溼掉 了 為什麼 有 些 人 的 菜 炒起來 這樣子 乾爽 乾乾 的 香香 的 有 些 人 就 這樣 溼答答 的 像 你 剛 從頭到尾 並 沒有 放 一 滴 水 因為 高麗菜 裡面 它 有 水分 在 因為 新鮮 對 不 對 對 現在 很 當季 像 春天 __UNDEF__ 秋天 __UNDEF__ 冬天 真的 就 是 高麗菜 的 好 季節 也 要 知道 怎麼樣 來 炒 至於 這 道 菜 大家 看到 沒有 看起來 口水 就 一直 流 至於 它 會不會 太 辣 呢 我 也 不 知道 我 就 要 來 吃吃 看 給 大家 感受 一下 好不 好 好 摩拳擦掌 就 是 為 了 要 趕快 試 吃 一下 來 __UNDEF__ 周義大 廚師 你 自己 也 來 品嚐 一下 感覺 上 它 那 個 它 並 沒有 很 辣 的 辣椒 它 的 那 個 辣味 就是 只有 靠 剛剛 的 豆瓣醬 我們 現在 就 來 吃吃 看 你 自己 給 自己 打分數 怎麼 搞 的 還 沒 吃 我 就 覺得 我 的 口水 就 一直 好像 一直 分泌出來 微 辣 它 甜甜 的 好棒 我 覺得 它 帶 便當 真的 很 好吃 為什麼 現在 沒有 白飯 真的 是 太 讚 了 感恩 感恩 大師傅 大家 也 要 來 做做 看 我們 還可以 再 吃 我 覺得 那 個 豆腐 干 好棒 現代 心素派 健康 跟 我們 來 歡迎 彥萍 師姊 你 好 艾珍 師姊 你 好 大家 好 你 知道 可愛 的 彥萍 師姊 曾經 有 來 上 過 節目 做 過 菜 可是 那 個 時候 感覺 上 好像 比 現在 的 範圍 小 一點 是 不 是 對 … 這 3 年 多 不見 範圍 有 擴大 有 為什麼 這樣 我們 是 心寬 念 純 但是 你 心寬體胖 對 看起來 真的 很 可愛 我 剛剛 一 看 一下子 認 不 出來 後來 講 一 講 才 對 __UNDEF__ 真的 想 起來 了 但是 我們 今天 這 個 可愛 心寬體胖 的 彥萍 師姊 要 幫 我們 做 的 這 道 菜 有 一 個 很 特別 的 名字 叫做 什麼 智慧花 開 這 不 是 我們 大 愛 劇場 的 這 個 智慧 媽媽 的 劇名 嗎 對 啊 __UNDEF__ 可是 我 就 是 我 自己 種 的 芥菜 我 自己 做 一 做 把 它 排盤 好像 智慧花 開 我 就 給 它 叫做 智慧 花 開 了 真的 這樣 很 期待 我們 現在 就 先 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 和 調味料 智慧花 開 材料 有 芥菜 金針菇 薑末 枸杞 調味料 有 鹽 素 高湯 我們 先 放 一點 油 沙拉油 就 可以 了 嗎 一般 的 油 一般 的 油 就 可以 了 人家 說 芥菜 比較 寒 所以 我們 就 用 薑 中 和 把 它 調和 一下 芥菜 是 非常 非常 好 它 纖維 也 夠 又 很 營養 就 是 因為 吃素 的 人 比較 容易 稍微 偏 寒涼 一點 所以 一定 要 用 薑 薑 給 它 炒 這 個 薑 是 切 得 很 細 就 對 再 放 一點 高湯 高湯 已經 有 調味 了 這 就 是 用 高湯 來 調味 就 好 了 這樣子 的話 比較 香 然後 放 一點 什麼 就是 這樣 下去 炒 這樣子 直接 加下去 炒 就 好 了 炒 一 炒 炒香 來 入味 入味 就 起來 排盤 了 這麼 簡單 就 這麼 簡單 排盤 我們 要 用 圓 的 用 這 個 盤子 可以 嗎 可以 這 個 可以 嗎 就是說 排盤 的 話 就 是 要 用 一 個 圓圓 的 盤子 既然 想說 