停留 就 是 一 個 伸展 這 個 是 比較 簡單 的 如果說 你 看到 瑜珈 老師 她 的 那 個 示範 動作 的 時候 你 沒有 去 上 瑜珈課 不要 自己 在 那邊 常常 這樣 去 做 怕 會 受傷 要 調和 呼吸 所以 說 簡單 的 自己 在 家 做 比較 要 更 精進 一點 的 就 到 瑜珈 教室 來 找 我 就 可以 了 跟 著 老師 一起 做 OK 做完 就 吃 嘛 肚子 餓 了 我 早 就 想 吃 了 試試 看 吃 這 個 還是 有 方法 的 我們 的 手 一定 是 要 洗 乾淨 因為 我們 要 抓 我們 的 菜 我們 就 找 一 個 比較 乾淨 的 生菜 然後 就 把 它 你 如果 愛 吃 一些 生菜 你 可以 多 放 一點點 多 包 一點點 對 然後 一般 我們 在 吃 的 時候 都 是 一 整 顆 在 吃 一 整 條 吃 沒有 在 切 我們 先 切 一半 __UNDEF__ 對 然後 我們 要 沾 料 就 把 它 那 個 料 就 是 要 看 自己 要 沾 多少 對 __UNDEF__ 你 自己 喜歡 吃 沾 多少 然後 也 可以 把 它 淋 在 上面 可以 然後 再 加 一點 香菜 九層塔 去 油膩 一定 是 非常 非常 好吃 九層塔 __UNDEF__ 香菜 自己 看 對 __UNDEF__ 自己 看 有的 人 是 不 吃 香菜 然後 就 吃 看看 怎麼樣 剛 炸 的 時候 覺得 說 這 炸 得 會不會 太 乾 太 燥 會不會 結果 不會 它 就 是 要 搭配 生菜 九層塔 還 有 那 個 精彩 的 檸檬 辣椒 醬料 好吃 真是 雖然 花 那麼多 功夫 但是 值得 因為 真的 很 好吃 我 也 覺得 還可以 真的 很 好吃 謝謝 我們 真的 是 託 了 你 兒子 的 福氣 我們 的 璦芸 老師 才 會 來 教 我們 這 個 越南 春卷 真的 感恩 你 謝謝 __UNDEF__ 謝謝 艾珍姊 大家 也 要 好好 把 自己 身體 照顧好 感恩 繼續 吃 好好 吃 讚 香 Ｑ 彈 牙 的 琵琶 豆腐 和 外酥 內嫩 的 芒果 杏片卷 再 搭配 酸甜 清爽 的 金桔醬汁 真是 可口 又 道地 的 客家 菜餚 擁有 28 年 大廚 經歷 的 陳威 鑽 曾經 是 個 荒唐 的 賭徒 如今 就 蛻變 成為 好 先生 __UNDEF__ 好 爸爸 精湛 的 廚藝 不再 侷限 於 工作 的 職場 也 發揮 在 志工 工作 以及 美滿 的 家庭 裡面 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 __UNDEF__ 歡迎 我們 這 一 位 好 廚師 好 爸爸 的 陳威 鑽 師兄 師兄 您 好 你 好 __UNDEF__ 大家 好 很 可愛 我 是 說 你 感恩 因為 我們 的 威鑽 師兄 一 笑起來 就 好 可愛 你 是 好 廚師 現在 是 已經 主廚 了 對 不 對 現在 是 從 國中 畢業 從 南部 上來 台北 當 學徒 對 不 對 對 你 看 現在 已經 是 變成 很 棒 的 專業 而且 會 在 家 裡面 當 好 爸爸 好 先生 因為 還 會 做 料理 給 家人 吃 對 不 對 是 好 幸福 的 我們 今天 的 威鑽 師兄 要 為 我們 大家 做 的 料理 當然 也 都 是 有 這 種 職業 水準 大家 學 著 還可以 去 宴菜 宴客 的 __UNDEF__ 對 不 對 對 好 __UNDEF__ 叫做 什麼 桔醬 琵琶 豆腐 今天 準備 三 塊 豆腐 三 塊 板 豆腐 OK 來 我們 把 它 放進來 好 __UNDEF__ 這 要 用 嫩 豆腐 還 老 豆腐 這 一 個 這 個 要 嫩 豆腐 要 嫩 豆腐 要 嫩 豆腐 然後 還要 加 什麼 這 個 是 吉士粉 吉士粉 我們 1 茶匙 