薄 皮 薄 肉 嫩 這 一 道 菜 要 先 做 的 時候 就 是 要 先 磨成 泥 皮 已經 削好 了 我 現在 就 是 要 先 磨 磨成 泥 這 個 削 皮 的 過程 當中 因為 滑溜溜 的 所以 大家 也 是 要 小心 這 一 道 菜 的 那 個 跟 芋頭 的 很 像 所以 處理 方式 就是說 在 削 皮 的 時候 不要 先 洗 對 那 現在 洗好 了 整 個 步驟 就 是 要 開始 準備 要 一 個 磨泥器 這 個 一般 的 家庭 應該 都 有 都 一定 要 準備 一 個 不管 是 磨薑 __UNDEF__ 還是 什麼 對 __UNDEF__ 很多 看起來 很 輕鬆 那 是 因為 大 廚師 有 多 年 經驗 家庭 主婦 開始 磨 像 我 在 磨 的 時候 我 就 很 感覺 上 它 很 滑 怎麼 克服 手 盡量 保持 乾燥 同樣 是 拿 山藥 的 這 個 手 要 保持 是 乾 的 對 __UNDEF__ 第二 問題 就 是 它 主要 的 問題 就 是 不會 咬手 這 一 道 菜 就 是 唯一 的 麻煩 就 是 這樣 就 是 唯一 的 麻煩 就算 是 削 了 皮 你 也 是 一樣 保持 乾燥 才 不會 咬手 保持 乾燥 沒有 等一下 會 很 麻煩 就 這樣子 現在 我們 把 它 磨成 泥 基本 上 要 磨 到 差不多 是 這樣 一 碗 好 __UNDEF__ 來 這 個 東西 因為 它 要 打 唯一 的 這 個 這 個 淮山泥 本身 就 是 要 打 它 才 發酵 打 要 打 它 已經 磨成 泥 了 我 怎麼 打 它 等一下 你 就 看 一下 加 一點點 鹽巴 下去 唯一 的 調味料 就 是 只有 味 醂 味 醂 日式 料理 一定 會 少不了 的 日式 的 那 就 靠 這 一 支 好 __UNDEF__ 靠 這 支 來 打 它 可能 要 打 一下 像 打 蛋 一樣 的 原來 這 個 磨成 泥 是 這樣 打 打到 什麼 樣 的 境界 差不多 兩 分鐘 吧 兩 分鐘 不 是 調味料 加下去 攪拌 均勻 就 好 了 嗎 不 是 __UNDEF__ 它 要 靠 那 個 發酵 靠 這 個 它 等一下 會 有 蒸起來 才 會 凝固 原來 淮山 可以 這樣 對 __UNDEF__ 會 產生 作用 它 會 像 麵粉 一樣 嗎 它 會 發酵 它 會 讓 你 覺得 更 有 黏性 因為 那 個 淮山 它 真的 是 是 有 一 種 很 天然 的 這 種 叫做 植物性 的 這 種 賀爾蒙 對 它 可以 讓 我們 的 皮膚 水噹噹 好 有 泡沫 了 它 會 覺得 越來越 黏 是 有 黏度 了 嗎 __UNDEF__ 我 看看 跟 剛剛 的 那 種 黏度 不 一樣 它 好像 會 會 好像 有 一點 接近 好像 要 凝固 一樣 的 那 種 黏法 好 __UNDEF__ 再 拿 一 個 有 深度 的 碗 好 __UNDEF__ 這 個 就 是 要 準備 蒸 了 一 個 盤子 稍微 有 一點點 厚度 的 盤子 就 直接 放下去 這 個 先 蒸 一下 這 個 要 蓋 蓋子 嗎 要 __UNDEF__ 要 蓋 一下 好 __UNDEF__ 蓋 一 蓋 __UNDEF__ 蓋起來 然後 這 個 就 是 這 水 已經 燒開 了 然後 這 個 是 白果 百合 讓 它 稍微 燙 一下 因為 這 個 東西 很 容易 熟 過 一 下水 就 好 是 不 是 對 啊 __UNDEF__ 而且 謝謝 這 個 只要 過 一下 水 就 好 了 那 個 百合 其實 現在 要 去 買 新鮮 就 是 新鮮 的 不要 買 乾燥 的 乾燥 的 它 味道 不 太 好 因為 它 還 有 一 樣 要 燙 還 有 一 樣 __UNDEF__ 是 什麼 這 是 那 個 水銀 這 就 叫 水銀 水銀 它 