別 錯過 囉 大廚 徐茂鑫 要 前進 有機 農場 告訴 大家 如何 烹調 美味 健康 的 好 食材 在 新北市 新店區 經營 餐廳 的 慈濟 志工 鄭苑君 2013年 的 5月 決定 將 餐廳 型態 由 葷 轉素 來 聽聽 她 的 心路歷程 上午 十點 鄭苑君 開始 為了 一 天 的 工作 拉開 序幕 鄭苑君 從事 餐飲 行業 已經 有 一 段 時間 了 但是 全心 經營 素食 還是 最近 的 事情 以前 做 葷食 的話 我 最 開始 是 在 永和 然後 都 是 做 加盟 的 狀況 加盟 粥品 跟 滷味 的 這 一 個 部分 那 剛 開始 的 時候 我 是 做 義大利麵 然後 做 日式 拉麵 對 那 一直 到 去年 五月 的 時候 我 才 把 它 整個 轉成 素食館 之前 都 是 葷 加素 的 茹素 超過 十 年 的 鄭苑君 2007年 授證 成為 慈濟 志工 她 說 在 接觸 慈濟 之前 她 也 是 生冷 不 忌 有 什麼 吃 什麼 自己 吃素 十 年 以上 了 自從 加入 慈濟 之後 就 慢慢 的 因為 __UNDEF__ 上人 都 在 推廣 素食 對 那 我們 就 慢慢 的 都 由 葷 轉成 素食 我 覺得 幫助 滿 大 的 耶 因為 每 天 我們 都 是 這樣 在 看 __UNDEF__ 上人 的 開示 然後 上人 也 希望 說 我們 這 一 塊 的話 能夠 就 是 不 殺生 然後 環保 愛 地球 對 那 我 自己 吃素 之後 的話 我 覺得 個性 身體 各 方面 都 比 以前 更 好 可是 因為 之前 都 亂 吃 可能 就 是 以前 放假 的 時候 以前 年輕 的 時候 就 會 跟 同學 __UNDEF__ 同事 就 到處 去 吃 美食 什麼 都 吃 對 然後 可能 作息 也 比較 不 正常 雖然 自己 加入 了 茹素 的 行列 但是 餐廳 的 經營 依然 維持 有 葷有素 的 型態 因此 同 社區 的 慈濟 志工 們 也 偶爾 會 互相 鼓勵 那 以前 本來 是 在 永和 那邊 有 開 過 葷 的 店 上來 山 上 本來 也 還是 做葷 的 那 因為 我們 一直 鼓勵 她 就是說 看 能不能 轉成 素食 對 眾生 還 有 可以 接引 人家 來 吃素 還 有 對 自己 的 身體 也 都 很 好 所以 就 鼓勵 她 也 感恩 她 的 師兄 跟 她 的 弟弟 還 有 她 的 婆婆 她們 都 願意 配合 所以 就 改成 素食 即便 推動 素食 的 念頭 在 鄭苑君 的 心 中 不 曾 間斷 過 然而 數 年 前 的 一 場 病痛 更 讓 她 篤定 了 做出 了 選擇 我 之前 的話 因為 還 沒有 吃素 之前 其實 也 都 外食 比較 多 那 就 是 也 肉 也 吃 的 比較 多 葷食 的 部分 __UNDEF__ 對 然後 在 四 年 多 前 然後 剛好 就 是 身體 亮起 紅燈 不 舒服 我 在 兩 年 之內 就 開 了 五 次 刀 因為 懷孕 的 關係 沒有 成功 就 做 兩 次 手術 然後 後來 又 發現 我 的 甲狀腺 有 問題 結果 發現 檢查出來 是 惡性 腫瘤 是 乳突癌 所以 當下 我 就 趕快 做 了 做 了 處理 做 了 手術 還好 就 是 剛 開始 __UNDEF__ 對 然後 後來 又 發現 因為 我 本來 的 子宮 內膜 異位 就 有 點 問題 對 那 這 個 過程 當中 也 動 了 兩 次 手術 那 第三 次 的 時候 我 就 決定 說 把 子宮 給 切除 那 後來 又 發現 因為 去年 四月 要 展店 的 時候 又 發現 我 的 手 不能 動 結果 後來 去 檢查 的 結果 就 是 發現 是 