方便 因為 他 心 裡 也 會 不捨 說 我 去 吃素 我 說 沒有 關係 我 都 心甘情願 的 原本 以為 吃素 很 困難 的 王 隨 在 透過 社區 的 烹飪課 和 自己 試做 研究 後 發現 素菜 跟 葷菜 的 技法 大同小異 只是 料 加 的 不 一樣 做出來 的 料理 既 能 兼顧 營養 又 極 具 變化性 絕對 不 輸給 葷菜 這 個 是 翠玉 和 鬆 夏天 很 清脆 就是 用 筍子 還 有 胡蘿蔔 香菇 __UNDEF__ 豆輪 還 有 荸薺 吃起來 也 很 爽口 腰果 是 用 烤 的 也 可以 了 解到 素食 的 好處 後 王 隨 經常 做 料理 和 大家 分享 不但 影響 先生 少 葷 多素 也 博得 眾 親友 的 喜愛 讓 大家 都 爭先 向 她 討教 如何 做出 美味 的 素食 我 只要 說 有 人 需要 我 做 __UNDEF__ 做 這樣 就 好 了 把 我 所 學 的 跟 大家 分享 這 是 我 覺得 一 件 很 快樂 的 事 為了 推廣 素食 王隨 走出 家 裡 的 廚房 傳遞 料理 技藝 未來 更 期許 自己 不斷 精進 考取 執照 用 更多 的 時間 來 教課 讓 大家 都 能 輕鬆 上菜 歡喜 吃素 清甜 爽口 的 綠蘆筍 在 熱水 的 汆燙 下 更 顯得 青翠 鮮甜 綿密 鬆軟 的 金瓜 再 搭配 嫩薑 的 清香 在 熱火 的 拌炒 下 是 一味 令 人 垂涎欲滴 的 金黃 醬料 肉質 細嫩 的 白靈菇 包裹住 清脆 爽口 的 蘆筍 是 唇齒 間 最 難忘 的 迷人 滋味 今天 的 大 廚 上菜 為 您 送上 的 是 讓 人 回味 無窮 的 曼妙 滋味 蘆筍 白靈菇 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 阿忠師 林冬忠 你 好 艾珍 姊 好 各 位 觀眾 好 我們 的 阿忠師 很 厲害 人家 那 個 廚師 證照 我們 一般 的 市井小民 如果 考 個 廚師 證照 都 嘛 是 丙 級 就 已經 很 就 已經 覺得 說 很 不錯 還 有 人 拿到 乙 級 就 已經 會 覺得 說好 厲害 人家 是 甲級 的 對 不 對 呷 錢 啦 你 愛 錢 呢 你 跟 我 一樣 甲 的 不 好 考 大陸 的 你 還 特別 跑到 大陸 去 考 甲級 的 對 那 很 不 容易 可是 你 考 的 是 葷食 的 證照 還是 素食 證照 那 時候 葷食 那 時候 考 就 葷食 那 時候 是 葷食 但是 後來 轉作 素食 對 轉 了 多 久 了 一 年 多 你 從 葷 轉素 才 轉 一 年 多 對 是 好像 要 紀念 父親 父親 因為 癌症 肉 吃 太多 所以 要 轉素 所以 阿忠師 是 一 個 孝順 的 好 兒子 對 好 __UNDEF__ 他 的 這 個 故事 我們 就 邊 做 邊 聽 他 來 分享 但是 既然 是 甲級 的 這 個 大 廚師 我們 當然 就 不 怕 挑戰 了 給 你 什麼 食材 都 OK 對 不 對 OK 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 今天 我們 的 在地 好 食材 是 什麼 來 今天 的 在地 好 食材 要 帶 大家 去 尋找 台灣 屈指可數 的 有機 蘆筍 在 南投縣 草屯鎮 有 一 位 為了 家人 健康 放棄 百萬 年 薪 專 做 有機 蘆筍 的 蘆筍 達人 邱順南 一般 的 蘆筍 跟 我們 有機 栽培 蘆筍 最 大 的 不同 是 有機 栽培 的 蘆筍 它 的 氮源 ( 肥分 ) 主要 是 來自於 豆粕類 豆粕類 它 會 讓 你 吃起來 的 口感 會 比較 甘甜 它 不同於 一般 的 化學性 的 肥料 一般 的 化學性 的 肥料 比如說 氮源 的 取得 就 是 尿素 __UNDEF__ 硫酸亞 硝酸銨 這 一 類 的 所以 它們 沒有 代謝 完畢 就 會 有 一 種 蘆筍 的 苦 邱順南 說 當時 會 做 有機 其實 最 主要 是 因為 高雄 的 居住 環境 讓 家人 健康 出 了 問題 於是 他 放棄 中鋼 高薪 的 工作 毅然 舉家 從 高雄 搬回 草屯 老家 嘗試 經營 有機 作物 陽光 __UNDEF__ 空氣 __UNDEF__ 水 如果 都 不 好 的話 我 認為 可能 水土 不 是 很 合 的話 我 要 思考 進一步 要 怎麼 去 改善 所以 我 會 選擇 說 能夠 回到 故鄉 然後 做 比較 有 意義 的 深層 的 思考 就是 我 來 種 一些 有機 蔬菜 或許 它 可以 除了 改善 我們 家人 的 身體 健康 以外 還 能不能 對 國家 社會 有所 貢獻 可以 讓 需要 的 人 或是 大家 能夠 吃到 很 健康 的 一 個 有機 食物 於是 邱順南 從 門 外 漢 一 腳 就 踏進 了 有機 栽培 的 領域 裡 剛 開始 為 了 選擇 要 栽種 什麼 作物 讓 邱順南 費盡 心思 最後 他 選擇 了 高 門檻 經濟 價值 高 的 蘆筍 為 了 種出 最 好 的 蘆筍 邱順南 下足 了 功課 蘆筍 是 希望 生長 在 20 -28 度 的 一 個 作物 嚴格 說起來 有機 栽培 其實 只 能 做到 健康 管理 什麼 叫 健康 管理 第一 個 是 我 剛剛 提到 的 用 很 好 的 品種 種源 是 第一 個 首選 第二 個 就 是 符合 蘆筍 的 特性 它 希望 經常 有 水 但是 不 希望 淹水 希望 溼度 在 60% - 80% 之間 對 它 的 生長 是 最 好 的 所以 我 谿 做 得 高 上面 有 一 個 供水 的 水管 經常 可以 保持 它 一定 的 溼度 但是 又 不 希望 太 溼 所以 我 做 得 高 就是 不 希望 它 泡 水 __UNDEF__ 淹水 在 這 個 蘆筍園 內 不時 可以 看到 邱順南 的 用心 與 創意 他 除了 蘆筍 基本 的 健康 管理 外 在 這 個 蘆筍園 裡 竟然 還 有 鳥籠 其實 鳥龍 是 我 多 年 來 的 一 個 心血 我 善用 幾 種 小型 鳥 然後 把 它 變成 是 我 的 防治 的 重要 的 天敵 裡邊 為什麼 我們 的 蘆筍 都 長 得 好好 的 都 沒有 一些 蟲 因為 食物源 都 被 牠 吃光 了 邱順南 說 蘆筍 要 好吃 的 訣竅 就 在於 蘆筍 採收完 後 的 後續 處理 動作 在 我們 蘆筍 採收完 以後 我們 都 會 要求 在 半 個 小時 之內 做完 一 個 採收 後 的 處理 的 動作 我們 會 把 它 泡到 4-8 ℃ 的 一 個 冰水 裡面 然後 瞬間 讓 蘆筍 吸進 很 低溫 的 一 個 冰水 讓 它 快速 就 進到 休眠 讓 它 所有 的 那 個 活化 的 酵素 會 先 暫時 抑制 或是 停止 這 才 是 最 好 的 一 個 保鮮 方法 看到 冰鎮 後 的 蘆筍 條條 鮮綠 多汁 吃起來 入口 不只 鮮脆 竟然 還 唇齒 回 甘 一 掃 一般 蘆筍 的 苦味 真是 讓 人 忍不住 想 一 口 接著 一 口 順應 蘆筍 的 天性 打造出 屬於 蘆筍 生長 的 環境 這些 處處 用心 的 態度 讓 邱順南 的 有機 蘆筍 在 市場 上 大 受 歡迎 蘆筍 對 邱順南 而言 不只 讓 他 的 家人 找回 了 健康 也 替 台灣 有機 蘆筍 開啟 了 另外 一 片 天空 通常 綠蘆筍 還 蠻 常 看到 紫 的 比較 少 紫色 的 而且 清甜 好 讚 讚 蘆筍 難種 怕 風 怕 雨 又 熱 他 居然 也 可以 挑戰 成功 把 它 種 的 有機 台灣 少數 有機 的 蘆筍 所以 敢 這樣子 吃 這麼 好 的 食材 交給 