春木 建設 的 一 個 關係 企業 是 春木 咖啡 剛好 那 時候 是 金融 海嘯 的 時候 我們 蓋 的 這 批 房子 覺得 賣 的 比較 慢 然後 我們 就 在 想說 不然 乾脆 我們 就 來 開 咖啡店 讓 它 比較 繁榮 一下 但是 我們 在 想說 我們 是 一 個 佛教徒 當然 供餐 只 能 做 素食 囉 結果 因為 這樣子 的話 很多 師兄 師姊 就 過來 協助 很多 香積 的 師姊 就 來 協助 指導 所以 咖啡店 開 的 到 變成 一 個 素食 餐廳 出來 了 在 做 素食 餐廳 的 時候 的話 我們 當然 會 去 參訪 一些 其他 的 素食 餐廳 發覺 有 這樣子 的 猴頭菇 這樣 一 個 材料 可以 做成 素食 的 排餐 然後 那 時候 就 在 想 如果說 我們 也 能夠 來 做 這 個 素食 的 一 個 把 這 個 猴頭菇 排給 做出來 而且 做 的 口味 也 很 好吃 的 話 我 突然 想到 如果 麥當勞 的 話 那 個 漢堡 裡面 那 塊 牛肉 的 話 可以 換成 猴頭菇 排 我 想說 即使 這 個 錢 不 是 自己 賺 的話 應該 也 是 功德 無量 吧 不過 還是 很 誠心 的 希望 說 如果 有 一些 素食 的 餐飲 連鎖店 他們 能夠 重視 能夠 發現 這 一 塊 的話 多多 的話 推廣 素食 的 漢堡 或 素食 的 排餐 那 我 想 對 這 個 民眾 的 健康 以及 這 個 社會 這 個 地球 的 生態 都 會 有 很 大 的 助益 楊銘欽 告訴 我們 推素 的 過程 是 辛苦 的 但是 他 相信 正確 的 事情 只要 做 就 對了 詩人 余光中 有 一 首 新詩 是 這樣 寫 的 讓 春天 從 高雄 登陸 但是 從 楊銘欽 的 身 上 我們 相信 有 一 天 會 讓 素食 從 高雄 登陸 接下來 我們 看看 溫國智 老師 今天 要 教 大家 什麼 樣 的 料理 小 撇步 請 看 媽媽 不 知道 的 事 大家 好 我 是 溫國智 老師 我們 今天 要 教 各 位 觀眾 的 是 汆燙 花椰菜 不 變色 的 小 撇步 好 __UNDEF__ 那 我們 今天 這 個 花椰菜 的 部分 一般 我們 花椰菜 十字花科 的 部分 我們 要 汆燙 之前 一定 要 做 大量 的 清水 去 把 它 做 一 個 漂洗 乾淨 它 的 很多 的 一 個 縫隙 有 一些 農藥 的 殘留 所以 我們 把 它 漂洗 乾淨 之後 我們 把 這 個 組織 的 部分 切下來 為什麼 花椰菜 會 變 黑 是 因為 葉綠素 在 100 度 C 烹調 的 下面 超過 五 分鐘 就 會 產生 變色 好 __UNDEF__ 這 時候 我們 一 個 很 重要 的 重點 1000 CC 的 水 我們 現在 把 糖 加 一點 糖 不變 黑 最 重要 原因 要 加 一點 白醋 但是 為什麼 要 加 糖 跟 鹽 糖 跟 鹽 在 加 在 水 裡面 會 形成 一 個 逆 滲透壓 的 關係 快速 讓 青花菜 入味 所以 我們 的 糖 四分之一 小 匙 鹽 四分之一 小 匙 然後 我們 的 白醋 一 大 匙 為什麼 白醋 可以 加 一 大 匙 因為 一 大 匙 的 白醋 加下來 在 熱水 裡面 它 會 產生 揮發 這 時候 我們 把 青花菜 放下來 會 加速 它 熟成 的 時間 滾水 放下來 在 我們 的 水 水 一定 要 比 青花菜 來 的 多 這 時候 它 只 要 一 分 三十 秒 低於 五 分鐘 的 時間 就 可以 熟成 所以 這 時候 很 短 的 時間 它 會 入味 第二 個 不會 變 黑 但是 因為 如果說 我們 的 醋 