的 部分 它 的 比例 你 的 自己 拿捏 如果 第一 次 嘗試 的 部分 可能 太多 會 變 太 苦 煮 太 久 又 變 得 太 澀 你 買 現成 的 部分 因為 廠家 都 已經 把 黃金 的 比例 調製 好 你 就 免除 那 種 煩憂 我們 有 看過 昆布 醬油 海苔 醬油 或者 是 什麼 香菇 醬油 現在 有 咖啡 醬油 有 __UNDEF__ 咖啡 醬油 一般 超級市場 都 買 得 到 嗎 去 素料 的 材料店 都 應該 是 有 我 看 過 咖啡醋 我們 來 找找 看 咖啡 醬油 我們 要 搭配 味 醂 這邊 的 玉米粉 或是 太白粉 拿去 打 粉 都 可以 橄欖油 然後 一點 鹽 最後 我們 的 重頭戲 是 這 個 咖啡粉 那 個 就 是 我們 平常 沖泡 用 的 咖啡 嗎 對 __UNDEF__ 可是 平常 沖泡 用 的 咖啡 它 會 有 分 是 有加 味道 的 有 糖 跟 奶精 的 什麼 三合一 __UNDEF__ 二合一 這 個 是 黑 咖啡 的 黑 咖啡 __UNDEF__ 單純 的 黑 咖啡 就 是 隨便 什麼 樣 的 黑 咖啡 都 可以 是 不 是 摩卡 的 呢 還 是 藍山 的 呢 還是 什麼 曼特寧 呢 就 只要 黑 咖啡 就 好 了 就 都 沒關係 是 不 是 好 香 這 個 要 準備 一點 咖啡粉 不可思議 的 料理 我們 就 來 看看 耀堂 怎麼 來 操作 現在 要 做 什麼 我們 現在 先 燒水 等一下 我們 燙 蘆筍 蘆筍 要 先 汆燙 我 真的 覺得 那 個 咖啡 醬油 我 充滿 了 好奇心 我 可以 吃 一 口 嗎 咖啡 醬油 __UNDEF__ 可以 可以 我 可以 拿 一點 這樣 嚐 一 口 看看 嗎 可以 咖啡 醬油 這 什麼 味道 沒有 什麼 沒有 什麼 明顯 的 咖啡味 有 有 一點點 好像 慢慢 有 一點點 了 會 飄香 出來 有 __UNDEF__ 有 一點點 而且 不 太 鹹 這 個 醬油 不 鹹 香香 的 對 好吃 很 特別 我們 現在 看到 耀堂 把 那 個 豆包 新鮮 豆包 全部 打開 這 道 料理 是 需要 用 的 是 新鮮 豆包 是 不 是 所以 你 不要 買到 有 炸 過 的 其實 新鮮 豆包 在 買 的 時候 可能 要 比較 注意到 它 的 新鮮度 吧 所以 你 買回來 的 新鮮 豆包 如果 是 生鮮 超市 購買 的 當然 是 它 的 日期 是 最 重要 的 到 傳統 市場 的 部分 你 可以 去 拿拿 看 看 有 沒有 黏黏 的 或是 夏天 比較 容易 夏天 你 如果 十點鐘 以後 去 買 的 時候 發覺 它 有 一點 黏 那 就 不 要 了 對 __UNDEF__ 不要 早一點 去 買 還 有 這 個 豆包 有的 時候 我 不 是 常 去 菜市場 我 買 了 怎麼 保存 早上 最好 早一點 去 買 多 買 一點 他們 說 可以 放 冷凍庫 可以 放 冷凍庫 沒 錯 可是 這 種 豆包 很 便宜 的 東西 你 不用 買回來 庫存 今天 吃 多少 去 買 多少 就 可以 了 早上 一定 要 早一點 去 買 我們 現在 看見 這 個 海苔 鋪 在 上面 你 撒 了 一點 什麼 我們 這 個 玉米粉 或是 太白粉 去 打粉 讓 它 有一點 等一下 我們 煎 的 時候 可以 黏住 的 一些 效果 你 並 沒有 什麼 很 平均 就 稍微 就 這樣 撒 一下 而已 稍微 撒 一下 而已 可是 最 主要 這 個 封口 的 時候 我們 會 把 它 加重 在 這 個 封口 的 部分 要 把 它 黏住 然後 我們 