就 是 簡單 的 回收 的 牛奶盒 可是 要 注意 的 就 是 市面 上 的 錫箔 包裝 的 果汁盒 並 不 適合 因為 如果 那 一 層 有 錫箔紙 的話 皂液 倒進去 會 腐蝕 它 這 點 要 非常 的 注意 我們 現在 把 皂液 完全 的 倒 在 牛奶盒 裡面 不要 浪費 __UNDEF__ 把 它 刮 乾淨 可是 我 要 提醒 各位 在 操作 的 當中 一定 要 很 小心 不要 讓 皂液 噴出來 傷害到 自己 這 就 是 我們 今天 為 大家 示範 的 家事 皂 接下來 我們 要 做 的 事情 就是 把 它 靜置 在 一 個 通風 溫度 不能 太 高 的 地方 在 明天 的 這 個 時候 我們 可以 來 做 脫模 的 動作 脫模 之後 這 就 是 我們 做好 的 成品 我們 的 家事 皂 這 個 時候 還 不能 使用 我們 必須 把 它 晾 一 個 月 的 時間 就是 等待 它 熟成 因為 手工皂 在 做好 的 時候 它 的 鹼質 還是 很 高 的 我們 必須 要 把 它 放 在 通風 跟 溫度 不要 太 高 的 地方 來 晾 它 重點 就是 不要 讓 它 曬到 太陽 否則 它 會 很 容易 氧化 家事 皂 它 主要 的 用途 我們 可以 拿來 洗碗 可以 拿來 搓抹 布 可以 拿來 洗 我們 廚房 的 流理台 將 會 有 讓 你 感到 意想不到 的 效果 今天 是 道地 的 川湘 料理 保證 讓 你 辣 得 過癮 清脆 的 高麗菜 富含 著 豐富 的 水分 吃 得 再 多 都 不會 有 負擔 用 大 火 爆香 豆瓣醬 逼出 辣味 跟 香氣 再 加上 多 種類 的 調味料 營造 豐富 多層次 的 味道 濃郁 的 醬汁 和 清甜 的 高麗菜 一起 倒 在 白飯 上 的 樣子 讓 人 不 想 吃 也 難 今天 的 菜單 就 是 辣醬 五彩 高麗丁 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 大廚 來 上菜 是 哪 一 位 大 廚師 呢 聽說 他 廚藝 料理 的 經驗 都 已經 有 27 年 了 最少 27 年 真的 很 厲害 來 歡迎 李周義 大師傅 你 好 艾珍 姊 好 大家 好 我們 的 周義大師傅 你 做 的 這 個 料理 是 叫做 川湘 料理 大家 知道 不 知道 湖南菜 其實 講起來 以前 人 講 說 實在 沒有 什麼 回味 的 地方 因為 它 就 是 三 大 要點 你 都 做 的 是 很 重 口味 的 菜 不過 以前 在 大陸 的 話 現在 都 有 改變 過 了 有 改革 了 他們 講 都 有 改革 了 調整 了 比較 沒有 那麼 辣 比較 沒有 那麼 鹹 溫和 一點 可是 我們 吃素 的 人 本來 就 吃 得 很 清淡 你 要 把 重 口味 的 菜 跟 素食 結合 還 要 保持 它 的 風味 那 個 要 有 分寸 對 __UNDEF__ 要 拿捏 好 好 __UNDEF__ 拿捏 好 這 就 是 大 廚師 的 祕訣 今天 要 用 什麼 食材 呢 跟 著 我們 的 製作 單位 去 看 一 看 在 地 好 食材 清 __UNDEF__ 甜 __UNDEF__ 爽 __UNDEF__ 脆 的 高麗菜 營養 豐富 是 台灣 一 年 四 季 最 常見 的 蔬菜 今天 我們 找到 了 比 高山 種植 的 還要 好吃 的 高麗菜 一望無際 的 嘉南 平原 一向 是 台灣 重要 的 蔬菜 與 稻米 產區 每 年 的 春耕 之前 氣溫 較 涼 最 適合 高麗菜 的 種植 全 年 最 好吃 就 是 這 個 時間 我們 稻子 一 年 都 有 兩 作 就 是 早冬 跟 晚冬 就 是 晚冬 的 播完 到 早冬 的 中間 這 