智慧 花 開 那 就 要 圓 的 在 燙 的 時候 加 了 一點點 的 油 跟 鹽 它 本身 就 已經 有 一點點 味道 有 一點點 味道 現在 這樣 就 可以 起鍋 了 起鍋 排盤 就 把 它 擺進來 你 看 這麼 簡單 的 一 道 菜 看 它 如何 變成 一 個 智慧 花 開 再來 就 準備 排盤 再 炒 金針菇 也 是 再 一點點 油 用 剛剛 一點 高湯 就 可以 不用 浪費掉 這 個 比較 有 腥味 我們 用 一點 鹽 去 腥味 金針菇 其實 是 也 不 是 腥味 它 就 是 有 一 種 菇 的 味道 有的 人 不 敢 吃 可是 它 燙 過 以後 過水 燙 過 以後 也 是 有 我 沒有用 鹽 燙 過 所以 說來 炒 這樣 才 入味 要不要 開火 要 因為 金針菇 它 也 是 有 一點點 的 黏性 可是 你 怎麼 還 有 枸杞 也 可以 放下去 炒 也 可以 起鍋 再 放 再 放 我們 再 放 一點 高湯 提味 一下 這 個 一定 很 好吃 因為 那 個 金針菇 我 覺得 它 不 是 什麼 腥味 喜歡 的 人 真的 愛 得 不得了 它 有 一點 滑滑 的 那 種 特殊 的 香味 入味 就 好 了 因為 它 很 容易 就 入味 了 現在 就 要 擺盤 了 現在 先 用 這 個 是 不 是 對 擺 一 個 好像 智慧花 開 我 已經 切好 了 要不然 我們 根本 不 知道 它 怎麼 排法 因為 你 切 的 是 菱形 就 這樣 排 像 一 朵 花 像 花瓣 一樣 的 就 對了 難怪 所以 你 那 個 叫做 智慧花 開 你 的 芥菜 一定 要 把 它 切成 菱形 的 它 才 能 有 那 個 形狀 同樣 是 炒 一 個 芥菜 結果 這樣 擺起來 感覺 上 感受 就 不同 了 其實 是 很 普通 的 菜 也 可以 變成 宴客菜 它 其實 是 個 很 普通 的 菜 就 這樣子 擺 一 擺 擺 一 擺 就 好 了 然後 那 個 也 給 它 擺 一 擺 起鍋 放 在 上面 擺在 中間 這樣 又 簡單 又 好看 就 好 了 這樣子 就 好 了 還 要 撒 枸杞 比較 漂亮 宴客 的 時候 好 吧 __UNDEF__ 你 就 在 這邊 撒 枸杞 比較 漂亮 的 時候 我 就 來 吃吃 看 因為 我 超愛 吃 芥菜 的 但是 我 先 來 吃 一下 它 這樣子 就 這麼 簡單 也 沒 什麼 調味料 這 個 是 很 健康 的 因為 是 自己 種 的 菜 都 沒有 灑 農藥 好 幸福 這樣 就 完成 了 這樣 就 一 個 很 簡單 的 又 可以 宴客 的 菜 上桌 而且 好好 吃 好吃 就 這麼 簡單 而且 很 便宜 這 個 總共 不用 20 塊 30 塊 20 塊 就 可以 一 盤 20 塊 所以 吃素 又 便宜 又 好 而且 這樣 一 擺 真的 叫做 克己 復禮 對 很 合乎 我們 __UNDEF__ 上人 的 理念 對 __UNDEF__ 讚 我們 剛才 看到 克己 復 禮餐 但是 接著 下來 這 道 稍微 就 多一點 功夫 了 這 道 是 比較 下飯 的 菜 也 是 要 這 道 菜 叫做 什麼 叫做 紅燒 猴頭菇 紅燒 猴頭菇 材料 有 猴頭菇 荸薺 紅 辣椒 香菜 薑末 青江菜 調味料 有 辣 豆瓣醬 醬油 砂糖 素 高湯 先 來 處理 哪 一 樣 要 來 切 猴頭菇 猴頭菇 買來 比較 大 這樣 我們 吃起來 就 比較 大 口 不 好看 就 切 小 一點 其實 現在 買 的 猴頭菇 是 真空包 的 那 個 買回來 有沒有 需要 處理 一下 這 個 是 不用 處理 的 它 好像 調 過 味 的 