類 風濕 關節 但是 我 覺得 還 不錯 啦 就 是 讓 我 提早 都 發現 了 那 知道 這 個 原因 之後 我 就 趕快 做 處理 現在 的 狀況 都 比 以前 好 身體 也 比 以前 健康 很多 三 年 多 前 的 鄭苑君 發現 罹患 了 甲狀腺 惡性 腫瘤 而 她 多 年 素食 的 飲食 習慣 也 幸運 的 在 疾病 的 控制 方面 帶來 了 加分 的 作用 常 來 因為 是 朋友 介紹 的 我 會 多方面 不同 的 嘗試 因為 很 信任 這 個 餐廳 老闆 她 對於 食材 的 搭配 覺得 在 這邊 應該 是 感覺 上 是 滿 安心 的 吃 的 安心 是 鄭苑君 帶給 客人 的 感覺 因為 她 自己 正 是 健康 素食 的 受益 者 醫生 說 還好 我 吃素 不然 我 的 發炎 指數 其實 會 更 嚴重 對 __UNDEF__ 因為 我 就 是 跟 免疫 系統 有 關係 的 部分 那 我 吃素 的話 讓 這 一 塊 就 是 穩定 很多 當 決定 由 葷 轉素 之後 在 店 中 擔任 主廚 的 弟弟 鄭景鴻 舉 雙手 贊成 因為 曾經 腎臟腺瘤 開刀 的 他 對於 葷食 的 油炸味 實在 是 受不了 葷 的話 是 有 那 個 香味 可是 那 個 聞 久 的話 會 對 你 的 身體 會 不 好 我 之前 又 開 過 刀 又 想 現在 對 有 油炸 的 味道 那 個 肉食 的 油炸 味道 都 會 聞 了 會 怕 醫生 說 身體 都 會 有 一些 小 水泡 什麼 時候 長大 不一定 假如 當 它 到 吸到 營養 的 時候 它 就 會 長大 所以 就 剛好 半 年 以後 又 去 做 定期 檢查 剛好 發現到 說 跟 那 個 一 顆 跟 腎臟 一樣 差不多 大小 了 檢查完 就 去 做 開刀 此外 在 廚房 的 工作 方面 也 變 得 輕鬆 多 了 餐具 的話 就 不用 那 個 葷素 在 那邊 分來分去 因為 我們 之前 的 那 個 之前 的 料理 的話 也 有 做 那 個 素食 的 所以 的 話 有的 客人 的話 就 是 要 餐具 的話 真的 要 全素 的 不要 碰到 肉 等於 他 吃 了 就 怕 人家 破戒 那 種 意思 不要 害 人家 修行 這麼 快 而 鄭苑君 對於 葷 轉素 所 帶來 的 改變 也 有 深刻 的 感受 我 覺得 就 是 態度 然後 用餐 的 狀況 我 覺得 最 大 的 差別 就 是 在 剩餘 的 東西 因為 以前 葷食 的 人 吃 的 狀況 有時候 他們 不 喜歡 吃 或是 沒有 吃完 的 狀況 會 比較 多 但是 我 覺得 吃 素食 的 朋友 們 他們 都 會 吃 得 非常 乾淨 對 然後 廚餘 都 變 很少 然後 它們 現在 就 是 即使 沒有 吃完 他們 都 會 打包 帶走 就是 跟 以往 的 客人 最 大 的 差別 我 覺得 在 這邊 差 滿多 的 對於 推素 鄭苑君 說 慈濟人 責無旁貸 因為 素食 的 好 她 最 知道 我 是 素食 方便素 我 改變 四 年 了 因為 身體 有 一些 狀況 譬如說 新陳代謝 的 問題 還 有 血液 循環 的 問題 然後 在在 都 告訴 我 說 要 強調 要 改變 飲食 注意 體 內 環保 的 一 個 狀況 體力 比較 好 了 免疫 系統 也 比較 好 了 比較 不 容易 感冒 生病 過敏 也 有 改善 正確 的 飲食 習慣 以及 適量 的 運動 讓 鄭苑君 日漸 地 找回 健康 她 希望 能 讓 素食 一步步 地 走入 人們 的 生活 之中 就 是 定期 做 檢查 醫生 看 要 定時 吃 藥 然後 配合 運動 然後 我 還 有 配合 刀療 對 __UNDEF__ 