我們 烹調 時間 拉長 之後 醋 也 會 加速 它 的 軟化 現象 所以 我們 這 個 烹調 時間 非常 重要 一定 要 掌控 在 一 分 三十 秒 好 __UNDEF__ 我們 的 一 分 三十 秒 時間 到 了 就 把 青花菜 撈起來 這樣子 汆燙 非常 短 的 時間 這 青花菜 非常 的 脆綠 營養 成份 葉綠素 都 完全 不會 流失 這 就 是 我們 今天 汆燙 青花菜 不 變色 的 小 撇步 教給 各 位 觀眾 朋友 位於 高雄 的 一 家 蔬食 料理 老闆 許榮富 原先 經營 傢俱 行 而 太太 是 茹素 的 佛門 弟子 兩 個 人 鶼鰈情深 在 妻子 往生 後 許榮富 決定 開始 推廣 素食 當 進入 位於 高雄市 左營區 的 這 家 蔬食 餐廳 精緻 的 氛圍 縈繞 身旁 周遭 的 陳設 令 人 不自覺 的 恬靜 祥和 因為 這 是 一 家 有 愛 的 餐廳 其實 見 喜東舍 的 這 個 名字 它 的 由來 其實 是 最 主要 是 在 懷念 我 太太 因為 太太 她 以前 那 個 有 皈依 佛門 那 她 的 那 個 法名 叫做 喜儀 喜 歡喜 的 喜 威儀 的 儀 那 她 本身 是 嘉義縣 東石鄉 的 人 所以 我 就 取 東 跟 那 個 喜 然後 建成 見喜東舍 與 妻子 結褵 二十多 年 的 許榮富 在 太太 罹 癌 期間 發現 茹素 的 她 在 飲食 方面 相當 的 不 健康 原先 就 具備 餐飲 經營 經驗 的 許榮富 興起 了 開 一 家 健康 素食 餐廳 的 念頭 那 當然 吃 素食 是 一 個 非常 好 但是 她 吃到 後來 就 是 人家 說 那 個 不能 吃 那 個 不能 吃 吃到 害怕 嚇到 變成 在 吃 什麼 你 知道 嗎 麵線 拌 個 醬油膏 然後 再 煮 了 一些 冷凍 素料 放下去 看到 最後 我 心 真的 是 滿 痛 的 我 想說 為什麼 要 吃 得 這麼 沒有 營養 而且 妳 還是 在 化療 所以 說 我 就 想說 應該 應該 素食 素食 這 個 東西 不可能 是 只有 這麼 簡單 應該 它 會 可以 去 做出 很 好吃 的 你 看起來 好吃 然後 吃起來 也 有 營養 的 所以 那 時候 我 就 會 想說 開 個 素食 餐廳 而且 這 家 餐廳 一定 要是 健康 的 素食 雖然 太太 在 餐廳 的 籌備 階段 就 不幸 往生 但是 當初 立下 的 心願 卻 沒有 改變 就 這樣 一 家 精緻 的 懷石 素食 餐廳 在 高雄 成立 了 其實 我 開 這 家 店 我 對 它 的 期望 很 高 我 對 它 期望 高 我 是 希望 它 能夠 做成 是 一 個 素食 高級 素食 的 一 個 典範 所以 我 特別 用心 要 去 把 這 一 家 店 做好 那 我 知道 我們 要 做好 餐飲 必須 有 三 大 條件 的 配合 第一 個 你 空間 要 好 第二 個 你 服務 要 好 第三 個 你 的 菜 一定 要 好吃 那 當 我 把 這 個 空間 做好 的 時候 我 再 來 我 就 要 去 找 人 其實 我 找 了 兩 __UNDEF__ 三 個 月 的 廚師 我 找 不 到 我 要 的 廚師 為什麼 因為 每 個 廚師 進來 就 是 拿 素料 給 我 吃 你 知道 嗎 這 個 周 師傅 他 進去 廚房 只 一 個 小時 而已 他 就 弄 了 兩 道 是 標準 的 懷石 料理 我 說 這 個 好 喔 後來 就 坐下來 慢慢 跟 他 談 我 第一 次 接觸 素食 兩 年 前 剛 接觸 的 時候 剛 開始 本來 還 有點 不 習慣 然後 每 天 找 了 很多 市場 很多 食材 不管 