不 是 什麼 很 特殊 但是 在 這裡 講 一下 一般 我們 來 用 的話 它 可以 涼拌 可以 生吃 這 個 好像 也 不 是 什麼 地方 都 買 得 到 這 個 今天 用 的 食材 大部分 都 是 在 它 的 領域 應該 是 蠻 高檔 的 都 算是 __UNDEF__ 對 算是 比較 高檔 它 的 領域 如果 買 不 到 所謂 的 水銀 的 話 我們 怎麼辦 用 什麼 代替 用 那 個 海帶芽 可以 嗎 海帶芽 可以 但是 海帶芽 不 是 像 這樣子 這麼 漂亮 細細 絲絲 的 好 __UNDEF__ 那 就 是 要 準備 勾芡 好 __UNDEF__ 現在 要 來 勾芡 好 __UNDEF__ 這 個 的 大概 要 蒸 多久 這 個 蒸 的 過程 是 大火 嗎 大 火 差不多 在 15 分鐘 左右 因為 我們 生 吃 淮山 的 話 沾 了 一點 佐料 它 就 比較 不會 有 那 種 咬嘴 的 感覺 大部分 就 靠 它 的 佐料 如何 的 不 一樣 我 來 看 一下 現在 看到 沒有 我 現在 這 個 這 個 筷子 戳下去 剛剛 是 稀稀 黏黏 的 現在 感覺 上 有 凝固 的 感覺 好 __UNDEF__ 這 個 時候 就 是 要 倒 這 個 東西 直接 就 倒下去 這 個 時候 等一下 才 能 才 能 一起 勾芡 就 可以 也 不必 排列 你 看多 漂亮 現在 蓋 蓋子 是 不 是 對 啊 __UNDEF__ 我 現在 準備 要 打勾 芡 了 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 我們 看到 這 個 就 用 水銀 來 勾芡 這 個 水銀 到底 要 到 哪裡 買 啊 這 應該 是 在 素食 的 料理 的 領域 裡面 領域 裡面 才 日本 料理 的 領域 裡面 才 買 得 到 有些 賣 日式 食材 的 百貨公司 裡面 的 那 個 超級市場 就 可以 找 得 到 了 有 __UNDEF__ 對 這 個 勾芡 有 沒有 什麼 特別 的 東西 要 勾芡 的 勾芡 就 應該 只是 讓 它 這 個 東西 可以 一起 有 黏稠度 黏稠度 就 好 因為 芡 本來 不 是 因為 這 個 海藻類 它 應該 本身 也 是 會 有 一點 黏性 對 對 不 對 所以 就 不 需要 放 太多 然後 再 用 那 個 這 個 是 怎麼樣 解除 它 的 那 個 腥味 啊 就 是 要 先 燙 一 次 這 個 叫做 燙 我們 剛才 不 是 就 有 燙 一 次 了 嗎 剛才 就 是 我們 剛剛 在 燙百合 之後 那 個 水銀 一定 要 先 燙 過 一 次 才 能夠 料理 如果 不 這樣 做 那 __UNDEF__ 哇 哇 很 臭腥味 好 __UNDEF__ 芡 已經 好了 芡好 了 加 一點 少許 的 香油 香油 因為 它 本身 這 一 道 菜 就 很 天然 所以 不能 加 太多 香油 好 這 個 來 真的 它 有 凝固 了 嗎 凝固 了 __UNDEF__ 等一下 比 剛剛 更 凝固 可以 這樣子 來 __UNDEF__ 看 一下 好 __UNDEF__ 先 放 中間 等一下 再 淋 一點 汁 好 __UNDEF__ 就 這樣子 等一下 留 著 等一下 留 著 那 個 另外 那 一 份 現在 這 個 水銀 淮山 完成 嗎 對 __UNDEF__ 這樣子 就 完成 了 一 道 簡單 但是 高雅 我們 接著 就 要 再 來 做 第二 道 了 這 個 山藥 蒸起來 之後 的 那 種 ＱＱ 的 Ｑ度 居然 有一點 有 一點點 像 人家 做 的 非常 棒 的 碗粿 對 __UNDEF__ 是 是 不 是 對 有 __UNDEF__ 這樣 形容 對 好好 吃 大家 一定 要 照 這 個 祕訣 來 做 