它 用 蠟 封住 這 個 地方 也 是 用 蠟 封住 就 是 醋 嘛 它 居然 整 個 的 感覺 比 頂級 香檳 還要 講究 講出來 嚇 你們 兩 大 跳 這 一 瓶 醋 的 價值 大概 我們 的 同仁 可能 一 個 月 的 薪水 不 夠 賠 聽說 要 5萬 塊 為什麼 一 瓶 醋 要 這麼 的 有 價值 它 這 個 是 聽說 很 陳年 的 因為 它 這 一 瓶 貴 是 貴 在 它 有 50幾 年 的 歷史 一 瓶 醋 50 幾 年 這 就 是 老醋 陳年 老醋 這樣 我們 做不起 呀 __UNDEF__ 這 道 菜 像 這 個 因為 我 是 剛剛 好 有 順便 拿來 做 這 個 叫 巴沙米克 的 陳年醋 這 叫 巴沙米克 陳年醋 市面 上 也 有 很多 賣 就 是 年份 沒有 那麼 高 都 叫 巴沙米克醋 就 都 叫 巴沙米克 年份 越 久 的話 因為 它 的 水分 揮發 得 很多 所以 會 比較 濃稠 酸度 也 沒有 那麼 酸 比較 接近 甜味 醋 到 了 陳年 老醋 的 時候 它 是 沒有 那麼 刺鼻 的 它 是 沒有 水水 的 而且 也 沒有 刺鼻 的 酸味 它 就 好像 是 很 濃稠 的 糖漿 真的 對 套 個 小 秘密 聽說 你們 家 不只 這 一 罐 我們 還 有 100 年 的 它 是 比較 特別 的 場合 才 有用 你 捨得 用 嗎 捨得 開瓶 嗎 要是 我 的 話 像 我們 店 裡 都 是 用 50 年 的 大部分 現在 這 個 番茄 稍微 醃 一下 你 看 它 這 個 就 很 濃稠 不 知道 要 怎麼 才 好 拿 什麼 拿 湯匙 是 不 是 小 湯匙 試 一下 很 小 的 來 了 不能 拿 太 大 這 個 不能 拿 太 大 人家 那 個 你 就 不要 倒 太多 這樣子 你們 看到 沒有 有沒有 看到 是 這樣 黏黏 的 有沒有 看到 它 是 幾乎 酸味 快要 沒有 了 都 是 它 這 個 甜分 我 告訴 你 是 甜分 而且 它 整 個 是 這樣 濃稠 到 你 看 它 不會 滴下來 它 在 我 手 上 不會 滴下來 它 幾乎 是 已經 像 糖漿 然後 微 酸 微 酸 可是 又 散發 一 種 香味 這 個 就 是 巴沙米克 它 特有 的 香味 捨不得 吃 我 這 個 留 著 這樣 拿 在 手 上 我們 就 稍微 拌 一下 老闆 法蘭克 你 今天 真的 太 大方 了 就 加 了 這麼多 這 個 醋 下去 拌 一下 我們 就 加 一點 鹽巴 還是 要 加 點 鹽巴 再 多 一點點 好了 我們 去 哪裡 買 巴沙米克醋 就 是 到 超級市場 像 超級市場 大部分 都 有 都 有 或者 是 像 百貨 超市 或是 比較 高檔 的 比較 賣 高檔 進口 的 超市 請問 我們 住 鄉下 迪化街 也 有 再 加 一點 黑 胡椒 鄉下 其實 我們 也 可以 用 其它 的 醋 代替 什麼 醋 我們 台灣 也 有 很多 醋 像 糯米醋 或者 是 一些 烏醋 我們 都 可以 拿來 利用 也 是 可以 代替 但是 同樣 的 用 加 一點 糖 效果 沒 這 個 好 加 一點 糖 來 把 它 稍微 再 熬煮 一下 至於 大家 也 發揮 創意 鹽巴 __UNDEF__ 醋 __UNDEF__ 黑 胡椒 就 這麼 簡單 番茄 的 甜味 一點 都 沒有 被 醋 搶走 這 個 法國 麵包 烤 得 硬硬 的 法國 麵包 拌好 的 番茄 我們 就 直接 放 上面 這 個 放 多一點 好好 吃 至少 感受到 那 種 酸 絕對 沒有 刺鼻 濃稠 當中 的 淡淡 