就 是 我們 的 美人 腿 什麼 做叫 美人 腿 呢 來 __UNDEF__ 跟 著 阿母 一起 去 看 一下 我們 今天 的 在地 好 食材 台灣 中部 的 埔里鎮 不但 以 氣候 溫和 水質 甘醇 __UNDEF__ 甜美 聞名 更 有 一 項 特色 食材 __UNDEF__ 美人 腿 茭白筍 今天 我們 就 要 來 拜訪 茭白筍 達 人 __UNDEF__ 劉佐龍 六 年 前 劉佐龍 出人意料 的 放棄 了 在 日商 的 高薪 工作 選擇 回 家鄉 種 茭白筍 後來 因為 接觸 了 無 毒 有機 栽培 的 概念 開始 注重 茭白筍 的 產銷 履歷 2009年 底 他 就 拿到 了 全 國 第一 張 茭白筍 產銷 履歷 認證 讓 他 的 努力 獲得 了 莫大 的 肯定 現在 我們 就 來 了 解 一下 獲得 國家 認證 的 茭白筍 成長 的 環境 牽 著 你 的 小 手 好 舒服 喔 水 很 涼 好 舒服 喔 不要 嚇一跳 我 還 沒有 踩 過 這麼 深 的 茭白筍 田 有 嗎 我們 以前 去 過 只 到 小腿肚 而已 因為 走 不 習慣 是 跟 氣候 有關 嗎 有 __UNDEF__ 當然 有 關係 其實 北部 的 氣候 就 不行 沒辦法 一 年 四 季 都 有 了 __UNDEF__ 對 因為 加上 水 的 關係 最 主要 是 這 個 水 的 關係 對 __UNDEF__ 北部 水 沒有 那麼多 水 也 是 調節 溫度 的 重要 原因 之 一 所以 這 個 水 是 冬暖夏涼 因為 我們 用 這 個 浮萍 就 是 要 遮 紫外線 遮 太陽 用 的 浮萍 的 功能 是 這樣 茭白筍 是 一 種 多年生 的 草本 植物 適合 在 水 中 的 環境 中 生長 一般 都 會 長成 到 五 六 公尺 高 埔里人 因為 它 長 在 水 裡 的 特性 稱 它 為 「 水筍 」 而 騷人墨客 更 以 「 美人腿 」 來 形容 它 細長 白嫩 的 外表 一般而言 人們 食用 的 部分 是 它 的 幼嫩 莖部 清爽 的 口感 讓 人 是 印象深刻 百 聞 不如 一 見 今天 既然 都 來到 茭白筍田 了 當然 就 要 來 體驗 一下 如何 採收 美味 的 茭白筍 了 它 快 生 的 時候 這邊 會 變成 縮小 變成 三角形 的 狀況 然後 底下 胖胖 這樣 對 __UNDEF__ 底下 胖胖 像 這 個 就 比較 明顯 然後 這 個 要 採收 要 怎麼 採 採收 就 是 我們 刀子 放下去 放到 最底 感覺到 我們 卡住 它 了 然後 這樣 拉上來 刀子 拉上來 就 好 了 因為 水質 的 關係 天氣 冷 __UNDEF__ 它 就 會 越 變 越 紅 這邊 上面 越 變 越 紅 對 __UNDEF__ 就 是 粉紅 粉紅 的 粉紅 粉紅 你 是 說 __UNDEF__ 如果 天氣 熱 的話 水溫 高 的 話 它 就 是 整 個 綠綠 的 茭白筍 含有 豐富 的 維生素 和 纖維質 對 人體 的 健康 很 有 幫助 尤其 是 生長 在 埔里 的 茭白筍 因為 有 著 優良 的 氣候 和 好 水質 所以 特別 的 香嫩 甘甜 只要 嚐 過 一 口 就 會 讓 人 難以 抗拒 它 的 美味 而且 埔里 茭白筍 的 產期 相當 的 長 每 一 年 的 二月 到 十月 人們 幾乎 都 可以 隨時 品嚐到 茭白筍 滿載而歸 你 要不要 試 吃 看看 往後 拉 對 對 __UNDEF__ 往後 拉 茭白筍 可以 現 吃 現 採 現 吃 對 吧 __UNDEF__ 對 啊 像 這樣 剝 把 葉子 剝掉 它 吃 了 會 有 飽足感 因為 水分 比較 多 百分之70 以上 好 白 喔 __UNDEF__ 都 是 水分 建議 你 從 後面 吃 吃到 這邊 抓 的 地方 就 不要 吃 了 這樣子 