一下 但是 接著 下來 又 是 一 道 很 特別 的 叫做 什麼 胡麻河 香 好 __UNDEF__ 看到 了 就 是 這 個 胡麻醬 是 嗎 對 __UNDEF__ 這 個 胡麻醬 這 是 水 這 要 算 嗎 算 要 算好 嗎 對 __UNDEF__ 一定 要 算 好 它 有 一定 的 比例 然後 要 開火 嗎 不行 我 剛剛 雞婆 幫 他 開 了 火 結果 不行 不行 好 __UNDEF__ 胡麻醬 胡麻醬 這 個 胡麻醬 是 不 是 我們 在 那 個 買 那 個 什麼 超級市場 買 的 那 個 什麼 芝麻醬 那 種 胡麻醬 __UNDEF__ 很 像 它 比 那 個 更 香 而且 顏色 比較 淡 一般 日式 料理 都 會 有 這 一 道 東西 所以 還是 要 到 日式 賣 日式 料理 材料店 去 買 對 好 __UNDEF__ 我們 就 先 把 它 拌勻 胡麻 我們 買 的 是 叫做 跟 他 講 說 叫做 胡麻醬 對 __UNDEF__ 胡麻醬 這 個 是 玉米粉 這 個 一定 也 都 要 按照 比例 對 __UNDEF__ 它 有 一定 的 比例 要不然 的話 做起來 會 做 不 成 就是 硬硬 的 還是 太 軟 它 都 有 一定 的 比例 才 有 辦法 以後 做 其它 的 因為 誰 來 接手 誰 才 有 辦法 做 做 別的 這 個 是 那 個 這 是 葛粉 葛粉 在 日式 料理 港式 料理 因為 它 有 一 種 是 澄粉 有 一 種 是 葛粉 這 兩 樣 東西 都 已經 好了 還 有 一 個 加 一點 調味料 調味料 就 是 鹽巴 是 適量 就 好 這 是 味 醂 調味料 就 比較 沒有 關係 味 醂 大概 一 匙 就 夠 了 一點點 好 __UNDEF__ 就 這樣子 接著 下來 現在 就 是 要 拌勻 了 拌勻 啊 對 __UNDEF__ 這 要 拌勻 了 所以 都 不能 開火 這 是 現在 才 開 對 __UNDEF__ 開始 要 拌勻 它 就 要 開火 了 現在 就 是 在 開火 從 冷水 的 時候 開始 要 邊 煮 邊 攪拌 煮 的 時候 就 是 要 小心 它 會 燒焦 其實 它 的 東西 很 像 那 個 花生 豆腦 那 比較 簡單 花生 豆腦 還要 打 花生醬 但是 胡麻醬 本身 也 要 知道 它 的 比例 意思 都 一樣 也 是 意思 一樣 __UNDEF__ 胡麻醬 如果 那 個 胡麻醬 我 貪心 我 想要 它 香 一點 多 放 一點 不行 嗎 可以 也 是 可以 它 最 主要 是 葛粉 跟 玉米粉 跟 水 的 比例 是 要 對 的 一定 要 對 然後 這樣子 一直 把 它 煮到 它 會 成 糊狀 現在 已經 開始 有 糊 的 感覺 了 糊 的 感覺 出來 了 它 最 唯一 的 注意 事項 就是說 不要 燒焦 看見 它 啵啵 的 時候 馬上 關 小 火 再 給 它 煮 一下 對 過程 當中 不能 離開 __UNDEF__ 要 用 絕對 不行 好 了 __UNDEF__ 像 我們 這 個 鍋子 還 會 有 保持 溫度 這 個 這 種 鍋子 可以 保持 溫度 這 個 會不會 因為 我 不管 它 會不會 焦掉 它 不用 它 不會 焦 一般 的 家庭 的 鍋子 是 熄火 以後 它 就 會 速度 冷卻 得 很 快 了 好 __UNDEF__ 那 就 這樣 真的 凝固 了 就是說 糊糊 的 好 糊糊 的 之後 我們 再 來 接著 是 做 什麼 了 一般 懂得 琵琶 豆腐 就 懂得 用 這 個 東西 琵琶 豆腐 琵琶 豆腐 就 要 用 我們 瓷 的 那 個 湯匙 對 胡麻醬 一般 都 是 用 整 個 托盤 還是 來 切 塊 再 過去 炸 這 個 也 有 把 它 倒 在 平盤 裡面 對 讓 它 再次 凝固 之後 再