台灣 卻 得 不 到 賞識 比較 標準 的 經營 有機 農業 十多 年 的 賴永興 在 過年 前 第一 次 嘗試 在 他 的 農場 裡 種 了 一百 棵 節瓜 給 它們 最 好 的 土壤 和 水質 枝繁 葉茂 __UNDEF__ 花 開 的 像 臉盆 但 苦等 了 兩 個 月 就 是 結不了 瓜 因為 我們 室 內 我 發覺 說 沒 授粉 不會 長 這 就 是 公花 這樣 給 它 翻開 像 我們 在 擦 粉 給 它 擦 一 擦 就 好 了 這樣 就 完成 了 這 就 像 小孩子 在 畫圖 這樣 原來 在 網室 裡 缺少 風 吹 傳媒 賴永興 只好 用 手工 為 節瓜 一一 授 粉 短短 的 3 4 天 之後 節瓜 就 長 得 晶瑩 飽滿 因為 它 的 營養 成分 都 在 表皮 上 入菜 時 是 不 削皮 的 加上 節瓜 95％ 的 成分 都 是 水 因此 農夫 給 它 吃 什麼 樣 的 水 和 土 我們 就 吃到 什麼 樣 的 食物 你 日積月累 你 一直 吃 有 一些 化學 殘毒 殘留 的 東西 總有一天 我們 身體 就 會 反應出來 看到 沒有 我 跟 你 講 我 第一 次 看到 它 的 時候 我 以為 它 是 大黃瓜 然後 第二 次 看到 它 的 時候 是 在 南部 有 一家人家 他 自己 院子 裡面 種 的 好像 還 黃色 的 它 有 黃色 的 我 還 說 你 家 的 茄子 怎麼 是 黃色 的 結果 不 是 原來 這 叫 節瓜 你 看 以前 好像 這 都 是 靠 國外 進口 的 以前 都 是 進口 的 比較 多 現在 你 看多 好 我們 台灣 就 自己 這樣 發展 了 種 這 個 有機 的 今天 你 要 用 這 個 來 做 料理 這 要 做 什麼 料理 今天 今天 我們 就 用 這 個 節瓜 來 做 一 道 番茄 玉米 鑲 節瓜 玉米 番茄 鑲 節瓜 材料 有 玉米 1 支 牛 番茄 半 顆 節瓜 1 條 奧瑞岡葉 少許 煙 燻 起 士絲 少許 調味料 __UNDEF__ 鹽 起士粉 各 少許 我們 就 來 看 一下 這 個 節瓜 你 要 先 怎麼 處理 那 我們 一 開始 先 把 它 因為 我們 要 先 去 把 它 烤 快 半 熟 先 把 這 個 頭 去掉 然後 把 它 對切 對切 看看 像 不 像 大黃瓜 切開來 看 就 知道 也 像 呢 它 這 個 節瓜 就 是 要 選 裡面 這 是 籽 比較 少 然後 肉 比較 飽滿 的 這 個 是 最 品質 最 好 的 節瓜 這 個 就 是 很 棒 就 像 這樣子 像 這 個 樣 就是 籽 很少 但是 肉 就 很 飽滿 不會 空空 的 像 大黃瓜 切開來 就 是 水水 它 這 個 就 感覺 上 是 肉 很 紮實 很 密 然後 這 個 要 怎麼 弄 我們 一 開始 就 先 把 它 這 個 肉 把 它 挖出來 挖出來 之後 再 把 這 個 節瓜 去 就 是 外面 它 這 個 殼 挖 圓 對 __UNDEF__ 把 它 中間 有 挖出 一 條 溝 所以 方便 我們 等一下 把 材料 都 可以 鑲 在 裡面 是 挖 一 條 溝 你 為什麼 要 用 圓 的 不用 湯匙 這樣 挖 因為 也 可以 啊 也 是 可以 我 以為 你 是 說 要 做 一些 特別 一點 好 控制 它 不會 把 它 挖 超過 破掉 你 看 它 的 這 個 肉質 比較 密 你 說 大黃瓜 絕對 不可能 這樣 做 它 這 個 煮熟 了 有一點 好像 在 吃 梨子 就 是 梨子 煮熟 的 感覺 一般 傳統 菜市場 是 很少 的 要 在 哪 