調 過 味 的 是 到 素料店 買 的 方便 因為 我們 如果 買 生 的 自己 調理 不 好 調理 生 的話 比較 需要 要 花 一點 功夫 因為 我 到 武陵 農場 的 上面 有 一 個 年輕人 在 種 猴頭菇 的 新鮮 的 我 去 給 他 買 新鮮 的 猴頭菇 白白 的 __UNDEF__ 好 大 好 漂亮 那 個 梗子 就 拿來 熬 湯 猴頭菇 就 拿來 切片 炒 來 吃 也 是 很 好吃 好棒 我 現在 好 想念 他 這 道 是 很 下飯 的 菜 猴頭菇 是 有 一 種 特殊 滋味 這 個 就 是 我們 講 水蔥 要 買 新鮮 的 自己 削 不要 買 削 好 的 削好 的 是 大陸 進口 比較 多 我 不 喜歡 吃 荸薺 是 因為 我 每 次 都 買 大陸 進口 的 我 每 次 都 削好 的 人家 不 是 還 泡 在 水 裡面 在 賣 那 個 有時候 泡 很 久 而且 我 跟 你 講 一點 都 沒有 脆度 吃起來 鬆鬆 粉粉 的 結果 我 還 寧可 去 吃 豆薯 也 可以 用 豆薯 也 可以 用 豆薯 代替 那 個 比較 便宜 但是 豆薯 的 味道 跟 新鮮 荸薺 的 味道 確實 是 差 很多 買回來 自己 削 是 比較 麻煩 可是 好吃 這 個 豆薯 你 買回來 這 個 荸薺 你 買回來 你 怎麼樣 去 保存 它 沒有用 的話 我 就 冰 在 冰箱 冷藏 不用 削 皮 嗎 不用 削 你 要 用 的 時候 再 削 你 如果 看到 有 的話 可以 多 買 一點 沒關係 一 斤 70 80 塊 而已 也 沒有 很 貴 可是 很多 時候 是 都 是 看到 削 好 皮 的 比較 少 看到 沒 削皮 的 也 有 __UNDEF__ 要 找 就 放 在 冷藏 就 好 了 不用 洗 不用 也 不要 削皮 就 是 直接 放 要 用 的 時候 再 削 皮 這樣子 會 比較 保鮮 感覺 起來 好像 還 沒 炒 就 這樣 2 樣 就 已經 是 很 讚 還 有 等一下 要 那 個 爆香 一 個 辣椒 要 去 蒂 的 這 個 辣椒 因為 比較 大 它 可能 比較 不會 這麼 辣 這 個 是 我們 要 配色 我 買 這 個 大 的 我們 有 用 辣椒醬 辣 豆瓣醬 就 有 辣 了 如果說 完全 不 敢 吃 辣 的 人 那 就 算 了 你 就 用 紅甜椒 來 配色 也 可以 不要 用 那 個 用 那 個 辣 用 不 辣 的 豆瓣醬 豆瓣醬 就 好 了 不要 用 辣 的 我 來 幫 你 開火 了 我們 吃素 的 調味料 就 不 用 蒜頭 就 用 薑 來 調味 用 薑 來 爆香 就 對了 爆香 因為 薑是 很 好 的 調味料 有 些 菜 真的 是 如果 你 放 了 蒜 它 反而 破壞 了 它 原來 菜 的 味道 這 個 要 紅燒 多一點 油 就 多 一點 油 沒關係 這 個 爆香 了 以後 再 放下去 材料 再 放進去 紅燒 紅燒 其實 也 是 有 祕訣 的 比較 下飯 是 下飯 可是 有些 紅燒 燒 起來 不 香 只有 醬色 要 用 這 個 去 爆香 薑末 爆香 就 很 香 了 所以 紅燒 的 放 這些 調味料 的 程序 還是 很 重要 因為 這 個 是 有 調味 過 不用 鹽 用 高湯 就 好 了 其實 也 是 盡量 少 吃 鹽 我們 從 就 不 吃 味素 我 家 裡 一定 沒用 味素 醬油 本來 有 鹹 的 醬油 是 要 給 它 一點點 一點點 就 好 了 增加 顏色 對 紅燒 一定 要 有 一點 醬油 一點點 調味 還 有 放 糖 用 糖 來 代替 香菇精 這些 其實 糖 的 味道 還 蠻 好 的 再