宜蘭市 有 一 家 餐廳 的 老闆 因為 愛 狗 而 由 葷 轉素 位在 桃園 的 一 家 老人 養護 機構 因為 宗教 理念 而 建立 了 全 素 飲食 他們 聘請 了 專業 的 營養師 用 健康 素食 的 方式 看照 老人 衰老 是 自然 所 趨 也 是 人類 必然 面對 的 階段 有 些 人 認為 清淡 飲食 最 適合 老年人 也 有 人 持 相反 意見 主張 吃 得 營養 才 能 抵禦 環境 變化 在 桃園 的 這 一 間 老人 養護院 裡 就 以 全素 作為 他們 的 堅持 其實 很多 家屬 來 這邊 住 都 很 害怕 說 他們 沒有 吃素 的話 會不會 血 不 夠 血色素 不足 要不然 就是 白蛋白 過 低 要不然 膽固醇 身體 沒有 油 看起來 乾巴巴 瘦巴巴 這 是 通常 家屬 都 會 問 的 問題 因為 通常 我們 除了 三 餐 之外 其實 我們 蛋奶素 __UNDEF__ 豆類 其實 都 有的 只是 我們 呈現出來 的 東西 就 是 少 了 一 個 肉類 破除 一般人 認為 老人 吃 蔬食 營養 不足 的 疑慮 養護 中心 的 營養師 認為 吃 蔬食 對 老年 生活 來 說 有 著 大 助益 有 些 家屬 會 質疑 說 吃素 對 老人 到底 好 不 好 會不會 營養 不良 這些 問題 其實 在 我們 營養師 在 專業 搭配 之下 其實 這些 都 是 不用 擔心 的 為什麼 因為 其實 老人 我們 知道 他 因為 年紀 大 了 所以 他 其實 腸胃 蠕動 比較 差 也 比較 不能 運動 所以 其實 他們 常常 會 有 便秘 的 問題 所以 今天 你 蔬菜 一 多 的 時候 其實 就 等於 說 它 是 一 個 掃把 幫 我們 把 腸子 裡面 一些 不 好 的 東西 掃 乾淨 所以 當然 也 可以 預防 一些 很多 的 癌症 的 發生 實踐 飲食 全 蔬食 的 老人 照護 第二 個 益處 就是 蔬食 能夠 攝取到 較 優質 的 蛋白質 減緩 老人家 慢性病 的 狀況 大豆 蛋白 其實 對 老人 來 說 是 一 個 很 好 吸收 的 蛋白質 再來 就 是 大豆蛋白 其實 它 沒有 膽固醇 對 __UNDEF__ 所以 對 一些 可能 四五十 歲 有 慢性病 的 人 到 他 老年 之後 其實 他 轉而 吃 一些 大豆蛋白 其實 反而 可以 幫助 他 控制 膽固醇 幫助 他 控制 他 的 血脂肪 也 減少 一些 肉類 給 我們 一些 不 好 的 飽和 脂肪 的 東西 慢性病 之外 老年 生活 最 擔憂 的 莫過於 身體 的 衰老 假如 要 延緩 老化 醫學 證實 必須 抵抗 自由基 產生 而 抵抗 自由基 的 幕後 功臣 就 是 抗 氧化 食物 其實 在 蔬果 這 個 部分 因為 它 有 很多 抗 氧化 的 營養素 包括 我們 之前 大家 常 提到 的 一些 維生素 C 然後 還 有 一些 花青素 類黃酮 這些 東西 其實 都 可以 提高 我們 身體 的 抗 氧化力 所以 在 抗 氧化力 提升 的 時候 其實 你 可以 對抗 很多 我們 說 自由基 很多 慢性 疾病 包括 很多 癌症 對 蔬食 的 選擇 讓 身體 無 負擔 另外 也 盡量 運用 減法 的 料理 方式 讓 長輩 們 能夠 身心 清爽 所以 吃 的 東西 當然 越 天然 越 單純 對 身體 來 說 是 最 好 的 __UNDEF__ 對 這 是 我們 其實 在 飲食 的 部分 我們 說 回歸 一 個 食物 的 原味 這 當然 對 身體 的 負擔 是 最少 的 人體 老化 雖然 是 不可 逆 的 過程 只 能 以 飲食 控制 加上 適時 運動 來 延緩 老化 的 發生 不過 這 是 指 身體 健康 的 情形 下 