的 動力 沒有 錯 每 次 接到 我們 心素派 的 電話 我 就 剉 著 等 是 這樣 嗎 真的 是 這樣 我們 有 這麼 麻煩 嗎 因為 這 次 打電話 給 我 說 這 一 次 的 主題 啊 __UNDEF__ 我 一 聽 我 就 傻眼 了 實在 是 我 以為 你 會 很 興奮 沒有 __UNDEF__ 這 個 主題 實在 是 令 我 太 摸 不著邊際 因為 這 個 是 我們 平常 家 裡面 家家戶戶 都 有的 可是 又 要 把 它 做成 創意 的 料理 這 就 是 我們 製作 單位 比較 奸巧 的 一 個 地方 沒有 我們 就 來 看 一下 今天 讓 我們 阮 師傅 剉 著 等 的 食材 這 個 在地 好 食材 是 什麼 一直 以來 空心 菜 青 脆 爽口 的 滋味 深受 人們 喜愛 不過 __UNDEF__ 你 可能 不 知道 空心菜 還 因為 高 含量 的 葉綠素 被 稱作 「 綠色 精靈 」 而且 空心菜 生命力 極 強 水地 和 旱地 都 可以 栽種 在 台灣 一 年 四 季 都 可以 採收 今天 來到 桃園縣 中壢市 莊玉隆 的 蔬菜 農場 裡 果真 看到 一 片 腰桿 挺直 綻放 著 新綠 的 空心菜 但 仔細 一 看 這裡 栽種 空心菜 的 土壤 似乎 不 太 一樣 這 是 本來 是 紅壤土 然後 加上 堆肥 下去 就 是 變成 說 有機土 了 所以 這 個 土壤種 任何 作物 都 非常 的 健康 你 看 __UNDEF__ 團粒 非常 好 一般 的 是 粉狀 的 我們 這 個 是 團粒 一 粒 一 粒 像 紅糖 這樣子 團粒 有 好 的 土壤 才 能 讓 農作物 好好 的 生長 蘊含 豐富 的 營養 所以 農場 主人 莊玉隆 特別 注意 土壤 的 透氣性 和 排水性 而 他 的 用心 也 讓 他 的 每 一 株 空心菜 都 可以 看到 漂亮 又 紮實 的 鬚根 像 這樣 一 拔起來 像 這 空心菜 就 沒有 幾 根 為什麼 泥土 這 泥土 就 有 一 斤 多 其實 差不多 10 根 而已 它 就 一 斤 多 的 泥土 它 就 是 鬚根 很 漂亮 所以 它 會 把 泥土 都 抓住 但是 一 搖 你 看 就 落 了 這 就 表示 說 這 個 土壤 非常 的 鬆軟 菜 的 根部 就 會 很 漂亮 除了 採用 有機土 來 栽種 空心菜 農場 主人 莊玉隆 為了 預防 蟲害 堅持 不 使用 農藥 另外 一方面 為了 保持 空心菜 的 口感 和 嫩度 他 還 不惜 成本 的 只 採收 一 次 我們 只有 採收 一 次 的話 就是說 減少 病蟲害 因為 我們 是 完全 不 用 農藥 的 有 些 他們 有 可以 採收 好幾 次 的 採收 7 8 次 或 5 6 次 的 久 了 以後 會 有 蟲害 會 來 我們 不 用藥 的話 就 只有 採收 一 次 而已 採收 一 次 的話 它 的 口感 __UNDEF__ 嫩度 都 是 相當 好 的 其實 空心菜 不只 好吃 而已 根據 中醫 記載 空心菜 在 古時候 早已 被 認為 是 治病 的 良藥 今日 營養學家 更 肯定 空心菜 的 營養 成分 像是 空心菜 中 豐富 的 粗 纖維素 不但 可以 促進 腸 蠕動 通 便 解毒 而且 屬於 鹼性 食物 的 空心菜 不但 可 降低 腸道 酸度 也 可 預防 腸道 內 的 細菌群 失調 是 預防 文明病 相當 好 的 綠色 蔬菜 原來 是 這 個 你 看 導演 說 一定 要 從 這 個 根 開始 拍 原來 我們 買 空心菜 的 時候 根本 就 不會 去 注意 這些 東西 而且 在 菜市場 買 的 時候 大部分 都 好像 根鬚 沒有 這麼 長 比較 細 比較 短 是 剪掉 還是 怎樣 沒有 一般 它 的 根鬚 沒有 