讓 我 的 身體 恢復 的 更 快 對 __UNDEF__ 那 我 也 希望 說 把 素食 推廣出去 所以 以前 我們 回家 吃飯 的 客人 其實 很多 他們 都 會 進來 吃 然後 他們 也 覺得 說 因為 現在 有 一些 食安 的 問題 所以 他們 也 想說 不一定 每 天 都 要 吃葷 的 可能 一 個 禮拜 可以 吃 一 兩 次 的 素食 讓 他們 的 身體 會 比較 健康 那 現在 因為 現在 比較 多 人 都 比較 注重 養生 那 因為 我們 用 的 都 是 天然 的 食材 所以 他們 都 還 滿 喜歡 的 對於 未來 她 也 期許 自己 努力 將 素食 的 好 讓 大家 都 知道 那 我們 希望 就 是 讓 客人 來 吃 素食 的 時候 不要 讓 他 覺得 真的 是 在 吃素 對 我 覺得 我們 有 做到 這 一 塊 就 是 因為 我們 比較 用 不同 的 方式 去 呈現 那 它 西式 的 手法 然後 結合 不同 的 那些 口味 讓 客人 覺得 說 他 不 是 在 吃 素食 他 在 吃 一 個 滿 好吃 的 一 個 蔬食 這樣子 我們 想要 就 是 開 廚藝 教室 就 是 把 我們 現在 做 的 餐點 可以 教給 喜歡 的 朋友 們 或者 他們 想要 創業 的 朋友 們 也 可以 來 學習 還有 就 是 我們 想要 做 真空 包裝 就 是 可以 來 讓 那 個 想要 吃 素食 的 人 沒有 時間 也 可以 把 它 帶回去 然後 使用 上 的話 會 更 方便 然後 或者 是 來 用 餐 完 的 朋友 們 他 想要 多 帶 一 份 回去 的話 也 可以 然後 讓 大家 吃素 的話 覺得 更 方便 這樣子 接下來 我們 來 看看 溫國智 老師 今天 要 教 大家 什麼 樣 獨特 的 素食 料理 小 撇步 觀眾 朋友 大家 好 我們 今天 要 教 這 個 麵粉 怎麼 來 分別 它 的 筋性 那 麵粉 它 最 主要 的 筋性 的 分別 最 主要 是 由 蛋白質 含量 低筋 麵粉 蛋白質 含量 是 最 低 的 中筋次 之 再 來 最 高 筋 就 是 蛋白質 含量 最 高 的 那 我們 用 這 個 肉眼 是 沒辦法 把 這 個 麵粉 來 做 一 個 這 個 中筋 __UNDEF__ 低筋 高筋 的 一 個 分別 我們 要 用 這 個 手 的 一 個 觸感 我們 首先 把 這 個 麵粉 在 這 個 手掌 裡面 大力 的 抓起來 然後 捏緊 那 它 的 成形 像 這 個 是 比較 鬆散 的 它 比較 不會 成形 的 就 是 屬於 這 個 低筋 的 再 來 呢 中筋 的話 呢 我們 一樣 用 這 個 手 大力 一 捏 大力 一 捏 的 時候 呢 它 的 這 個 形狀 會 是 比較 成形 的 高筋 的話 我們 在 捏 的 時候 它 會 是 最 扎實 最 緊實 的 然後 成形 的 狀態 會 是 最 好 的 低筋 __UNDEF__ 它 是 做 比較 軟 的 類似 像 蛋糕 中筋 的話 呢 就 是 做 比較 有 一點 筋性 的 像 包子類 的 高筋 就 是 像 做 饅頭 油條 這些 的 好 __UNDEF__ 我們 今天 麵粉 加 水 等量 的 麵粉 100 克 的 麵粉 100 cc 的 水 下去 拌勻 然後 再 下來 過 篩 過 篩完 之後 呢 我們 現在 在 鍋子 裡面 加油 我們 用 這 個 低筋 麵粉 我們 今天 要 做 這 個 一 個 如意 嫩鍋餅 的 一 個 做法 鍋子 稍微 加熱 一下 然後 我們 用 這 個 紙巾 沾 油 把 它 潤 一下 這樣子 我們 在 煎 的 過程 當中 這樣子 就 完全 不會 沾黏 好 等到 鍋子