誘人 的 光芒 搭配上 主廚 精心 熬製 的 醬汁 菜根 的 香氣 與 濃郁 的 鹹甜 醬汁 交織成 一 股 深入 心靈 的 餘韻 今天 的 大廚 上菜 要 為 您 呈上 的 是 涼拌 黑夜 白菜 讓 你 體驗 許久 未 嚐 的 蔬果 真味 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 這 一 位 高大 如 山 的 徐茂鑫 大 廚師 但是 我們 不可以 叫 他 那 個 又 不能 叫 徐 老闆 又 不能 叫 他 茂鑫 廚師 要 叫 他 的 英文 名字 要 叫 Bruce Bruce 你 好 簡單 __UNDEF__ 艾珍 姊 好 各 位 觀眾 大家 好 今天 我們 要 請 他 做 一 道 菜 那 這 一 個 材料 也 是 蠻 特別 的 這 個 材料 到底 是 什麼 呢 我們 現在 先 請 製作 單位 帶 我們 去 看看 今天 的 在 地 好 食材 陽明山 海拔 高度 從 200 公尺 到 1120 公尺 氣候 是 亞熱帶 氣候區 與 暖溫帶 氣候區 而且 季風型 氣候 極為 明顯 非常 適合 植物 生長 來到 了 林鼎倫 位於 陽明山 上 的 農場 他 特別 推薦 一 種 葉子 濃綠 葉柄 雪白 的 「 黑葉 白菜 」 墨綠 搭配上 白嫩 黑葉 白菜 不但 外型 美 得 讓 人 讚嘆 口感 滋味 更 是 多汁 鮮甜 這樣子 看起來 就 已經 很 漂亮 吃吃 看 咬起來 有點 像 水果 熟透 的 感覺 咬起來 那 水 是 有 味道 的 是 有 那 種 自然 蔬菜 微微 香 的 那 種 味道 這 種 感覺 非常 的 好 因為 它 墨綠色 它 的 葉綠素 它 的 光合作用 特別 強 所以 它 吃起來 就是說 它 的 味道 比較 強烈 只要 咬 一 口 你 就 可以 感受到 黑葉 白菜 領受 大自然 洗禮 後 的 好 滋味 與 飽足 的 營養 成分 像 鈣 和 維生素 C 含量 比 蘋果 高 5 倍 以上 而且 黑葉 白菜 所 含 的 微量 元素 __UNDEF__ 鋅 高於 肉類 和 蛋類 還 能 預防 乳癌 __UNDEF__ 大腸癌 還 有 解熱 __UNDEF__ 清 腸胃 __UNDEF__ 解毒 的 功效 適合 體質 燥熱 的 人 多 吃 擁有 絕佳 內涵 的 黑葉 白菜 最 讓 人 津津樂道 的 卻 是 它 的 多汁 鮮甜 與 那 濃濃 的 菜根 香氣 而 一定 要 歸功於 陽明山 得天獨厚 的 優質 水土 了 這邊 的 水 是 陽明山 的 山泉 水 對 這些 植物 是 有 很 大 的 幫助 陽明山 的 花土 是 最 有名 的 所以 我們 把 這麼 好 條件 的 水 跟 土 拿來 種菜 那 這 個 菜 何其 有幸 我們 吃到 它 不 是 更 幸福 嗎 身處 在 福田 當中 的 林鼎倫 認為 尊重 物產 的 天性 讓 它 自然 生長 去 適應 這 塊 土地 特性 才 能 孕育出 獨 屬於 這 一 畦 田地 的 天然 真味 陽明山 這邊 土 的 特性 它 是 壤土 因為 它 的 排水 非常 的 好 它 的 根系 發展 就 非常 的 順利 一 個 健康 的 蔬菜 就 要 看 它 的 土壤 是 不 是 健康 如果 它 的 土壤 不 健康 它 的 菜 就 不會 健康 我們 只是 在 讓 它 的 土壤 又 回復 它 的 生機 大家 吃起來 就 會 覺得 特別 的 令 人 難忘 如果 上 年紀 的 人 還 會 講 說 這 個 就 是 我 小時候 想要 吃 的 那 種 味道 我 想 最 主要 是 我們 現在 可以 吃到 菜 的 菜根 香 原來 呀 __UNDEF__ 這 就 是 黑葉白菜 真的 不 是 