朋友 大家 好 他 推動 素食 已經 超過 20多 年 了 是 好 __UNDEF__ 今天 我們 就 要 交給 你 這 個 在 夏天 我們 都 會 常常 吃到 的 食材 現在 大家 先 一起 去 看 一下 我們 今天 的 在地 好 食材 有 台北 後花園 之 稱 的 宜蘭縣 以 礁溪鄉 的 溫泉 名聞遐邇 而 以 溫泉水 澆灌 農作物 也 是 當地 的 一 大 特色 可是 礁溪鄉 的 溫泉 絲瓜 還 有 一 個 獨步 全 台灣 的 栽培 方式 不僅 是 肉質 緊實 非常 的 香甜 好吃 而且 它 的 栽培 方式 還 非常 特殊 喔 最早 我們 就 是 用 這 種 石頭 把 它 吊上去 的 後來 發現 這 石頭 不 好 找 一樣 的 重量 然後 就 改成 用 這 種 鋼筋 的 結果 效果 是 很 不錯 的 所以 以後 我們 就 把 它 全部 改成 鋼筋 這樣子 因為 在 絲瓜 小 的 時候 就 綁上 重物 讓 絲瓜 在 生長 的 時候 能夠 生 的 又 直 又 大 這 可 是 礁溪鄉 絲瓜 產銷班 副班長 賴阿苗 的 創意 呢 會 把 它 這 個 東西 拉 得 那 個 形狀 會 拉 得 很 漂亮 很 直 我們 在 把 它 採收 的 時候 你 放 在 地 上 菜市場 那 個 批發 市場 一 看 的話 整 條 都 差不多 一樣 大 一樣 大 在 外觀 上 真的 是 差 很多 啦 賴阿苗 經過 幾 年 的 試驗 終於 找出 最 適合 的 重量 也 推廣到 全 產銷班 大家 都 開始 使用 這 個 方法 了 我們 講台 兩 是 四兩 啦 然後 換成 公克 的 話 應該 是 在 250 左右 250 上下 是 最 適合 的 那 個 重量 是 剛好 因為 太 重 __UNDEF__ 太 長 的話 會 把 那 個 這 個 整 個 莖 都 會 拉斷掉 了 這 個 沒有 早 發現 的話 就 整 個 都 歪掉 了 因為 太 慢 發現 __UNDEF__ 太 慢 吊 了 就 是 當初 一 種 下來 時候 就 像 說 這樣子 會 彎掉 你 沒有 吊 的話 __UNDEF__ 它 會 彎掉 然後 就 在 想說 用 什麼 辦法 把 它 吊直 只有 這 個 理念 這 個 想法 去 做 這 個 動作 只 憑著 一 股 信念 賴阿苗 為 大家 想出 了 這 個 獨特 的 吊掛 方式 也 在 市場 上 大 獲 好評 使得 礁溪鄉 的 溫泉 絲瓜 在 台灣 打響 了 名號 以 我們 的 經驗 來 講 大部分 都 是 看 這 個 紋路 這邊 有 紋路 大概 有一點 開 了 的話 就 是 最 好 的 你 要 挑選 一 個 好吃 的 絲瓜 以 我們 目前 的 採收 標準 就是說 以 40 公分 為 長度 然後 一 台斤 左右 的 重量 那 是 最 好吃 的 像 這 一 顆 的 絲瓜 就 太 嫩 了 一點 因為 裡面 摘出來 的話 把 它 折斷 的話 也 根本 看 不 到 子 這 是 太 嫩 了 如果 這 個 的話 就 是 剛好 我們 可以 採收 的 時候 了 因為 這 可以 看到 一點 一 顆子 __UNDEF__ 一 顆子 這邊 也 是 都 看 的 到 也 因為 礁溪鄉 的 溫泉 絲瓜 是 採用 重物 吊掛 法 所以 這裡 的 絲瓜 不論 是 大小 外觀 形狀 都 是 一流 的 水準 品質 絕對 有 保證 我們 就 是 以 溫泉 用 溫泉 的 餘溫 的 水 然後 去 做 栽培 灌溉 我們 都 知道 溫泉水 是 很多 的 礦物質 我們 礁溪 的 是 碳酸 氫鈉泉 為主 然後 我們 就 想說 用 這 個 來 做為 灌溉 的 主要 水源 然後 吃起來 會 感覺到 很 爽口 那 個 甜度 也 覺得 很 夠 也 是 我們 礁溪 一 種 特色 我們 宜蘭 絲瓜 來 講 在 我 感覺 是 最 棒 的 最 