口味 一方面 讓 客人 能夠 攝取到 多元化 營養 另一方面 也 是 努力 幫助 小 農 推廣 在 地 食材 減少 食物 里程 的 概念 像是 今年 首度 推出 的 雜糧 海藻 麵包 就 是 採用 基隆 特產 的 石蓴 這 個 東西 以前 大概 沒 什麼 重視 後來 他們 現在 基隆 很多 的 一些 海邊 的 婦人 她們 就 會 採來 最後 曬乾 那 我 以前 有 想 過 可是 不 曉得 怎麼 把 弄 就 他們 現在 把 它 曬成 乾 所以 我 覺得 來 弄去 慢慢 調整 把 它 加 很 大量 去 做 那 再 讓 我 加 一些 米香 設計 有 米香 進去 那 一 出來 你 就 真的 會 覺得 說 那 個 海藻 味道 真的 很 香 和 好朋友 分享 健康 食物 的 心情 來 做 麵包 張源銘 帶 著 劉瑜珊 每 天 從 零 開始 再 把 烤好 的 麵包 一 個 一 個 擺 到 架子 上 等待 客人 領取 訂單 下 多少 就 做 多少 天然 麵包 新鮮 不 隔夜 自然 也 就 不會 浪費 任何 食物 師徒 二 人 樂 在其中 一點 都 不 以為 苦 其實 做 麵包 每 天 做 的 事 都 是 重複 的 那 有的 有時候 會 覺得 你 會 覺得 有一點 無聊 可是 我 覺得 你 這些 重複 的 事 都 沒有 做完 的話 你 最後 不可能 會 有 麵包 烤出來 你 也 享受 不 到 最後 麵包 烤出來 的 那 個 快樂 所以 你 覺得 能夠 把 一 個 食材 融到 麵包 然後 讓 麵包 很 好吃 然後 這 食材 風味 又 完全 展現 然後 他們 覺得 說 那 真的 是 很 驚人 的 東西 那 其實 那 成就感 就 在 這邊 把 在地 食材 的 風味 完整 呈現 在 麵包 裡頭 說來 容易 做起來 可 不 輕鬆 但 無師自通 的 張源銘 做到 了 他 靠 著 驚人 的 堅持 和 毅力 成功 的 做出 了 原始 天然 的 全 穀物 麵包 為 健康 糧食 找到 新 定位 天然 酵母 做 麵包 同樣 也 可以 做出 好 饅頭 傳承 父親 製作 山東 饅頭 的 真 功夫 賈 師傅 把 它 發揚光大 他 用 五穀 雜糧 和 在地 食材 研究出 各 種 養生 饅頭 期許 大家 可以 吃到 更 多元 的 健康 最 深 的 畫面 是 我 爸爸 媽媽 把 饅頭 蒸完 之後 要 上 腳踏車 騎走 的 那 一瞬間 那 一 個 背影 那 個 讓 我 印象 非常 深刻 父母 騎 單車 賣 包子 饅頭 的 背影 不 只 是 賈復華 和 兄弟 姊妹 的 童年 記憶 也 是 文山區 軍營 一帶 老一輩 懷念 的 好 滋味 賈 爸爸 靠 著 山東 老鄉 的 好 手藝 養活 了 全 家 現在 傳承 到 長子 賈復華 身 上 更 把 白 饅頭 的 扎實 功夫 發揮到 淋漓盡致 融合 了 更多 養生 和 健康 的 新 概念 我 父親 今年 92 歲 了 身體 非常 硬朗 還 沒有 任何 的 老人斑 因為 他 就 除了 運動 再來 就 是 吃 我們 自己 做 的 所有 的 一 系列 的 饅頭 那 自從 我 開始 接手 之後 這 最近 這 十 年 我 就 發覺 說 我 為什麼 要 把 它 走向 養生 路線 是 因為 我 身邊 的 朋友 以及 我 很多 的 朋友 親戚 得 了 癌症 而且 是 跟 食 吃 東西 有關 的 大腸癌 我 相信 你 一定 很 清楚 你 吃 的 東西 是 不 是 健康 如果說 這 個 食材 你 不 去 重視 它 的 話 相對的 以後 我 也 會 得 癌症 因為 看見 週遭 親友 受到 癌症 所 苦 成 了 賈復華 最 大 的 警惕 在 創新 同時 他 不忘 自家 