原料 延長 麵線 的 保存 期限 就 是 要 憑 經驗 看 它 的 軟硬度 不能 太 硬 就 是 它 軟硬度 有時候 要 跟著 溫度 那些 來 做 調整 因為 你 如果 天氣 比較 熱 的話 它 會 醒 得 比較 快 喔 __UNDEF__ 會 醒 得 比較 快 然後 也 不能 太 軟 太 軟 的話 中間 醒 麵 就 要 做 很 快 才 跟 得 上 它 不然 它 會 容易 斷 它 好 難 拉 喔 一 袋 22 公斤 的 麵粉 一 大 匙 3 公斤 的 鹽 再 加上 水 以及 前 一 天 留下來 的 老 麵頭 麵團 的 重量 將近 45 公斤 從來 沒有 從事 過 勞力 工作 的 曾宏發 抱起來 顯得 有些 吃力 袋子 把 它 反過來 你們 等一下 要 踩 麵團 拌勻 後 接下來 第二 個 步驟 就 是 要 開始 踩 麵團 以及 壓麵 轉 圈圈 感覺 好 奇怪 喔 它 好 黏 喔 要 像 走路 那 樣子 走 快 一點 嗎 對 __UNDEF__ 它 好像 一直 陷下去 我 的 腳 是 真的 沒辦法 控制 因為 它 好 難 踩 就是 不 像 師傅 在 表面 上 看起來 踩 得 這麼 輕鬆 而且 他 好像 有 一 種 功 能 在 水 上 就 可以 輕鬆 的 自由 踩 然後 我 自己 去 踩 好像 是 在 一 個 沼澤 裡面 一直 陷下去 就 拔 不 起來 的 感覺 就 是 蠻 吃力 的 我 有 觀察 老闆 他 在 踩 的 時候 是 像 在 跳舞 一樣 每 一 個 地方 都 非常 平均 的 踩過 它 然後 就是 一邊 轉 一邊 踩 他 等於 是 腳 張 得 比較 開 兩 隻 腳 一起 平均 施力 在 兩 邊 的 麵團 然後 以 繞圈 的 方式 同心圓 這樣 踩 平均 的 把 它 給 踩完 讓 身體 的 重量 把 它 壓下去 老闆 你 好像 在 跳舞 喔 就 是 把 它 攤平 嗎 踩完 了 麵 接下來 是 把 麵團 放 在 圓 板子 下 開始 進行 壓麵 師傅 在 旁邊 一直 跟 我們 講 說 要 有 一 個 律動 的 感覺 但是 __UNDEF__ 就 是 一 開始 我 聽到 想 說 我 自己 本身 是 跳舞 的 為什麼 我 會 沒有 律動 呢 所以 一直 很 想要 那 個 律動 的 感覺 可是 後來 還是 抓 不 太 到 那 個 感覺 這 比 想像 中 的 累 剛剛 看 老闆 好像 很 輕鬆 像 在 跳舞 一樣 老闆 他 像 圓規 一樣 一 隻 腳 是 定住 的 然後 另 一 隻 腳 是 不斷 地 在 動 而且 就是 圓形 的 方式 在 踩動 然後 我們 在 踩 的 時後 就是 沒有 規則性 兩 隻 腳 一起 踏 然後 也 不 知道 在 踩 什麼 不 像 老闆 一 隻 腳 是 定住 的 然後 我 踩出來 後來 那 個 板子 一 掀開 我 踩出來 變成 橢圓形 的 它 是 歪掉 的 這樣 你 會 比較 費力 要 這樣子 拿 對 __UNDEF__ 好 麵團 表面 塗上 植物油 可以 使 做出來 的 麵線 表面 光滑 接著 老闆 拿出 一 把 彎彎 的 小刀 準備 開始 第三 個 步驟 割 麵團 刀面 你 不要 讓 它 變歪 的 你 要 垂直 然後 確定 它 有 到底 部 然後 拖動 它 然後 往 那邊 推 為什麼 不然 你 就 像 鋸子 那樣 才 有 辦法 稍微 這樣 塗 油 和 割 麵團 兩 個 看似 簡單 的 動作 有 經驗 的 師傅 和 初學 的 兩 人 做起來 卻 是 完全 不 一樣 光 是 拿 工具 的 手勢 就 有 訣竅 製作 完成 的 麵團 接下來 必須 先 用 雙手 捏成 粗粗 的 麵條 然後 要 要 裹 麵粉 了 嗎 要 快 一點點 製作 麵線 的 過程 中 必須 不斷 地 灑上 太白粉 以防 麵條 沾黏 在一起 不 對 啊 你 不要 倒退 啊 那 