我們 今天 的 大 廚師 你 看到 她 在 片頭 裡面 的 那 個 身手 應該 要 那 個 給 她 配 個 音樂 叫 噹 噹 __UNDEF__ 噹噹噹噹噹 為什麼 呢 因為 她 是 有 功夫 的 為什麼 是 有 功夫 呢 她 不 是 一般 廚師 的 功夫 她 是 真正 的 叫做 有 武功 的 來 __UNDEF__ 歡迎 我們 這 位 有 武功 的 大 廚師 我們 的 葉文玲 各 位 朋友 大家 好 太極 真的 是 好 美好 美 它 是 一 種 在 律動 當中 那 種 柔美 律動 當中 就 像 舞蹈 一樣 對 不 對 而且 融入 在 環境 裡 融入 在 人群 裡 而且 他們 在 表演 的 時候 穿 著 全 身 色 白 的 衣服 那 個 太極 的 那 個 一 陣 風 吹過來 對 你 知道 嗎 它 那 個 感覺 其實 跟 我們 今天 的 食材 挺 像 的 今天 到底 食材 是 什麼 呢 別 急 先 跟 著 阿母 去 看 一下 我們 今天 的 在地 好 食材 在 苗栗 頭份 尖山 大橋 旁邊 有 一 處 以 米粉 為 名 的 米粉街 它 是 遠近馳名 的 尖山 米粉 發源地 在 日本 統治 時代 極 盛 的 時期 短短 不到 100 公尺 的 巷子 當中 就 有 30多 家 米粉 的 製造 工廠 了 為什麼 要 幫 米粉 按摩 就 要 把 它 這樣 用 鬆開來 對 __UNDEF__ 如果 不 鬆開來 它 是 整 塊 的 對 __UNDEF__ 放起來 會 這樣 整 片 這樣 燙 不 開 水 下去 還 燙 不 開 幫 它 放鬆 一下 是 不 是 對 我們 應該 要 問 小姐 請問 您 這樣 力道 可以 嗎 可以 滿意 再 給 錢 我 一直 覺得 說 為什麼 米粉 一定 要 用 太陽 把 它 曬 過 太陽 曬起來 會 比較 白 主要 是 那 個 水分 要 把 它 曬 吸乾 一點 吸乾 完全 靠 太陽 把 它 曬透 曬透 還 有 要 風 還要 風 南風 的 話 就 很 快 到 中午 就 已經 收成 了 沒 風 沒有 風 也 不行 不行 所以 又 要 有 太陽 又 要 有 風 又 要 有 風 經過 陽光 烘照 過後 的 米粉 色澤 它 就 會 轉變為 晶瑩剔透 的 白色 粉條狀 相較 於 用 蒸 的 新竹 米粉 這些 條條 鮮明 可 見 的 尖山 米粉 吃起來 口感 更 是 香 Ｑ 彈牙 而且 十分 的 有 嚼勁 可 真是 讓 人 回味 無窮 為了 爭取 日間 陽光 晾曬 的 時間 製作 米粉 需要 三更 而 起 先 將 鍋爐 起鍋 再 由 「 壓縮 機鑼 」 壓塑成 絲 工作 人員 再 將 米粉絲 截斷 下鍋 水 煮 當 煮好 的 米粉 從 冷水盆 中 撈起 上架 之後 就 要 進行 人工 的 搓揉 了 除了 能夠 避免 沾黏成 團 也 比較 容易 風乾 增加 彈性 甘香妹 說 從事 米粉 製造 是 十分 辛苦 的 每 天 凌晨 一點鐘 就 要 起床 開始 工作 了 而且 製作 米粉 最後 需要 加溫 烘乾 廠房 長年 都 是 維持 高溫 的 狀態 一 到 了 夏季 工作 人員 更 是 汗如雨下 十分 的 辛苦 香妹 還 私下 偷偷 跟 我 說 現在 米粉 這 種 傳統 的 產業 已經 漸漸 沒落 了 然後 再 加上 必須 得 在 凌晨 就 起床 工作 工作 的 環境 又 悶 又 熱 所以 像 他們 這 種 手工 米粉 到 她 這 一 代 以後 可能 就 要 絕跡 了 沒想到 一 包 看似 簡單 的 米粉 背後 卻 有 如此 大 的 學問 香妹 不畏 辛勞 堅持 用 家傳 的 好 手藝 發揚 尖山 米粉 的 傳統 好 滋味 更 希望 這 個 在地 的 好 道味 歷久不衰 __UNDEF__ 源遠流長 看到 沒有 這 個 就 是 我們 