到 現在 年紀 輕輕 的 黃千芸 一步步 朝向 自己 的 餐飲 規畫 前進 希望 可以 打破 以往 餐飲業 的 競爭 觀念 轉向 發揮 愛心 共同 推廣 素食 的 信念 就 是 最近 會 覺得 像 很多 蔬食 業者 其實 就 是 視界 有 可能 視界 他們 都 會 彼此 競爭 然後 我 就 會 覺得 很 可惜 其實 應該 要 做 的 是 大家 團結 起來 就 一起 做 推廣 素食 這 一 塊 因為 真的 是 最 必要 做 而且 也 是 最 有 愛心 的 行為 然後 我 的 就 是 可能 我 以前 的 想法 就 我 想 蓋 一 間 蔬食 城堡 對 __UNDEF__ 就 是 它 蔬食 城堡 裡面 的 人 就 有 可能 過 著 自給自足 的 生活 有 可能 自己 種菜 然後 自己 開發 新 的 產品 對 __UNDEF__ 然後 可能 就 讓 外面 的 人 知道 說 原來 素食 也 可以 這麼 好吃 對 __UNDEF__ 然後 可能 就 每 個 月 的 一 天 的 某 一 天 的 盈利 我們 有 可能 可以 捐給 慈善 團體 還是 說 需要 幫助 的 人 有 可能 是 我 比較 想要 做 的 事情 看完 今天 的 節目 有沒有 被 這 群 女孩 的 用心 所 感動 呢 他們 提倡 永續 環境 的 新 生活 態度 透過 不 逞強 的 方式 將 環保 意識 融入 生活 當中 其實 這 是 你我 都 可以 做 得 到 的 事 讓 我們 一起 為 自己 和 下 一 代 努力 吧 蔬果 生活誌 告訴 您 蔬食 大小 事 謝謝 您 的 收看 我們 下 次 見 各 位 觀眾 大家 好 歡迎 收看 蔬果 生活誌 我 是 亞里 想要 身體 好 __UNDEF__ 蔬果 不能 少 俗話 常 聽說 雨後春筍 春夏 的 竹筍 長 得 特別 的 快 當然 就 是 嚐 鮮 的 好食機 今天 的 蔬果 生活誌 將要 帶給 您 一 整 集 的 竹筍 資訊 在 宜蘭 有 位 人 稱 張 媽媽 的 張淑凈 種筍 超過 50 年 在 她 的 有機 竹筍園 裡面 找 得 到 綠竹筍 __UNDEF__ 麻竹筍 烏腳筍 之外 居然 還 出現 了 非洲 來 的 新 品種 紅毛筍 你 看 過 它 嗎 另外 宜蘭 還 有 一 位 退休 的 老師 卓陳明 30多 年 前 毫無 農事 經驗 的 她 竟然 大膽 的 接下 了 一 整 片 的 桂竹林 現在 的 卓 老師 不但 成 了 竹筍 專家 同時 也 把 桂竹筍 變 得 好吃 好玩 又 好用 竹筍 的 種類 百百 款 要 怎麼樣 挑 才 鮮嫩 怎麼 煮 才 不 苦 裡頭 的 學問 還 真的 不少 想要 藉著 竹筍 做好 體 內 環保 嗎 一起 跟 著 農家 學學 健康 好吃 的 竹筍 二三 事 春夏 是 竹筍 盛產 的 好食機 全 世界 光 是 竹子 的 種類 就 有 上千 種 中國 又 是 竹子 最 大 的 產地 當地 出產 的 竹筍 就 高達 兩百多 種 在 臺灣 也 能夠 種出 大概 七十多 種 的 竹筍 想要 吃到 當令 最 鮮嫩 的 筍子 先 到 竹林 裡 從 認識 竹筍 家族 開始 在 臺灣 幾乎 一 年 四 季 都 吃 得 到 鮮筍 各 種 竹林 遍佈 全 臺 竹筍 栽種 面積 廣 達 10萬 公頃 以 常見 的 五 大 竹筍 來 說 每 年 首先 登場 的 是 4 5月 的 桂竹筍 和 孟宗筍 緊接著 5 到 11月 輪到 烏腳筍 __UNDEF__ 麻竹筍 和 綠竹筍 陸續 開採 一直 到 季 末 11 12月 則 是 孟宗竹 產 的 冬筍 每當 春雨 過後 也 就 是 筍農 開始 忙碌 的 季節 了 雨後春筍 就是說 你 清明節 以後 把 土 