個 沒 問題 擺 得 平平 的 請問 這樣子 要 蒸 多久 時間 這 個 的話 一般 大火 的話 是 5 分鐘 因為 這 個 比較 小 我們 要 蒸 10 分鐘 要 加倍 看 它 有沒有 熟 用 什麼 方式 來 試 你 稍微 用 手 輕輕 的 彈 一下 會 有 彈性 如果 沒有 彈性 的話 就 是 還 沒 熟 對 __UNDEF__ 因為 豆腐 如果說 是 還 這樣 軟軟 的 就 還 沒有 熟 好 __UNDEF__ 我們 就 讓 它 去 蒸 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 拿 這 個 是 已經 事先 蒸好 了 看 一下 它 是 真的 就 比較 比較 硬 了 怎麼 拿 要 稍微 從 邊邊 稍微 動 一下 動 一下 推 一 推 先 讓 它 鬆動 一下 鬆動 一下 這樣 因為 __UNDEF__ 所以 一定 要 抹 油 對 如果 不 抹 油 就 拿 不 下來 就 黏住 了 然後 就 這樣 拿下來 對 __UNDEF__ 就 這樣 拿起來 就 可以 了 稍微 動 一下 這樣子 真的 有 像 琵琶 請問 一下 我們 如果 在 家 裡 一 次 多 做 一點 然後 第二 天 請客 才 要 用 的話 怎麼 儲存 我們 一 次 可以 蒸 看 你 的 客人 人數 有 多少 的話 多 做起來 沒關係 然後 保鮮膜 封起來 然後 放 在 .. 放 在 保鮮盒 把 它 擺好 也 可以 然後 呢 放 冷藏 不能 冷凍 不能 冷凍 冷凍 了 它 就 會 破壞 了 它 組織 了 吃起來 就 會 有 裡面 會 有 洞 會 有 洞 因為 它 豆腐 的 對 __UNDEF__ 豆腐 的 放 冷藏 可以 放 多久 時間 三 天 沒 問題 兩三 天 沒關係 不能 擺 太 久 接著 我們 就 要 來 把 它 煎 兩 面 煎 煎到 兩 面 金黃色 這樣 好 __UNDEF__ 現在 來 怎麼 煎 好 __UNDEF__ 現在 我們 來 現在 起 油鍋 一點點 油 就 好 了 這 個 油 稍微 讓 它 滑動 一下 好 讓 它 全面 都 有 受 熱 如果 比較 簡單 一點 就是說 蒸熟 了 之後 然後 我們 再 做 一點 什麼 醬汁 淋 在 上面 或者 是 勾芡淋 在 上面 就 變成 蒸 的 也 可以 那 也 不錯 也 不錯 但是 煎 的話 又 增加 了 另外 香氣 煎 的 那 個 豆腐 香氣 會 上來 要不要 翻 要 我 來 切 蘆筍 好 __UNDEF__ 蘆筍 是 要 先 燙熟 先 燙熟 所以 擺盤 任何 青菜 都 可以 都 可以 綠 花椰菜 也 可以 你 只要 是 綠色 都 OK 好 超不多 可以 熄火 了 這樣子 __UNDEF__ 好 盛 上來 現在 要 開始 擺盤 了 嗎 對 這麼 快 很 快 我們 現在 把 這 個 豆腐 擺上來 畢竟 是 大 廚師 你 看 如果 家 裡面 媽媽 做菜 是 這樣子 做 我 的 天 我們 家 的 小朋友 回到 家 裡面 就 會 覺得 自己 這 是 什麼 醬 金桔醬 不要 太多 太多 會 你 是 客家人 嗎 我 不 是 你 怎麼 會 做 金桔醬 好像 是 客家人 特有 的 我 目前 是 在 客家 餐廳 上班 你 這 個 金桔醬 就 是 我們 外面 買 現成 的 嗎 對 __UNDEF__ 現成 的 __UNDEF__ 還要 稀釋 過 怎麼 稀釋 那 個 豆腐 的 那 種 好 自然 的 味道 然後 再 搭配到 金桔 的 那 種 天然 的 那 種 香甜 帶 點 酸味 好好 吃 感恩 你們 看 那麼 簡單 但是 卻 那麼 的 漂亮 又 這麼 的 好吃 真 不愧 是 鑽師 好棒 __UNDEF__ 讚 好 __UNDEF__ 現在 我們 看到 了 這裡 有 個 麵包 很 奇妙 冰 的 而且 硬梆梆 這 