對 __UNDEF__ 吃 福壽 螺 然後 裡面 的 害蟲 牠 也 吃 牠 這樣 匍匐 前進 過後 大家 會 看到 它 的 水 會 變成 混濁 在 這 種 水 變成 混濁 的 狀態 之下 它 會 把 陽光 遮蔽 太陽 的 透光率 雜草 生長 就 會 比較 慢 土生土長 的 苑裡 農家 子弟 李清彰 因為 見到 慣行 農法 扼殺 了 農村 的 生態 於是 為 了 要 證明 農業 生產 與 生態 維護 是 可以 共存 共榮 的 讓 水稻田 裡面 的 泥鰍 與 田蛙 重新 回到 水田 裡面 他 提供 自家 田園 作為 試驗 基地 捨棄 了 用 苦 茶粕 的 方式 改用 合鴨 農法 切入 在 稻鴨 共育 生態 養成 下 的 稻米 粒粒 飽滿 而且 烹煮 過後 的 米飯 更 有 來自 大地 的 清香味 隨便 撈 一 撈 就 有 喔 隨便 撈 一 撈 就 成堆 了 李清彰 認為 自然 農法 是 一 種 和平 共存 利益 共生 的 自然 作法 要 看得 見 生命 __UNDEF__ 看得 見 生態 所 生產出來 的 作物 才 叫做 真正 有機 其實 我們 就是說 你 有機 生產 時間 到 了 你 就 會 這 種 棲息 環境 你 就 會 孕育 而 成 你 知道 嗎 不 是 光 說 我 做 一 年 的 有機 兩 年 的 有機 __UNDEF__ 三 年 的 有機 都 看 不 到 任何 生態 任何 生命 它 自然 它 就 你 會 把 棲息 環境 去 養成 你 就 這樣 條件 之下 你 會 產生 生態 的 棲息 環境 而且 那 個 是 萍蓬草 對 不 對 萍蓬草 __UNDEF__ 對 萍蓬草 一定 要 選擇 乾淨 的 水 它 才 會 生長 水源 淨化 的 巧思 就 成 了 生物 的 復育池 李清彰 從 苑里圳 引用 灌溉水 讓 水 流入 特地 挖掘 的 四處 生態池 然後 在 池 中 分別 栽種 了 布袋蓮 台灣 萍蓬草 __UNDEF__ 水蘊草 香水蓮 等等 水生 植物 讓 水生 植物 的 鬚根 過濾 水 中 含 泥 降低 濁度 在 層層 關卡 的 把關 之下 水質 就 變 乾淨 了 魚蝦 也 回來 了 這 隻 是 什麼 這 隻 是 大肚魚 大肚魚 就 是 表示 說 這 個 水質 是 乾淨 的 你 水 一定 要 乾淨 你 才 會 有 足夠 的 這些 生態 魚類 它 才 會 還原 它 才 會 棲息 是 對 所以 是 用 它們 來 證明 水質 對 在 生態 優先 有機 順便 的 理念 之下 李清彰 將 水稻田 結合 生態 讓 這裡 成為 一 處 生物 孕育 的 場域 更 在 汗水 中 逐一 尋回 每 一 畝 田 的 生命 價值 我們 剛才 就 看到 了 這麼多 的 可愛 的 小 鴨鴨 牠們 耕作 的 那 個 稻米 又 叫做 鴨耕米 很 有趣 對 不 對 而且 我 現場 在 那邊 真的 就 是 直接 吃 那 個 白飯 都 覺得 說 是 真 的 好 的 米 真的 是 好 香甜 所以 今天 要 把 這 個 主食 交給 你 這 個 也 可以 做 做成 我們 就 想到 煮飯 嘛 這 可以 變成 是 菜 還是 飯 呢 這 個 可以 變成 前菜 可以 變前 菜 對 __UNDEF__ 冷菜 __UNDEF__ 前 菜 冷 菜 開胃菜 對 你 看 畢竟 就 是 這 個 有 國際觀 的 這 個 主廚 這 個 思考 就 是 不 一樣 來 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 首先 我們 今天 做 的 這 個 料理 是 以 米 為主 然後 今天 我們 用 的 這 個 米 它 本身 它 的 晶瑩度 很 好 然後 它 的 口感 也 很 好 很 Ｑ 所以 說 