埋起來 以後 然後 它 的 下雨 的話 它 的 裡面 那 個 竹子 竹筍 就 一直 冒出來 濕氣 要 夠 你 東西 才 會 好吃 早上 它 有 露水 它 會 裂開 它 有 竹筍 的話 它 會 吸收 那 個 水分 濕濕 的 那 就 代表 有 筍子 葉子 差不多 這麼 長 一 吋 半 至 兩 吋 這樣 就 可以 挖 了 在 竹林 裡 找 筍 還 得 靠 一 番 真 功夫 體型 嬌小 的 綠竹筍 通常 是 還 藏 在 土 裡 的 時候 就 得 先 挖出來 避免 筍尖 因為 吸收 日光 而 變 苦 而 大型 的 麻竹筍 __UNDEF__ 烏腳筍 則 是 得 等到 筍子 成熟 出土 了 才 收成 那 個 麻竹筍 的話 大概 30 天 你 從 它 剛剛 一 出來 這樣 30 天 就 可以 了 烏腳筍 烏腳筍 因為 它 長 的 比較 矮 差不多 20 天 就 可以 了 不一定 說 你 要 多 高 假如 它 有 很 胖 的話 你 就 可以 高 一點 假如 你 瘦瘦 的 就 不能 高 就 矮矮 就 要 採起來 以 有機 的 栽培 環境 來 說 聰明 的 栽種 方式 絕對 是 穩定 收成 的 最 大 關鍵 有機 的 比較 難種 因為 你 沒有 撒 農藥 蟲 都 會 去 吃 對 不 對 可是 我 為什麼 我 不 怕 蟲 因為 我 分散 你 看 我 的 竹園 沒有 那麼 密 它 有 光合作用 它 有 空氣 流通 種密 的話 蟲害 都 會 藏 在 裡面 在 張 媽媽 這 片 良好 的 生態 竹林 裡 常常 可以 發現 蚯蚓 幫忙 翻 土 就 連 螞蟻 也 跑來 偷吃 竹筍 可見 有機 的 筍子 有 多 甜 今年 春季 乾旱 嚴重 缺 水 因為 雨水 不足 竹筍 紛紛 出現 了 開花 的 現象 這 表示 竹子 的 生命 周期 已經 結束 了 農民 需要 重新 再 種 這 一 種 可能 得 要 等上 三 年 才 能夠 再 收成 根據 估算 全 臺灣 竹筍 產量 大約 少 了 三 __UNDEF__ 四成 以上 但是 在 宜蘭 張 媽媽 的 竹林 裡面 就 有 一 種 紅毛筍 它 的 產量 居然 可以 比 一般 的 竹筍 要 多出 兩三 倍 趕快 一起 來 認識 這 個 非洲 來 的 新 朋友 每 年 五月 開始 就 是 大型 竹筍 上市 的 季節 一般 常見 外表 呈現 淡 黑綠 的 烏腳筍 其實 是 綠竹 的 變種 又 被 稱為 烏殼筍 它 的 體型 可 是 綠竹筍 的 三 倍 大 另外 還 有 麻竹筍 它 是 臺灣 最 大型 的 竹類 因為 竹子 夠 粗壯 往往 被 拿來 製成 農具 或是 竹筏 而 它 寬大 的 葉片 則 是 包 粽子 必備 的 粽葉 近 幾 年 張 媽媽 又 成功 的 培育 了 非洲 品種 的 紅毛筍 大 受 好評 因為 是 我 一 個 表兄 他 有 一 個 朋友 給 他 然後 他 用 兩 節 只 有 兩 節 而已 我 這樣 繁殖 繁殖 兩 支 只 有 一 支 活 的 然後 第二 年 我 就 給 它 繁殖 更多 的 因為 我 以前 它 有 長出 竹筍 紅紅 的 我 看見 很 漂亮 所以 我 把 它 取 叫做 紅毛筍 這樣 紅毛筍 是 因為 我 取 的 不 是 那 個 非洲人 取 的 這 飄洋過海 來 的 紅毛筍 原本 在 非洲 每 一 株 的 產量 是 1 到 3 支 的 竹筍 經過 張 媽媽 的 用心 改良 之後 到 了 第三 年 產量 就 增加 了 兩 到 三 倍 照 這 個 竹筍 的 種類 來 講 的話 紅毛筍 最好 種 因為 為什麼 因為 它 的 長 得 快 竹筍 小小 的 長出來 以後 15 天 它 就 可以 一 支 差不多 4 5 斤 我們 紅毛筍 的 話 