食品 安全 問題 頻傳 讓 消費者 外出 用餐 真的 好 擔心 也 讓 餐廳 業者 的 業績 下滑 不少 但 仍 有 堅持 選擇 有 認證 的 食材 與 原汁 原味 烹調 的 蔬食 業者 不僅 為 消費者 把 關 也 在 食安 風暴 中 衝出 重圍 筍香 萬 年 青 所謂 萬年青 是 一 個 名稱 它 主要 的 它 的 筍絲 很 有 甜味 萬年青 主要 的 成份 是 就 是 油菜 那 我們 拿 筍子 跟 萬年青 來 涼拌 讓 它 整 個 口感 就 很 清爽 的 感覺 大廚 詹昇霖 和 團隊 的 巧思 讓 清脆 的 蔬菜 化為 餐盤 上 的 立體 浮雕 但 看 得 到 鮮蔬 的 美食 可 不只 這些 選用 當 季 的 絲瓜 代替 葷料 這 一 道 絲瓜 百合腸粉 嚐來 清爽 不 膩 還 有 包 著 脆 綠 青菜 的 小棠 蒸素 餃 松露 南瓜 果 一道道 精巧 的 港式 點心 巔覆 想像 讓 饕客 的 味蕾 好 滿足 味道 很 好 它 很 清淡 也 不會 油膩 不會 很 油 也 不會 很 鹹 這樣 我們 點 了 有 一 個 那 個 像 脆笛 那 個 棒 那 個 ...
 
我 覺得 那 個 滿 有 特色 的 蔬菜 我 認為 說 難度 上 是 不 難 就 是 很 簡單 的 告訴 自己 說 用 新鮮 的 食材 來 研發 你 所 自己 心 裡 想要 的 那麼 也 讓 人家 能夠 真正 的 吃素 吃到 健康 我 的 宗旨 是 讓 客人 可以 一目瞭然 了解 這 個 蔬菜 的 東西 詹昇霖 的 堅持 讓 茶樓 裡 的 餐點 能 看到 蔬菜 的 原貌 曾 拿下 中華 美食展 多 項 金牌 的 他 受到 茶樓 老闆 洪國席 的 邀請 由 擅長 的 葷食 轉做 素食 烹飪 和 團隊 研發 菜餚 的 過程 中 挑戰 不斷 困難 是 有 因為 在 港式 方面 就 是 要 把 像 我們 裡面 有 一些 港式 點心 來 講 怎麼 把 葷 的 油 來 代替 素 的 什麼 油 來 代替 葷 油 那麼 這 個 也 讓 我們 很 傷腦筋 那 它 的 麵皮 的 層次 跟 一般 做葷 的 麵皮 的 層次 也 不同 在 素菜界 就 很多 人 都 一直 在 抵押 一些 說 再 製品 那麼 我們 在 廚師 方面 我們 也 跟 我們 老闆 研究 過 就 是 要 讓 人家 吃 得 健康 那 用 自己 的 想法 做出 一些 可以 變成 固體型 的 有 硬體型 的 方式 像 豆腐 __UNDEF__ 芋頭 地瓜 __UNDEF__ 馬鈴薯 南瓜 那些 來 製造 一些 素肉 代替 素肉 素 肉絲 堅持 用 原汁 原味 的 蔬果 烹飪 還 不 夠 有 認證 的 蔬食 原料 才 是 關鍵點 挑選 原料 決定 供應商 自然 不能 馬虎 之前 他們 在 開始 跟 我們 叫 貨 的 時候 採購 都 已經 帶 一些 人 來 了解 我們 來 參觀 我們 然後 說 品質 蔬菜 的 品質 怎麼樣 他們 都 已經 先 來 了 解 過 牆 上 還 貼 著 紙條 叮嚀 正在 處理 一箱箱 蔬果 的 工作 人員 茶樓 要 的 是 品質 特別 好 的 蔬菜 一 箱 菜 裡面 有 分 簍面 跟 簍 底 就 是 上面 就 是 大部分 都 比較 漂亮 那 變成 說 是 要求 品質 的 餐廳 我們 就 是 會 挑選 比較 好 的 為 了 維護 這樣 的 品質 除了 定期 檢驗 農藥 還 得 不時 到 產地 勘查 經由 中央 果菜 市場 那邊 他們 每 天 出貨 前 都 會 先 檢驗 過 農產 確定 那 個 質 沒有 超過 那 個 範圍 的話 才 會 出貨 那 我們 到 南部 那邊 去 的話 也 是 想 