時間 是 我們 平地 像 蘿蔔 也 是 花菜 __UNDEF__ 高麗菜 都 是 這 是 最 盛產 的 時候 高麗菜 適合 生長 的 溫度 是 攝氏 15 - 20 度 從 栽種 到 採收 大約 要 2 到 3 個 月 的 時間 主要 產季 是 秋 __UNDEF__ 冬 __UNDEF__ 春 三 季 夏季 則 是 高山 高麗菜 的 盛產期 夏天 的 話 它 最 適合 的 溫度種 的 它 吃起來 最 好吃 那 時候 是 因為 平地 種 不 起來 你 會 覺得 平地 的 很 難吃 如果 以 現在 來 講 它 的 口感 就 不會 比 山 上 差 了 現在 山 上 的 高麗菜 反而 沒有 比 平地 的 好吃 太 冷 它 太 冷 它 長 得 很 慢 它 的 氣溫 又 太 低 了 像 合歡山 每 天 下雪 合歡山 也 有 種 高麗菜 每 天 下雪 __UNDEF__ 它 溫度 低 太 低 __UNDEF__ 它 就 不 結實 它 很 不 結實 我們 種 兩 個 半 月 就 好 了 它 要 種 四五 個 月 才 能 採收 去年 冬天 高溫 少 雨 最 適合 高麗菜 的 生長 白天 冬陽 溫暖 夜晚 寒露 滋潤 這 一 冷 一 熱 的 孕育 讓 菜葉 開始 蓬鬆 舒展 個頭 被 一層層 的 葉片 撐起 蔬菜 應 有 的 自然 甜味 就 累積下來 了 冬天 栽種 的 高麗菜 現在 正 是 採收 的 時節 因為 產量 大 __UNDEF__ 價格 便宜 而且 高麗菜 含有 現代人 飲食 中 不能 缺少 的 豐富 纖維質 維生素 以及 礦物質 鈣 __UNDEF__ 磷 __UNDEF__ 鐵 的 含量 在 蔬菜 中 也 是 名列 前 五 名 平凡 最 是 珍貴 好好 享受 這 一 季 高麗菜 的 甜美 吧 如果 冬天 還 沒有 吃 過 高麗菜 趕緊 去 市場 買 一 大 顆 回到 廚房 耐心 敬重 的 燉煮 就 是 這 個 高麗菜 這 個 是 看起來 很 普通 而且 普遍 大家 都 常 在 使用 西餐 裡面 也 是 常常 都 有 這麼 普通 的 食材 交給 你 你 可以 把 它 做成 有 川味 的 料理 嗎 可以 可以 嗎 當然 可以 很 簡單 是 不 是 很 簡單 大 廚師 什麼 都 不 怕 我們 今天 就 來 看 一下 你 今天 要 做 的 這 一 道 料理 叫 什麼 名字 辣醬 五彩 高麗丁 辣醬 五彩 高麗丁 材料 有 高麗菜 4 兩 紅 __UNDEF__ 黃甜椒 各 半 顆 玉米粒 2 兩 豆干 4 塊 四季豆 1 兩 素 火腿 2 兩 調味料 有 豆瓣醬 甜麵醬 香菇粉 素 高湯 素蠔油 糖 番茄醬 香油 酒 太白粉 各 少許 開始 要 怎麼 做 你 剛 講 丁 一定 是 切丁 對 不 對 對 你 來 切丁 切 哪 一 個 高麗菜 我們 主角 我們 今天 的 最佳 主角 聲音 很 好聽 我們 先 切丁 這 個 一 看 就 是 很 新鮮 我 最 喜歡 吃 日本 料理 的 時候 高麗菜 切 得 很 細絲 很 細絲 __UNDEF__ 很 鮮甜 然後 再 用 沙拉醬 就 很 好吃 這樣子 切丁丁 就 讓 我 覺得 有一點 煩惱 我 每 次 買 的 高麗菜 從 中間 啪 給 它 切開來 以後 裡面 都 是 黑黑 的 黑黑 的 嗎 那 個 可能 是 在 挑選 上 有 問題 大家 就 來 先 看 一下 我們 去 拍 的 如何 挑選 高麗菜 還 有 如何 保存 的 方法 如果 以 新鮮 的 高麗菜 來 講 差不多 七八 分 熟 的 高麗菜 它 葉面 裡面 第3 層 葉子 它 會 呈 比較 翠綠色 如果 比較 白 的話 它 就 是 比較 過 熟 的 或者 是 比較 不 新鮮 的 它 可能 放 得 比較 