在 捲 的 時候 我們 就 是 要 捲 很 緊 捲緊 一點 等一下 我們 因為 煎 過 之後 會 再 去 燒 它 因為 你 捲緊 一點 就 不會 不會 散開 它 的 訣竅 就是說 在 捲 的 時候 一定 要 把 它 壓 得 緊緊 的 這 個 封口 __UNDEF__ 最後 再 用 乾粉 不 需要 調 麵糊 麵糊 的 部分 因為 它 本身 生豆包 還 有 一點 水分 所以 它 去 吸 你 如果 是 用 麵糊 水 的 部分 就 會 爛 造成 它 水分 太多 你 的 手 就 會 沾黏 黏黏 的 所以 我們 一般 都 以為 封口 是 要 調 麵糊 水 像 這 個 因為 利用到 它 豆包 原來 的 溼度 而且 豆包 本身 它 也 很 容易 有 一點 黏黏 的 不 是 說 不 新鮮 它 很 容易 碰到 這 個 就 會 產生 一 個 黏性 所以 這 原來 是 這樣 的 訣竅 而且 請問 它 的 海苔 海苔 有 分 一般 的 海苔 還 有 一 種 是 岩燒 海苔 岩燒 海苔 用 哪 一 種 因為 兩 種 口感 是 不 一樣 的 我們 就 用 一般 在 市面 上 要 包 壽司 那 種 就 可以 了 就 是 叫做 壽司 海苔 那 種 就 可以 了 買回來 因為 它 是 正方形 我們 再 把 它 剪開 就 好 把 它 修成 長條狀 因為 只要 曝露 在 空氣 中 海苔 就 會 變軟 現在 像 你 這樣 放 了 變軟 沒有 關係 變軟 這 個 沒有 關係 因為 等一下 我們 會 經過去 滷 它 還是 會 變軟 要 滷 它 對 __UNDEF__ 要 稍微 滷 一下 再 來 我們 要 煎 它 的 時候 鍋子 要 先 先 熱 鍋 我們 發覺 我們 常常 在 煎 東西 的 時候 會 很 怕 尤其 是 像 豆包 這 種 含有 蛋白質 的 東西 它 會 黏鍋 很 黏鍋 那 怎麼辦 它 會 關係到 你們 家 鍋子 的 好 跟 壞 你 今天 買 的 比較 普通 的 那 種 便宜 一點 的 鍋 那 種 的 部分 你 一下 不管 你 怎麼 下 它 它 就 是 黏住 了 下 什麼 黏 什麼 就 用 價錢 來 分別 嗎 不 是 如果 你 買到 那 部分 的 鍋子 還 有 一 個 方式 就是說 我們 第一 次 加 的 沙拉油 加 多一點 然後 給 它 養 鍋 沙拉油 給 它 燒熱 一點 之後 我們 再 把 沙拉油 倒回 原來 的 容器 裡面 這 時候 再 煎 它 就 鐵定 不會 沾 鐵定 不會 是 不 是 這 個 原則上 我們 包好 之後 因為 這 個 封口 我們 封口 是 在 這邊 這 個 部分 我們 封口 在 這邊 的 部分 我們 要 先 朝 下 朝 下 煎 它 有 封口 的 部分 在 煎 的 時候 是 往 下 我們 看見 耀堂 是 因為 那 個 油 不 是 很 平均 的 他 就 把 它 先 在 有 油 的 部分 壓 一下 再 把 它 拉過來 這樣 有 什麼 好處 嗎 第一 點 你 就 不 怕 說 這 個 鍋子 是 不 是 會 沾鍋 你 就 先 動 一下 之後 滑過來 可是 你 滑過來 的 時候 你 就 讓 它 放 著 不要 再 去 動 它 像 現在 你 就 不能 動 它 了 不要 動 它 因為 你 家 如果 鍋子 不 是 很 好 的 部分 你 一直 動 它 一直 動 它 它 一定 會 黏 然後 你 如果 避免 它 黏 的 部分 就 是 我們 下鍋 之後 讓 它 下面 的 表皮 已經 有點 金黃色 焦狀 之後 你 再 去 翻面 它 都 不會 焦 就 是 讓 它 穩定 這 個 是 在 煎 豆包 或者 是 煎 