今天 的 食材 尖山 米粉 所以 你 說 這 個 米粉 跟 新竹 米粉 不 一樣 新竹 米粉 是 好像 蒸 過 以後 再 去 曬 然後 這 個 是 煮 過 以後 再 去 曬 但是 同樣 的 它們 都 是 要 靠 老天爺 的 臉色 吃飯 __UNDEF__ 對 不 對 所以 說 你 看 今天 我們 這 個 食材 跟 太極 真的 是 可以 做 一 個 很 好 的 結合 好 __UNDEF__ 今天 我們 這 個 尖山米粉 要 交給 你 你 要 做 什麼 樣 的 料理 米粉 就 是 最 基本 的 家常 的 料理 炒 米粉 不要 小看 這 個 炒 米粉 它 還是 可以 當作 國宴 的 料理 是 的 好 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 我們 今天 的 炒米粉 要 準備 什麼 樣 的 材料 和 調味料 紅蘿蔔 是 要 用 切 的 還是 用 切 的 好 __UNDEF__ 就 是 像 我們 一般 的 斜切 就 可以 了 好 __UNDEF__ 這樣子 把 它 斜切 __UNDEF__ 切 絲 如果說 量 多 的話 我們 就 刨絲 刨絲 而且 不用 切 得 太 細 這樣子 才 有 它 的 只要 煮透 它 的 就 是 口感 是 一樣 的 所以 說 像 其實 炒 米粉 不 是 就 是 路邊攤 家庭 料理 家常 料理 還 有 路邊攤 這 炒 米粉 怎麼 可以 也 變成 是 一 道 餐廳 的 主要 的 料理 啊 這 也 是 師父 帶領 我們 最 有趣 的 地方 因為 嘛 要 什麼 要 反駁 我們 現在 很多 很多 人 會 覺得 說 食材 要 日新月異 食材 要 更加 的 稀有 高貴 你 就 覺得 它 是 一 個 花樣 其實 我 覺得 師父 給 我們 的 就 是 什麼 用 平凡 中 用 我們 最 普通 看 得 到 的 我們 每 個 食材 它 都 有 它 的 特色 所以 說 簡簡單單 的 炒米粉 你 不要 看 它 簡單 其實 它 不 簡單 不要 講到 說 其他 的 這 個 什麼 道理 上 來 說 可是 在 技巧 上面 它 還是 有 很多 的 祕訣 有 因為 古人 就 常 講 這 個 食物 無 透 不 食 對 不 對 這 話 好 __UNDEF__ 記得 無 透 不 食 還 有 就 是 什麼 能夠 食材 的 就 盡量 熟食 是 __UNDEF__ 這 話 真的 說 得 好 我們 也 是 推動 大家 盡量 要 熟食 __UNDEF__ 少 生食 對 __UNDEF__ 然後 還 有 細食 細食 就是 不 是 說 東西 非得 要 把 它 這樣 切 得 細細 的 都 變成 泥 而是 說 我們 要 細嚼 慢 嚥 的 吃 記得 __UNDEF__ 這 幾 個 道理 細食 對 細 嚼 慢 嚥 然後 也 可以 幫助 消化 其實 這 就 是 很 古老 的 這 個 養生 養生 __UNDEF__ 對 很 基本 的 可是 現代人 忘記 了 因為 我們 能夠 聚 在一起 晚餐 或者 說 是 一家子 聚起來 去 聊 這 種 閒話家 常 時間 說真的 很 短 已經 短 了 對 __UNDEF__ 真的 很 短 了 好 __UNDEF__ 就 這 三 樣 現在 你 看 就是 這樣 這 是 我們 最 漂亮 的 三 種 然後 再 來 就 是 白菜 就 是 我們 的 白菜 這 個 白菜 的話 你 看 如果說 冬天 非常 好用 所以 說 如果說 是 綠色 的 蔬菜 沒有 了 家 裡面 有 白菜 __UNDEF__ 高麗菜 都 可以 都 把 它 拿來 切絲 然後 拿來 炒 對 不 對 對 的 好 真的 不愧 是 大 廚師 現在 切起 菜 來 這 個 架式 真的 是 不 一樣 我們 還要 講 個 祕訣 什麼 祕訣 真的 