久 一點 的 它 的 葉面 會 變成 黃 變成 白色 有 一點 偏 黃 偏 白 偏 白 __UNDEF__ 對 最 主要 看 顏色 就 好 了 就 是 它 的 色澤 像 這 種 顏色 蠻 翠綠 的 話 它 炒起來 就 是 這 個 顏色 如果說 它 很 熟 的話 你 把 它 第一 葉 __UNDEF__ 第二 葉 剝掉 裡面 就 會 呈現 比較 死白 那 種 顏色 它 的 顏色 會 比較 白 吃 起 口感 有 什麼 差別 吃起來 甜度 比較 不 夠 口感 也 沒有 像 新鮮 翠綠 這 種 新鮮度 那麼 好 現在 大家 就 瞭解 了 其實 大師傅 你 繼續 還 要 再 切別 的 菜 其它 的 菜 也 是 都 是 要 切丁丁 切丁 對 我們 就 先 來 切 這 個 就 是 我們 的 豆豆 四季豆 可以 用 別的 豆 代替 都 可以 都 可以 甜豆 也 可以 沒有 說 切 得 很 碎 不用 切 太 碎 的 話 口感 不 好 川菜 發展出來 的 川菜 裡面 這 道 叫做 什麼 川菜 這 道 菜 叫 碎 米 雞丁 我們 現在 就 把 它 變成素 的 當然 這 個 就 是 用 豆腐乾 來 代替 雞丁 其實 這樣 講起來 它 是 有 很 好 的 蛋白質 以 這樣 份量 的 豆腐乾 來 講 它 的 蛋白質 的 含量 會 比 真的 用 雞肉 還要 來得 多 然後 你 就 是 每 一 個 食材 都 要 把 它 切丁丁 既然 如此 我 就 在 這邊 跟 大家 講 一 個 傳說 因為 我們 的 導演 張家銘 說 由 阿母 我 來 講 這 種 傳說 會 比較 適合 因為 高麗菜 為什麼 叫 高麗菜 你們 知道 嗎 大家 都 在 想 它 就 跟 高麗蔘 一樣 它 是 產 於 韓國 對 不 對 韓國 高麗 對 不 對 錯 高麗菜 的 原 產地 是 在 地中海 還 有 歐洲 那 一帶 的 為什麼 會 叫 它 高麗菜 呢 因為 它 以前 不 是 大家 喜歡 吃 的 食材 有 人 非常 的 聰明 就 要 想 怎樣 吸引 大家 來 吃 這 個 菜 就 想說 你 看 韓國人 不 是 長 得 人 高馬 大 身體 很 強壯 所以 就 說 你 看 韓國人 都 吃 這 種 菜 他們 都 長 得 很 強壯 所以 叫做 高麗菜 以上 所 說 純屬 虛構 現在 我們 已經 看到 這 個 食材 也 切 得 差不多 了 對 __UNDEF__ 差不多 了 就是 把 這 個 素 火腿 也 把 它 切丁丁 都 好了 現在 燒 了 一 鍋 水 要 做 什麼 燒 了 一 鍋 水 準備 要 汆燙 今天 的 食材 是 切丁丁 還要 汆燙 嗎 對 為什麼 為什麼 要 燙 燙 一下 的話 等一下 炒 的話 速度 比較 快 一點 水 滾 了 要 這 個 嗎 要 __UNDEF__ 等一下 先 汆燙 一下 第一 個 我們 先 放 生 的 玉米 下去 這 用 生 的 對 __UNDEF__ 生 的 它 比較 鮮甜 罐頭 比較 不 好 對 __UNDEF__ 比較 新鮮 一點 其它 的 素材 就 沒有 關係 了 混 在一起 燙 對 等一下 就 直接 下去 拌炒 就 快 了 大 的 湯匙 給 你 謝謝 叫 大 廚師 拿 一 個 小 湯匙 簡直 是 就 是 這樣 很 簡單 很 簡單 只要 你 事先 把 食材 先 確定 準備好 的 話 汆燙 一下 然後 等一下 連 這 個 也 要 汆燙 我們 通常 看到 人家 用 會 把 這 個 素 火腿 拿來 是 用 什麼 油 炒 一下 爆香 一下 這 是 全部 汆燙 它 裡面 有 調味 有 鹹味 在 要 汆燙 到 什麼 樣 的 時間 水 開 差不多 10 秒鐘 就 可以 了 水 開 10 秒鐘 啊 汆燙 一下 就 好 現在 有 需要