我們 今天 就 是 用 這 個 蛋 蛋 來 做 一 個 它 的 底座 然後 把 蛋 放 在 上面 等一下 我們 就 是 把 蛋 把 它 殼 剝掉 之後 然後 等 一下 蛋 再 放下去 滷 這 個 剝殼 有 沒 有 什麼 特別 的 技巧 我們 正常 在 飯店 是 直接 敲下去 敲下去 你 這邊 已經 有 裂痕 直接 轉 用 轉 的 用 另外 一 個 蛋 把 它 壓碎 對 __UNDEF__ 你 就 不用 在 那邊 敲 邊 敲敲 … 如果 剝 不 好 它 上面 就 是 凹凸不平 這樣 就 不行 了 如果 你 真的 剝 得 不 好 它 那 個 會 連 那 個 蛋白 的 部分 會 遭到 損傷 所以 說 你 剝蛋 你 一定 要 先 從 膜 先 把 它 的 膜 挑出來 從 膜 下 手 你 不要 說 把 殼 剝下來 對 __UNDEF__ 然後 它 的 膜 還 在 裡面 你 要 先 把 膜 撕破 從 膜 那邊 開始 剝 它 就 順著 那 個 滑 順度 會 下來 像 如果說 我們 一般 尤其 是 比較 嫩 的 蛋 如果 我們 不 是 這樣子 剝 的話 最後 剝完 那 個 蛋殼 都 這樣 凹凸不平 那 就 是 會 被 師傅 這樣 打 我們 就是說 把 這 個 蛋殼 剝 得 很 漂亮 之後 我們 這 個 蛋 這 個 滷湯 已經 好 了 對 再 來 我們 就 把 蛋 放下去 就 讓 它 去 滷 對 所以 這 個 算是 全 熟 蛋 對 __UNDEF__ 是 全 熟 蛋 就是 把 它 滷 到 就 是 水煮蛋 水煮蛋 把 它 直接 煮熟 煮熟 然後 滷 到 是 要 到 什麼 狀況 很 透 嗎 十 分鐘 上色 就 好 要 讓 它 上色 這 個 重點 是 讓 它 上色 不要 讓 它 說 看起來 就 白白 的 就 是 很 普通 的 一 個 蛋 這樣子 基本 上 就是說 飯 煮好 了 我們 就 先 把 它 放 著 然後 我們 先 把 一些 配料 配料 我們 先 切 這 個 就是說 這 個 是 我們 日本 料理 在 用 的 一 個 醋薑 醋薑 就 醃 的 薑 但是 是 用 醋醃 的 對 __UNDEF__ 醋薑 __UNDEF__ 醋薑片 這 個 在 外面 都 看 得 到 都 買 得 到 的 東西 買 得 到 已經 都 醃好 的 對 好 __UNDEF__ 直接 把 它 剁碎 這 個 這 個 味道 好 香 就 感覺 上 很 開胃 直接 把 它 剁碎 剁碎碎 的 這 個 很 香 這 個 我 光 聞到 味道 我 都 受不了 就 很 想 吃 這 個 你 剩下來 的 我 把 它 吃掉 好不 好 這 個 會 讓 你 就是說 開胃 然後 味蕾 會 開 然後 吃 的 東西 會 吃 得 比較 多 真的 酸酸 甜甜 這 個 人家 懷孕 在 吃 很 好 然後 把 它 剁碎 剁調味料 把 它 放到 這邊 這樣子 這 個 比 真的 比 那 個 直接 用 生薑 好 紅麴 用 紅麴 現在 很 熱門 的 天然 紅麴 對 不 對 是 直接 加 到 這邊 來 我們 也 這樣子 攪拌 就 好 了 先 攪拌 好 這樣 還 沒有 吃 就 已經 覺得 這 個 一定 很 好吃 好 __UNDEF__ 然後 我們 的 飯 對 __UNDEF__ 因為 我們 的 飯 是 熱 的 我們 就 直接 在 這邊 直接 拌下去 就 好 __UNDEF__ 趁 熱 拌 對 好 直接 挖出來 好 __UNDEF__ 我們 也 真的 希望 鼓勵 大家 尤其 是 我們 住 在 台灣 的 人 我們 多多 的 吃 米食 讓 我們 的 這 個 種稻 的 這 個 農民 我們 的 米食 可以 那 個 大家 都 能夠 多多 的 食用 才 不要 依賴 都 是 從 國外 進口 的 麵食 這樣子 我們 