口腔 裡面 所 散發出來 各 種 有 層次 的 滋味 而且 你 還要 牢牢 的 把 它 記 在 心 裡面 這 就 是 每 一 個 大 廚師 他 所 期待 的 我 就 要 來 問 一下 我們 的 法蘭克 你 是 不 是 也 很 希望 你 的 顧客 都 是 有 這樣子 的 感覺 來 享受 你 的 美食 當然 是 啊 今天 法蘭克 他 是 在 國外 特別 去 學到 的 很 正統 的 西式 料理 是 以 法式 料理 為主 嗎 對 我們 常常 看法式 料理 裡面 有 一 個 食材 是 最 常 用到 的 有 一 句 話 叫做 那 是 義大利 流傳 的 番茄 紅 了 醫生 的 臉 就 綠 了 他 有 生意 __UNDEF__ 你 就 沒 生意 今天 就 是 紅 番茄 嗎 對 __UNDEF__ 就 是 這 個 到底 這 個 番茄 有 什麼 特別 的 地方 還是 讓 我們 的 製作 單位 帶 我們 去 看看 在 地 好 食材 紅 得 亮艷 的 牛 番茄 讓 人 無法 直視 一切 開來 果壁 比 一般 番茄 厚 一 倍 果肉 渾厚 __UNDEF__ 滋味 略 酸 沙沙 的 口感 中 蘊藏 著 汩汩 的 水分 這 是 來自 嘉南 平原 的 有機 牛 番茄 盛產 稻米 的 新港 是 嘉南 平原 的 米倉 之 一 年 平均 溫度 攝氏 22.8 度 日照 足 __UNDEF__ 雨量 少 正 是 種植 番茄 的 絕佳 環境 一直 以來 便有 番茄 故鄉 的 稱號 牛 番茄 又 叫做 陽光 番茄 在 充足 的 陽光 下 果實 會 完全 轉成 鮮紅色 肉質 肥厚 含 大量 的 茄紅素 維生素C 的 含量 是 蘋果 的 10 倍 為什麼 要 剪 這 個 碰到 會 傷到 所以 把 蒂頭 處理掉 皮膚 黝黑 帶 點 靦腆 的 賴永興 因為 堅持 有機 栽種 花 了 13 個 年頭 與 數百萬 的 債務 終於 打造 了 這 塊 蔬果 與 雜草 並存 的 有機 園地 它 為什麼 叫 牛 番茄 就是說 它 跟 牛 一樣 壯 皮 又 厚 它 本身 比較 屬於 入菜 用 的 東西 當 水果 吃 比較 少 相同 品種 的 牛 番茄 在 不同 的 土地 __UNDEF__ 水源 及 溫濕度 下 都 會 呈現出 不同 的 滋味 不過 它們 卻 有 著 共同 的 天敵 目前 種 番茄 的 農民 心 裡 最 大 的 痛 就 是 這 個 整 個 產量 品質 都 會 變差 在 台灣 目前 對付 銀葉 粉蝨 最 常見 的 手段 就 是 用 農藥 人 也好 __UNDEF__ 動物 也 好 他 都 有 一 個 機制 他 一定 要 活 下去 你 用 農藥 它 就 會 慢慢 產生 抗藥 賴永興 認為 有機 栽種 除了 不 使用 化學 藥劑 之外 還 要 尊重 物產 的 天性 讓 它們 自然 生長 去 適應 這 塊 土地 的 特性 才 能 孕育出 獨 屬於 這 一 畦 田地 的 天然 真味 同樣 你 要 養 孩子 要 養 小孩子 越 困難 的 環境 養 起來 的 小孩 就 越 堅強 看到 沒有 就 是 這 個 紅通通 美麗 的 番茄 不過 在 這邊 先 向 我們 的 番茄 爸爸 跟 番茄 媽媽 致意 真的 你們 很 棒 能 種出 這麼 棒 的 好 番茄 這 個 番茄 有 交給 法蘭克 去 嚐試 一下 番茄 可以 做出 各 種 不同 的 西式 料理 今天 要 用 漂亮 的 紅 番茄 做 什麼 因為 這 個 番茄 是 有機 的 而且 長 得 很 漂亮 今天 就 不要 用 過多 的 烹調 破壞 它 的 味道 就 盡量 簡單 一點 我們 用 