那麼 長 而且 比較 短 我 一直 都 以為 說 是 我們 在 菜市場 看到 的 這 個 根鬚 這麼 短 都 是 因為 可能 在 採收 的 時候 他們 農人 就 把 它 這樣子 全部 處理掉 所以 我們 在 菜市場 買 的 時候 差不多 都 是 這樣 人家 才 沒有 這麼 功夫 沒有 沒有 人 去 把 你 根鬚 摘掉 __UNDEF__ 沒有 只是 它 原本 的 根 就 是 這麼 短 所以 說 你 看 它 這 個 其實 對 我們 來 講 空心菜 已經 是 這些 年 來 它 的 那 個 不 知道 是 品種 還是 怎麼樣 它 的 那 個 形狀 變化 很多 有 粗管 的 __UNDEF__ 有 細管 的 有 長 的 __UNDEF__ 有 短 的 有 __UNDEF__ 我們 一般 的 說 是 什麼 那 種 什麼 水耕 的 好 細 那 個 主根 只有 差不多 是 這樣 然後 看到 那 個 什麼 宜蘭 礁溪 那邊 那 個 很 粗 對 不 對 水耕 就 是 有 分細 跟 粗 兩 種 這樣子 但是 問題 是 它 這 種 土耕 的 就 是 它 這 一款 根 比較 長 的 它 比較 能夠 把 土壤 裡面 的 一些 有機 物質 能夠 吸收 起來 所以 說 底下 的 這 個 根 這 個 很 重要 像 這 個 這 個 空心 菜梗 呢 就 是 你 看 也 有 很 粗 也 有 很 細 的 但 空心菜 的 梗 它 的 根莖 它 基本 上 只是 傳達 養分 跟 水分 而已 其它 的 都 還是 在 根部 跟 葉子 部分 會 有 養分 在 它 的 空心 的 部分 都 是 在 傳達 輸送 水 輸送 那 一些 養分 而已 它 吃起來 只有 纖維 跟 口感 所以 我們 吃 空心菜 的 時候 我們 非常 喜歡 它 就 是 它 的 口感 口感 口感 很 重要 你 看 吧 這麼 普通 的 食材 家家戶戶 都 有 難怪 你 剉 著 等 我們 就 來 看 一下 我們 今天 的 阮竑榮 大師傅 他 如何 用 一 個 這麼 普通 的 空心菜 來 變化出 什麼 樣 的 料理 我們 就 先 來 看 一下 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 紅麴醬 爆炒 空心菜 材料 有 空心菜 白美菇 金針 嫩薑 苜蓿芽 柳丁 蛋酥 調味料 有 鮮味 露 紅麴醬 酒釀 我們 吃 過 一些 什麼 空心菜 就是 豆腐乳 炒 空心菜 像 葷食 裡面 有 一 種 叫 蝦醬 空心菜 那 是 泰國 料理 現在 的 所謂 無 國界 料理 一般 我們 在 家 裡面 可能 它 只是 炒 薑 炒 香菇 我們 素食 者 來 講 就 是 炒 這 一些 我 今天 就 是 取 它 蝦醬 料理 的 這 種 作法 來 做 這 一 道 空心菜 但是 我 要 加 了 很多 的 元素 下去 這樣子 一 來 它 的 味道 才 會 能夠 提升 然後 它 的 口感 還是 不變 的 我們 都 知道 說 蝦醬 炒 空心菜 這 是 泰式 料理 裡面 這 是 葷食 嘛 但是 你 今天 是 用 素食 的 材料 素食 的 紅麴醬 加 一點 酒釀 也 是 可以 做出 那 樣子 的 味道 非常 好 這 個 味道 有 紅 的 有 白 的 再 加 一點 鮮味露 之類 的 東西 它 的 鮮味 提升 我們 根本 連 鹽 都 不 需要 加 好 期待 我們 現在 就 來 看 阮竑榮 師傅 怎麼 做 這 一 道 菜 了 好 期待 __UNDEF__ 不可思議 基本 上 所有 的 菜餚 裡面 它 都 還是 要 配色 您 看 一下 因為 空心菜 本身 它 是 綠色 的 在 增加 它 的 養分 跟 口感 的 部分 我們 少 了 菇類 所以 我 就 增加 菇類 在 這 裡面 選 的 這 個 