那 個 你 吃進 那 坨 糖 之後 腸道 裡 的 水分 會 被 這樣子 拉到 腸 的 腔 裡面 這 時候 你 就 可能 造成 拉肚子 的 一 個 狀況 由於 乳糖不耐症 是 先天 的 體質 問題 所以 並 沒有 特效藥 可 治療 但是 本身 也 有 乳糖不耐症 情形 的 林育芳 營養師 以 過來人 的 身分 提出 減緩 的 辦法 因為 我 有 長時間 沒有 喝 所以 有 一陣子 長期 沒有 喝 那 所以 說 有 那 種 乳糖不耐症 的 現象 可是 我 發覺到 就 是 像 喝 優酪乳 還 有 吃 優格 都 不會 拉肚子 可是 很 明顯 我 只要 是 喝 了 牛奶 就 會 拉肚子 所以 我 這陣子 其實 前 一陣子 也 慢慢 的 有 在 有 在 嘗試 可能 我 剛 開始 的 時候 第一 個 我 不能 空腹 喝 可能 在 飯 後 的 時候 再 喝 這 是 第一 個 那 再 來 第二 個 是 什麼 慢慢 的 喝 所謂 的 慢慢 的 喝 是 從 稀 到 濃 比如說 剛 開始 我們 在 泡 的 時候 可能 濃度 要 去 作 調整 比如說 我 先 從 半濃 開始 慢慢 的 去 調成 1 cc 剛好 是 全 濃 的 一 個 部分 這樣子 那 還 有 一 個 就 是 量 少 到 量 多 比如說 我 剛 開始 我 可以 接受 的 可能 是 100 cc 然後 慢慢 的 150 cc 然後 再 到 200 cc 再 到 240 cc 這樣子 慢慢 的 增加 另外 由於 冰冷 的 鮮奶 比較 容易 刺激 腸道 將 鮮奶 加熱 飲用 可以 減緩 拉肚子 的 現象 不過 鮮奶 如果 直接 加熱 很 容易 燒焦 而且 會 讓 牛奶 的 味道 產生 變化 所以 必須 隔 水 加熱 才 能 保持 原味 與 營養 牛奶 中 的 脂肪 可以 讓 牛奶 的 口感 香醇 但 擔心 怕 胖 的 人 就 會 希望 以 喝 低脂 或 脫脂 鮮奶 來 降低 脂肪 的 攝取 請 握緊 手把 按 開始 鍵 開始 測量 請 不要 動 也 不要 說話 肥胖 可能 引發 的 心臟 血管 疾病 與 高血壓 病變 是 現代人 非常 擔心 害怕 的 問題 針對 大家 所 普遍 擔憂 的 三 高 問題 高血糖 高血脂 高血壓 乳品 業者 也 推出 了 因應 之 道 除了 全脂 牛奶 以外 還 有 低脂 牛奶 脫脂 牛奶 這樣子 的 作法 到底 有 沒 有 實質 的 作用 呢 一般 在 門診 的 時候 很多 的 病人 就 會 問 說 那 我 喝 如果 我 今天 喝 低脂奶 是 不 是 就 會 比較 好 或者 是 我 喝 脫脂奶 就 會 比較 好 那 基本 上 是 如果 你 今天 一 整 天 大部分 的 烹調 方式 都 是 以 什麼 呢 都 是 以 像 說 燙 的 啦 然後 還是 蒸 的 為主 的 話 那 我 會 建議 其實 可以 喝 全 脂 是 沒有 問題 的 可是 如果 大部分 都 是 外食 那 我 就 會 建議 說 可能 就 是 喝 低脂 的 那 營養 上面 有 沒有 什麼 差別 其實 除了 脂肪 的 含量 會 比較 不 一樣 當然 熱量 也 會 不 一樣 之外 其他 的 不會 有 太 大 的 差別 其實 單純 以 牛奶 來 說 只要 了 解 食物 的 特性 與 自己 的 飲食 習慣 便 可以 吃 得 正確 吃出 健康 所以 儘管 本身 反對 喝 牛奶 的 暢銷書 作者 姜淑惠 醫師 一直 認為 東方人 所 製作 的 豆漿 黃豆奶 __UNDEF__ 黑豆奶 堅 果奶 __UNDEF__ 核 果奶 穀物奶 __UNDEF__ 燕麥奶 或是 糙米奶 等等 都 是 可以 替代 牛奶 的 好 食物 但是 她 並 沒有 否定 牛奶 的 營養 價值 不 是 牛奶 有 什麼 不 好 是 它 的 製作 過程 