好吃 的 因為 我們 就 是 用 溫泉水 溫泉 的 餘 溫水 去 做 灌溉 動作 當然 是 最 好 的 原來 就 是 這 一 個 叫做 溫泉 絲瓜 大家 終於 知道 原來 絲瓜 還 有 這麼多 的 種類 對 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 要 請 我們 的 阿彬 師 你 今天 要 用 我們 的 溫泉 絲瓜 做 什麼 料理 絲瓜 燴 雙菇 好 __UNDEF__ 你 就 先 開始 做 吧 好 先 要 做 什麼 部分 先 刨絲 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 現在 要 刨 刨 一下 是 不 是 對 其實 原來 這 個 溫泉 絲瓜 它 是 要 用 溫泉 去 灌溉 它 所以 它 想當然 它 一定 是 本身 的 礦物質 含量 就 比較 豐富 是 礦物質 含量 比較 豐富 而且 是 好 的 礦物質 含量 所以 它 對 我們 人體 的 我 想 應該 是 代謝 也 會 比較 好 吧 對 __UNDEF__ 腸胃 蠕動 非常 好 對 腸胃 蠕動 非常 好 對 好 嫩 的 絲瓜 對 不 對 對 __UNDEF__ 很 嫩 夏天 就 是 要 多 吃 絲瓜 然後 你 要 __UNDEF__ 要 捲 對 __UNDEF__ 我們 要 捲 所以 我們 待會 要 把 它 刨開 刨成 片 先 這樣子 切 對 __UNDEF__ 先 一 開 八 我們 先 把 第一 層 要 去掉 第一 層 就 要 去掉 這 個 還可以 留 著 還是 可以 用 但是 我們 這 一 道 菜 是 要 用 的 是 那 個 部分 對 __UNDEF__ 我們 只有 用到 這 個 皮 部分 靠 皮 了 靠 皮 的 最 底部 就 可以 你 這樣子 的 切法 很 好 就 讓 我們 一般 的 家庭 主婦 可以 做 得 到 因為 我們 很多 的 大 廚師 他們 的 刀工 很 好 就是 取 那 個 綠 皮 的 部分 它 是 要 很 有 技術 的 結果 我們 這些 媽媽 們 就 是 看熱鬧 而已 根本 不 知道 要 怎麼 切 你 看 這樣 我 也 會 這樣子 才 不會 所以 我 就 示範 一下 比較 有 簡單性 的 讓 大家 可以 簡易 的 學 好 了 __UNDEF__ 我們 就 先 我 現在 這 個 先 幫 你 拿開 了 好 __UNDEF__ 起鍋 的 時候 我們 稍微 燙 一下 讓 它 燙熟 就 可以 了 燙熟 就 好 要不要 什麼 泡 冷水 什麼 都 不用 要 __UNDEF__ 待會 要 泡 冷水 要 __UNDEF__ 要 泡 一下 冷水 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 我 來 準備 這 個 是 美白菇 我們 稍微 跟 它 剝開 待會 就 用 絲瓜 的 水 我們 下去 汆燙 它 好 __UNDEF__ 這樣 就 可以 了 好 好 漂亮 這樣 燙 一下 很 脆綠 感覺 上 它 好 美 我們 可以 看 得 到 說 這些 好 翠綠 好 翠綠 經過 這樣 一 汆燙 之後 變 得 好 綠 我們 再 把 這 個 筍 我們 給 它 切 一下 這 筍子 是 熟 的 這 筍 是 綠竹筍 就是 先 連 殼 一起 把 它 我們 在 切 筍 的 時候 我們 直接 稍微 這樣 動 一下 這 個 切 一半 的 時候 稍微 剝 一下 __UNDEF__ 轉 一下 它 就 開 了 不用 像 很 自然 不用 在 那邊 剝 半 天 這樣 就 很 自然 就 剝開 了 好 然後 再 把 老 的 部分 把 它 削掉 對 其實 我們 台灣 的 素食 素食 種類 是 全 世界 最 多樣性 而且 以 素食 餐廳 跟 我們 這 個 地區 