甜味 這 已經 是 剛剛 蜜 過 的 番茄 這 個 是 蜜 多久 了 這 個 至少 要 蜜 一 天 才 會 入味 讓 那 個 番茄 入味 我們 沒 事 我們 在 家 可以 做 它 一 大 罐 放 在 家 裡 我 跟 你 講 這 個 超好 的 而且 你 可以 連 那 個 醋汁 都 可以 一起 喝掉 我們 就 是 這樣子 就 要 放 在 這裡 我們 可以 放 一些 小黃瓜 在 杯子 上面 裝飾 這 個 有一點 大 廚師 的 美食秀 就 是 從 這裡 一直 在 進行 中 這 個 稍微 劃 一 條 大家 先 發出 驚嘆號 再 來 細細 的 去 品味 那 種 滋味 這 道 菜 就 OK 了 這 到底 吃起來 是 什麼 滋味 不好意思 就 吃 給 你們 看 然後 再 形容 給 你們 聽 了 我 現在 完全 就 是 充滿 了 一 種 幸福 的 感覺 因為 我 在 這邊 就 聞到 了 那 個 醋 的 香味 它 會 一直 持續 縈繞 在 整 個 的 空間 裡面 它 擺 了 一 段 時間 還是 這樣 還是 可以 維持 蠻 久 的 我 迫不及待 的 很 想 這 個 當作 開胃 的 前菜 它 這 個 中間 剛好 有 吸到 那 個 醬汁 所以 軟軟 的 很 感動 那 個 法國 麵包 就 是 要 切 這麼 薄薄 的 一 片 把 它 烤到 兩 面 都 酥酥 脆脆 的 類似 跟 餅乾 一樣 再 由 它 來 吸收 它 的 汁 這 個 如果 用 蘇打 餅乾 來 代替 不行 了 也 是 可以 但是 沒有 這麼 優 對 沒有 這麼 的 搭配 各 位別 羨慕 我 像 剛剛 法蘭克 師傅 他 這麼 仔細 的 教 了 我們 我們 就 照 他 的 方式 做 雖然 我們 家 沒有 這麼 好 的 頂級 的 醋 沒有 關係 我們 就 用 普通 的 醋 照 剛剛 法蘭克 跟 我們 講 的 DIY 我們 自己 來 調製 調製 有 那 種 酸 不 刺鼻 但是 甜 又 濃郁 香味 的 醋 然後 來 做 這 道 料理 感恩 你 謝謝 珍姊 太 好 了 接下來 有 一 杯 醋 給 珍姊 現代 心素派 健康 跟 我 來 真的 是 不 一樣 一 開場 就 這樣 有 元氣 對 不 對 對 __UNDEF__ 有 元氣 我們 現在 就 要 跟 大家 慎重 的 介紹 這 個 叫做 轟動 武林 __UNDEF__ 驚動 萬 教 一 教 我們 的 羅清元 師兄 在 這邊 要 跟 大家 先 預報 一下 如果 今天 這 一 集 心素派 沒 看到 實在 損失 太 大 了 會 後悔 因為 很多 很多 的 人 都 跟 羅 師兄 要 請教 今天 他 做 的 料理 怎麼 做 但是 他 都 不 教 對 現在 趕快 打電話 告訴 你 的 好朋友 來 看 這 個 節目 今天 做 的 這 道 料理 叫做 什麼 波羅蜜蛋 還 有 一 念 心 波羅蜜蛋 與 一 念 心 材料 有 雞蛋 豆干 辣椒 調味料 有 半 碗 醬油 三 顆 羅漢 果 一 小 碗 八角 一 小 碗 黑 胡椒 這 個 大家 都 吃 這 個 蛋 也 不 一樣 這 好像 是 有機 蛋 它 就 是 紅心 的 那 個 雞 是 吃 紅蘿蔔 的 這 個 也 要 特別 挑選 這 裡面 最 特別 的 就 是 這 個 東西 秘密 武器 在 這裡 KNOW HOW 在 這裡 很多 人 看 了 不 知道 這 叫 什麼 這 是 中藥 裡面 的 是 叫 羅漢果 先 把 瓦斯 打開 燒 一 鍋 水 在 旁邊 讓 它 燒 好 等一下 要 浸泡 的 材料 都 放進去 了 要 放 什麼 我們 先 