那 個 湯 __UNDEF__ 點心 __UNDEF__ 水果 我們 要 考慮 它 所有 菜 的 整 個 餐 一 個 菜單 之中 的 分配 那 個 營養 價值 還 有 顏色 分配 所以 不能 說 太 單調 或者 偏重於 冷 或者 偏重於 熱 整 個 菜單 要 平衡 蔬食 的 旋風 席捲 全球 臺灣 多元 豐富 的 蔬食 美味 更 是 成 了 世界級 的 指標 在 這些 廚師 們 的 努力 之下 讓 吃素 充滿 了 更多 的 樂趣 也 讓 人 覺得 是 好 口福 __UNDEF__ 好 幸福 過敏 是 現代人 常見 的 毛病 尤其 是 腹腔 方面 的 過敏 往往 不 容易 察覺 也 找不出 病因 根據 美國 腸胃病學 期刊 的 統計 約 有 180萬 個 美國人 患有 腹腔 的 疾病 但是 卻 有 80% 沒有 被 診斷出來 在 這樣 的 情況 下 歐美 開始 注重 無 麩質 飲食法 來 抗 過敏 究竟 什麼 是 無 麩質 呢 無 麩質 從 字義 上 來 看 麩 是 指 小麥 磨成 麵粉 之後 的 皮殼 和 碎屑 究竟 什麼 是 無 麩質 呢 麩質 是 存在 於 一些 穀類 麥類 的 一些 穀蛋 那 個 殼蛋白 這 有 什麼 功能 呢 比如說 我們 從 麵粉 調和 水 的 時候 不會 不 是 會 產生 看到 一 個 黏性 像 嚼 口香糖 那 種 嚼勁 甚至 會 產生 一 個 麵團 有 一 個 固定 的 形狀 那 個 就 是 麩質 的 功能 它 有 一定 的 營養 比如說 裡面 有 纖維質 還 有 一些 B群 還 有 一些 維生素 礦物 質類 提供 人體 必須 的 營養 這 個 蛋白 雖然 是 人體 必須 的 營養 但是 很 麻煩 的 是 很多 人 的 腸道 裡面 並 沒有 能夠 消化 這 個 蛋白 的 蛋白 所以 會 產生 很多 過敏 的 現象 小麥 是 我們 飲食 中 不可或缺 的 穀物 原料 受到 西方 文化 的 影響 它 所 製成 的 麵條 __UNDEF__ 麵包 __UNDEF__ 披薩 蛋糕 等等 在 我們 日常 生活 中 隨處 可 見 為什麼 它 會 引起 過敏 而 不 容易 發現 呢 比如說 像 有 很多 主食 我們 可以 推薦 是 從 比如說 馬鈴薯 __UNDEF__ 玉米 堅果 去 取代 它 就 是 沒有 那 個 麩質 過敏 的 問題 因為 歐美 人士 會 有 常常 深受 這些 麵粉 過敏 為 苦 會 產生 很多 一些 不只 是 腸道 過敏 的 現象 甚至 很多 腸漏症 的 患者 那 種 過敏原 會 經由 血液 經由 全 身 會 產生 很多 比如說 呼吸道 過敏 皮膚 過敏 的 現象 所以 現在 歐美 人士 盡量 推崇 一 個 無 麥麩 遠離 過敏原 的 飲食 這樣 簡單 來 說 無 麩質 飲食 就是 斷絕 一切 含有 麥麩 的 食物 這 主要 是 針對 腸胃 不適 的 患者 所 提出來 的 改善 之 道 想像 一下 如果 體 內 無法 自行 消化 麥麩 情況 會 有 多 嚴重 麥麩 它 其實 會 有 一 個 特徵 如果 真的 是 過敏 的 患者 它 會 破壞 小腸 的 絨毛 而且 會 產生 過敏 水腫 __UNDEF__ 發炎 的 現象 這 個 就 會 產生 本來 腸 黏膜 是 一 個 很 緊密 的 黏膜 組織 它 會 開始 產生 一些 漏洞 所以 說 我們 吃進去 很多 大 分子 的 蛋白 就 會 形成 一 個 過敏 原 隨著 那 個 漏洞 滲透到 淋巴 血管 然後 到達 全身 的 循環 產生 一 系列 的 過敏 反應 如果 本身 常 有 過敏 的 困擾 卻 又 不 知道 為何 過敏 這 時候 就 可以 透過 相關 的 檢驗 來 衡量 自己 到底 該不該 採取 無 麥麩 的 飲食 之 道 比如說 一 段 時間 嘗試 麵食 的 人 他 可能 會 反應 