人口 比例 來 算 也 算是 全 世界 最多 的 對 可是 這樣子 的 狀況 它 的 危機 在 哪裡 以 目前 來 講 的話 世界 各 國 他們 的 素食 做 的 作法 比 台灣 新 就是說 比較 新潮 一點 我們 台灣 就 是 走 在 那 種 舊 思維 傳統式 的 對 __UNDEF__ 傳統式 的 思維 我 希望 說 由 一些 新 世代 的 新 年輕人 包括 餐飲 學校 這些 這些 學生 他們 這 次 比賽 都 做 得 非常 有 創意 對 __UNDEF__ 每 次 那 個 菩提 金廚獎 那些 小孩 真的 好 厲害 對 __UNDEF__ 我們 在 那邊 當 評審 的 時候 我們 看到 他們 做 了 這些 菜 我們 都 一直 這樣 勉勵 他 把 他們 的 新 思維 帶到 我們 的 這 個 素食 裡面 來 跟 我們 這些 做 比較 久 一點 的 這些 師傅 大家 共同 去 做 一些 創舉 也 是 需要 __UNDEF__ 對 因為 我們 要 把 那 個 吃素 讓 它 年輕化 對 不 對 對 然後 變成 一 個 時尚 主流 的 飲食 還是 要 非得 改變 不可 對 不 對 對 __UNDEF__ 一定 要 做 一些 改變 現在 來 就是說 你 看 這 個 好 漂亮 的 彩椒 也 是 就 這樣 自然 把 它 片 開 然後 就 是 變成 一 條 長條 然後 呢 對 一般 的話 我們 這 個 東西 還是 要 切 對 這 個 東西 我們 那 個 裡面 的 那 個 瓤 我們 就 給 它 去掉 我們 就 給 它 去掉 我們 是 切 __UNDEF__ 切 個 形狀 它 是 切 個 形狀 我們 還 要 切 一點點 的 絲 還 不 一樣 對 __UNDEF__ 還要 切 一點點 的 細絲 需要 一點點 的 刀工 然後 切 一點 細絲 只要 那 個 最 表面 的 對 __UNDEF__ 我們 只要 最 表面 的 難怪 要 這樣子 切 我們 待會 要 下去 稍微 汆燙 一下 這 個 部分 也 要 汆燙 對 切 這麼 細 好 漂亮 這 一 樣 一樣 跟 它 汆燙 這 個 菇 要 分開 汆燙 嗎 對 __UNDEF__ 因為 我們 待會 在 擺 的 時候 我們 也 是 會 分開 擺 不 是 混 在一起 的 對 一定 要 用 這 兩 種 菇 嗎 不一定 要 用 這 兩 種 菇 只是 說 擺盤 起來 的 話 會 比較 漂亮 因為 它們 長 得 比較 像 是 不 是 比較 細緻 比較 細緻 玲瓏 比較 可愛 對 __UNDEF__ 長 得 比較 可愛 而且 在 整體 的 外觀 上 看起來 它們 的 形狀 長 得 比較 像 只是 那 個 顏色 稍微 有點 差別 對 而且 這 兩 種 菇 是 隨時 都 買 得 到 這 個 各 大 超市 都 有 比較 方便 對於 家庭 主婦 都 蠻 方便 的 所以 就 要 用 這 個 比較 好 處理 的 方式 對 其實 要 壓 一些 比較 腥味 東西 都 會 加 一些 薑 加 一些 薑 的話 它 就 味道 把 那 個 腥味 去掉 其實 我 是 不 怕 因為 我 反而 覺得 那 個 菇 的 味道 是 很 香 的 好 __UNDEF__ 然後 再 來 燙 這 個 這 個 筍子 筍子 我們 剛剛 之前 我們 有 先 做 過 處理 是 煮熟 的 煮熟 了 你 要 做 沙拉筍 的 話 是 燙 過 了 之後 馬上 要 冰鎮 這樣 會 比較 鮮甜 你 是 說 如果 我們 要 做 沙拉筍 就 是 剛剛 連 殼 煮熟 之後 以後 馬上 做 一 個 冰鎮 的 動作 就 很 鮮美 對 然後 好 __UNDEF__ 我們 這 個 現在 燙 的 已經 不用 了 對 __UNDEF__ 沒關係 那 個 水 我們 還是 留 著 因為 有 燙 過 這些 絲瓜 的 話 它 的 也 可以