油茶 的 果實 在 逐漸 成熟 後 果實 的 顏色 會 由 綠 轉 紅 果殼 再 變成 褐色 同時 果實 的 前端 會 自然 龜裂 這 是 最為 理想 的 採收 時間 此時 果實 內 的 種籽 會 呈現 帶有 光澤 的 棕褐色 或是 黑褐色 就 是 日曬 的 乾燥 那 乾燥完 之後 我們 會 把 果殼 挑開 挑開 了 之後 我們 會 再 把 它 破 殼 那 破完 殼 的 話 就 會 是 這 一 支 正常 的 那 你 如果說 不 新鮮 的 種子 破完 殼 之後 你 會 發現 說 它 的 顏色 是 比較 深 的 我們 會 把 我們 的 種子 依照 我們 需要 的 溫度 然後 把 它 放進去 烘焙機 裡面 我們 依照 我們 不同 的 製程 然後 再 去 進行 烘焙 烘焙完 之後 我們 再 來 做 一 個 粉碎 均質 的 動作 那 均質完 之後 __UNDEF__ 我們 再 來 榨 油 這 個 就 是 我們 的 實驗 標準 流程 實驗 發現 在 不同 的 溫度 製成 條件 下 苦 茶油 有 不同 的 色 香味 以 小 果油茶 為 例 低溫 製成 的 有 著 植物 的 清香 色澤 偏 綠 高溫 製成 的 苦茶油 香氣 濃郁 顏色 帶 點 紅褐色 至於 中溫 焙火 的 苦 茶油 顏色 與 味道 介於 上述 的 兩 者 之間 臺灣 現有 油茶樹 收穫 面積 1015 公頃 根據 農糧署 的 統計 臺灣 自行 生產 的 大果 茶籽 780 公噸 小果 茶籽 150 公噸 油茶籽 產量 嚴重 不足 供應 市場 需求 苦茶油 產製 原料 仰賴 以 大陸 為主 等 地 的 進口 2012年 進口 的 油茶籽 約 1萬 公噸 這 個 茶籽 的 生產 受 氣候 的 影響 相當 的 大 碰到 氣候 不 好 的 時候 產量 可以 減少到 三分之二 左右 那 收入 比較 不 穩定 所以 種植 的 意願 也 相對的 比較 低 一點 但是 現在 國人 越來越 注重 這 個 養生 的 風潮 這 個 健康 的 食用油 將來 發展 的 潛力 應該 是 會 滿 好 的 那 我們 就 希望 從 栽培 的 技術 來 教導 我們 農民 盡量 來 增加 他 的 產量 來 增加 農民 的 收入 製 油 以前 的 前置 工作 農家 做 多 做 少 __UNDEF__ 做 快 做 慢 彈性 調整 的 空間 比較 大 但是 後段 作業 的 壓製 苦茶油 非得 依靠 專業 的 設備 與 技術 不可 除了 榨油廠 代工 以外 一些 零星 種植 的 農家 會 就近 到 農會 榨 油 小時候 有 這樣 的 一 個 經驗 跟 爸爸 來 做 油 就 對了 來 沙鹿 做 油 我們 自己 種 了 兩 分 多 地 的 這 個 旱地 像 花生 等等 之類 的 這些 原料 然後 我們 都 會 運載到 我們 沙鹿街 上 的 這些 油車 間 來 類似 代工 然後 來 榨 油 兩三 年 的 田野 調查 後 國小 教職 退休 的 李榮鈞 找到 傳統 榨油廠 的 一些 歷史 脈絡 傳統 的 榨油廠 俗稱 油車 間 榨油檯 在 早先 的 年代 裡 是 木製 的 老一輩 的 叫 它 油車仔 直到 大戰 過後 引進 新式 的 榨 油 設備 自動化 的 機械 榨油機 提升 了 效率 也 節省 人力 由於 這 種 油壓式 的 榨油機 的 原理 仍然 屬於 物理 的 壓榨 方法 一般 還是 將 其 歸類為 傳統式 的 製 油 方法 傳統 的 這 種 榨油 也 有 它 的 缺點 因為 為什麼 會 沒落 是 因為 工業 發展 起來 以後 這些 榨油 的 原料 慢慢 地 減少 了 面積 慢慢 地 減少 了 取得 不易 再來 就 是 這 種 榨油 的話 看起來 它 設備 看起來 好像 沒有 那 個 傳統 的 沙拉油 那麼 乾淨 那 個 油 看起來 沒有 那麼 清澈 再來 就 是 這 個 油車 間 可能 滿 辛苦 的 他們 的 下 一 代 承接 