我 沒 看 過 這麼 白 的 茭白筍 通常 我們 看 的 是 比較 帶 一點 米黃色 黃黃 的 因為 那 個 是 沒有 在 水 裡 的 所以 這 就 是 因為 你 有 浮萍 的 關係 對 __UNDEF__ 大 口 咬 沒關係 有 甜味 吧 __UNDEF__ 好 甜 喔 好 甜 喔 好好吃 喔 所以 生吃 也 不錯 吃 這樣子 很 脆 喔 這 個 這 個 __UNDEF__ 你 看 這麼 緊實 那麼 清甜 好 __UNDEF__ 既然 如此 這麼 好吃 美麗 的 美人 腿 要 拿去 給 我們 的 帥哥 廚師 做 料理 好不 好 好 就 是 這 一 個 看到 阿母 在 採收 這 個 美人 腿 的 時候 真 辛苦 跑到 那 個 我 也 真的 很 敬佩 他們 種植 的 人 而且 好 嫩 好 嫩 你 拿到 這 個 的 時候 有沒有 先 吃 而且 這 個 好像 直接 就 可以 吃 的 因為 我們 在 田 裡面 採收 的 時候 就 是 __UNDEF__ 是 直接 吃 的 對 啊 因為 他 就 說 因為 他們 一 採收 的 時候 天氣 很 熱 然後 他 說 又 餓 __UNDEF__ 肚子 又 餓 因為 一下 田 再起來 很 麻煩 要 穿 青蛙 裝 的 雨衣 雨鞋 有 沒有 他們 說 都 直接 就 這樣子 還 解渴 你 看看 清涼 解渴 而且 好 新鮮 還 會 跑 好好 吃 但是 它 這 個 是 好 山 好 水 有機 栽種 的 乾淨 的 好 甜 喔 好 甜 你 今天 要 拿 它 做 什麼 總 不能 這樣 吃 吧 對 啊 __UNDEF__ 這樣子 吃 的話 這 個 可能 不會 派 我 上 節目 了 對 啊 __UNDEF__ 我 來 就 好 了 我 想 這麼 好吃 的 一 個 食材 非得 要 把 它 做 一 個 很 特殊 的 一般人 都 是 拿來 做 整 個 用 錫箔紙 包起來 用 烤 的 __UNDEF__ 烤 太 普通 了 對 啊 __UNDEF__ 我 之前 是 想 做 那 一 道 後來 我 想說 這 一 道一來 的 話 一定 會 被 你 趕回去 的 不 是 __UNDEF__ 你 會 被 大家 笑 對 __UNDEF__ 後來 我 想 了 很 久 忽然間 我 就 知道 它 其實 它 切 絲 還 蠻 有 炸 過 之後 還 蠻 有點 像 那 個 肉絲 細 的 肉絲 很 滑口 的 感覺 所以 我 決定 把 它 做成 我們 北方 有 一 道 菜 它 叫做 京醬 肉絲 來 夾燒餅 所以 說 你 看 用 這 個 是 素 的 但是 還是 能夠 吃到 那 個 傳統 料理 的 味道 對 不 對 __UNDEF__ 對 太 期待 了 __UNDEF__ 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 現在 就 是 要 把 它 我們 因為 如果 單單 用 它 的 話 可能 你 會 覺得 這 個 食材 可能 比較 單調 一點 所以 我們 會 再 加上 少許 的 杏鮑菇 也 是 一樣 切絲 好 然後 我們 切絲 的 時候 就 是 先 切片 很 簡單 要 買 這 個 比較 大 朵 的 杏鮑菇 嗎 越 大 朵 的話 它 是 價錢 比較 貴 一點 但是 沒關係 因為 我們 在 家 裡 其實 也 用 得 不 多 吃 得 不 多 然後 我們 就 會 把 它 切成 條狀 的 這樣子 切 對 __UNDEF__ 這樣 切好 之後 我們 就 給 它 放 在 這 裡面 去 了 然後 再 來 茭白筍 也 是 一樣 我們 也 是 一樣 就是 切成 像 肉絲 一樣 的 情形 這樣子 這 個 我們 切 這 個 絲 要 放 一點 水 為什麼 這樣子 等一下 我們 要 炸 的 時候 才 能夠 要 灑 點 水 然後 這 時候 我們 就 會 把 它 附著 一點 卡士達 