巴沙米克 醋 拌 番茄 再 配 法國 麵包 這 在 義大利 是 很 流行 的 開胃 小 點 巴沙米克 醋 拌 番茄 材料 有 牛 番茄 1 顆 法國 麵包 1 條 小 番茄 調味 料鹽 陳年巴沙米克醋 黑 胡椒粉 各 少許 梅子 黑棗醋 先 把 番茄 去 皮 跟去 籽 我 很 愛 吃 牛 番茄 我 非常 非常 愛 吃 牛 番茄 我 幾乎 已經 對 它 是 一 種 迷戀 它 也 有 抗 氧化 的 作用 這 個 是 可愛 的 小 這 個 是 聖女 番茄 我們 一樣 要 把 它 去 皮 所以 頭 先 切掉 一點點 我們 最近 好像 常 吃到 最近 會 比較 突然之間 好像 很 流行 常常 會 吃到 蜜 過 的 小 番茄 我 常常 在 想說 它 那 個 蜜 過 的 小 番茄 都 用 聖女 小 番茄 而且 都 是 去 皮 我 心 裡 在 想 這麼 功夫 這麼 小 的 番茄 去 皮 要 怎麼 去 小 番茄 去 皮 如果 用 油炸 的 會 更 快 但是 今天 我們 用 燙 的 等一下 還是 要 用 手動 剝 皮 沒有 關係 有 些 人 覺得 不 想 吃 感覺 上 就 是 要 清淡 不要 太 油 因為 我們 這 個 小 番茄 是 要 泡 在 醋 裡面 還是 不要 有 油 好 現在 水 滾 了 之後 我們 就 下去 大 番茄 放下去 小 番茄 也 下去 大概 要 放 多久 大概 5 秒鐘 5 秒鐘 __UNDEF__ 來 倒 時 計時 這樣 就 OK 了 真的 大 番茄 先 下 泡進 冷 裡面 小 番茄 倒 在 這 一 碗 好了 今天 因為 是 示範 我們 在 家 裡面 做 當然 不可能 只有 做 這麼 一點點 的 小 番茄 份量 可以 醃 多一點 這 個 我 要 學 我們 在 這邊 先 把 法國 麵包 把 它 烤 得 酥脆 這 個 是 切完 薄片 的 法國 麵包 就 是 一般 普通 的 法國 麵包 就 是 長條狀 的 先 來 烤 一下 先 把 它 烤 大概 要 準備 多少 度 大概 200 度 左右 烤到 兩 面 金黃 已經 酥 了 就 可以 拿出來 很 快 是 不 是 很 快 在 這 個 時候 可愛 的 大小 番茄 已經 好了 我們 一樣 是 先 把 小番茄 麻煩 珍姊 剝 已經 裂開 了 小番茄 是 最好 剝 的 比 大 番茄 還好 剝 好 剝 的 我 來 剝 難 剝 的 就 給 你 剝好 了 我們 在 剝 番茄 這 個 時候 我們 就 在 想 其實 這 個 牛 番茄 它 在 挑選 跟 保存 上面 還是 有 一些 祕訣 的 一起 來 看 一下 好不 好 一般 我們 在 挑 番茄 當然 你 會 看 這 顆 它 是 很 飽滿 __UNDEF__ 很 光滑 越 新鮮 蒂頭 還是 會 很 深綠 摘起來 一 段 時間 它 的 蒂頭 就 會 萎凋掉 植物 的 根部 沒辦法 繼續 輸送 養分 上來 它 為 了 要 保護 這 顆 果實 所以 蒂頭 會 先 枯萎 牛 番茄 大概 可以 保存 一 個 月 平常 番茄 放 室 溫 就 好 如果 它 開始 軟化 的 時候 就 要 放 冰箱 一般 來 講 放 一 個 月 都 還 會 這麼 硬 一般 都 是 保持 這麼 硬 因為 它 叫做 牛 牛皮 就 很 厚 很 方便 的 就 把 這 個 皮 都 剝好 了 下 次 我 要 在 家 裡面 多 買 一點 然後 來 做 像 這 個 小 番茄皮 剝好 我們 先 弄 醋 把 它 泡 一下 是 什麼 醋 這 個 是 梅子 黑棗醋 它 是 有機 的 酵醋 我 來 嚐 一點點 梅子 黑棗醋 這 個 最好 是 泡 一 天 以上 