假如 在 老年 階段 還 必須 面對 病痛 的 侵襲 那 照護 的 方式 就 成為 了 關鍵 然後 我們 來 這邊 入住 其實 有 很多 像 腎臟 疾病 的 或是 高血壓 的 像 我們 有 跟 醫院 合作 他們 知道 我們 這 間 全素 他們 都 會 建議 來 我們 這邊 來 做 一下 治療 上 的 飲食 來 做 調配 那 個 林 爺爺 他 最近 血糖 __UNDEF__ 糖尿病 他 最近 血糖 控制 的 沒有 那麼 的 好 所以 我 想說 飯 我們 給 它 控制 一下 讓 它 減 量 一點 然後 因為 怕 他 就 是 飯 減少 他 會 就 是 會 覺得 會 有 餓 的 感覺 我們 菜 給 他 多一點 蔬菜 多 一點 的話 其實 纖維質 進去 還可以 幫助 他 血糖 的 穩定 不會 升高 的 那麼 的 快 這樣子 蛋白質 的 攝取 對於 老人 飲食 來 說 需要 非常 有 智慧 的 調配 因為 虛弱 的 身體 需 補充 足夠 的 蛋白質 但 又 不能 超過 身體 的 負荷 他 可能 說 我 那 個 醫生 說 我 腎臟 不 好 我 都 是 只 吃 青菜 配 白飯 這樣子 對 我 的 身體 最好 其實 是 錯 的 因為 老人 我們 說 年紀 的 關係 他 肌肉 會 越來越 萎縮 然後 再 加上 他 免疫力 也 怕 會 不 好 所以 其實 老人 我們 還是 強調 要 有 一 個 足量 的 蛋白質 所以 譬如說 以 一般 我們 的 正常 的 飲食 來 說 用 我 自己 的 半 個 手掌 我 是 不 是 可以 吃 至少 要 吃 這樣子 的 一 塊 豆腐 或者 是 說 我 要 吃 這樣 的 一 塊 的 豆皮 是 我 一 餐 蛋白質 的 來源 不 是 一 天 隨著 年紀 漸 大 器官 機能 逐漸 衰弱 像是 腎臟 在 70 歲 以前 就 大約 失去 2成8 的 重量 腎臟 的 供血量 也 會 大幅 減少 導致 處理 蛋白質 廢物 變 得 困難 黃豆 蛋白 它 有 一 個 更 好 的 地方 是 說 我 今天 不只 我 今天 吃 黃豆 製品 不 是 只有 補到 蛋白質 而已 其實 黃豆蛋白 還 有 很多 纖維 對 __UNDEF__ 我 今天 吃 魚 吃 肉 來 補 蛋白質 我 吃 不 到 那 個 纖維質 黃豆 蛋白 它 還 有 很多 包含 了 水溶性 纖維 跟 非 水溶 的 纖維 它 是 複合性 的 種類 的 纖維 所以 其實 我 在 吃 黃豆 製品 的 時候 同時 我 在 補充 高蛋白 我 也 在 補充 纖維 但 我 也 在 補充 我 的 鈣質 一舉兩得 的 植物性 蛋白質 讓 腎臟 的 負擔 較 小 而且 還 有 足夠 的 纖維 促進 腸胃 蠕動 但 飲食 終究 有 極限 想要 健康 還 需要 定期 追蹤 檢查 當然 我們 說 吃 蔬食 不能 讓 你 不用 看 這些 醫生 這 是 要 強調 的 是 一 個 重點 吃 蔬食 其實 是 讓 我們 在 很 好 的 營養 搭配 之下 減少 身體 的 負擔 所以 我 可以 讓 它 惡化 比較 不要 那麼 嚴重 靠 著 這些 固定 時間 還是 必需 要 去 回診 來 讓 我 的 身體 我 的 老年 生活 是 會 過 的 更 平安 然後 更 順利 自己 會 更 舒服 年紀 大 了 全 身 的 肌肉量 下降 連 嘴巴 的 咀嚼 功能 都 會 變 差 聽說 蔬菜 也 能夠 成為 老人家 的 咀嚼 救星 所以 那 個 阿媽 現在 她 雖然 說 咬 東西 咬不 動 但是 我們 的 那 個 餐 幫 她 打泥 她 還是 可以 吃到 很多 的 蔬食 一些 青菜 她 還是 吃 的 下 這樣 才 是 對 她 腸胃 會 有 幫助 我們 再 去 看 下 一 床 好了 最 常見 就 是 