的 這 個 意願 不 高 臺中 沙鹿 的 這 家 榨油廠 已經 傳承 到 了 第三 代 年輕 的 老闆 不變 的 堅持 是 傳統 榨油 的 方式 老店 __UNDEF__ 老客 油香味 __UNDEF__ 人情味 過去 是 代工 榨油 現在 要 打造 品牌 我 是 聽 爸爸 跟 阿公 講 的 以前 沙鹿 興盛 的 時候 大概 一百多 家 油 然後 現在 沙鹿照 這樣 的 設備 剩 不 到 五 家 當時 還是 有 出去 外面 找 工作 這樣子 最近 這 一 兩 年 就 是 比較 想要 來 接 爸爸 的 生意 就 是 工廠 然後 繼續 就 是 把 它 傳承 下去 位在 臺中 沙鹿 這 家 民營 的 沙拉油 公司 早 在 1920年 便 在 此 設立 了 木製 榨油 機廠 歷任 工廠 管理 與 產品 研發 資深 的 油廠 老 主管 王四全 說 著 臺灣 大豆 沙拉油 從 無 到 有 的 來龍去脈 早期 臺灣 的 油脂 大部分 是 芝麻 跟 花生 比較 多 那 大概 那 個 日據 時代 就 有 日本人 推廣 說 臺灣 的 大豆粕 可以 養 豬 的 時候 它 的 效果 會 特別 好 當作 飼料 的 蛋白質 來源 所以 在 日據 的 時代 就 有 很多 是 從 中國 東北 的 大豆粕 來 那 在 經過 戰後 美援 的 時代 開始 那 美國 提供 很多 的 這 個 民生 物資 那 就 其中 就 有 這 個 大豆 的 提供 美援 之後 就 變成 我們 採購 整 個 臺灣 的 油脂界 就 轉向 這 個 大 豆油 的 生產 那 另外 一 個 原因 就 是 臺灣 的 畜牧業 當時 也 正 蓬勃 的 發展 需要 很多 大豆 的 蛋白質 所以 臺灣 的 油脂業 就 一 家 比 一 家 的 蓋 得 更 大 然後 更 先進 所以 現在 臺灣 的 市場 大豆油 是 佔 了 百分之六七十 以上 一 開始 做 的 是 花生油 與 芝麻油 的 加工 將近 三十 年 後 開始 製造 大豆油 隨後 增設 機械化 榨 油 設備 成為 臺灣 美援 黃豆 的 加工廠 後 1958年 設立 全 臺 第一 家 民營 溶劑 提油廠 而後 成立 沙拉油 精煉廠 新式 的 化學 提煉 逐漸 取代 了 傳統 的 榨油 目前 全 臺 每 年 進口 黃豆 的 量 大概 是 250萬 噸 左右 將近 三分之一 是 用 在 製造 沙拉油 其他 則 包括 生產 飼料 用 的 大豆 粕 還 有 製作 豆漿 __UNDEF__ 豆腐 或者 是 釀造用 的 醬油 等等 沙拉油 快速 而 大量 的 生產 徹底 改變 了 臺灣 民眾 食用 油 的 消費 習慣 原料 在 經過 壓榨 之後 的 原油脂 必須 以 精製 過程 來 去除 它 的 有 脂溶性 類脂質 或 固醇類 __UNDEF__ 色素 __UNDEF__ 碳氫化合物 等 不 皂化物 而後 才 能 成為 食用 的 沙拉油 大豆油 因為 它 經過 很多 的 精製 的 過程 大豆油 經過 脫膠 __UNDEF__ 脫色 脫酸 __UNDEF__ 脫臭 之後 的 油 那 它 已經 可以 直接 食用 這 個 油 就 是 可以 像 生菜 沙拉 一樣 來 吃 所以 他們 就 把 它 命名為 大豆 沙拉油 精製 的 過程 一般 包括 四 個 步驟 脫膠 __UNDEF__ 脫酸 __UNDEF__ 脫色 與 脫臭 第一 個 步驟 脫膠 吹入 水蒸氣 再 以 離心 的 原理 來 分離 膠質 與 油脂 脫酸 以 加入 鹼性 的 氫氧化納 的 溶液 等 來 去除 原油脂 內 的 游離 脂肪酸 脫色 將 油脂 中 的 葉綠素 胡蘿蔔素 等 導致 油脂 呈現 黃褐色 的 色素 以 吸附劑 來 脫除 最後 一 個 程序 脫臭 將 醛 酮碳 __UNDEF__ 氫化合物 等 物質 的 臭味 以 水蒸氣 將 臭味 吹出 後 得到 的 液體 油脂 就 是 沙拉油 油脂 的 提煉 方法 大致 