自己 台灣 的 稻田 才 不會 常常 處在 一 個 休耕 的 狀態 鼓勵 我們 吃 在 地 的 食材 然後 我們 把 它 攪拌 它 顏色 就 會 變 好 漂亮 然後 它 的 香氣 跟 紅麴 的 味道 還 有 剛剛 那 個 薑 醋薑片 的 味道 就 會 跑出來 這 個 顏色 多麼 的 迷人 這 有點 像 在 做 日本 的 那 一 種 壽司 壽司飯 可是 我們 今天 用 的 是 用 台灣 本土 的 紅麴 紅麴 跟 那 個 醃 的 薑 所以 你 看 這 個 就 很 台 對 不 對 好 香 那 個 紅麴 被 這 個 熱 的 飯 這樣 一 薰 有 沒有 那 個 香味 通通出來 了 好棒 好 __UNDEF__ 給 我 好 __UNDEF__ 謝謝 好 __UNDEF__ 然後 我們 把 它 放 冷 就是說 這 味道 不要 這 個 溫度 讓 它 降下來 降溫 先 讓 它 降溫 現在 我們 就 處理 我們 的 雞蛋 好 __UNDEF__ 現在 這 個 蛋 是 要 讓 它 上色 對 然後 這 個 中間 也 給 它 攪動 一下 要不然 免得 怕 它 不 平均 是 不 是 對 現在 可以 了 報告 大 主廚 這 個 可以 嗎 可以 了 它 有的 地方 有 一點 白白 沒有 關係 那 沒有 關係 我們 的 重點 就 說 讓 它 有 淡淡 的 顏色 有 淡淡 的 顏色 然後 現在 要 拿起來 了 是 不 是 對 __UNDEF__ 把 它 撈起來 所以 說 這 個 滷汁 裡面 有 放 了 什麼 東西 這 滷汁 這 滷汁 就是 醬油 還 有 跟 糖 __UNDEF__ 還 有 水 三 種 而已 就 可以 最 主要 是 讓 它 上色 對 __UNDEF__ 我們 不 加 任何 的 那 個 添加 的 一些 一些 香料 或是 什麼 香料 都 不 需要 我們 直接 就 是 用 最 原始 就 醬油 跟 糖 還 有 水 就 好 了 最 傳統 的 對 __UNDEF__ 最 傳統 的 它 吃起來 就 會 有 鹹甜 鹹 甜 的 味道 它 有 帶 點 顏色 又 讓 你 的 東西 吃起來 有 味道 有 味道 但是 又 保持 原味 對 這 個 就 是 會 做菜 我們 講求 的 是 健康 所以 我們 把 蛋黃 挖出來 所以 蛋黃 其實 也 是 可以 吃 但是 就 是 有些 料理 我們 就 不用 到 蛋黃 我們 就 把 它 挖出來 對 其實 蛋黃 有 好 的 蛋黃 它 也 是 個 可以 增加 我們 好 的 膽固醇 直接 就 把 它 剖開 剖開 __UNDEF__ 這 留起來 好 __UNDEF__ 然後 就 是 要 留 三分之二 對 __UNDEF__ 切 三分之一 留 三分之二 那 個 我們 就 可以 都 可以 留 著 做 沙拉醬 然後 這 個 底 我們 把 它 切平 讓 它 可以 立正 這 底 先 切 平 切 一點點 薄薄 就 好 對 __UNDEF__ 一點點 薄薄 的 好 然後 這邊 也 是 一樣 好 可愛 好 __UNDEF__ 它 的 顏色 它 看起來 就 不會 白白 因為 我們 有 滷 過 有 滷 過 看起來 就 不會 白 等一下 排上去 的 時候 它 裝飾 起來 的 時候 整體感 看起來 的 一 個 顏色 上 就 比較 順暢 這 個 很 棒 這 個 現在 因為 我們 用 的 是 雞蛋 如果說 是 用 鴨 耕米 的 那 個 鴨 的 鴨蛋 也 是 可以 可以 也 是 一樣 的 作法 對 不 對 一樣 的 作法 __UNDEF__ 對 然後 湯匙 我們 把 蛋黃 挖出來 好 嫩 對 不 對 對 __UNDEF__ 現在 我們 講求 健康 好 __UNDEF__ 直接 我們 用 蛋白 就 好 那 個 蛋黃 完全 不 要 嗎