香 鬆餅 因為 我們 用 鬆餅粉 做 所以 它 的 味道 是 有 一點點 淡淡 的 鬆餅 香 那 個 是 麵粉 取代 不 來 的 對 __UNDEF__ 如果 用 麵粉 來 加 什麼 什麼 可能 還 沒有 那 個 對 __UNDEF__ 味道 還 沒有 這麼 的 豐富 而且 那 個 香蕉 的 味道 怎麼 這麼 對 __UNDEF__ 而且 我 有 吃到 香蕉 的 顆粒 很 棒 不得了 這 個 時候 再 來 一 個 什麼 下午茶 紅茶 __UNDEF__ 咖啡 你 說 這麼 簡單 就 可以 這麼 幸福 哎呀 __UNDEF__ 謝謝 我們 的 淇淇 老師 謝謝 __UNDEF__ 謝謝 謝謝 你 真是 了不起 的 年輕人 這 個 怎麼 這麼 好吃 對 啊 __UNDEF__ 很 棒 還 有 一點點 那 個 口感 Ｑ 彈 有勁 的 鹽水 意麵 在 滾水 的 燙煮 下 閃耀 著 金黃奪目 的 絢麗 光彩 風味 獨特 的 黃芥 末 與 甘甜 鮮紅 的 番茄 醬料 是 清爽 怡人 的 開胃 佐料 爽口 清脆 的 小黃瓜 與 色彩 繽紛 的 三色 彩椒 是 意式 涼麵 的 最佳 拌料 今天 的 大廚 上菜 為 您 送上 的 是 夏日 沁涼 好 滋味 義式 雙色 鮮 蔬 冷麵 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 很 年輕 就 做 蔬食 料理 的 大 廚師 __UNDEF__ 邱家慶 家慶 你 好 大家 好 艾姊 好 今天 家慶 雖然 做 的 是 這 個 叫做 有 異國 風味 的 蔬食 料理 就 是 無 國界 料理 但是 我們 要 用 我們 自己 台灣 在地 的 食材 這 才 叫做 環保 低 里程 食材 今天 我們 這 個 很 台 到底 是 什麼 樣 的 在地 好 食材 我們 一起 來 看 一下 吧 提到 台南 鹽水 大家 一定 會 想到 鹽水 蜂炮 但是 你 一定 不 知道 意麵 發源地 竟然 也 是 在 鹽水 而 在 台南 鹽水 經營 意麵 製作 數十 年 的 范家 就 是 其中 最 有名 的 佼佼者 意麵 的 製作 需要 將 麵糰 一 層 一 層 的 擠壓 把 麵糰 由 厚 至 薄 慢慢 揉成 薄 如 紙片 的 麵片 再 切割成 條狀 也 由於 捍 麵 時 必須 特別 用力 於是 製作 過程 中 不時 會 發出 「 噫 」 的 聲音 因此 大家 便 稱 之 為 「 意麵 」 而 這 意麵 製作 的 訣竅 是 在於 用 鴨蛋 來 取代 水分 將 鴨蛋 __UNDEF__ 麵粉 與 其它 配料 攪拌成 麵糰 然後 再 改由 機器 輔助 將意 麵皮 像 蛋捲 般 由 厚 變 薄 逐漸 壓成 細 而 薄 的 條狀 范 嬤嬤 說 機器 也 只 能 輔助 捍 麵 的 過程 節省 捍 麵 所 需要 的 時間 與 體力 其實 最 主要 的 還是 要 靠 人工 的 輔助 才 能 維持住 傳統 意麵 的 好 滋味 做出來 不 只 是 做 就 是 要 去 關心 看 它 碾 的 厚度 剛好 有 跟 我們 要 出去 給 人家 吃 的 是 不 是 能 合 人家 的 口感 所以 在 這裡 要 關心 好 才 能 切出來 范 嬤嬤 說 切成 條狀 之後 接下來 的 部分 就 只 能 全 手工 去 做 必須 要 靠 工人 將 麵條 搓揉 拉成 扁平狀 再 分切 這 個 遵循 古法 製造 的 鹽水 意麵 麵條 香 Ｑ 彈牙 __UNDEF__ 風味 獨特 范 嬤嬤 為了 證明 自己 的 麵條 比 別人 的 意麵 更加 彈牙香 Ｑ 還 炫耀 地 在 我 面前 將 麵條 甩盪 了 好幾 圈 也 讓 我 一 睹 香 Ｑ 彈 牙 的 好 勁道 而 要 成為 好吃 的 鹽水 意麵 還 有 一 項 不可 取代 的 步驟 就 是 日曬 我們 的 麵 是 都 太陽 曬乾 的 天氣 不 好 的話 要 曬 兩三 天 天氣 好 要 曬 一 天 太陽 曬 過 的 麵 會 香 對 我們 的 人體 才 會 較 健康 所以 我們 天氣 若 不 好 沒 做 好 天 的 話 曬起來 的 麵 就 好吃 范 嬤嬤 還 說 這 曬意麵 可 不 是 隨便 曬曬 得 隨時 照顧 __UNDEF__ 不時 的 翻翻面 讓 意麵 均勻 地 接受 陽光 曝曬 風乾 也 只有 經過 這樣 充分 乾燥 後 的 意麵 才 能 不 靠 任何 防腐劑 還 能 在 常溫 下 保存 6 個 月 不過 曬 麵 就 曬麵 怎麼 還 會 有 蜜蜂 飛來飛去 停駐 麵糰 上面 范 嬤嬤 說 因為 蜜蜂 聞到 天然 的 麵粉 香 與 蛋香 所以 才 會 這樣 飛舞 其 上 駐足 不 去 時代 變遷 造成 意麵 技術 的 改變 不變 的 是 堅持 做出 好意麵 的 精神 范 嬤嬤 近 五十 年 來 秉持 以 真材 實料 及 傳統 作法 不僅 維持 了 優良 的 品質 讓 鹽水 意麵 聲名 遠播 也 讓 這 在 地 的 好 滋味 歷久不衰 __UNDEF__ 源遠流長 很 台 吧 台南 的 意麵 我 