說 我 是 不 是 很 容易 脹氣 消化 不良 __UNDEF__ 腹瀉 這 個 是 我們 初步 的 懷疑 可是 還是 要 做 一些 過敏原 測試 看看 是 不 是 有 合併 其他 食物 過敏 的 可能 甚至 更 嚴重 的 患者 吃到 麵食類 的 東西 會 產生 皮膚 過敏 或者 是 一些 異位性 皮膚炎 然後 甚至 會 產生 一些 呼吸道 那 個 氣喘 的 現象 這 個 都 可以 經由 檢測 檢測出來 無 麩質 的 飲食 拒絕 麥麩 的 食物 之後 還是 要 攝取 其他 相關 的 食材 補充 類似 的 能量 才 能 獲得 全面性 的 營養 如果 我們 經過 檢測 確診 是 有 麥麩 過敏 的 患者 一 段 短 的 時間 先 禁止 這 一些 麵食 的 飲食 初步 的 過敏 症狀 可以 看到 很 明顯 的 緩解 可是 一些 麥麩 必要 的 一些 營養素 其實 我們 可以 由 其他 食物 去 做 取代 比如說 米飯類 那 比如說 像 根莖類 或者 是 說 像 地瓜 __UNDEF__ 馬鈴薯 或者 是 其他 的 一些 堅果類 都 可以 得到 一 個 相等 的 營養 的 取代 無 麥麩 是 一 股 潮流 但 不 該 是 無謂 的 隨波逐流 畢竟 麥麩 本身 還是 擁有 無可 取代 的 營養 價值 平常 不妨 試 著 自己 製作 麵食 去除掉 不 必要 的 添加物 除了 吃 的 安心 也 能 守護 家人 的 健康 無 麩質 的 這 股 新 潮流 不但 吹到 了 臺灣 的 蔬食界 也 吹進 了 五星級 飯店 趕快 來 看看 大廚 如何 把 無 麥麩 的 料理 變成 一 道 又 一 道 的 美味 佳餚 無 麩質 就 是 要 去掉 所有 的 麥麩 的 製品 偏偏 有 太多 食物 和 小麥 是 分 不 開 像是 大家 平常 愛 吃 的 麵條 __UNDEF__ 披薩 還 有 麵包 __UNDEF__ 蛋糕 __UNDEF__ 餅乾 等等 想要 去除 麥麩 來 做 料理 還 真是 得 傷 點 腦筋 無 麥麩 的 料理 我們 其實 有 很多 種 方法 製作 比方說 煎 __UNDEF__ 炒 做 那 個 蛋塔 都 可以 因為 我們 會 那 個 為 大家 的 健康 著想 所以 我們 就 用 不用 這麼多 澱粉 所以 我們 就 靠 我們 在 烹飪 的 時候 特別 去 濃縮 像 蔬菜 __UNDEF__ 蔬菜 料理 濃縮 弄好 加 點 土雞蛋 或者 加 點 起司 我們 比方說 我們 像 那 個 蔬菜 蛋塔 我們 家 就 沒有 用到 麵粉 也 用 大量 的 蔬菜 加 土 雞蛋 取代 那 個 麵粉 做 那 個 麵皮 不用 小麥 製品 改用 大量 的 蔬果 __UNDEF__ 豆類 和 米類 來 替代 相對的 食材 的 選擇 和 調味 也 就 顯得 更 重要 我們 在 選擇 材料 方面 我們 很 嚴格 的 控制 比方說 我們 用 的 米 是 糙米 那 麵粉 用 純麥 的 麵粉 然後 調味料 比方說 鹽巴 我們 用 法國 的 海鹽 然後 糖用 紅糖 紅糖 或者 黑糖 醬油 我們 用 低鈉 醬油 而且 比較 健康 的 比方說 雞蛋 雞蛋 我們 用 這 種 沒有 抗生素 的 土雞蛋 食材 就 要 用 本 地 當令 的 水果 蔬菜 採用 當令 無 毒 的 蔬果 來 入菜 加上 簡單 調味 的 融合 這樣 的 原味 料理 呈現出 的 是 一 種 無 負擔 的 清新感 但 卻 也 是 最 難 料理 的 好 滋味 比方說 蔬菜 我們 當令 的 蔬菜 的話 那 個 味道 比較 甜 我們 盡量 是 用 原味 快 炒 __UNDEF__ 快 熟 不要 讓 它 煮 太 久 我們 有 稍微 燙 一下 原味 的 燙 一下 或者 稍微 炒 一下 或者 焗烤 都 可以 那 焗烤 的話 我們 會 添加 其他 的 香料 新鮮 的 香料 