白天 __UNDEF__ 白菜 黑葉 白菜 黑 葉 白葉 我們 直覺 上 也 就 是 炒 來 吃 今天 你 要 用 它 來 做 什麼 我 今天 就 是 第一 個 就 是 它 還是 不外乎 是 清燙 汆燙 一下 我們 淋 個 醬汁 因為 它 特色 上面 只是 說 我 做 一 個 甜醬油 讓 你 去 淋 因為 你 如果說 炒 個 白菜 什麼 東西 我 想 這 個 在 電視機 前面 這些 不管 是 阿姨 或者 是 這些 大姊 一定 都 比 我 行 大姊 __UNDEF__ 伯母 大家 都 很 會 炒 哎呀 __UNDEF__ 真的 是 那 就 太 普通 了 我們 就 要 用 它 來 做 個 特別 的 涼拌 黑 葉白菜 材料 有 黑 葉 白菜 一 把 西洋芹 香菜 薑 調味料 有 醬油 冰糖 月桂葉 白豆蔻 花椒 八角 少許 麻油 首先 就 你 看 水 開 了 沒關係 __UNDEF__ 水 我們 等一下 燙 因為 我 就 說 在 做 這 個 之前 我 先 把 一 個 醬料 先 把 你 燉起來 special 的 甜醬 把 這 個 燉起來 之後 等一下 我們 的 時間 可以 做 別的 東西 如果 還 有 時間 我們 還可以 用 這 個 菜 做 點 果汁 或 怎麼樣 現在 大家 先 要 來 看 今天 這 個 就 是 special 的 獨家 祕方 因為 一般 我們 大概 在 家 裡面 吃 這 種 燙 的 青菜 大部分 不 是 淋 點 醬油膏 就 是 弄 點 醬油 比較 單調 一點 醬油膏 就 是 買 現成 的 我 自己 是 覺得 醬油膏 的 味道 比較 重 一點 而且 我 就 覺得 我 自己 可以 做 點 比較 清淡 一點 的 不 一樣 的 醬油膏 基本 上 這 個 做 一 個 甜 的 醬油 就 是 它 跟 醬油 跟 水 的 比例 大概 一 比 四 __UNDEF__ 一 比 五 都 可以 它 的 主要 就 是 一般 我們 的 醬油 是 醬油 就 可以 了 加 一 瓢 的 醬油 一般 隨便 普通 的 醬油 但是 一般 的 醬油 都 稍微 偏 鹹 對 __UNDEF__ 所以 我們 要 加 大概 4 杯 的 水 加 這麼多 稀釋 因為 醬油 基本 上 它 有 味道 就 好 主要 是 取 它 的 一 個 香氣 醬油 香氣 並 不 需要 這麼多 的 然後 我們 就 可以 開火 了 現在 就 可以 開火 了 就 讓 它 我 切 一點 薑 你 剛 在 講 說 一 比 四 的 水 或 一 比 五 不 是 更 稀釋 大概 一 比 四 可以 然後 再 用 薑 對 薑 要 用 老 薑 嗎 老薑 比較 好 因為 老薑 味道 比較 比較 有 味道 我們 也 用 點 香菜 的 梗 因為 香菜 它 一 個 很 特殊 的 香氣 我們 為什麼 不 放 葉子 呢 因為 葉子 葉子 會 爛 這 也 是 你 自己 一直 實驗 成功 啊 這 都 是 一些 名廚 教出來 我 自己 把 它 再 因為 我們 吃素 我們 就 再 把 它 調整成 那 個 比較 最 適合 的 口味 現在 芹菜 是 用 這 個 大 芹菜 洋芹 就 好 了 因為 它 會 味道 比較 你 用 那 個 台灣 的 芹菜 也 沒關係 它 都 沒有 任何 的 差別 我 覺得 這 個 就 是 做菜 就 是 你 是 取 它 的 一 個 感覺 然後 這 裡面 我們 放 一點點 月 桂葉 大概 現在 在 超市 都 買 得 到 很 普遍 2 片 月 桂葉 就 好 放 個 1 粒 左右 的 八角 八角 1 個 就 好 了 因為 我們 煮 的 很少 大概 1 個 半 好了 好 不 好 放 一點 白 的 豆蔻 白豆蔻 是 白豆蔻 也 買 得 到 都 可以 