很 喜歡 為什麼 因為 它 這麼 小小 一 片 剛好 就 合 我 的 胃口 跟 量 一般 男生 可能 三 片 對 對 不 對 差不多 這 個 意麵 我們 很 台 的 吃法 就是說 拌 那 個 素臊 要不然 就 拌 香椿醬 但是 你 今天 要 給 它 做 什麼 樣 的 料理 我 今天 要 把 它 呈現 是 用 西式 的 涼麵 就 是 西式 的 冷麵 義大利 冷麵 嗎 對 __UNDEF__ 類似 台南 意麵 變成 像 義大利 冷麵 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 好 __UNDEF__ 這 個 煮法 是 不 是 跟 煮 義大利麵 很 像 這 個 就 有 差 很多 因為 像 我們 這 個 意麵 是 台南人 那邊 自己 手工 做 的 然後 義大利麵 那些 是 從 工廠 加工 過 然後 所以 煮 的 時間 也 不 一樣 同樣 有 個 意 字 義大利麵 就 比較 慢 但是 口感 還是 有 差 嚼勁 __UNDEF__ 口感 有 差 但是 你 也 可以 把 它 做出 很 類似 的 風味 對 好 __UNDEF__ 我們 現在 要 先 做 什麼 先 來 煮 麵 是 嗎 對 __UNDEF__ 等 會 水滾 的 時候 我們 加 一點 油 因為 這 個 台南 意麵 我 的 印象 當中 很 快 速度 很 快 很 快 它 就 軟 了 加 點 調味 粉 直接 在 這裡 就 加 調味 粉 對 __UNDEF__ 因為 我們 麵身 的 本身 它 沒有 味道 所以 在 煮 的 時候 讓 它 吸收 味道 是 嗎 對 __UNDEF__ 然後 加 調味粉 加 點 鹽 的 時候 然後 我們 的 麵 吃起來 會 比較 Ｑ 口感 也 比較 Ｑ 不會 軟軟 爛爛 了 先 放 三 個 然後 稍微 和 一下 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 先 來 和 一下 要 把 它 和 開 對 不 對 對 好 __UNDEF__ 如果說 是 夏天 的話 就 不要 一直 開火 燒飯 多 煮 一點 然後 存在 冰箱 裡面 對 吃 一 天 也 沒關係 這樣 比較 好 這樣 節約 能源 又 節省 時間 如果 水 太 滾 的話 就 關 小 一點 讓 它 也 是 要 讓 它 微 滾 微 滾 __UNDEF__ 好 火 不能 太 小 如果 太 小 的話 就 是 到時候 時間 到 了 它 的 麵 會 就 是 爛掉 了 爛掉 所以 說 煮 麵 也 是 要 有 技巧 火候 是 不 是 對 如果 你 是 關 小 火 那 是 好像 像 熬湯 一樣 那樣 結果 麵 還 沒有 就 是 很 快 就 爛爛 對 __UNDEF__ 就 像 煮 稀飯 的 道理 是 一樣 這樣 對 __UNDEF__ 稀飯 不 是 就 是 小 火 所以 說 煮 麵 不能 像 煮 稀飯 一樣 不可以 用 小 火 對 __UNDEF__ 它 要 大火 然後 要 有 就 是 讓 它 保持 滾 的 好 __UNDEF__ 保持 一直 有 滾 的 那 個 狀況 我們 調 就是 差不多 調 一 個 中火 的 狀況 是 不 是 這 個 意麵 我們 差不多 煮 了 1 分 30 秒 就 夠 了 對 不要 煮 太 久 然後 我們 把 它 就 趕快 放 在 冰水 拿起來 冰鎮 因為 是 要 做 冷麵 所以 要 保持 它 的 那 個 口感 好 __UNDEF__ 這 個 麵 就 讓 它 冰水 裡面 大概 要 浸泡 多久 時間 只要 它 完全 涼 了 然後 就 可以 把 它 濾 水 完全 涼 透 了 就 可以 了 是 不 是 對 好 然後 再 把 它 撈到 這邊 來 過濾 濾乾 是 不 是 對 __UNDEF__ 接下來 我 就 是 教 大家 在 家 裡面 怎麼 炒 松子 然後 火關 小 這 個 過程 要 用 小 火 就 對了 對 __UNDEF__ 不然 松子 也 是 很 容易 就 黑 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 用 這 個 炒 艾珍姊 你 幫 我 拌 一下 這 個 松子 好 __UNDEF__ 這 個 麵 就 讓 它 過濾 對 然後 這 個 火 絕對 不能 不能夠 太 大 所以 說 今天 你 炒 這 個 松子 是 我們 這 一 份 要 用 的 既然 是 買 了 一 包 回來 都 需要 炒 的話 我們 是 不 是 可以 也 是 一 次 把 它 炒起來 對 __UNDEF__ 也 可以 就是 一 次 把 它 炒起來 然後 大概 可以 存放 很 久 對 __UNDEF__ 這樣子 比較 好 我們 現在 做 東西 就是 盡量 能夠 一 次 把 它 完成 我們 就 一 次 完成 這樣子 是 節省 時間 節約 能源 對 __UNDEF__ 然後 我 現在 我 來 切 那 個 等一下 要 拌 涼麵 的 菜料 我們 現在 用 波浪刀 切 小黃瓜 這 個 也 是 會 要