去 完成 它 的 食物 讓 它 的 食物 保持 原味 而且 那 個 味道 會 更 好 這 一道道 的 原味 料理 中 沒有 一樣 是 含有 小麥 的 元素 包括 飯店 的 招牌 春捲 它 的 外皮 也 是 特製 的 還 有 甜點 __UNDEF__ 蛋糕 所有 配方 也 是 全部 重新 調整 這 股 無 麩質 的 新 潮流 對於 沒有 過敏 問題 的 人 來 說 反而 變成 是 輕食 概念 的 新食 尚 我們 這樣 推出 無 麩質 料理 的話 特別 是 女生 他們 很 喜歡 吃 這 個 你 看 少 了 很多 澱粉 大家 很多 現在 都 不 喜歡 澱粉 的 東西 我們 也 都 很少 沒有 用到 這 個 澱粉 可以 看 得 到 蔬菜 蔬菜 的 原味 所以 吃起來 很 清爽 沒有 負擔 而且 我們 盡量 用 不 一樣 的 蔬菜 顏色 去 配 起來 配起來 看起來 會 很 好看 歐美 流行 的 無 麩質 飲食 把 麥類 製品 視為 大敵 藉著 剔除 所有 麥類 的 食物 來 改善 腸道 與 過敏 的 問題 但是 就 一般人 而 言 偶爾 嘗試 無 麥麩 料理 減少 澱粉 的 攝取量 也 算是 另 一 種 健康 的 飲食 新 文化 無 麩質 的 健康 飲食 之 道 不 只 是 在 五星級 飯店 吃 得 到 喔 現在 就 連 以 愛 為 出發點 的 蔬食 餐廳 也 推崇 這樣子 的 餐點 甚至 還 堅持 自己 製作 新鮮 健康 的 無 麥麩 麵條 在 紐約 住 了 七 年 的 June 回到 臺灣 之後 為 了 落實 在 美國 所 領悟到 的 蔬食 環保 觀念 選擇 在 臺北 東區 的 巷弄 裡 用 她 的 親身 經驗 和 知識 開 起 了 蔬食 餐廳 並且 引進 了 無 麥麩 的 飲食 新 文化 我 只是 因為 我 一 個 朋友 他 真的 也 就 是 因為 對 麥麩 有 一 個 這樣子 的 反應 然後 他 就 覺得 說 那 你 要不要 設計 一 個 餐點 是 我 又 可以 享受到 用 麵 的 那 個 樂趣 吃 得 好 然後 又 不會 有 這 種 過敏 然後 就 我 就 因為 這樣子 而 研發 一 個 無 麥麩 的 一 個 麵疙瘩 裡面 真的 就 是 沒有用 小麥 取代 而之 的 是 我們 的 地瓜 泥 玉米粉 __UNDEF__ 樹薯粉 __UNDEF__ 大豆粉 完全 就 沒有 小麥粉 但是 口感 上 完全 不 輸 就是 有 麥麩 的 麵 在 歐美 飲食 幾乎 都 是 以 小麥 製品 為主 許多 人 在 檢驗 之後 找到 了 麥麩 這 個 過敏 原 而 掀起 了 無 麩質 飲食 的 熱潮 如果 真正 要 追溯到 源頭 其實 是 基因 改良 惹 的 禍 大家 已經 會 開始 聽到 就是說 基因 改良 其實 對 身體 不 好 對 人體 不 好 大豆 __UNDEF__ 玉米 甚至 最 常見 的 就 是 小麥 改良到 我們 的 身體 已經 沒有 辦法 再 去 吸收 現在 基因 改良 的 這些 麥種 會 在 我們 吃 了 以後 我們 身體 因為 沒有 辦法 去 吸收 就 會 產生 一 個 抗力 然後 就 會 過敏 然後 很多 人 也 因為 把 這 個 麥麩 就 是 有 麥麩 的 這些 食物 完全 拉掉 以後 他們 的 過敏 的 那 個 完全 就 消失 了 找 不 到 過敏原 的 朋友 可以 藉著 無 麥麩 料理 來 試 著 改變 體質 而 一般人 為了 健康 也 能 從 這 股 飲食 新 潮流 中 找到 養生 的 新 方法 吃 無 麥麩 是 因為 純粹 是 因為 養生 譬如說 很多 人 吃 了 無 麥麩 小腹 就 會 變 不 見 因為 他 因為 麥麩 不會 就 是 會 讓 我們 身體 會 積水 所以 就 會 有 一點 水腫 自己 要 下 決心 不要 方便 因為 有時候 無 麥麩 的 東西