切 東西 就 是 要 四平八穩 好 又 用到 我們 平甩功 了 好 __UNDEF__ 平甩 功 這 個 也 是 表示 就 是 也 是 四平八穩 要 讓 它 先 燙 軟 其實 很 快 你 不要 看 剛剛 硬梆梆 對 不 對 它 現在 只要 一 你 看遇到 熱水 它 馬上 就 軟 了 然後 就 是 把 它 最 主要 是 燙軟 對 __UNDEF__ 燙軟 太 硬 的話 它 會 炒到 鍋 外面 來 而且 它 沒辦法 跟 食材 融合 對 __UNDEF__ 融合 在一起 所以 炒 米粉 一定 就是說 大家 記得 因為 我們 有 我們 看 我們 這 個 節目 的 有 家庭 主婦 然後 有 很 會 做菜 的 也 有 那 個 小朋友 看熱鬧 的 也 有 完全 不會 做菜 的 所以 我們 還是 要 跟 大家 說 就是說 米粉 買回來 硬梆椰 可是 千萬 不要 直接 下鍋 去 炒 不管 是 你 要 煮 米粉 還是 炒 米粉 都 要 先 把 它 燙軟 而且 這 個 過程 當中 其實 有 汆燙 對於 我們 的 衛生 對 不 對 也 是 有 一 道 的 保險 保險 對 不 對 所以 說 我們 剛剛 在 講 了 像 文玲 他們 是 在 這 個 你 看 還是 有 一些 循序漸進 的 一 個 基本 功夫 對 不 對 是 我們 就 要 來 準備 炒 米粉 來 炒 米粉 了 好 __UNDEF__ 所有 的 食材 都 準備 妥當 現在 來 把 這 個 油 放下來 對 現在 就 要 把 我們 的 食材 一一 的 把 它 炒熟 了 對 其實 一般 炒 米粉 我 都 現在 想起來 會 用 香菇 爆香 可是 我 發覺 你 沒有用 沒有 所以 我們 講 說 香菇 也 是 食材 當中 也 是 蠻 貴 的 對 __UNDEF__ 所以 我 發覺 這 選 的 都 是 相當 便宜 的 木耳 就 比 香菇 便宜 很多 了 對 不 對 對 所以 說 不 需要 花 很多 的 錢 對 __UNDEF__ 不用 其實 木耳 在 養生 上面 來 講 現在 大家 都 已經 可以 證明 吃素 的 人 不要 怕 你 自己 的 膠質 不 夠 木耳 就 是 很 好 而且 它 鈣 鈣質 也 很 好 然後 它 的 纖維 也 很多 是 又 便宜 了 對 不 對 真的 很 便宜 而且 米粉 好像 一定 要 搭配 這些 它們 很 麻吉 木耳 __UNDEF__ 紅蘿蔔 跟 米粉 這 是 很 麻吉 了 這 也 是 五色 五色 其中 的 一 個 黑色 對 __UNDEF__ 今天 這 個 有 展現到 一些 五色 對 對 不 對 它 會 像 我們 中國 的 廚藝 就 是 講究 色 香 味 對 色 香 味 的 話 在 我們 這 個 烹煮 的 過程 當中 第一 眼 看到 了 好不好吃 用 眼睛 的 其實 用 眼睛 看 其實 像 我 知道 你 以前 好像 身體 不 好 對 啊 __UNDEF__ 我 身體 其實 不 好 因為 尤其 是 過敏性 體質 鼻子 鼻子 過敏性 現在 好多 的 人 都 是 過敏 對 __UNDEF__ 所以 很多 人 就是 因為 過敏性 的 體質 所以 在於 說 我們 的 天氣 轉換 我們 都 是 要 到 醫院 去 掛號 的 對 啊 不 是 就 是 打噴嚏 __UNDEF__ 流 眼淚 流 鼻涕 還 甚至於 嚴重 到 皮膚 也 會 呈現 過敏 的 現象 紅 __UNDEF__ 腫 __UNDEF__ 癢 __UNDEF__ 對 不 對 要 身體 受 應該 說 難受 之外 其實 我 覺得 心 也 是 更 難受 好 難過 因為 我們 都 有 家人 其實 我們 每 個 家人 都 很 注意 每 一 個 人 的 健康 對 所以 在 這 個 過程 當中 師父 給 我們 很多 很多 的 一 個 應該 說 什麼