個 菜市場 才 會 有得 買 這 個 像 現在 比較 大 的 超市 應該 都 買 得 到 有 賣 進口 食品 的 超市 有 進口 食材 的 超市 我們 台灣 其實 應該 有 種 要 去 訂 因為 現在 網路 有 很多 農場 都 可以 事先 跟 他們 去 預訂 直接 那些 有機 農業 都 可以 上網 去 找 得 到 一般 的 人 其實 真的 你 走 在 菜市場 你 沒有 看 過 的話 你 還 不 曉得 它 是 什麼 我們 就 也 來 聽聽 專家 來 告訴 我們 說 節瓜 應該 怎麼樣 去 挑選 或者 保存 好 嗎 食材 都 一樣 你 要 挑 比較 豐滿 看起來 亮度 比較 夠 它 本身 它 就 比較 豐富 因為 我們 現在 剛 摘起來 你 會 感覺 這 是 比較 硬 結實 你 去 菜市場 挑選 或 一 段 時間 軟軟 它 就 開始 已經 在 老化 了 所以 你 就 不要 挑選 它 這樣 就 好 了 一般 它 若 開始 在 老化 它 蒂頭 會 開始 脫水 那 是 瓜類 的 一 個 特性 你 給 它 摘 起來 因為 它 根部 的 養分 沒 送上來 它 就 是 從 那裡 開始 枯掉 因為 它 那邊 的 毛細孔 最 大 水分 蒸發 最 快 它 表面 的 毛 若 保持 得 越 完整 它 的 鮮度 越 好 因為 這 東西 你 去 給 它 搬運 搬運 就 會 相 磨擦 相 磨擦 它 的 瓜毛 就 會 去 損傷 再來 就 是 傷害 就 是 皮膚 再 來 是 肉 現在 這 個 節瓜 它 居然 要 先 去 烤 一下 我們 就 先 把 節瓜 挖好 的 烤 半 熟 我 就 上面 先 淋 一點 油 還 有 鹽巴 你 要 什麼 油 普通 的 油 普通 的 油 就 可以 了 還 要 鹽巴 我 就 一點點 一點點 油 是 這樣子 就 這樣子 輕輕 的 倒 一下 鹽巴 輕輕 的 給 它 撒 一下 等一下 我們 材料 放下去 之後 下面 沒 調味 我們 這邊 還是 撒 一點 鹽巴 是 這樣 一點點 一點點 就 好 了 讓 它 __UNDEF__ 保留 它 的 蔬菜 的 甜味 就 放進 烤箱 裡 來來 __UNDEF__ 這 個 烤箱 我們 現在 已經 預熱好 了 我們 就 直接 放進去 現在 關 起來 先 3 分鐘 之後 再 來 檢查 我們 現在 就是說 把 節瓜 的 第一 個 步驟 就是 先 去 烤 一下 多少 度 烤 3 分鐘 大概 200 度 200 度 烤 個 3 分鐘 已經 預熱好 的 讓 它 摸起來 稍微 軟軟 的 已經 半 熟 了 因為 它 現在 是 硬 __UNDEF__ 生 不能夠 太 熟會 整 個 塌掉 所以 要 隨時 注意 讓 它 有 那 個 形狀 珍姊 像 現在 也 滾 了 水 滾 了 才 可以 放下去 就 稍微 讓 它 動 一下 那 這 一 支 這 個 燙 不要 太 久 大概 5 秒 10 秒鐘 就 可以 了 真的 是 啊 __UNDEF__ 因為 你 煮 太 久 它 那 個 番茄 就 軟掉 了 就 不要 讓 它 軟掉 這樣 等一下 也 是 要 炒熟 不過 我們 在 處理 的 過程 會 比較 好 而且 這樣子 浪費 你 把 它 煮 太 熟 它 那 個 營養素 也 會 跑掉 好 了 之後 我們 就 泡 冷水 泡 冷水 是 為什麼 讓 它 急速 冷卻 方便 它 這 個 皮 收縮 比較 好 撕 接下來 我們 再 來 燙 玉米 好 漂亮 的 玉米 是 啊 __UNDEF__ 盡量 裡面 一點 我們 在 那 個 玉米粒 是 自己 切 最好 是 不 是 像 這 種 新鮮 