所以 說 用 各式各樣 不同 的 方式 就是說 去 募款 去 餵養 照顧 這些 孩子 但是 最 重要 的 就是說 要 給 他們 好 的 教育 讓 他們 將來 有 不但 有 好 的 精神 理念 人文 教育 然後 也 能夠 一技之長 這 就 是 你 目前 最 需要 突破 的 一 個 困難 也 希望 大家 都 有 力量 我們 有錢 出錢 __UNDEF__ 有力 出力 那麼 能夠 配合 教育 我們 也 一起 來 教育 這些 孩子 對 __UNDEF__ 其實 我 覺得 這 是 很 重要 只是 就是 剛剛 我 去 跟 艾珍 姊 聊 就是 我 很多 事情 都 沒有 去 想到 可是 最後 自己 想到 了 哇 __UNDEF__ 這 個 不會 怎麼辦 沒關係 __UNDEF__ 有心 就 不 難 上人 說 的 我們 來 祝福 你 __UNDEF__ 感恩 真的 彭立好 讓 我們 感動 微微 帶 著 焦香味 的 豆腐 入 鍋 汆燙 讓 它 的 質地 更 緊實 再 放入 油鍋 中 炸到 表皮 金黃色 加入 主廚 用心 拿捏 的 調味料 慢火 燜燒 到 豆腐 入味 外酥 內嫩 的 口感 加上 黃金 比例 的 調味 是 一 道 開胃 配飯 的 豆腐 料理 今天 的 菜單 就 是 乾燒 燜 豆腐 現代 心素派 健康 跟 我們 來 哇 __UNDEF__ 我們 今天 的 這 位 大 廚師 他 不 只 是 在 一 個 非常 有 特色 的 餐廳 裡面 當 主廚 他 甚至於 還 會 到 實踐 大學 去 當 講師 如果 僑委會 邀請 他 到 海外 去 推廣 中式 的 烹飪 料理 他 也 樂在其中 雖然 說 是 四處 奔波 他 非常 希望 能夠 把 台灣 的 這 種 素食 小吃 料理 推廣到 全 世界 而且 最 難得 的 是 聽說 他 在 退伍 之前 就 已經 考上 了 乙 級 廚師 證照 了 那 當年 不 是 一 個 很 優秀 的 年輕人 嗎 那 現在 我們 就 來 看 一下 我們 今天 這麼 優秀 的 大 廚師 是 許加建 大 廚師 您 好 你 好 各 位 觀眾 大家 好 太 好 了 你 看 我們 今天 這 位 也 算是 老師級 的 大 廚師 老師級 的 大 廚師 就 要 給 他 挑戰 然後 給 他 一 個 很 普通 的 食材 這樣 比較 有意思 吧 我們 現在 就 跟 著 我們 的 製作 單位 去 看 一下 我們 今天 的 在地 好 食材 深坑鄉 不僅 是 目前 台北縣 最 小 的 鄉 也 是 全 國 最 小 的 鄉 不過 它 卻 以 豆腐 名聞 全 台灣 深坑 豆腐 之所以 會 廣受 歡迎 的 主要 原因 是 因為 它 的 豆腐 是 純 手工 製作 不 添加 石膏粉 更 因為 深坑鄉 的 水質 甘甜 不 含 鐵質 所以 製成 的 豆腐 芬芳 __UNDEF__ 細緻 而且 不會 變 黃 豆腐 的 製作 過程 其實 很 簡單 只要 將 黃豆 浸水 後 將 充分 吸水 的 黃豆 攪碎 製成 豆汁 經過 加熱 後 在 過濾 過 的 豆漿 中 加入 鹽滷 使 豆漿 凝固 就 成為 豆腐 今天 我們 找到 了 豆腐 達 人 王慶昌 先生 請 他 來 告訴 我們 做 豆腐 最 重要 的 關鍵 是 什麼 就 是 要 泡 黃豆 黃豆 要 看 那 個 天氣 如果 天氣 比較 冷 的 時候 要 泡 12 個 小時 天氣 差不多 38 ℃ 的 時候 要 4 個 小時 它 每 天 的 天氣 的 變化 有所 不同 你 要 每 天 去 適應 那 天氣 它 泡出來 的 東西 __UNDEF__ 品質 才 會 好 你 泡 好 的 時候 就 是 要 磨 黃豆 黃豆 如果 磨好 的 時候 就是 變成 豆漿 豆漿 好 的 時候 就 是 要 煮 到 100 ℃ 原來 浸泡 黃豆 也 是 一 門 大 學問 不要 小看 豆腐 小小 的 一 塊 看起來 不起眼 其實 裡面 所 需要 的 心血 都 是 一點一滴 所 累積下來 的 你 不 是 一 開始 就 會 了 是 因為 你 在 學習 過程 中 的 時候 都 在 失敗 中 求 進步 我們 是 跟 那 個 老師傅 在學 的 跟 學 40幾 年 的 老師傅 在學 的 已經 做 豆腐 超過 兩 代 的 豆腐 達人 王慶昌 說 能夠 做到 今天 豆腐 工廠 一 天 的 生產量 高達 1萬5千 公斤 其實 沒有 別的 祕訣 就 是 要 靠 著 自己 的 良心 讓 大家 看到 你 的 用心 堅持 下去 自然 能 得到 顧客 的 信賴 像 我們 講 的 一定 要 做 豆腐 就 是 要 憑 良心 要 做 好吃 的 可是 要 衛生 品管 要 做好 只有 這樣 而已 最 主要 說 你 要 做 就 要 做 得 好吃 就 是 靠 功夫 的 底限 來 做 豆腐 的 蛋白質 含量 豐富 而且 豆腐 蛋白 屬於 完全 蛋白 不僅 含有 人體 必須 的 8 種 胺基酸 而且 比例 也 接近 人體 需要 營養 價值 很 高 而且 豐富 的 大豆卵 磷脂 有益於 神經 __UNDEF__ 血管 大腦 的 發育 成長 此外 豆腐 對 病 後 調養 __UNDEF__ 減肥 細膩 肌膚 也 很 有 好處 所以 常 吃 豆腐 對 人體 有 很 大 的 幫助 我 還是 第一 次 一 個 人 捧 這麼 一 大 板 的 深坑 豆腐 呢 來 聞 一下 就 是 有 傳說 中 的 味道 它 是 有 一 種 那 種 豆子 的 那 個 不 是 像 一般 豆腐 它 有 一 種 那 種 好像 那 種 豆餿味 很 特別 的 一 種 味道 深坑 豆腐 因為 它 是 鹽滷 的 __UNDEF__ 難怪 這 個 深坑 豆腐 很 有名 但是 豆腐 本來 就 是 很 普通 的 食材 要 用 這麼 普通 的 食材 來 做 什麼 料理 我 今天 做 的 是 一 道 乾燒 燜豆腐 我們 就 來 看 一下 這 個 乾燒 燜 豆腐 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 乾燒 燜 豆腐 材料 有 板 豆腐 2 塊 荸薺 6 粒 白果 15 個 薑末 芹菜 番茄 2 個 調味料 有 辣豆瓣醬 1 匙 番茄醬 1 小 匙 糖 1 小 匙 香菇粉 1 小 匙 醬油 1 匙 素 高湯 4 杯 香油 少許 那 現在 我們 就 要 看 我們 的 許加建 大 廚師 我們 今天 要 怎麼 處理 因為 深坑 豆腐 它 會 有 一 種 天然 的 一 種 豆豆 的 味道 那麼 其實 它 比較 不 太 適合 像 我們 日式 的 湯豆腐 那 種 作法 日式 湯豆腐 好像 就 是 水 這樣子 稍微 煮 一 煮 就 直接 好像 白白 的 就 這樣 吃 好像 比較 不 適合 它 應該 是 比較 適合 要 燒 一下 燜 一下 是 比較 入味 比較 好吃 像 有些 豆腐 木棉 豆腐 __UNDEF__ 什麼 那 種 它 就 可以 只要 熱水 汆燙 一下 就 直接 吃 了 嘛 對 不 對 對 而且 深坑 豆腐 它 感覺 上 好像 特別 的 有 這 個 彈性 好像 不 像 一般 的 豆腐 很 容易 破 對 像 它 這 個 如果說 是 照 一般 板 豆腐 來 看 的話 它 不 是 算 嫩 豆腐 那 種 品級 的 它 算是 中等 的 還是 算 老 豆腐 比較 偏向 老 豆腐 的 作法 比較 偏 老 豆腐 所以 它 切塊 的話 它 就 不 容易 破 對 好 __UNDEF__ 我們 切好 了 切好 就 這樣 等一下 我們 還要 再 把 它 汆燙 一下 用 點 