放 羅漢 果 這 個 很 簡單 就 這樣 剝開 而已 把 它 剝碎 了 把 它 放下去 很 簡單 羅漢果 裡面 的 籽 把 它 剝開 就 一直 讓 它 去 滾 沒有 關係 不過 有時候 有的 羅漢 果 它 已經 比較 變質 了 它 一 打開 的 時候 那 個 籽 打 不 開 黏 在一起 黏 一 顆 硬梆梆 那 就 不 要 了 給 大家 看 一下 這 個 籽 這 個 籽 是 好 的 這 都 剝 得 開 都 沒有 黏 在一起 這 一 鍋 放 3 個 這 個 多少 都 沒有 關係 越 多 它 會 越 甜 會不會 太 甜 了 太 甜 當然 不 好 不過 它 這 種 甜 我們 很 可以 接受 我們 非常 可以 接受 八角 這麼多 這 個 是 讓 它 香 可是 剛才 你 看 3 個 羅漢 果 還 有 1 碗 的 八角 這樣子 的 水量 會不會 太少 不會 我們 希望 湯頭 濃 一點 濃濃 的 我們 泡完 蛋 也 可以 泡豆 干 像 蘿蔔 也 可以 泡 任何 需要 本身 沒有 味道 的 東西 來 泡 滷汁 它 可以 煮 得 比較 濃 一點 沒有 關係 現在 你 還要 加 什麼 醬油 因為 這 個 滷汁 不 加 糖 不 加 鹽 也 不 加 味 精 醬油 你 用 的 量 不 太多 醬油 主要 是 讓 它 會 鹹 有 一點 豆香 鹹味 不 需要 太多 再來 這 個 是 胡椒 有 一點 香香辣辣 的 感覺 全部 下去 給 它 下去 不用 怕 現在 就 讓 它 去 煮 如果 要 吃 辣 的話 加 一些 辣椒 可是 這 辣椒 感覺 就 太 小 了 這 是 非常 辣 的 椒 喜歡 吃 辣 就 多加 一點 不 喜歡 吃 辣 就 不要 很 辣 一切 __UNDEF__ 辛辣 的 味道 已經 出來 了 我們 就 決定 還是 少一點 好了 放 了 4 顆 小辣椒 進去 之後 我們 現在 就 讓 它 去 煮 滾 一下 這 個 滷汁 大概 要 熬到 什麼 樣 的 程度 才 叫 入味 大概 熬 個 半 小時 就 會 非常 棒 了 20 分 就 OK 了 就 是 照 剛剛 這樣 的 份量 然後 關 小 火 大概 煮 約 20 分鐘 之後 這 個 滷湯 就 OK 了 過濾 讓 它 放冷 冷掉 我們 做 這 個 蛋 要 讓 它 冷 了 再 放進去 不然 蛋 會 熟掉 我們 現在 就 要 把 滷汁 拿開 然後 讓 它 去 放涼 接著 下來 重頭戲 這 個 蛋 要 怎麼 處理 請 大家 等一下 一定 要 仔細 看 這 個 蛋 要 怎麼 處理 呢 仔細 看 這 是 有 祕訣 的 那 個 水 是 冷水 我們 要 讓 裡面 的 蛋黃 能 在 這 個 蛋 的 中間 現在 要 給 它 敲 一 個 小小 的 洞 如果 不 敲 的話 裡面 的 壓力 大 蛋黃 就 沒辦法 跑到 蛋 的 中間 來 切開 的 時候 就 不會 漂亮 真的 要 讓 蛋黃 在 蛋 的 中間 旁邊 跟 它 敲 一 個 小小 的 洞 蛋白 會 跑出 一點點 來 裡面 就 壓力 沒有 那麼 大 蛋黃 就 會 在 蛋 的 中間 這樣 小小 的 敲 一 個 洞 通常 只要 敲鈍 的 這邊 比較 大 這 一 邊 就 好 了 小 的 這邊 是 不用 敲 的 我 來 試試 看 好 不 好 好 這 個 可能 那 個 力道 這樣 算 通過 嗎 還 沒有 再 多一點 這樣 好 嗎 可以 了 這樣 OK 這樣 一 洞 就 好 了 剛剛 那 個 是 這樣 __UNDEF__ 大家 瞭解 了 就 是 要 敲到 這樣 的 狀況 現在 就 要 放下去 煮 了