吉士粉 是 不 是 在 碰到 水 會 變 黃黃 對 這 是 吉士粉 太白粉 太白粉 也 是 1 茶匙 增加 它 的 黏稠度 好 __UNDEF__ 然後 這 是 糖 這 個 砂糖 一點點 就 好 了 一點點 __UNDEF__ 好 再 來 呢 這 是 調理 漿 調理 漿 調理 漿 要 1 大 匙 1 大 匙 你 在 餐廳 裡面 不 需要 用量匙 了 不 需要 用 目測 這 是 為 了 要 在 這裡 要 讓 大家 學 你 看 多 貼心 在 餐廳 都 憑 經驗 對 啊 __UNDEF__ 眼睛 看 一 看 就 知道 了 我 發覺 你 的 豆腐 用 得 是 比較 多 那 個 素漿量 比較 少 其實 不要 用 那麼多 對 不 對 用 太多 會 吃起來 口感 會 影響到 其實 我們 好 的 廚師 他 其實 這 一 類 的 加工 用品 用 得 反而 少 憑 功夫 就 可以 做出 好 料理 了 我們 現在 和好 了 這 個 是 沙拉油 和好 之後 我們 這 個 湯匙 要 先 沾 一點 沙拉油 先 把 它 沾 一點 沙拉油 這 個 琵琶 豆腐 顧名思義 就 是 它 做起來 形狀 就 像 一 個 琵琶 一樣 然後 這 個 是 用 我們 一般 的 湯匙 就 可以 了 一般 的 最好 是 要 瓷器 的 為什麼 因為 我們 塑膠 的 不行 不行 它 要 等一下 要 進 電鍋 蒸 對 __UNDEF__ 你 塑膠 會 有 那 個 毒素 會 釋放出來 是 __UNDEF__ 這 一 點 很 重要 對 __UNDEF__ 還是 要 健康 我們 現在 就 是 這 個 就是說 已經 弄好 了 好 __UNDEF__ 然後 就 要 把 它 放進去 在 家 裡面 的話 我們 用 那 個 比較 大 一點 的 盤子 的話 我們 就 是 把 它 一 次 可以 做 十來 個 沒 問題 十來 個 沒 問題 擺 得 平平 的 請問 這樣子 要 蒸 多久 時間 這 個 的話 一般 大火 的話 是 5 分鐘 因為 這 個 比較 小 我們 要 蒸 10 分鐘 要 加倍 看 它 有沒有 熟 用 什麼 方式 來 試 你 稍微 用 手 輕輕 的 彈 一下 會 有 彈性 如果 沒有 彈性 的話 就 是 還 沒 熟 對 __UNDEF__ 因為 豆腐 如果說 是 還 這樣 軟軟 的 就 還 沒有 熟 好 __UNDEF__ 我們 就 讓 它 去 蒸 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 拿 這 個 是 已經 事先 蒸好 了 看 一下 它 是 真的 就 比較 比較 硬 了 怎麼 拿 要 稍微 從 邊邊 稍微 動 一下 動 一下 推 一 推 先 讓 它 鬆動 一下 鬆動 一下 這樣 因為 __UNDEF__ 所以 一定 要 抹 油 對 如果 不 抹 油 就 拿 不 下來 就 黏住 了 然後 就 這樣 拿下來 對 __UNDEF__ 就 這樣 拿起來 就 可以 了 稍微 動 一下 這樣子 真的 有 像 琵琶 請問 一下 我們 如果 在 家 裡 一 次 多 做 一點 然後 第二 天 請客 才 要 用 的話 怎麼 儲存 我們 一 次 可以 蒸 看 你 的 客人 人數 有 多少 的話 多 做起來 沒關係 然後 保鮮膜 封起來 然後 放 在 .. 