六十 年 來 老字號 的 真材 實料 和 對 品質 的 堅持 而 手工 饅頭 的 真 功夫 從 老 麵糰 的 發酵 開始 說起 老麵 是 基本 上 是 用 糖 __UNDEF__ 水 __UNDEF__ 麵粉 要 經過 很多 天 的 自然 的 慢慢 的 發酵 然後 歷經 了 這麼多 天 發酵 我們 只 能 取 它 一點 拿出來 用 剩下 的 被 拿出來 的 這些 還 要 再 拿 新鮮 的 麵粉 一點 酌量 的 糖 還 有 水 又 放進去 因為 它 就 會 慢慢 的 孳生 一些 的 酵母菌 所以 這 個 東西 對 自己 每 天 都 要 周而復始 的 不停 去 使用 它 養好 老 麵糰 可是 製作 饅頭 的 基本功 因此 賈 爸爸 要求 賈復華 一定 得 揉 麵糰 才 能 生產出 最 原始 的 山東 大 饅頭 賈復華 沒有 讓 父親 失望 身為 長子 的 他 現在 成功 的 帶領 弟弟 妹妹 一起 製作 養生 饅頭 把 全 家 緊緊 扣 在一起 除了 擁有 三 間 店面 今年 更 擴展 新建 了 工廠 朝 中央 廚房 的 目標 而 邁進 這 證明 了 只要 堅持 用心 終究 走到 對 的 路 以 手工 饅頭 來 看 就 是 你 要 看 表面 它 是 表面 是 一 個 不 規則 的 一 個 畫面 不 像 外面 機器 饅頭 非常 的 漂亮 非常 的 圓 非常 的 光滑 手工 饅頭 它 是 比較 粗糙 那 再 來 就是 口感 完全 都 不 一樣 它 非常 的 Q 那 非常 的 有 小麥香 另外 就是說 在 咬 的 時候 幾乎 應該 是 說 不會 再 去 想 去 喝水 因為 它 已經 揉 的 時候 已經 把 那 個 水份 完完全全 揉到 那 個 小麥 的 粉 裡面 所以 它 不會 乾燥 吃起來 的 時候 非常 順 每 一 顆 手工 饅頭 從 發酵 到 出爐 都 得 等上 八 小時 但是 機器 速成 的 饅頭 製成 只要 兩 小時 而 手工 饅頭 光 是 剝開 的 瞬間 就 能 感受到 它 明顯 彈力 也 因為 手工 揉捏 人工 更 難 找 為 了 傳承 古法 賈家 第三 代 子女 紛紛 投入 製作 養生 饅頭 的 行列 賈復華 的 長女 就 是 最 好 的 榜樣 饅頭 的話 就 是 我 基本 全部 都 會 對 啊 __UNDEF__ 然後 包子 也 會 包 對 啊 __UNDEF__ 那 饅頭 的 話 是 從 小時候 就 是 都 有 在 接觸 因為 我 媽媽 就 是 她 在 做 饅頭 然後 就是 她 把 我 放 饅頭箱 裡面 對 啊 __UNDEF__ 然後 我們 再 一起 去 公園 賣 很 辛苦 因為 就是 肩膀 會 痠痛 而且 都 有 職業病 而且 幾乎 賺 的 錢 都 要 拿去 看 復健科 可是 就 是 要 孝順 爸爸 媽媽 __UNDEF__ 對 啊 做 饅頭 的 辛苦 賈復華 當然 都 知道 他 曾經 積極 尋找 代替 手工 揉捏 的 各 種 機器 但 不管 麵糰 發 得 有 多 好 只要 經過 不鏽鋼 輪軸 一 攆 過 筋度 完全 被 破壞 所以 賈復華 更加 嚴謹 教導 下 一 代 製作 步驟 要 把 山東 老家 的 好 味道 繼續 傳承 下去 一顆顆 手工 揉出來 的 養生 饅頭 除了 代表 傳承 也 道出 了 賈 師傅 的 用心 和 堅持 他 運用 各 種 臺灣 食材 融入 在 健康 的 饅頭 裡 為 的 就 是 要 讓 大家 看得 見 吃 得 到 真正 的 天然 風味 從 道地 的 山東 大 饅頭 開始 衍生到 三十多 種 口味 的 養生 系列 賈復華 最 推薦 的 可是 五穀 雜糧 招牌 口味 它 的 難度 是 真的 比較 難 