我們 再 喝 可以 順便 連 這 個 番茄 一起 吃 這樣 才 會 入味 這 就 是 我們 現在 很 流行 的 蜜 番茄 就 很 簡單 小番茄 把 它 剝皮 就 把 它 浸泡 在 醋 裡面 也 可以 泡 在 糖漿 裡 只要 吃 番茄 就 好 了 就 不要 吃 糖水 這 個 是 比較 健康 一點 可以 連 醋 一起 喝掉 我 有的 時候 吃到 人家 的 蜜 番茄 很 酸 如果 自己 想要 吃 不要 那麼 酸 就 可以 讓 它 泡 得 甜 一點 或者 是 加 一點 果糖 蜂蜜 都 可以 你 看 吧 現在 先 學會 蜜 番茄 現在 我們 再 來 看看 接下來 這 個 一樣 是 把 它 去 籽 我們 女 主角 上場 了 湯匙 __UNDEF__ 來 大 湯匙 來 挖 這 個 籽 我 就 直接 把 它 挖出來 這樣 比較 快 那 個 籽 又 留 著 留 著 又 要 再 做 別的 醬汁 可以 用 現在 只要 它 的 番茄肉 只要 它 的 肉 它 的 肉 特別 的 厚 是 啊 對於 各式各樣 的 紅 番茄 牛 番茄 應該 使用 過 太多 次 了 是 會 有 差別 嗎 產地 還是 品種 產地 通常 好像 只 差別 在 甜度 顏色 的話 我 覺得 現在 世界 各 國種 的 都 差不多 都 是 這樣 紅通通 的 像 義大利 也 有 一些 比較 橢形圓 的 那 個 是 最 甜 最 好吃 甜度 最好 那 個 牛 番茄 是 紅色 的 稍微 橢形 的 像 這 個 是 因為 它 的 肉質 很 飽滿 番茄 還 有 甜度 都 很 夠 你 看 這 個 挖出來 這 個 肉 還 這麼 棒 果肉 那麼多 番茄 這 個 蒂 把 它 去掉 我們 就 開始 可以 切丁 你 是 要 切丁 我 還 以為 我 以為 它 要 變 碗 結果 不 是 變 碗 你 還 要 什麼 湯碗 嗎 裝 什麼 多 大 的 這 個 就 可以 了 如果說 用 台灣 的 黑柿 番茄 是 不 太 合 但是 它 應該 也 有 自己 獨特 的 風味 也 可以 嚐試 一下 也 可以 善用 本土 的 食材 看 怎麼樣 的 變化 也 是 可以 現在 切丁 把 它 切丁丁 直接 放 在 碗 我們 就 先 來 醃 一下 醃 各位 __UNDEF__ 等一下 這 個 醋 先 拿給 大家 看 一下 你 知道 嗎 它 用 蠟 封住 這 個 地方 也 是 用 蠟 封住 就 是 醋 嘛 它 居然 整 個 的 感覺 比 頂級 香檳 還要 講究 講出來 嚇 你們 兩 大 跳 這 一 瓶 醋 的 價值 大概 我們 的 同仁 可能 一 個 月 的 薪水 不 夠 賠 聽說 要 5萬 塊 為什麼 一 瓶 醋 要 這麼 的 有 價值 它 這 個 是 聽說 很 陳年 的 因為 它 這 一 瓶 貴 是 貴 在 它 有 50幾 年 的 歷史 一 瓶 醋 50 幾 年 這 就 是 老醋 陳年 老醋 這樣 我們 做不起 呀 __UNDEF__ 這 道 菜 像 這 個 因為 我 是 剛剛 好 有 順便 拿來 做 這 個 叫 巴沙米克 的 陳年醋 這 叫 巴沙米克 陳年醋 市面 上 也 有 很多 賣 就 是 年份 沒有 那麼 高 都 叫 巴沙米克醋 就 都 叫 巴沙米克 年份 越 久 的話 因為 它 的 水分 揮發 得 很多 所以 會 比較 濃稠 酸度 也 沒有 那麼 酸 比較 接近 甜味 醋 到 了 陳年 老醋 的 時候 它 是 沒有 那麼 刺鼻 的 它 是 沒有 水水 的 而且 也 沒有 刺鼻 的 酸味 它 就 好像 是 很 濃稠 的 糖漿 真的 對 套 個 小 秘密 聽說 你們 家 不只 這 一 罐