添加 了 東西 出 了 一些 問題 以及 我們 攝取 的 量 攝取 的 時間 有點 過度 是 這樣 的 問題 所以 問題 不 在 牛奶 本身 而是 目前 乳牛 的 製程 與 飼養 方式 可能 隱藏 了 危機 以前 的 那 種 養殖 環境 放牧 的 方式 那 牛 羊 牠們 的 生存空間 也 格外 的 人性化 也 很 自然化 我 相信 以 這樣 的 方式 去 收取 牠 的 奶 品質 應該 都 是 會 比較 好 環境 的 污染 也 比較 少 那 如果說 是 大量 的 這 種 畜養 的 方式 空間 小 傳染病 也 多 為了 追求 效率 所 添加 了 一些 賀爾蒙 成長 激素 還 有 呢 __UNDEF__ 抗生素 殺蟲劑 __UNDEF__ 這 個 無形 當中 也 增加 了 在 牛奶 裡頭 不應該 有 的 成分 毒性 對於 姜 醫師 提出 牛奶 在 製程 上 可能 出現 的 問題 就 需要 實地 來 了 解 台灣 的 鮮乳 製造 環境 與 品管 的 情形 今天 在 這裡 我 無法 告訴 您 全 世界 發生 的 真實 狀況 但是 我 可以 告訴 各 位 觀眾 在 台灣 鮮乳 製造 和 品管 的 情形 牛奶 從 生產 到 消費 市場 的 流程 長 而 繁複 一旦 在 任何 一 個 製程 中 受到 污染 不但 造成 整 批 產品 酸敗 如果 是 被 病原菌 污染 還 會 造成 廣大 消費者 食物 中毒 所以 各 乳品 生產 工廠 為了 確保 衛生 安全 生乳 一旦 從 牧場 送到 加工廠 後 全程 均 由 管線 運作 對 剛 擠出來 的 生奶 衛生署 更 是 責成 各 加工廠 在 加工 前 需 層層 把關 做 嚴謹 的 檢驗 蔡 科長 你 好 你 好 是 蔡 科長 有 一 個 問題 想 請教 一下 你 當 那 個 鮮奶 進入 了 工廠 以後 普通 要 做 哪些 檢驗 基本 上 必須 要 做 的 一些 檢驗 包含 有 所謂 的 酒精 試驗 酸度 試驗 比重 試驗 脂肪 試驗 固形物 微生物 體 細胞數 以及 抗生素 的 部分 所以 它 還是 非常 嚴格 的 是 牛奶 酒精 試驗 是 指 什麼 酒精 試驗 就 是 檢驗 生奶 的 一 個 新鮮 程度 的 一 個 指標 之 一 那 也 是 利用 酒精 的 一 個 特性 脫水 的 特性 那 如果 這 個 生奶 如果 不 新鮮 的話 換言之 它 就 會 有 所謂 的 凝結 反應 了 那 牛奶 的 固形物 又 是 什麼 東西 牛奶 的 固形物 基本 上 就 是 我們 用 的 是 用 比重 試驗 來 檢測 它 那 它 包含 的 有 我們 一般 日常 生活 中 的 一些 營養 的 成分 包含有 醣類 蛋白質 脂肪 無機 鹽 礦物 鹽 等等 牛奶 為什麼 要 測 固形物 呢 固形物 如果 越 高 那 代表 它 的 一 個 品質 是 相對性 是 越 好 的 那 為什麼 牛奶 要 做 酸度 實驗 呢 基本 上 牛奶 檢測 它 的 酸度 也 是 檢測 它 的 一 個 生奶 的 一 個 新鮮 那 我們 都 知道 生奶 裡面 或多或少 會 有 一些 微生物 那 微生物 在 繁殖 過程 當中 它 會 作用 產 酸 那 產酸 了 以後 那 酸度 越 高 了 那 我們 就 利用 這 個 酸度 的 一 個 試驗 來 檢測 它 是 不 是 符合 標準 那 一般 政府 農委會 這邊 有 規定 它 的 一 個 酸度 的 標準值 不得 超過 0.18 如果 你 的 酸度 標準值 超過 0.18 那 這 個 就 不 合適 來 做 加工 的 一 個 原料 了 除此之外 為了 防止 有意 提高 售價 而 可能 有的 做 假行為 加工廠 還 必須 檢驗 生奶 中 是否 摻雜 奶粉 __UNDEF__ 砂糖 __UNDEF__ 食 鹽 和 澱粉 等 