這 種 比較 會 黏鍋 東西 的 一 個 小 祕訣 這 個 大家 就 要 記得 了 現在 就 讓 它 這 個 金黃色 有 沒有 我們 就 可以 翻 了 有 了 買回來 鍋子 好壞 的 部分 你 就 可以 先 怎麼樣 鍋子 買回來 好壞 一 個 試驗品 就 是 豆腐 是 最 難煎 的 用 豆腐 來 試 就 是 你 說 板 豆腐 嗎 就 一般 的 中華 豆腐 白豆腐 都 可以 都 可以 試 就 讓 它 來 先 煎 還 有 是 豆包 這 個 豆包 你 在 家 裡 煎 的 部分 也 是 要 一點 技巧 不 黏 就 表示 這 個 鍋子 很 好 還 有 你 的 技巧 也 很 好 技巧 也 很 好 你 回去 煎 的 時候 你 也 不要 說 很 心急 我 一 下鍋 一直 翻 一直 翻 我 是 這樣 的 個性 它 就 黏 在一起 煎下來 的 豆包 捲 就 會 散開 它 就 這樣 一直 散開 一直 散開 所以 現在 這 個 豆包 捲 首先 在 煎 的 過程 當中 要 很 有 耐性 就 是 慢慢 的 等 它 穩定 才 翻 等 它 穩定 才 翻面 你 就 可以 放 音樂 或是 什麼 其實 我 要 問 一下 耀堂 你 在 從事 做 素食 料理 的 時候 相信 你 剛 開始 都 不 是 學 這 個 的 嗎 不 是 學 做 素料 的 嗎 對 不 對 __UNDEF__ 對 你 用 什麼 樣 的 心情 想要 把 素食 料理 打破 傳統 其實 我 今天 可以 站 在 這裡 做 素食 我 今天 會 感恩 很多 人 真的 因為 有 一 群 人 陪 著 我 慢慢 走過來 改變 了 我 很多 的 想法 是 嗎 讓 我 在 素食 領域 裡面 學 了 3 年 這樣子 我們 這 個 包豆 我們 現在 的 豆包 這樣 算 煎好 了 吧 對 __UNDEF__ 然後 我們 就 把 它 起鍋 這裡 一些 我們 先 煎好 的 剛剛 事先 已經 都 先 煎好 了 目前 這 個 過程 就 算 好 了 是 不 是 這樣 就 已經 可以 吃 了 這樣 也 是 可以 吃 可是 沒有 什麼 味道 因為 我們 沒有 調味 好 __UNDEF__ 我 別 急 眼睛 都 亮 了 我 就 想 吃 我們 現在 看到 耀堂 就 是 拿 了 辣椒 還 有 薑 那 個 薑片 是 你 把 皮 削掉 了 對 為什麼 因為 我們 今天 是 要 給 它 呈現 給 它 美美 的 感覺 你 認為 很 惜福 的 人 你 要 怎麼 切 都 可以 當然 色 香 味 色 是 很 重要 的 一 道 好 的 料理 大家 就 先 看到 了 它 的 色 我們 確實 是 需要 這 道 菜 就 是 把 皮 削掉 但是 那 個 沒關係 皮 削掉 我們 還可以 惜福 去 做 別的 料理 你 可以 煮 湯 放 在 湯 裡面 沒有 浪費 我們 看到 的 薑片 跟 辣椒 切 的 都 是 一樣 形狀 一樣 的 菱形 就 是 要 讓 它 有 整體 美 你 說 這 個 辣椒 切剩 的 可以 幹嘛 像 這 個 說 菱形 也 沒有 菱形 說 梯形 不 像 梯形 你 可以 拿去 當 醬料 調 一些 醬料 邊邊 切下來 的 都 沒有 浪費 全部 都 把 它 惜福 現在 就 是 把 薑片 和 辣椒 都 切成 菱形 之後 現在 我們 就 是 要 來 滷豆 包 了 滷 的 時候 我們 另 一 外鍋 我們 先 燙 過 水 蘆筍 在 汆燙 的 時候 不 需要 切 它 就 是 整 支 的 我 是 先 有 切 大小 差不多 是 這樣子 大概 是 這樣 一 個 長度 然後 蘆筍 加 一點 鹽 燙 的 鍋 裡面 放 一點