是 我 媽媽 用 的 我 媽媽 才 會 倒退 倒退 因為 我 變成 這 隻 手 在 往 前 拉 好 就 是 你 要 像 我 剛剛 說 的 前面 是 捏 後面 是 拉 這樣子 我 在 整理 的 時候 我 一 拿起來 那 個 麵團 我 就 覺得 好 重 那 個 麵條 比 我 想像 中 的 還要 重 然後 我 在 捏 的 時候 要 一邊 捏 一邊 整理 其實 不 容易 __UNDEF__ 我 覺得 一直 把 它 拉過去 然後 再 拉 後面 的 好 老闆 許仁評 是 這 次 手工 麵線 體驗 的 教練 很 難 想像 才 三十多 歲 的 他 做 手工 麵線 卻 已經 十七 、 八 年 國中 畢業 就 正式 開始 學 因為 國中 畢業 沒有 繼續 升學 就 直接 學 做 麵線 大概 學 了 兩 年 左右 那 時候 工作 的 時間 非常 長 大概 一 天 都 要 十四 個 小時 左右 有的 時候 那 種 寒流 來 的 時候 那 個 手工 麵線 是 非常 難 做 的 那 個 拉 不 長 拉 不 長 有時候 你 會 想 今天 乾脆 不要 拉 了 全部 把 它 丟掉 了 那 真的 蠻 痛苦 因為 工作 辛苦 中途 他 也 曾經 放棄 選擇 從事 其他 行業 後來 在 老師傅 的 提醒 下 他 發覺 自己 其實 擁有 適合 創業 的 一技之長 於是 他 又 回到 自己 擅長 的 領域 靠 自己 的 雙手 打拚 事業 製作 手工 麵線 必須 看 天 吃飯 除了 雨天 無法 曬麵 外 溫度 和 濕度 都 會 影響到 麵線 的 品質 因此 手工 麵線 師傅 得 隨時 注意 天氣 的 變化 製作 手工 麵線 是 一 份 需要 技術 也 需要 體力 的 工作 新手 通常 必須 從 學徒 當 起 從 協助 師傅 製作 麵線 的 過程 中 慢慢 觀察 學習 __UNDEF__ 累積 經驗 經過 一 二兩 年 的 訓練 後 才 能 正式 成為 一 名 手工 麵線 師傅 因此 過程 非常 辛苦 讓 許多 年輕人 望 之 卻 步 我 覺得 __UNDEF__ 其實 對 我 來 講 我 覺得 做 這 個 是 很 好 的 它 真的 是 你 不要 做 太多 的 情況 下 它 就 像 運動 那 樣子 其實 有 在 運動 對 身體 是 比較 好 那 __UNDEF__ 就 年輕人 我 覺得 說 像 我 找 人 可能 就 要 等 機會 了 我們 都 想要 培養 新 的 人 新 的 助手 來 做 那 其實 蠻 多 的 也 有 來 一 天 的 __UNDEF__ 兩 天 的 一 個 禮拜 的 或 兩 __UNDEF__ 三 個 禮拜 的 其實 都 有 大部分 的 年輕人 他們 來 __UNDEF__ 可能 他 不會 跟 你 說 明天 他 不 來 了 他 就 直接 沒有 消息 那 樣子 一般來說 一 位 手工 麵線 師傅 一 天 工作 八 __UNDEF__ 九 個 小時 每 日 平均 工資 約 二千五百 元 所以 換算成 月薪 一 位 資深 的 手工 麵線 師傅 月薪 超過 五萬 元 即使 是 剛 入行 的 學徒 每 月 薪資 也 超過 三萬 但 即使 如此 老闆 還是 經常 找 不 到 適合 的 人 因為 有 些 人 會 覺得 說 這 是 一 個 傳統 產業 一 個 夕陽 的 __UNDEF__ 要 沒落 的 所以 他們 不會 想要 來 做 這 個 他們 覺得 做 這 個 是 沒有 前途 的 比較 沒有 未來 的 那 我 是 覺得 說 其實 手工 麵線 它 是 很 值得 去 延續 下去 它 有 它 不可以 被 取代 的 很多 的 元素 在 像 它 做 的 時候 本身 就 是 像 一 個 藝術 一樣 掛 在 那邊 曬 本身 就 很 漂亮 那 它 整 個 做 的 原理 麵線 做 的 原理 它 是 從 很 久 以前 他們 