它 的 產量 很 高 紅毛筍 有 四 倍 的話 麻竹筍 只 有 兩 倍 而已 這 個 橫跨 半 個 地球 在 臺灣 落腳 的 新 品種 產量 果然 驚人 一般來說 一 棵 竹子 頂多 生 五 支 筍 但是 一 棵 紅毛筍 最 高 記錄 居然 可以 收到 三 __UNDEF__ 四十 支 筍 真的 是 很 會 生 因為 它 這 個 比較 好 種 因為 它 是 非洲 比較 熱帶 我們 這邊 種 的 品種 很 大 支 它們 那邊 很 小 支 我們 這邊 因為 有 土 覆蓋 所以 它 的 竹筍 長起來 很 漂亮 剛 挖出來 的 紅毛筍 外殼 是 明顯 的 紅色 感覺 相當 討喜 每 年 從 五月 開始 可以 一路 採收到 到 十一月 採收 時 只要 看到 冒出土 的 葉子 有 個 兩 __UNDEF__ 三 吋 就 能 往 下 挖到 巨大 的 紅毛筍 了 我們 要 看 先 看 這 個 葉子 葉子 它 這 個 越 大 代表 它 這 個 竹筍 的 越 大 因為 它 這 一 支 是 還 沒有 很 標準 標準 的話 差不多 4 斤 左右 4 斤 的 最 好吃 因為 它 的 甜 螞蟻 會 來 吃 然後 水分 又 多 因為 它 那 個 水分 很多 它 吃起來 像 水梨 的 口感 這 筍子 雖然 龐大 口感 卻 是 纖細 多汁 又 清甜 這 來自 非洲 的 最佳 筍友 實力 果然 很 堅強 竹筍 要 怎麼 挑 __UNDEF__ 怎麼 處理 呢 相信 是 很多 婆婆媽媽 們 共同 的 問題 由於 它 是 鹼性 食物 老一輩 覺得 吃 多 會 刮 胃 可是 其實 只要 處理 得當 就 能夠 吃 得 清爽 又 健康 精挑 鮮筍 有 訣竅 以 綠竹筍 來 說 最好 記住 四 大 口訣 白 彎 __UNDEF__ 矮 __UNDEF__ 肥 筍底肉 要 白 筍身 要 像 牛角 一樣 彎 身高 矮 一點 身型 要 胖 一點 如果 是 麻竹筍 __UNDEF__ 烏腳筍 這 類 的 大型 筍種 就 要 選擇 淡黃 或 淡粉 的 外殼 筍節 距離 比較 靠近 的 然後 再 用 手秤秤 看 感覺 沉重 飽滿 加上 底部 肉色 白皙 的 這 就 是 好 筍 我們 在 燙 的話 燙 10 分鐘 冷水 下去 滾 了 以後 10 分鐘 為什麼 會 汆燙 因為 它 有 一 個 天然 的 鹼 吃 了 肚子 會 慒慒 這樣 你 知道 假如 你 汆燙 好了 你 就 要 放 冰箱 的話 你 放 一點 水 __UNDEF__ 灑 一點 鹽 就 放 在 冰箱 你 要 拿 的 時候 不 要 手 去 抓 你 要 用 筷子 還是 湯匙 去 撈起來 買回家 的 鮮筍 在 高溫 的 情況 下 會 加速 生長 纖維化 因此 把 鮮筍 先 汆燙 再 冷藏 就 能夠 保存 上 一 個 星期 同時 也 能 去除 苦味 留住 筍子 的 鮮 與 甜 最 經典 的 吃法 當然 就 是 做 涼筍 了 涼筍 的 話 因為 我 建議 客人 是 你 要 煮 湯 的 時候 跟 那 個 涼筍 一起 煮 你 涼筍 __UNDEF__ 你 那 個 湯 好了 涼筍 也好 了 大竹筍 的 話 你 就 用 前面 那 一 塊 然後 才 剝 半 這樣 下去 煮 煮好 了 以後 冷水 給 它 過 一下 然後 拿去 冰 __UNDEF__ 冰 好了 我們 再 切 滾刀塊 有機 的 大型 筍 只要 肉質 夠 纖細 拿來 做成 涼筍 或是 切片 熬 湯 都 很 棒 張 媽媽 建議 用 小 火 慢 燉 三 個 小時 保證 就 能 嚐到 最 天然 鮮甜 的 筍味 另外 把 大型 筍 拿來 炒 又 是 另 一 種 絕妙 的 好 滋味 竹筍 炒蛋 就 是 竹筍 把 它 切絲 以後 然後