今天 是 美白菇 像 這樣子 一 包 的 美白菇 如果 你 家 裡面 只 有 兩三 個 人 一 餐 吃 不 完 你 一半 就 可以 了 對 一半 就 可以 了 我們 今天 一樣 全部 給 它 用 下去 基本 上 我 不 建議 菇類 去 汆燙 因為 汆燙 以後 它 的 一些 養分 就 都 在 融合 在 水 裡面 可是 有 些 菇 有 一 種 味道 那 種 也 不用 汆燙 嗎 那 種 的 你 就 要 汆燙 像 這 種 它 不 是 那 種 太空包 做出來 的 你 可以 不 需要 汆燙 你 看 非常 非常 的 漂亮 而且 沒有 鮮味 __UNDEF__ 沒有 腥味 確實 真的 沒有 什麼 味道 然後 再 加 一點點 金針 這 個 金針 也 是 增加 顏色 跟 口感 的 我 今天 這邊 還 準備 了 一點點 蛋酥 只是 增加 最後 撒 在 上面 蛋酥 就是說 油燒熱 然後 把 那 個 蛋 淋上去 以後 它 自然而然 就 會 形成 炸彈狀 的 蛋酥 然後 再 撈起來 基本 上 如果 不 吃 蛋 的 你 就 可以 不要 加 就 不要 加 了 對 __UNDEF__ 就 是 這樣子 然後 苜蓿芽 呢 苜蓿芽 的 部分 就 擺在 旁邊 加 點 擺飾 的 這樣子 一 道 菜 來 講 的話 就 非常 非常 的 豐富 就 先 來 切 這些 空心菜 吧 今天 炒 大盤 一點 炒 大盤 一點 那 你 量 夠 嗎 不 夠 __UNDEF__ 這麼少 這 個 要 借 我 一下 再 來 這 個 有沒有 洗 這 個 有 洗 剛剛 都 洗 過 了 好 __UNDEF__ 來 好 __UNDEF__ 我們 就 來 把 它 待會 可能 要 給 我 準備 一 個 大 盤子 是 一 個 你 是 說 成品 的 盤子 嗎 成品 的 盤子 成品 的 盤子 要 大 的 對 __UNDEF__ 準備 一 個 大盤 炒 大盤 一點 然後 我 現在 切好 以後 有 __UNDEF__ 後面 有 大盤 請問 這麼 大盤 夠不夠 夠 就 是 那 個 大盤 可以 然後 我 這 個 切 了 要 放 這裡 可以 嗎 可以 好 那 一樣 葉子 放 一邊 梗子 放 一邊 也 是 分開 放 對 __UNDEF__ 因為 梗子 待會 要 先 下去 先 下鍋 裡 這樣 夠 嗎 多一點 啦 反正 大鍋 也 是 一 鍋 小 鍋 也 是 一 鍋 好 啦 不 是 說 我們 小氣 師傅 沒 在 怕 人家 吃 的 對 不 對 對 像 這 個 梗子 這 一些 梗子 基本 上 如果 有 做 堆肥 的 非常 好用 對 __UNDEF__ 我 有 我 會 把 那 個 菜梗 拿來 放 在 我們 那 個 陽台 上 的 一 個 盆子 裡面 然後 上面 再 蓋上 土 然後 過 一陣子 它 就 會 變成 一 個 很 棒 的 堆肥 所以 說 你 看 我們 節 能 減 碳 節能 減 碳 就 從 我們 自身 做 起 每 一 樣 的 東西 都 可以 去 響應到 環保 這樣子 就 做起來 就 非常 非常 好 好 __UNDEF__ 青江菜 好了 我們 現在 來 切 一點 薑 青江菜 空心菜 的 部分 還是 要 炒 一點 薑 會 比較 好 一點 要 放 一點 這 個 調味料 因為 現在 我們 吃素 已經 變成 第一 個 無 國界 的 分別 第二 個 因為 現在 素食 已經 不 是 只 侷限 在 宗教 素 了 有 些 是 因為 健康素 或者 是 環保素 其實 艾珍姊 您 吃素 那麼 久 真的 吃素 有 其 必要 非常 非常 的 好 而且 尤其 現在 我們 真的 都 要 來 推廣 齋戒 齋戒 是 很 重要 的 齋戒 護生 我們 不 吃 小 動物 可是 現在 因為 真的 是 為了 地球 環保 減少 畜牧 的 污染 所以 有 外國人 也