可以 概分為 萃取 和 壓榨 兩 種 萃取 是 利用 高溫 加熱 與 化學 溶劑 來 提煉 油脂 優點 是 油脂 取得 的 量 較 大 缺點 是 不 容易 完全 去除 萃取 油脂 中 殘留 的 溶劑 沙拉油 的 精製 過程 便是 採用 萃取 的 方式 壓製 是 以 物理 的 壓榨 方式 來 取得 油脂 優點 是 沒有 溶劑 殘留 的 問題 缺點 是 油脂 取得 的 量 較少 苦 茶油 便是 以 壓榨 的 方式 製 油 傳統 製 油 的 壓製 花生 __UNDEF__ 芝麻 __UNDEF__ 苦 茶油籽 等 步驟 其實 大同小異 首先 將 油脂 的 原料 放 在 大鍋爐 裡 翻炒 師傅 的 一 雙 手 得 不停 的 攪動 火侯 必須 控制 得宜 炒 得 不 夠 香氣 不 出 炒 得 過火 焦黑 了 __UNDEF__ 也 是 敗筆 如今 翻炒 大多 改採 動力 機械 來 取代 人工 省時 省力 油茶籽 在 壓榨 以前 往往 會 有 焙炒 或是 水蒸 的 程序 主要 的 用意 是 提高 製油率 磨碎 是 下 一 個 步驟 將 熟炒 後 的 原料 放 在 這裡 100 台斤 重 __UNDEF__ 形狀 為 圓錐柱 的 石碖 的 半徑 範圍 裡 然後 推動 石碖 來 碾碎 原料 碾磨 的 動力 從 人力 __UNDEF__ 獸力 __UNDEF__ 電力 的 方式 不斷 演進 現在 研磨 粉碎機 早已 取代 了 傳統 的 石碖 接下來 炊蒸 過後 準備 壓製 豆圈 豆圈 又 叫做 豆餅 將 壓製 油脂 的 材料 壓成 圓餅 形狀 的 豆圈 壓製 豆圈 這 個 動作 以前 是 用 腳 踩 的 方式 俗稱 踏 豆箍 改用 機械 設備 幫忙 省下 了 榨油廠 師傅 不少 的 力氣 最後 的 步驟 是 榨 油 將 壓製好 的 豆圈 放 在 榨油檯 上 利用 擠壓 的 原理 將 豆圈 內 的 原料 擠出 油脂 來 豆餅 越來越 平 油脂 越 流 越 多 直到 油脂 難以 流出 為止 壓榨 可以 概分為 冷壓 與 熱 榨 兩 種 顧名思義 兩 者 最 大 的 區隔 在於 製程 的 溫度 以 苦茶油 的 製作 為 例 冷壓 是 將 油 茶籽 粉碎 後 包裹成 餅狀 在 常溫 下 以 油壓機 壓榨 沈澱 過濾 後 製成 冷壓 苦 茶油 不 經過 任何 蒸炒 的 製程 溫度 控管 在 30 ℃ 以下 它 的 優點 是 避免 氧化 盡可能 保留 油品 大部分 的 營養 成分 缺點 是 製油率 較 低 熱榨 的 做法 是 先 加熱 再 榨 油 壓榨 前 通常 是 以 高於 100 ℃ 的 溫度 先行 烘焙 __UNDEF__ 翻炒 一來 是 去除 水分 二來 是 增加 香氣 一般 是 使用 螺旋式 壓榨機 將 茶籽 放入 筒 內 正式 進入 榨油 的 生產線 焙炒鍋 是 壓榨 前 的 程序 然後 進入 壓榨機 苦茶油 與 油粕 在 此 告別 經由 過濾 布 過濾 紙 的 兩 道 手續 後 苦 茶油 這 才 正式 亮相 兩相 對比 之下 冷壓 的 油茶 帶 著 青草 的 綠色 熱壓 的 則 偏向 紅褐色 無論 是 冷壓 或 熱榨 壓製 的 高級 油品 往往 會 強調 所謂 的 初 榨 初 榨 顧名思義 是 第一 次 壓榨 所得 初 榨含有 豐富 的 天然 膠質 苦茶油 中 明顯 帶 著 氣泡 為 了 提高 製油率 茶籽 壓榨 後 的 油渣 往往 會 回鍋 加熱 再次 壓榨 可想而知 初 榨 的 油品 自然 比較 精醇 油脂 取得 的 量 叫做 製油率 簡單 說來 就 是 油脂 與 原料 的 製作 比例 以 苦 茶油 為 例 一般 榨油廠 的 製油率 在 20% 以上 有的 油廠 甚至 可以 保證 在 24% 以上 否則 另行 貼補 油量 按照 林試所 的 試驗 結果 小 果油茶 的 製油率 比 大 果 油茶 高 了 2% 螺旋 壓榨 較之 油壓 壓榨 人力 較為