是 新鮮 的 __UNDEF__ 乾燥 的 然後 不管 是 什麼 樣 的 食材 全部 都 拿來 做 實驗 所以 每 天 都 在 動 一些 腦筋 然後 做 很多 的 試驗 讓 它 做 不 一樣 的 口感 前面 這 個 是 我們 竹笙 綠竹筍 綠竹筍 就 是 春天 就 是 筍子 最 甜 的 時候 所以 我們 也 是 要 用 當季 最 甜 最 好吃 的 食材 來 呈現 然後 這 筍子 的 話 我 用 一些 比較 日本式 的 手法 然後 用 炙 燒 然後 上面 放 點 那 種 日本 叫做 美奶 滋 比較 鹹 的 那 種 美奶 滋 然後 燒烤 過 之後 它 會 有點 吃起來 像 那 種 起士 焗烤 的 味道 然後 上面 我們 也 再 點綴 那 種 頂級 的 黑松 露 整 個 吃起來 那 個 口感 滿 嘴 的 松露 跟 那 種 炙燒 的 口感 還 有 春筍 的 鮮甜 然後 再 把 它 合而為一 它 的 層次感 會 一直 一直 不斷 不斷 地 呈現 然後 這 一 道 是 椰仁 我們 俗稱 說 椰子肉 椰仁 的 肉 我們 是 有 先 用 那 種 日本 的 醬油 味 醂 下去 浸泡 過 我們 會 泡 個 兩 天 泡到 整 個 有點 那 種 顏色 有點 好像 花枝肉 那 種 感覺 是 一樣 的 然後 上面 的 是 日本 的 茗荷 就 是 日本 的 薑 然後 它 比較 小 那 種 茗荷 它 比較 特別 而且 它 的 薑 的 味道 比較 不會 嗆 它 跟 椰仁肉 一起 吃 的話 它 會 有 一點 薑 的 香氣 會 慢慢 的 散發出來 跟 日本 本土 吃 得 到 這樣子 的 料理 嗎 日本 其實 懷石 料理 它 __UNDEF__ 真正 的 是 素食 的 它 不 是 葷 的 然後 到 最後 才 改良 成為 葷 的 只是 以 一些 工法 上 用 日本 料理 的 處理 工法 然後 用 我們 臺灣 的 一些 特有 當季 的 食材 去 呈現 為了 能夠 接引 更多 素食 的 朋友 許榮富 決定 要 把 素食 做到 最好 他 要 讓 茹素 成為 一 件 美好 的 事情 它 就 跟 一般 的 餐廳 比較 不同 就 是 它 裡面 沒有 什麼 很 特別 的 食物 的 味道 而且 它 的 空間 又 夠 對 然後 整 個 進來 的 感覺 配合 它 的 那 種 有時候 那 種 很 柔 的 音樂 其實 還 滿 真的 還 滿 舒服 的 心情 不 好 的 時候 壓力 很 大 的 時候 來 這邊 坐 一 坐 就算 不 吃飯 其實 很 OK 許榮富 說 開 餐廳 的 起 心動 念 除了 妻子 的 原由 之外 在 太太 生病 期間 許多 出家 師父 的 協助 也 令 他 感念 在 心 因此 讓 師父 們 有 一 處 莊嚴 的 用餐 所在 也 是 他 所 掛念 的 也 是 被 一些 出家人 很 幫忙 我 做 後面 的 一些 善後 的 問題 然後 被 這些 出家人 他們 無怨無悔 的 去 幫助 我 感動 所以 就 會 想說 開 一 家 比較 優質 的 素食 餐廳 其實 我 會 再 站起來 再 做 餐廳 都 是 師父 的 鼓勵 為 了 讓 師父 們 能夠 有 一 處 安心 的 用餐 環境 本身 是 室 內 設計師 的 許榮富 無論 在 陳設 與 燈光 的 設計 上 都 煞費苦心 因為 我 自己 本身 是 一 個 設計師 我 看 過 那麼多 餐廳 幾乎 是 沒有 一 家 幫 出家人 設計 一 個 師父 他們 適合 的 空間 那 我 整 個 空間 的 設計 不管 燈光 也 好 顏色 也 好 整 個 介面 也 好 都 跟 出家人 的 身 上 穿 的 衣服 那 個 感覺 有 做