鹽 讓 它 煮 一下 讓 它 豆腐 比較 紮實 比較 耐燒 這樣子 啊 __UNDEF__ 是 … 我們 要 汆燙 我們 要 燙 豆腐 以前 我們 可以 先 把 這 白果 白果 的 話 通常 有 罐頭 我們 先 把 汆燙 過 它 有 去 它 的 苦味 還 有 罐頭 味道 是 __UNDEF__ 這 個 是 罐頭 的 我們 先 把 它 燙 一下 這 個 要 燙 多久 像 這 個 燙 的話 最好 是 大概 燙 10 分鐘 左右 因為 它 味道 比較 能夠 把 它 苦味 去除 出來 你 只是 燙 一下 其實 它 苦味 還 保留 在 裡面 因為 很多 人 就 一 吃到 這 個 苦味 他 就 排斥 就 不 吃 我們 會 大概 汆燙 個 大概 煮 個 10 分鐘 __UNDEF__ 然後 它 就 沒有 了 它 就 比較 沒 那 個 苦味 等一下 再 經過 我們 再 乾燒 的 作法 再 一 做 的話 是 很 好吃 的 白果 你 看 就是說 要 讓 它 煮 個 大概 10 分鐘 對 __UNDEF__ 就 保持 在 滾 的 狀態 之下 不要 蓋 蓋子 不用 蓋 然後 讓 它 滾 個 大約 10 分鐘 之後 小 火 滾 了 讓 它 保持 微 滾 水果 滾 了 10 分鐘 就 可以 就 可以 起鍋 了 我們 可以 撈 了 我們 現在 把 它 撈起來 你 如果 看 它 好了 沒有 你 可以 看 說 它 有 表面 在 龜裂 代表 它 就 煮 得 差不多 可以 了 有 … 我 有 看到 了 像 這 個 部分 破掉 了 它 有一點 裂開 裂開 的 感覺 了 那 這 個 就 表示 OK 了 已經 煮好 了 我們 現在 要 來 燙 豆腐 燙 豆腐 的 時候 也 要 一點 鹽巴 我們 加 點 鹽巴 我 吃 一 口 這 個 好不 好 吃 一 口 白果 好不 好 可以 __UNDEF__ 你 吃吃 看 我們 把 豆腐 放進來 你 可以 一 整 塊 下去 燙 或者 說 切好 下去 燙 都 可以 這 個 白果 真的 沒 什麼 苦味 對 好 奇妙 然後 這 個 就 是 豆腐 它 放 鹽 去 燙 它 的 用意 就 是 讓 它 豆腐 的 整 個 的 豆質 的 豆腐 裡面 的 那些 豆水 把 它 釋放出來 然後 讓 它 豆 的 組織 比較 紮實 那 你 在 煮 或者 說 在 燒 都 比較 耐 比較 不 容易 散 __UNDEF__ 碎掉 如果 我們 面對 的 是 嫩豆腐 嫩 的 板 豆腐 的話 也 可以 這樣 做 嗎 也 可以 但是 它 比較 適合 煮 湯 是 __UNDEF__ 所以 豆腐 不同 還是 適合 不同 的 料理 還是 有 不同 的 作法 像 這樣子 的話 要 燙 到 什麼 樣 的 程度 等 它 水滾 大概 煮 個 大概 6 分鐘 左右 小 火 微 滾 你 滾火 太 大 的話 它 還是 會 因為 膨脹 會 散 __UNDEF__ 會 破 保持 微 滾 __UNDEF__ 有 在 滾 就 好 了 你 的 微 滾 的 意思 就 像 現在 這 個 樣 它 在 慢慢 在 動 它 在 慢慢 在 動 的 時候 我們 都 不要 用 大 火 讓 它 一直 保持 是 這樣 這樣 的 豆腐 這樣子 有 在 動 輕輕 的 在 裡面 跳舞 可以 了 嗎 這樣 都 已經 浮起來 已經 浮起來 __UNDEF__ 已經 可以 了 我們 把 它 關掉 可以 撈起來 把 它 瀝乾 我 來 撈 把 它 要 瀝乾 這 個 有 香味 了 呢 這樣子 煮 一下 不 知道 會不會 就 把 那 個 深坑 豆腐 裡面 的 那 個 它 就 是 那 種 保持 傳統 豆子 的 豆豆 的 味道 把 它 去掉 了 這樣子 因為 有 些 人 不大 敢 吃 那 種 幫 我們 去 它 的