是 什麼 麵包 這 是 吐司 麵包 它 一定 要 先 冷凍 我們 的 刀子 才 有 辦法 切 它 是 這 個 表皮 沒有 了 對 __UNDEF__ 已經 先 去 皮 了 先 去 皮 放 冷凍庫 我們 再 來 切 寬度 大約 是 7 公分 7 公分 大約 是 這樣 這樣子 有沒有 很 硬 啊 還好 然後 長度 大約 是 10 公分 就 直接 來 切片 就 好 了 這樣 你 是 說 冷凍 之後 用 那 個 人家 現在 所謂 的 切 麵包 的 刀 可以 嗎 那 個 沒 試 過 好像 那 個 也 是 會 軟軟 是 喔 所以 切起來 的 那 個 沒有 這麼 漂亮 比較 不 工整 而且 沒有 辦法 切 那麼 薄片 我們 先 來 切 蘆筍 這 個 是 生 的 寬度 是 7 公分 我們 蘆筍 大約 6 公分 就 好 了 不 需要 切 太 長 不然 等一下 包 的 時候 它 會 兩 邊 會 跑出來 大約 6 公分 就 好 了 再 來 我們 切 這 個 素 火腿 也 是 要 算好 長度 嗎 對 __UNDEF__ 也 要 取 6 公分 就 好 了 再 來 我們 切 芒果 今天 的 主角 主角 芒果 既然 是 主角 我們 待會 就 要 切 大 塊 一點 真的 因為 它 是 主角 好 __UNDEF__ 這 個 真的 也 只有 在 夏季 芒果 盛產 的 時候 利用 這 個 時間 來 做 這 道 菜 對 不 對 對 如果說 不 是 芒果 的 產季 的 時候 怎麼辦 我們 香蕉 也 可以 香蕉 也 可以 然後 榴槤 也 可以 鳳梨 __UNDEF__ 鳳梨 罐頭 那 個 鳳梨 也 可以 你 是 說 就算 是 不 是 產季 的 時候 鳳梨 的 用 那 個 鳳梨 罐頭 也 可以 意思 是 水果 但是 就 是 要 不要 太多 水分 然後 要 酸酸 甜甜 對 但是 這 個 尺寸 就 要 把 它 切 得 剛剛 好 對 __UNDEF__ 差不多 剛剛 好 跟 我們 這 個 土司 差不多 再 來 我們 要 調 我們 的 麵糊 好 __UNDEF__ 麵糊 這 個 是 吉士粉 好 __UNDEF__ 吉士粉 我們 現在 要 1 大 匙 的 擺 2 匙 好了 擺 2 匙 麵粉 也 是 2 匙 再 加 一點 水 好 __UNDEF__ 來 這 個 慢慢 加 不要 一 次 加 太多 好 __UNDEF__ 不 夠 再 加 好 __UNDEF__ 慢慢 來 還 可 嗎 好 __UNDEF__ 再 一點點 好 __UNDEF__ 可以 了 這 個 要 拿捏 的 分寸 拿捏 得 很 好 我們 現在 這 個 剛剛 切 的 這 個 土司 那麼 薄片 我們 沾 一點點 的 麵糊 沾 一點點 麵糊 然後 把 我們 這 材料 包進來 這樣子 這樣 就 把 它 捲起來 就 黏住 了 黏住 這 個 地方 要 壓 著 它 才 不會 開 這樣子 才 不會 開掉 然後 就 是 一 個 蘆筍 一 個 素 火腿 然後 再 來 一 個 這 個 芒果 這樣子 好 __UNDEF__ 就 溫柔 的 要 很 溫柔 才 不會 破掉 要 很 溫柔 因為 那 個 麵包 很 薄 很 薄 所以 這樣子 輕輕 捲過來 再 來 我們 來 擦 一下 這 個 麵糊 擦 在 上面 刷 一下 用 刷子 然後 這邊 有 準備 了 杏仁片 我們 就 把 它 裹 在 上面 請問 擦 是 要 擦 在 接縫 這裡 還是 擦 在 背面 是 這 一 面 對 __UNDEF__ 這 一 面 是 這 一 面 好 __UNDEF__ 我們 就 示範 這樣 就 好 然後 就 是 像 這樣子 接下來 就 要 準備 來 炸 了 油溫 大約 是 160 - 170 度 中間 我們 如果 要 試 油溫 的話 一般 的話 是 用 一 個 筷子 看 它 會不會 冒泡 像 現在 冒泡 的話 就 差不多 可以 