粉 然後 也 是 要 用 油鍋 下去 炸 這 個 卡士達粉 一 見到 水 它 就 變 黃色 了 對 __UNDEF__ 金黃色 這樣子 的話 你 會 把 一些 很 美白 的 一些 食材 然後 變成 顏色 是 金黃色 的 然後 這 個 時候 有 沒有 我們 就 可以 把 它 油溫 也 是 160 度 就 可以 了 你 如果 油溫 很 熱 的話 像 這樣 的話 __UNDEF__ 怎麼辦 很 簡單 我們 把 火 關掉 把 這 個 這 算 剛剛 好 也 不 是 算 太 熱 就 是 剛剛 好 如果 碰到 我 現在 就 是 要 跟 各 位 觀眾 講 說 它 的 訣竅 就 在於 如果 你 看到 它 油溫 很 熱 的 時候 你 千萬 不要 跟 它 硬碰 硬 因為 你 倒 太多 它 油 就 會 跑出來 是 啊 是 不 是 對 不 對 __UNDEF__ 我們 就 把 它 剛剛 那 個 就 撈起來 再 重新 而且 是 關火 關火 的 __UNDEF__ 你 看看 這 個 油溫 油溫 夠 熱 你 就 是 這樣 炸 因為 它 是 絲 對 __UNDEF__ 然後 我們 一直 擺 這樣 擺 到 這邊 我們 不能 一 次 就 炸 全部 炸完 全部 的話 你 看看 它 就 會 變成 所以 分開 炸 慢慢 一 批 一 批 的 炸 像 我們 廚師 有 經驗 我們 一 看 那 個 油溫 的 時候 我們 就 知道 說 它 沒辦法 炸 太多 一 炸 太多 它 整 個 就 會 滿出來 油 就 整 個 溢出來 __UNDEF__ 滿 出來 了 而且 它 是 關火 因為 它 現在 的 熱度 夠 它 是 細絲 千萬 要 記得 這 個 常常 有的 時候 會 危險 我們 接著 下來 要 做 什麼 我們 現在 把 這 個 炸好 之後 很 簡單 我們 現在 接下來 的 動作 就 是 我們 要 炒 炒 這 一 道 炒 這 一 道 的 話 很 簡單 我們 擺 一點點 沙拉油 這 個 鍋子 少許 的 一點點 熱 就 好 因為 不用 太 熱 這 本身 是 熟 的 是 是 喔 然後 我們 只要 加 一點點 什麼 加 一點點 那 個 油 就 好 了 什麼 油 都 可以 這邊 沒有 什麼 忌諱 什麼 油 先 把 火 關掉好了 __UNDEF__ 好 然後 我們 再 加 個 三 匙 的 甜麵醬 對 __UNDEF__ 三 匙 的 甜麵醬 你 的 甜麵醬 顏色 比較 咖啡 有的 好像 比較 深色 是 不 是 因為 我 的 甜麵醬 也 事 前 有 先 調理 過 了 要 調理 過 就 是 我 現在 做 的 這 個 動作 就 是 為 了 要 做給 你們 看 是 __UNDEF__ 一般 顏色 都 比較 深 深 的 __UNDEF__ 對 甜麵醬 放下來 之後 有 沒有 我 是 講 真正 的 甜麵醬 你 拿下來 之後 你 就 弄 一點點 香油 然後 再 放 一點點 糖 然後 再 加 點 水 讓 它 稀釋 要 先 做 一 個 這樣子 的 處理 因為 你 真正 甜麵醬 是 不 是 很 濃 嗎 很 濃 而且 顏色 比較 深 又 比較 鹹 對 __UNDEF__ 它 也 沒辦法 炒 嘛 對 不 對 太 濃 了 原來 甜麵醬 也 要 先 這樣 處理 一下 對 __UNDEF__ 我 現在 就教 大家 怎麼 處理 就 是 這樣子 處理 而已 很 簡單 好 __UNDEF__ 甜麵醬 然後 我們 因為 水 加多 的話 你 甜麵醬 可以 再 加 一點點 好 __UNDEF__ 這 時候 我們 你 看 聞 這 味道 甜麵醬 加 香油 的 香味 那 個 香味 它 是 溫和 的 對 __UNDEF__ 而且 很 天然 對 __UNDEF__ 溫和 的 但是 它 不會 搶 這些 食材 的 味道 因為 這些 食材 本身 其實 也 沒有 什麼 味道 所以 我 就 把