添加物 交通 大學 生物 科技 學院 毛仁淡 教授 與 陳文亮 等 研究 團隊 研發 製作出 可以 區分出 鮮奶 是否 摻有 奶粉 以及 牛奶 因為 過度 加熱 而 喪失 營養 成分 的 快速 檢驗 抗體 我們 接下來 就 是 經過 抗體 跟 牛奶 的 樣品 結合 之後 呢 然後 再 由 呈色計 來 反應 那 反應 就 可以 看到 說 有 不同 的 深淺 那 我們 就 可以 看到 說 藉由 顏色 的 反應 由 深 到 淺 就 是 綠色 的 顏色 那 這 個 綠色 的 顏色 就 代表 說 裡面 鮮奶 裡面 一 者 就 是 有 加 奶粉 二 者 就是說 這 個 它 可能 裡面 鮮奶 裡面 已經 （ 加溫 ） 過 熱 那 已經 破壞 原本 它 的 營養 的 成分 就 可以 被 我們 這 種 專業性 的 抗體 給 辨識到 如果 鮮奶 被 規定 不可以 添加 任何 添加物 而且 又 有 嚴格 的 檢驗 那麼 是 什麼 原因 讓 牛奶 濃 純香 呢 牛奶 的 濃純 香 它 其實 真正 影響 的 因素 它 有 好幾 個 一 個 就 是 生乳 不同 的 飼料 會 造成 不同 的 生乳 這 個 那 當然 也 是 看 酪農 他 怎麼 飼養 這 個 牛 那 另外 還 有 一 個 影響 當然 就 是 加工 的 過程 加工 的 過程 會 有 影響 鮮奶 在 生產 製作 時 使用 的 超高溫 瞬間 殺菌 法 在 超 高溫 加熱 的 過程 中 會 讓 牛奶 裡 的 糖類 焦糖化 產生 甜味 一般 消費者 將 這 種 微焦 的 味道 視為 香味 也 讓 牛奶 產生 了 濃純香 的 感覺 台灣 95% 以上 的 是 超高溫 瞬間 在 殺菌 那 超高溫 瞬間 殺菌 反而 變成 了 一 個 牛奶 風味 的 指標 也 就 是 我們 講 的 濃純 香 目前 台灣 的 冷藏 鮮奶 常用 的 殺菌 方法 為 攝氏 120 度 以上 殺菌 時間 2 ~ 4 秒 的 U.H.T .
 
「 超高溫 瞬間 殺菌 法 」 歐美 國家 則 使用 攝氏 90 度 以下 殺菌 時間 較 長 的 Ｈ.Ｔ.S.Ｔ .
 
高溫 短時間 殺菌法 雖然 瞬間 高溫 殺菌 可以 確保 飲用 安全 然而 也 可能 讓 牛奶 裡 的 一些 營養 成分 破壞 了 交大 生物 科技 學院 毛仁淡 教授 率領 的 研究 小組 在 研究 牛乳 和 摻有 奶粉 的 牛乳 檢測 抗體 時 意外 發現 鮮奶 中 具有 抗氧化 增加 免疫力 功能 的 bete- 乳球 蛋白質 會 隨著 鮮奶 在 製程 中 因 過度 加熱 而 遭到 破壞 牛奶 加熱 它 不會 破壞 整 個 它 的 成分 所有 的 加熱 中 過程 中 如果 超過 80 ℃ 到 90 ℃ 以上 的 時候 我們 最 怕 它 就 是 破壞 剛才 所 提到 的 所謂 的 乳球 蛋白 那 還 有 一些 加熱 太 高熱 高溫 的 時候 也 會 破壞 一些 維生素 因為 它 造成 這些 維生素 的 氧化 那 這些 維生素 就 失去 它 本來 的 功能 了 由於 維生素 很 容易 因為 光線 __UNDEF__ 溫度 和 PH 酸鹼值 的 影響 而 被 破壞 所以 牛奶 的 包裝 由 玻璃瓶 裝 漸漸 改成 不 透光 的 桶裝 或 紙盒 包裝 而 為了 保持 牛奶 原本 完整 有效 的 營養 成分 低溫 殺菌 的 方法 也 就 應運而生 了 「 巴斯德 殺菌法 」 目前 有 兩 種 類型 一 種 是 採用 攝氏 63 度 加熱 至少 30 分鐘 的 「 低溫 長時間 殺菌 __UNDEF__ 」 另 一 種 則 是 常用 的 「 高溫 短時間 殺菌 」 加熱 的 溫度 約為 攝氏 70 度 時間 至少 15 秒 滿懷 理想 的 牧場 老闆 范紀明 就 仗 著 花蓮縣 無