炸 了 我們 丟下去 的 時候 最好 是 這 個 這 個 杏仁片 朝 下 這樣子 對 你 要 丟進來 速度 要 快 一點 等一下 才 會 一致 要不然 你 第一 個 丟下去 的 跟 最後 一 個 丟下去 的 它 顏色 會 不 一致 炸 的 時候 我們 要 趕快 迅速 的 翻面 迅速 翻面 讓 它 兩 邊 都 可以 都 可以 很 均勻 的 炸到 顏色 然後 這 個 就 要 讓 它 炸到 這 個 炸到 金黃色 就 好 了 因為 裡面 的 都 是 熟 的 都 是 熟 的 __UNDEF__ 對 現在 先 把 它 撈起來 給 它 瞬間 加熱 馬上 起鍋 對 不 對 對 所以 現在 我們 趁機 把 多餘 的 杏仁片 撈起來 再 來 我們 這 個 油溫 等 它 上來 然後 我 就 來 再 回鍋 再 炸 一下 就 好 了 好 __UNDEF__ 這 個 時候 那 個 要 熱 油 大 火 對 不 對 大火 __UNDEF__ 對 然後 才 能夠 把 油 逼出來 逼出來 來 先 讓 它 滴 一下 油 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 放 在 這裡 現在 可以 熄火 了 熄火 這樣子 就 不會 吸 那 個 油 在 裡面 好 漂亮 這 個 黃黃 的 就 是 你 剛剛 在 講 的 那 個 吉士粉 所以 這 個 在 宴客 的 時候 它 可以 先 處理好 處理好 __UNDEF__ 擺 在 那邊 等 它 涼 涼 再 來 擺盤 對 __UNDEF__ 也 可以 這 個 就 不必 說 現 做 現 吃 了 好 __UNDEF__ 現在 我們 這 個 為 了 要 讓 它 吃起來 不 是 這麼 的 油膩 所以 底下 要 這樣 會 讓 它 感覺 不會 那麼 油膩 像 通常 是 這樣 一 人 一 份 對 不 對 對 __UNDEF__ 一 人 一 份 我們 也 可以 切開來 吃 切 斜刀 好 天啊 __UNDEF__ 看到 沒有 好 漂亮 我 這邊 有 準備 一 個 金桔醬 也 是 金桔醬 金桔醬 跟 這 個 芒果 搭 在一起 是 啊 芒果 是 我們 這 個 台灣 特產 金桔 是 客家 特產 這 一 道 菜 就 很 台 客 了 對 好 __UNDEF__ 我們 可以 沾 一點點 讓 我 吃吃 看 嗎 沾 一點 這 個 金桔醬 跟 剛剛 那 個 有 沒有 不大 一樣 怎麼 個 不 一樣 法 這 個 是 加 一些 那 個 柳丁 原汁 所以 這 旁邊 還 搭配 柳丁 把 那 個 柳丁 原汁 吃 的 時候 要 加 一點 苜蓿芽 去 油脂 才 不會 感覺 很 油膩 這樣子 這樣子 啊 我 先 來 吃 一 個 這 個 原味 的 一口 下去 芒果 香 然後 再 加上 那 個 金桔 裡面 調 的 這 個 柳丁 的 那 種 那 種 酸酸 香香 的 味道 好 合 阿鑽師 你 真的 很 棒 感恩 你 在 廚師界 打滾 28 年 的 陳威 鑽 廚藝 超群 __UNDEF__ 思路 創新 多 年 來 備受 餐廳 重用 擔任 主廚 統領 廚房 內 所有人 事物 廚房 就 是 一 個 團隊 的 工作 大家 彼此 有 默契 默契 都 在 的話 大家 彼此 同心協力 的話 就 很 輕鬆 沒有 一般 主廚 的 嚴肅 與 高架子 有的 只是 盡心 盡力 提攜 後輩 與 親切 隨和 的 處事 態度 這樣 的 陳威 鑽 深受 同事 們 的 愛 載 不過 現在 事業 有成 眾人 景仰 的 他 竟然 也 有 一 段 荒唐 的 歲月 以前 真的 是 很 荒唐 過 的 日子 總是 自己 覺得 快樂 就 好 了 也 沒有 想說 老婆 會不會 不 高興 最 荒唐 就 是 連續 好幾 天 不 回家 下班 就 賭博 賭 輸 了 就 要 想要 贏回來 才 會 越 陷 越 越 深 時間 到 了