是 因為 我 要 蒐集 了 差不多 接近 10 種 的 五穀 雜糧 那 它 這 個 五穀 雜糧 它 每 一 種 烘焙 的 那 個 炒熟 的 時間 又 不 一樣 那 我 都 要 整 個 把 它 融合 起來 而且 中間 還 不能 摻雜 一 個 不 對味 的 一 個 五穀 雜糧 那 再 來 就 是 要 還 有 一 個 很 重要 的 就 是 要 不停 的 揉 那 個 雜糧 會 慢慢 的 放慢慢 的 放 所以 說 它 的 困難度 會 比較 高 說穿 了 手工 饅頭 就 是 不能 偷懶 每 個 步驟 都 得 按步就班 急不得 賈復華 為了 落實 健康 養生 概念 就 連 內 餡 也 不 假手 他人 他 追求 無 添加 的 好 品質 炒 穀物 熬 餡料 全 自己 包辦 為什麼 我們 的 員工 以及 我們 的 家人 幾十 人 全心 的 投入 是 因為 我們 小 到 一 個 內 餡 包含 芝麻 我們 會 買 芝麻粒 自己 磨成 粉 而且 自己 把 芝麻 變成 一 個 芝麻醬 其實 說穿 了 我們 主要 剛 開始 很 早期 的 時候 是 要 降低 成本 因為 我 不 想 買 人家 已經 加工 好 後來 越 做 越 久 越 做 越 久 發覺 說 反而 是 客人 喜歡 我們 這 種 自己 處理 的 這些 內餡 所以 就 是 一直 傳承下來 了 內餡 的 原料 從 哪裡 來 賈復華 大膽 把 全 省 各 縣市 的 主力 農特產 一一 加到 饅頭 裡 健康 養生 的 新 糧食 果然 大 受 好評 這 股 動力 也 讓 有機 小農 種植 更加 用心 那 個 我們 都 已經 做 這麼 幾十 年 我們 都 已經 跟 我們 配合 這麼多 年 的 一些 小 農 都 達成 一 個 很 好 的 一 個 默契 也 就 是 契作 的 一 個 計畫 那 他們 這 一些 的 農作物 他們 也 很 清楚 他 一 整 年 就 是 賣給 我們 所以 他們 可以 很 悠哉 的 慢慢 照顧 這 一 個 那 我們 也 決定 了 時候 不能 加 任何 的 農藥 醜 對 我們 來 講 沒關係 因為 我們 是 要 做到 饅頭 裡面 那 個 外表 的 這 個 美醜 對 我們 是 不 重要 最 重要 是 一定 要 很 天然 很 養生 的 一 個 商品 融合 天然 食材 的 養生 饅頭 不僅 口感 紮實 顏色 更 要 好看 才 能 吸引 更多 消費者 的 目光 重視 自己 的 健康 調色 部分 舉例 來 講 像 南瓜 我們 是 完完全全 把 南瓜 蒸熟 不 加 水 而且 我們 南瓜 是 很 堅持 一定 要是 熟成 再 熟成 已經 變成 很 黃 了 那 種 南瓜 再 做 加工 所以 那 個 肉 都 是 特別 特別 的 黃 特別 的 香 特別 的 甜 用 畫畫 的 概念 來 做 饅頭 賈復華 把 養生 饅頭 變 得 很 藝術 拿 大量 南瓜 來 著色 金黃色 的 外表 讓 人 看 得 出 天然 的 色調 一口 咬下 還 能 嚐 得 到 南瓜 香 誰 說 食品 一定 要 用 色素 才 能 做 得 出 漂亮 的 成品 呢 我們 也 會 拿 紫地瓜 的 紫色 去 做 我們 的 芋頭 饅頭 也 會 拿 紫色 的 這 個 紫 地瓜 去 做 地瓜 饅頭 桂圓 就 是 完全 是 用 桂圓 它 在 釀製 產生 的 一些 的 它 的 應該 叫做 龍眼 蜜 了 會 有 那 一 種 的 湯汁 來 做 桂圓 饅頭 的 上色 養生 饅頭 採用 的 桂圓 採用 臺南 古法 烘焙 的 龍眼 紫地瓜 則 來自 花蓮 的 有機 農場 他 的 紫地瓜 不 削皮 營養 滿分 說到 饅頭 賈復華 講究 的 不 只 是 真 功夫 同時 要求 回饋 鄉里