您 您 今天 要 做 什麼 今天 就是 蘆筍 白靈菇 蘆筍 跟 白靈菇 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 除了 蘆筍 白靈菇 我們 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 首先 我 先 燙 小 聖女 小 聖女 因為 小 聖女 它 就 是 要 去 皮 燙掉 那 個 去 皮 我們 大 番茄 去 皮 的 時候 不 是 有的 時候 還 會 用 刀 稍微 給 它 劃 一下 嗎 小 聖女 不用 吧 不用 不用 喔 它 燙 過 它 就 會 皺皺 的 這樣子 這麼 快 對 就 OK 了 OK 了 然後 我們 就 要 把 它 剝皮 先 冰鎮 一下 冰鎮 一下 才 好 剝皮 是 不 是 再來 蘆筍 我們 現在 就 切成 三 段 把 它 綠 的 綠 的 跟 紫 的 混 在一起 沒有 __UNDEF__ 它 那 個 紫 的 等一下 煮下去 會 變 綠 的 它 遇 熱 也 會 變 綠 對 __UNDEF__ 然後 燙水 可是 口感 稍微 有點 不 太 一樣 對 對 嘛 __UNDEF__ 你 看 顏色 就 變 紫 的 有的 時候 可以 拿來 變成 那 個 吃 涼拌 的 也 可以 對 __UNDEF__ 但是 生吃 生吃 可以 有 一些 涼拌 也 要 燙 過 但是 有機 都 可以 生吃 我們 這 個 是 番茄 已經 好了 對 冰鎮完 以後 就 可以 撈起來 剝皮 了 它 真的 已經 裂開來 了 它 煮 了 就 裂開 所以 說 這 個 可以 做 料理 可以 做 醃漬 對 __UNDEF__ 有沒有 看到 它 的 皮 真的 很 厚 對 __UNDEF__ 這 個 吃下去 它 不會 消化 所以 當 水果 吃 也 同樣 是 要 把 它 那 個 去 皮 對 那邊 蘆筍 也好 了 我 這邊 來 幫 您 剝 這 個 番茄 蘆筍 要不要 燙 要不要 那 個 冰鎮 來 __UNDEF__ 也 給 它 冰鎮 一下 然後 我們 白靈菇 也 要 汆燙 白靈菇 如果 不 汆燙 的話 會 怎樣 有 個 味道 沒有 __UNDEF__ 因為 汆燙 之後 它 這 一 道 料理 要 穿過 白靈菇 的 心 真的 嗎 __UNDEF__ 比較 屬於 手工菜 手工菜 我 現在 是 切 薑末 切 薑末 __UNDEF__ 好 我 把 這 個 薑末 原理 薑 就 是 因為 蘆筍 它 比較 涼 蘆筍 是 比較 涼性 的 番茄 也 是 比較 涼 所以 要 一點 薑 __UNDEF__ 然後 它 真的 可以 穿 得 過去 嗎 可以 它 中空 的 嗎 它 不 是 中空 它 燙 過 之後心 就 變軟 了 真的 嗎 一 個 人 一 個 人 不 是 一 個 菇 燙 過 以後心 會 變軟 它 很 燙 怎麼辦 你 都 已經 當 葷食 廚師 當 這麼 久 而且 還是 拿 葷食 的 甲級 證照 改成 素 有 沒有 什麼 困難 改成 素 是 困難 沒有 本來 就 是 葷食 的 基本功 都 在 然後 就 加 一些 元素 下去 食材 不同 其實 是 要 看 有 沒有 去 習慣 它 的 味道 對 這 個 對 我們 這 位 甲級 的 廚師 有沒有 考倒 你 啊 考倒 但是 要 有 耐心 要 一直 去 找 食材 其實 如果說 是 那 個 因為 我們 有 經過 這 個 蘆筍 很 嫩 所以 它 不 是 很 好 穿 對 我 成功 了 __UNDEF__ 好 可是 頭 的 部分 穿 不 過 就 是 不必 穿透 這 個 比較 漂亮 就 是 要 穿 這 個 中間 這樣 的話 它 會 跑出來 比較 漂亮 像 這 個 比較 長 得 普通 的 這 個 頭 比較 漂亮 就 用 普通 的 用 普通 的 就 是 這樣 的話 它 的 不