家屬 會 跟 我 講 一 句 話 就 是 排泄 有 問題 可能 說 他 經常性 便秘 他 不 愛 喝 水 其實 他 這 個 問題 如果 吃 蔬果類 在 這邊 吃 全 素 它 蔬果 纖維質 負荷 吃 的 進去 __UNDEF__ 攝取量 夠 多 其實 它 造成 便秘 的 問題 是 真的 很少 像 很多 糖尿病 住進來 我們 這邊 他 本來 糖尿病 的 藥罐 有 三 顆 甚至 打針 都 要 可是 住進來 三 個 月 六 個 月 甚至 連 打針 都 不 需要 甚至 連 投藥 都 不 需要 投藥 吞嚥 的 問題 是 許多 長輩 遇到 的 麻煩 所以 鐘子雯 營養師 也 提供 一些 小訣竅 讓 大家 能夠 活用 所以 其實 在 老人 餐食 的 部分 很 大 的 重點 就 是 我們 要 給 他 不同 的 質地 譬如說 一般 我們 如果 今天 他 是 咀嚼 功能 很 好 我 可能 幫 他 煮 軟 一點 如果說 他 今天 更 咬 不 動 了 我 可能 就 要 把 它 剪碎 如果說 他 連 這樣 的 碎 的 東西 他 也 咬不 動 __UNDEF__ 吞 不 下去 會 常常 咳嗽 可能 我們 就 是 用 果汁機 再 幫 他 再 打 過 打成 像 菜泥 或者 是 說 豆腐泥 吃 得 好 __UNDEF__ 不如 吃 得 巧 在 人生 的 下 半 場 蔬食 是 一 個 很 好 的 選擇 能夠 讓 長輩 們 的 晚年 過 得 更加 活力 與 健康 俗話說 農人 看 天 吃飯 這 句 話 表達 了 下田 種菜 其實 並 不 是 一 件 容易 的 事 在 竹東 有 一 位 農場 的 主人 他 過去 曾 是 科技 老闆 他 說 種菜 比 IT 產業 還要 困難 隨著 年紀 的 增長 許多 的 追求 便會 開始 轉變 從 追逐 速度 到 放下 速度 這 是 農場 主人 陳禮龍 的 故事 他 曾 是 科技 公司 的 大 老闆 如今 他 不再 漫步 科技 雲端 反而 腳踏實地 在 田 裡 耕種 以前 是 做 高科技 的 高科技 做 這 個 IT 拿 光纖 講 的 速度 就 是 Giga ( 10 的 9 次 方 ) 一 秒鐘 是 跑 那麼 快 現在 種 一 個 菜 的 周期 是 四十 天 __UNDEF__ 五十 天 甚至於 六十 天 其實 反差 滿 大 的 因為 我們 做 的 是 保全 的 系統 保全 的 系統 你 又 必須 要 擔心 是 不 是 有 狀況 隨時 要 待命 萬一 保全 出 狀況 到底 是 機器 的 問題 還是 人 的 問題 所以 其實 二十四 小時 過 的 還 滿 緊張 的 就 是 隨時 你 要 待命 當年 科技 新貴 的 背後 是 犧牲 生活 所 換來 的 剛好 又 遇到 全球 網路 泡沫化 使得 陳禮龍 的 美國 上市 夢 一一 破碎 最後 他 帶 著 家人 來到 了 這 一 片 土地 上 這 個 村子 是 我 以前 我 老婆娘 家 的 住 的 地方 回到 這邊 當然 就 是 因為 人 也 親切 然後 另外 一方面 也 考慮到 岳父 本身 他 的 年紀 也 老 了 所以 我們 想 如果 趁 這 個 機會 我們 又 可以 回來 把 這 個 工作 接下來 做 我 覺得 也 滿 好 的 另外 一 個 因為 岳父 都 有 在 做 所以 在 經驗 上 我們 也 很 快 可以 接手 所以 多重 考量 之下 我們 就 決定 回來 種 有機 蔬菜 IT 的 背景 讓 他 的 農田 管理 也 很 科學 不 像 一般 農夫 靠得是 經驗 法則 陳禮龍 則 是 樣樣 都 要 經過 檢測 會 去 化驗 化驗 這 個 土壤 裡頭 酸鹼值 電導度 然後 有機質 夠不夠 這 個 土壤 肥 不肥沃 我們 會 去 化驗 所以 我們