放 在 保鮮盒 把 它 擺好 也 可以 然後 呢 放 冷藏 不能 冷凍 不能 冷凍 冷凍 了 它 就 會 破壞 了 它 組織 了 吃起來 就 會 有 裡面 會 有 洞 會 有 洞 因為 它 豆腐 的 對 __UNDEF__ 豆腐 的 放 冷藏 可以 放 多久 時間 三 天 沒 問題 兩三 天 沒關係 不能 擺 太 久 接著 我們 就 要 來 把 它 煎 兩 面 煎 煎到 兩 面 金黃色 這樣 好 __UNDEF__ 現在 來 怎麼 煎 好 __UNDEF__ 現在 我們 來 現在 起 油鍋 一點點 油 就 好 了 這 個 油 稍微 讓 它 滑動 一下 好 讓 它 全面 都 有 受 熱 如果 比較 簡單 一點 就是說 蒸熟 了 之後 然後 我們 再 做 一點 什麼 醬汁 淋 在 上面 或者 是 勾芡淋 在 上面 就 變成 蒸 的 也 可以 那 也 不錯 也 不錯 但是 煎 的話 又 增加 了 另外 香氣 煎 的 那 個 豆腐 香氣 會 上來 要不要 翻 要 我 來 切 蘆筍 好 __UNDEF__ 蘆筍 是 要 先 燙熟 先 燙熟 所以 擺盤 任何 青菜 都 可以 都 可以 綠 花椰菜 也 可以 你 只要 是 綠色 都 OK 好 超不多 可以 熄火 了 這樣子 __UNDEF__ 好 盛 上來 現在 要 開始 擺盤 了 嗎 對 這麼 快 很 快 我們 現在 把 這 個 豆腐 擺上來 畢竟 是 大 廚師 你 看 如果 家 裡面 媽媽 做菜 是 這樣子 做 我 的 天 我們 家 的 小朋友 回到 家 裡面 就 會 覺得 自己 這 是 什麼 醬 金桔醬 不要 太多 太多 會 你 是 客家人 嗎 我 不 是 你 怎麼 會 做 金桔醬 好像 是 客家人 特有 的 我 目前 是 在 客家 餐廳 上班 你 這 個 金桔醬 就 是 我們 外面 買 現成 的 嗎 對 __UNDEF__ 現成 的 __UNDEF__ 還要 稀釋 過 怎麼 稀釋 那 個 豆腐 的 那 種 好 自然 的 味道 然後 再 搭配到 金桔 的 那 種 天然 的 那 種 香甜 帶 點 酸味 好好 吃 感恩 你們 看 那麼 簡單 但是 卻 那麼 的 漂亮 又 這麼 的 好吃 真 不愧 是 鑽師 好棒 __UNDEF__ 讚 好 __UNDEF__ 現在 我們 看到 了 這裡 有 個 麵包 很 奇妙 冰 的 而且 硬梆梆 這 是 什麼 麵包 這 是 吐司 麵包 它 一定 要 先 冷凍 我們 的 刀子 才 有 辦法 切 它 是 這 個 表皮 沒有 了 對 __UNDEF__ 已經 先 去 皮 了 先 去 皮 放 冷凍庫 我們 再 來 切 寬度 大約 是 7 公分 7 公分 大約 是 這樣 這樣子 有沒有 很 硬 啊 還好 然後 長度 大約 是 10 公分 就 直接 來 切片 就 好 了 這樣 你 是 說 冷凍 之後 用 那 個 人家 現在 所謂 的 切 麵包 的 刀 可以 嗎 那 個 沒 試 過 好像 那 個 也 是 會 軟軟 是 喔 所以 切起來 的 那 個 沒有 這麼 漂亮 比較 不 工整 而且 沒有 辦法 切 那麼 薄片 我們 先 來 切 蘆筍 這 個 是 生 的 寬度 是 7 公分 我們 蘆筍 大約 6 公分 就 好 了 不 需要 切 太 長 不然 等一下 包 的 時候 它 會 兩 邊 會 跑出來 大約 6 公分 就 好 了 再 來 我們 切 這 個 素 火腿 也 是 要 算好 長度 嗎 對 __UNDEF__ 也 要 取 6 公分 就 好 了 再 來 我們 切 芒果 今天 的 主角 主角 芒果 既然 是 主角 我們 待會 就 要 切 大 塊 一點 真的 因為 它 是 主角 好 __UNDEF__ 這 個 真的 也 只有 在 夏季 芒果 盛產 的 時候 利用 這 個 時間 來 做 這 道 菜 對 不 對 對 如果說 不 是 芒果 的 產季 的 時候 怎麼辦 我們 香蕉 也 可以 香蕉 也 可以 然後 榴槤 也 可以 鳳梨 __UNDEF__ 鳳梨 罐頭 那 個 鳳梨 也 可以 你 是 說 就算 是 不 是 產季 的 時候 鳳梨 的 用 那 個 鳳梨 罐頭 也 可以 意思 是 水果 但是 就 是 要 不要 太多 水分 然後 要 酸酸 甜甜 對 但是 這 個 尺寸 就 要 把 它 切 得 剛剛 好 對 __UNDEF__