買 得 到 現在 中藥店 或 什麼 都 買 得 到 了 有 些 超級市場 也 買 得 到 但 這 個 白豆蔻 有 兩 種 一 種 是 我們 義大利 就 是 西菜 用 的 豆蔻 是 不同 的 這 個 算是 中式 的 叫 大陸 的 白豆蔻 白豆蔻 要 記好 跟 我們 義大 利用 的 不 太 一樣 放 一點點 花椒 新鮮 的 花椒 不要 太多 其實 這 個 白豆蔻 我們 就 是 我 現在 撈起來 給 大家 看看 它 就 是 這樣 白白 的 我 其實 就 是 到 中藥房 去 買 中藥房 抓 一點 最好 因為 它 又 乾淨 __UNDEF__ 又 好 放 一點 糖 用 冰糖 好了 我 覺得 這樣 好像 在 煮 滷汁 是 不 是 你 有 聞到 已經 有 個 香味 有 啊 __UNDEF__ 醬油 香味 出來 了 所以 大概 也 不要 太 甜 吧 太 甜 我 覺得 __UNDEF__ 對 就 是 這 個 就 是 像 煮 滷汁 嗎 對 __UNDEF__ 你 有 一 個 滷汁 之後 你 將來 就 可以 用 這 個 滷汁 來 拌 比如 這樣 講好 了 你 今天 拌 在 麵 裡面 就 是 麵 了 你 拌到 麵 裡面 很 簡單 就 你 有 鹽味 了 __UNDEF__ 香氣 了 你 再 加 點 烏醋 對 不 對 你 再 加 點 麻油 是 不 是 它 就 有 乾麵 的 效果 那 現在 我們 火 不能 大 像 這 個 的話 就 是 一樣 你 開始 一樣 讓 它 先 開 所以 你 火 可以 大 一點 讓 它 開 了 之後 我們 就 滾 了 以後 關 小 火 用 小 的 火 慢慢 熬 大概 熬 個 半 個 鐘頭 它 味道 就 出來 了 因為 香氣 都 出來 了 它 會不會 變 得 比較 濃 一點 它 倒 不 是 濃 它 是 把 所有 的 料 的 味道 都 逼出來 了 你 慢慢 熬 它 嘛 請問 花 這麼多 功夫 我 把 它 弄起來 可以 存放 嗎 這 可以 這 個 你 放到 冰箱 裡面 放到 玻璃罐 裡面 可以 冰 很 久 它 就 跟 醬油 一樣 也 沒有 防腐劑 所以 你 隨時 要 用 就 拿來 尤其 它 做 清蒸 很 棒 真的 像 我 自己 我 把 它 吃 __UNDEF__ 用 清蒸 豆腐 對 不 對 它 就 很 像 以前 港式 的 清蒸魚 等於 是 我 把 它 用來 清蒸 豆腐 把 它 魚 就 換成 豆腐 嘛 但是 就 用 這 個 來 做 它 的 醬汁 就 很 棒 好 耶 所以 這 個 東西 就 是 你 比 用 純 醬油 好 多 了 在 這 個 過程 裡面 我 就 我 來 顧 這 個 了 開火 小 一點 沒有 關係 越 小 越 好 讓 它 慢慢 燉 著 這 還 有 一點 時間 我 看 我們 就 用 它 今天 的 因為 它 也 是 有機 的 黑葉 白菜 我們 就 幫 它 打 一 個 簡單 的 果汁 好 啊 剛才 我 就 嚇一跳 Bruce 說 要 用 它 來 打 果汁 我 一時 還 沒有 回過神 來 一直 在 想說 它 怎麼 能 打 果菜汁 __UNDEF__ 菜汁 精力湯 它 基本 上 是 一 個 我 覺得 我 把 它 定義 叫 果汁 也好 精力湯 也 好 如果說 精力湯 你 就 是 要 加 點 不管 酵母 __UNDEF__ 什麼 亞麻仁油 這些 芽菜 我們 就是說 我 覺得 就 是 隨便 你 家 裡 有 什麼 東西 現成 的 因為 這些 東西 都 是 家 裡 經常 會 有 的 這樣 會 好吃 嗎 等一下 試試 看好 了 這 個 不可思議 用 2 杯 在 這邊 對 __UNDEF__ 就 是 它 的 菜 我們 放 一點 我 的 心態 就是說 順便 那 個 也 是 一樣