的 就 是 因為 你 燙熟 的 切 不 好 切 就 趁 它 生 的 時候 先 把 它 處理 起來 像 通常 你們 大 廚師 都 會 買 整 支 的 玉米 回來 切 因為 你 可以 把 這 個 梗 留下來 等一下 要 煮 湯 熬 湯底 都 很 好用 但是 要 確認 這 個 一定 是 要 有機 的 它 這 個 水果 玉米 很 甜 而且 它 的 汁 很多 像 我 現在 在 切 就 噴 得 我 整 個 手 都 是 都 是 像 這 個 也 可以 生吃 這 種 好 的 有的 牙齒 比較 不 好 的話 可能 要 煮熟 一點 這 可以 生吃 可以 __UNDEF__ 很 甜 但是 生吃 會 有 一 個 它 玉米 的 澱粉 的 味道 很 甜 香 我們 這 個 就 讓 它 再 煮 一下 下 這 個 就 稍微 讓 它 煮 一下 下 我 來 這邊 剝 不 難 剝 你 看到 沒有 這 個 剝 起來 的 那 個 感覺 很 漂亮 這樣子 皮 剝完 之後 我們 就 把 它 的 籽 給 取下來 那 個 玉米 沒關係 就 給 它 大火 煮 嗎 還可以 再 煮 可以 我 覺得 說 我 沒有 照顧到 它 也 不行 這 個 籽 籽 我們 也 可以 留 著 先 不要 丟掉 這 個 好 奇妙 他 居然 把 那 個 籽 這樣 剔開來 這 個 也 是 要 對切 好 可惜 這 個 你 等一下 不用 了 嗎 這 個 可以 留下來 像 我們 對 __UNDEF__ 這樣 吃 也 可以 或者 是 煮 湯 還是 要 炒 東西 炒蛋 現在 這樣 玉米 差不多 了 關掉 它 上面 有 一 層 那 個 像 那 個 屑屑 沒關係 沒關係 這 個 煮熟 的 玉米 把 它 倒 在 一 個 碗 裡面 嗯 好 __UNDEF__ 謝謝 其實 這樣 已經 可以 吃 了 這樣 也 可以 吃 了 這樣 就 很 好吃 很 甜 檢查 一下 我們 烤 的 節瓜 你 的 節瓜 現在 就 好 了 沒 按按 看 差不多 再 烤 一下 下 再 烤 一下 下 現在 還 蠻 硬 的 來 __UNDEF__ 我們 現在 就 是 我們 就 把 番茄 切丁 比較 方便 的 要 放 在 節瓜 裡面 為什麼 你 不要 連 那 個 籽 中間 的 那些 果囊 一起 切 因為 這樣子 我 怕 它 的 水分 太多 節瓜 它 烤熟 本身 水分 也 很多 就 有 了 因為 這 一 道 菜 的 主角 是 節瓜 我 怕 番茄 的 味道 太 重 把 它 搶走 了 番茄 的 中間 的 籽 跟 它 果囊 的 部分 它 的 味道 會 比較 重 而且 水分 也 很多 所以 這 一 道 料理 怕 吃 的 時候 會 滴下來 這 道 料理 我們 不要 有 太多 的 水分 現在 可以 放 一點點 的 油 放 一點點 的 油 __UNDEF__ 來 謝謝 這 兩 個 食材 就 大概 拌炒 一下 我們 先 下 節瓜 這 個 要 用 的 先 下 節瓜 把 它 給 炒熟 節瓜 的 這 個 肉 它 的 肉 在 炒 的 時候 就 下 一點 鹽巴 保留 它 一 球 一 球 的 感覺 因為 你 切 太 碎怕 沒有 口感 我們 就 保留 它 一 球 一 球 這樣子 在 炒 的 時候 就 加 一點 鹽巴 讓 它 比較 快速 軟化 它 有 這麼 快軟 嗎 因為 你 鹽巴 加下去 它 的 水 會 比較 快 釋放出來 它 有 快 熟 嗎 它 快 熟 __UNDEF__ 是 不會 這 個 就 炒 個 大概 軟 就 可以 了 不一定 要 把 它 炒到 很 透 炒 得 很 透 可能 就 會 糊掉 了 好吃 接下來 我們