說 了 解 看看 說 他們 的 農藥 是 不 是 有 過量 使用 這樣子 尋找 健康 食材 非 易 事 我們 追溯到 源頭 看看 當初 這些 健康 無 污染 的 蔬食 米糧 是 如何 被 送進 餐館 烹調 大廚 又 是 如何 運用 巧思 保留 蔬果 的 原汁 原味 呢 來 __UNDEF__ 用 手 把 它 粒粒 粒粒 分明 的 拌開 讓 它 整 個 味道 都 跑進去 米心 裡面 以 炒好 的 牛蒡絲 醬油 拌出 的 這 道 牛蒡飯 深受 蔬食 港 點 茶樓 顧客 的 喜愛 簡單 的 作法 保留 白米 的 原味 粒粒 分明 的 白米飯 就 是 好吃 的 原因 我們 選擇 它 是 因為 它 的 黏性 比較 夠 那 它 的 米粒 的 硬度 也 夠 再來 就是 它 是 無 毒 製造 的 米 我們 從 一 開始 它 插秧 收割 所有 的 過程 我們 都 在 旁邊 都 有 去 看 過 那 我們 可以 認證 說 米 也 可以 不要 用 那 種 有毒 的 一些 農藥 下去 就 是 栽種 這樣子 他們 就 是 到 我們 家 然後 主廚 跟 副主廚 試 了 之後 發覺 說 就 是 我們 家 的 米 適合 他們 餐廳 使用 是 因為 我們 的 米 的 栽種 方式 就 是 比較 算是 比較 天然 然後 比較 有點 類似 講 比較 不 好聽 叫 野放 因為 田 裡面 其實 雜草 很多 對 __UNDEF__ 那 是 因為 第一 次 我們 沒有 什麼 在 特別 管理 那 再 來 就 是 我們 也 沒有 在 噴 農藥 堅持 用 無 農藥 栽培 的 米糧 串 起 了 兩 端 的 緣分 這 臺灣 獨有 的 一 期 一 稻作 蘭陽米 是 兩 代 父子 的 堅持 最好 是 避開 梅雨 季節 因為 是 那 個 時候 最 會 下雨 了 下雨 最 不利 水稻 的 生長 稻子 長 得 最 茂盛 的 時候 盡量 避開 那 個 時期 所以 就 可以 不用 噴 農藥 因為 爸爸 是 讀 農校 的 所以 當初 老師 一直 跟 他 講 說 就 以 農作物 來 講 其實 適時 適地 跟 適作 很 重要 就 三 個 原則 把握 好 那 其實 你 不 需要 去 過度 的 施肥 跟 過度 的 去 噴灑 農藥 沒有 噴 農藥 可能 收成 會 稍微 低 一點 但是 對 整 個 友善 這 個 土地 __UNDEF__ 對 人 都 是 一 個 很 好 的 幫助 的 那 個 對 土地 的 感情 讓 陳家 的 稻田 裡 以 黃豆粕 當 肥料 苦 茶粕 來 殺 蟲 還 有 不少 饕客 來 排隊 吃 無 農藥 的 稻米 在 這 片 土地 做 那麼 久 其實 對 土地 也 有 感情 那 如果 我 今天 不 回來 做 那 這些 土地 賣掉 那 你 就 會 有 一 種 捨不得 的 感覺 對 土地 和 家人 滿滿 的 感情 讓 年 僅 31 歲 的 陳君浩 決定 回家 種田 也 種出 了 這 一 碗 蔬食 港 點 茶樓 裡 香 Q 的 米飯 而 這樣 對 家人 的 感情 也 是 催生 這 家 蔬食 港 點 茶樓 的 原因 用 精緻 的 烹調 手法 做出 美味 的 蔬食 港點 用餐 的 時段 總是 座無虛席 而 當初 催生 這樣 一 家 蔬食 港 點 的 原因 其實 是 因為 一 位 先生 希望 吃素 的 妻子 也 能 吃到 美味 的 佳餚 才 開始 經營 餐館 的 當初 茶樓 老闆 洪國席 正 是 因為 太太 自小 吃素 但 港 點 餐廳 裡 卻 選擇 有限 為 了 讓 妻子 有 更多 用餐 選擇 決定 創業 常常 帶 他 老婆 到 外面 去 吃素 那 就 很少 人 會 去 吃到 像 點心類 的 