留傳 下來 然後 再 經過 一些 修改 它 是 一 個 很 有 效率 一 個 手工 做 的 一 個 過程 然後 它 起來 的 口感 是 機器 完全 沒辦法 取代 的 這 個 也 要 嗎 全部 的 很 重 喔 __UNDEF__ 很 重 你 不 覺得 很 像 電影 裡面 練 鐵沙掌 兩 人 使力 攪拌 的 粉末 是 米糠 加上 太白粉 是 待會兒 滾麵 時 用來 灑 在 麵條 上 的 這時 剛才 捏好 的 粗 麵條 也 已經 醒 麵 完成 接著 就 可以 進入 製作 手工 麵線 的 第四 個 步驟 滾麵 中間 __UNDEF__ 停 __UNDEF__ 老闆 __UNDEF__ 停 快 一點 __UNDEF__ 停 等一下 它 怎麼 了 一 開始 接觸 都 是 正常 是 這樣子 的 像 他們 剛剛 第一 個 步驟 綑 那 個 機器 其實 綑 得 還 OK 啊 不會 爆炸 的 非常 亂 那 樣子 對 控制 它 的 速度 __UNDEF__ 然後 打粉 比起 兩 人 的 手忙腳亂 老闆 滾起 麵 來 氣定神閒 姿態 優雅 人 __UNDEF__ 麵條 與 機器 之間 似乎 早已 練成 了 一 種 微妙 平衡 這 其實 是 無數 次 練習 後 累積 的 成果 不行 __UNDEF__ 我 覺得 它 你 用 大 圓 啦 我 不行 丟出去 就 好 了 1 2 3 等一下 __UNDEF__ 對 出去 了 老闆 __UNDEF__ 停 它 怎麼 那麼 亂 地獄 般 的 生活 因為 它 真的 太 難 了 因為 滾麵 它 一 出來 我們 還 要 讓 它 繞 那 個 圓圈 然後 不能 讓 它 黏住 真的 是 感覺 兩 手 好像 一直 在 打架 然後 跟 那 個 麵團 機器 又 不 合 老闆 __UNDEF__ 停 __UNDEF__ 暫停 有 起來 了 __UNDEF__ 有一點 感覺 了 這樣 可以 嗎 __UNDEF__ 還是 不 夠 圓 可以 __UNDEF__ 有 圓 1 2 3 你 手 不要 離開 它 快點 __UNDEF__ 轉 __UNDEF__ 快點 __UNDEF__ 把 它 扣 到底 對 __UNDEF__ 先 轉 喔 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 快點 我們 兩 個 後來 就 是 一直 開 一直 關 一直 開 一直 關 然後 就 一直 慢慢 的 讓 它 繞 就 感覺 是 麵團 跑 它 的 我們 就 暫停 然後 我們 繞 我們 自己 的 它 不 是 一 個 和諧 或是 協調 的 一 個 動作 右手 就 要 一直 把 它 拉出來 拉 快 一點 然後 左手 稍微 捏 一下 不要 讓 它 跑 太 快 滾麵 時 速度 和 力道 的 控制 是 關鍵 第一 次 接觸 的 兩 人 顯得 手忙腳亂 尤其 是 宏發 順時針 和 逆時針 方向 還 會 搞混 雖然 兩 人 不斷 互相 幫忙 加油 打氣 但 速度 依舊 太 慢 1 2 3 煩 喔 暫停 為什麼 老闆 受不了 了 老闆 受不了 了 他 受不了 我們 太 慢 太 笨手笨腳 了 快 曾宏發 快點 快 盤子 飛 了 快點 粉 呢 __UNDEF__ 要 打粉 啊 你們 兩 個 都 很 緊張 緊張 好 做 這 個 不能 那麼 緊張 知道 做 什麼 就 好 好 神經 緊繃 的 兩 人 竟然 開始 跟 麵條 說起 話 來 好 我們 再一次 喔 __UNDEF__ 麵粉 1 2 右手 轉 左手 粉 給 我 好 __UNDEF__ 停 再 多一點 粉 __UNDEF__ 灑 在 中間 中間 __UNDEF__ 乖 停 我 沒辦法 控制到 中間 表面 上 是 在 跟 麵團 那 其實 實際 上 是 在 跟 自己 的 心靈 對話 而且 一 開始 還 會 跟 左手