那麼多 種 的 一 個 素食 的 一 個 作法 那麼 也 啟發到 他 自己 想要 去 開素 的 一 個 念頭 低調 的 洪國席 不 願 面對 鏡頭 讓 茶樓 主廚 詹昇霖 說出 他 的 理想 而 他 替 長年 吃素 的 愛妻 設想 的 心 也 推己 及 人 到 顧客 身 上 讓 他 從 一 粒 米 到 一 塊 豆腐 都 不 馬虎 像 我們 這 個 豆腐 是 特別 去 找 的 在 苗栗 苗栗 一 個 彭 老師 他 是 研磨 豆腐 自己 製造 的 所謂 研磨 豆腐 就 是 用 一般 我們 聽到 的 豆腐 都 是 用 一些 粉下去 溶解 整個 豆腐 讓 它 做 凝固 那麼 我們 是 用 海鹽 海鹽 天然 的 海鹽 讓 它 溶解 讓 它 整個 豆腐 會 有 一 種 豆腐 香 的 味道 不會 摻雜到 粉類 的 味道 堅持 選材 讓 這裡 的 港式 蔬食 餐點 健康 又 獨樹一格 但 對 詹昇霖 來 說 挑戰 還 沒 結束 他 還要 繼續 尋找 食材 讓 喜愛 蔬食 的 顧客 吃出 驚喜 在 我 面臨 比較 困難 的 就 是 怎麼 把 東西 變成 是 一 個 固體狀 的 剛才 我 談到 除了 那些 澱粉 有 摻雜 澱粉類 的 自然 食材 以外 還 有 什麼 可以 去 代替 它 這 也 是 我們 現在 當前 廚師 團隊 現在 想要 去 研發 的 一 個 重點 也 是 目前 我們 的 困難 與 瓶頸 這樣子 就 讓 每 個 吃素 的 可以 很 簡單 的 吃到 食材 的 美味 那 搭配 我 的 功夫 就 是 把 它 調為 更 漂亮 的 一 個 口感 雖然 已經 進入 秋天 不過 天氣 還是 很 熱 要 怎麼 保存 食材 才 不會 臭酸 腐壞 呢 請 看 媽媽 不 知道 的 事 清脆 鮮綠 的 蘿蔓 是 生菜 沙拉 的 常客 但 媽媽 是否 發現 放 在 冰箱 不久 就 有 腐壞 的 現象 呢 師父 要 教 您 小訣竅 首先 先 整理 葉子 我們 買回來 蘿蔓 就 盡量 挑選 一下 顏色 比較 淺 的 顏色 比較 深 的 我們 買回來 處理 的話 就 把 它 去 頭 然後 尾巴 比較 綠色 也 不 要 了 第二 步 驟 得 好好 清洗 我們 第二 步驟 把 它 洗滌 要 把 裡面 一 片 一 片 剝下來 洗滌 然後 檢查 看看 裡面 有 沒 有 黃色 的 這 比較 黃 的 就 不 要 了 洗滌完 的 時候 我們 就 是 泡 水 清洗完 蘿蔓 最後 一 個 步驟 也 是 最 關鍵 的 一 步 媽媽 們 可 得 仔細 聽 因為 要是 錯過 這 個 步驟 那麼 蘿蔓葉 可是 會 腐爛 的 相當 快 我們 就 用 一 桶 ( 張 ) 濕 布 連同 洗滌完 一 片 一 片 然後 一 整 個 包 起來 放入 保鮮盒 裡面 保濕 這樣 才 不會 影響到 它 的 水份 流失 以及 它 的 脆度 或者 是 說 家 裡 沒有 保鮮盒 的話 我們 一樣 把 蘿蔓 用 整 個 濕布 包覆 起來 然後 放入 塑膠袋 裡面 然後 封 好 放入 冰箱 即可 用 濕布 包裹 蘿蔓 能 延長 保鮮度 約 一 個 星期 媽媽 們 趕快 來 試試 看 看完 師傅 的 作法 是 不 是 覺得 很 簡單 呢 其實 在 秋老虎 的 季節 裡 中午 熱 __UNDEF__ 早晚 涼 要 養身 真的 是 不 容易 有 哪些 特別 的 訊息 要 注意 呢 來 聽聽 專家 怎麼說 處暑 這 個 處 呢 就 是 止 的 意思 那 暑 的話 就 是 暑節 已經 開始 要 結束 的 意思 所以 天氣 漸漸 會 變成 早晚 會 涼 那 中午 還是 炎熱 的 你 要 注意 的話 就 是 要 早睡