希望 藉 此 教育 她 從小 養成 服務 利他 的 習慣 我 從來 不 曾 叫 她 說 要 怎麼 做 都 是 她 自動 說 要 抹布 不管 她 擦 得 乾淨 不 乾淨 你 就 讓 她 擦 __UNDEF__ 越 擦 鼓勵 她 她 就 非常 的 有 成就感 你 看 我 的 也 是 黑黑 你 看 阿嬤 這 黑黑 的 你 看 其實 小 孫女 來到 華雨 精舍 學到 的 不僅 是 自動自發 的 精神 一 代 宗師 的 清淨 道場 裡 更 有 著 師父 們 無形 的 身教 引導 師父 們 都 會 跟 她 引導 所以 她 就 很 喜歡 像 她 現在 天天 都 會 早上 都 會 跟 我 講 說 要 到 華雨 精舍 去 你 長大 想要 做 什麼 我 長大 想要 做 印公 導師 為什麼 因為 我 喜歡 做 印公 導師 啊 莊碧櫻 證明 了 只要 有心 啟發 孩子 的 善良 本性 阿嬤 一樣 可以 帶好 孫子 媳婦 常常 都 一直 感恩 我 這 個 媽媽 說 把 她 的 小孩 帶 那麼 好 其實 我 都 常常 跟 媳婦 說 這 是 孩子 本性 的 良善 我 沒有 刻意 的 怎樣 去 教 她 我 好了 我 看好 了 阿嬤 有 教 妳 講 什麼 好 話 什麼 好 話 都 有 你 講 一 句 好 話 給 我們 聽 好 口 說好 話結善緣 你 有沒有 做到 有 啊 真的 嗎 對 餐桌 上 常見 的 小白菜 卻 是 這 道 料理 不可或缺 的 食材 內餡 是 豆薯 __UNDEF__ 芹菜 __UNDEF__ 香菜 與 香菇素 肉燥 濃醇 的 香味 與 軟 Ｑ 的 口感 搭配 在一起 捏製出 晶瑩 飽滿 的 餛飩 今天 的 菜單 就 是 白菜 餛飩湯 讓 你 喝 個 過癮 現代 心素派 健康 跟 我們 來 看到 剛才 大 廚師 這麼 帥 的 身影 他 就 是 一 個 永遠 都 是 笑咪咪 和顏悅色 讓 人 一 看 就 心 生 歡喜 的 阿坤 師 張振坤 師傅 你 好 主持人 各 位 觀眾 大家 好 今天 阿坤 師 坤師 他 說 他 是 最 喜歡 接受 挑戰 的 奇特 的 食材 他 也 可以 想 辦法 很 普通 的 食材 他 更 希望 能夠 把 它 做出 不同 的 風味 今天 我們 的 在地 好 食材 實在 是 有夠 普通 的 這 個 我 自己 就 不 知道 這 到底 能夠 做 什麼 怎樣 可以 發揮 它 的 特色 呢 這 就 要 來 考驗 他 了 到底 是 什麼 跟 著 我們 的 製作 單位 去 看 今天 的 在地 好 食材 質地 細緻 的 小白菜 適合 煮 湯 __UNDEF__ 清 炒 有 豐富 的 維他命 和 礦物質 也 是 台灣 常見 的 蔬菜 之 一 桃園縣 大園鄉 有 個 專業 生產 小白菜 的 農場 這裡 的 小白菜 產量 穩定 而且 質地 細緻 入口 即 化 保證 讓 你 吃 過 以後 就 會 愛上 它 我們 的 小白菜 吃起來 口感 它 特別 細嫩 比方 我們 煮 湯 水 滾 了 以後 小白菜 放下去 就 可以 熄火 了 像 泡麵 和 一和 就 可以 吃 了 不用 煮滾 因為 嫩度 夠 農場 主人 湯嘉豐 雖然 看起來 不 像 我們 印象 中 的 農民 揮汗如雨 的 在 烈日 下 工作 但是 一 談到 種菜 的 時候 那 樸實 的 神情 與 腳踏實地 的 用心 都 讓 我們 真真切切 的 感受到 一 位 認真 負責 的 農友 我們 是 以 長期 的 信用 我們 做 品牌 客人 買 我們 的 菜 他 吃 的 口感 種種 都 很 好 也 吃 得 很 安全 很 健康 他 會 成為 我們 長期 的 顧客 所以 是 信用 第一 當然 你 的 努力 當然 會 得到 回報 為 了 維持 農場 一貫 的 高品質 生產 湯嘉豐 自創 一 套 管理 模式 先 將 田 間 管理 歸納成 四 個 項目 再 用 農場 的 平面圖 標示 每 天 所 需 工作 的 網室 讓 員工 一 看 就 知道 今天 該 做 什麼 因為 員工 也 不 希望 每 天 我們 去 嘮嘮叨叨 一直 叫 他 說 你 要 做 什麼 你 要 做 什麼 像 我 這樣 排好 了 以後 明天 我 高興 十點 起床 都 無所謂 我 不用 擔心 他們 上班 我 還 去 交代 工作 除了 效率 以外 湯嘉豐 更 注重 出貨 的 品質 所有 的 蔬菜 都 要 經過 清洗 __UNDEF__ 冷藏 的 步驟 10 分鐘 以後 10 分鐘 以後 這 所有 的 菜 都 剩下 5 度 10 分鐘 以後 因為 這 用水 用 水浴 啦 利用 冰箱 內 循環 回收 的 冰水 來 急速 降溫 才 能 讓 小白菜 的 保鮮期 更 長 也 讓 我們 的 餐桌 上 能 出現 更加 新鮮 的 蔬菜 你 看到 了 沒有 它 就 是 小白菜 我們 製作 單位 說 阿母 __UNDEF__ 這 一 集 是 做 小白菜 我 就 說 小白菜 小白菜 有 什麼 特別 這樣子 能夠 做出 什麼 樣 的 好 料理 阿坤師 這 個 可以 嗎 小白菜 小白菜 可以 做 蚵仔 煎 但是 我們 今天 不 做 蚵仔 煎 我們 今天 做 白菜 餛飩湯 它 是 絕配 但是 永遠 白菜 都 是 配角 但是 沒有 白菜 又 顯 不 出 餛飩 的 好 對 耶 好像 是 餛飩湯 如果說 你 換到 別的 菜 你 換 什麼 青梗菜 換 任何 菜 好像 不 合 白菜 下去 它 很 中和 它 都 不會 染 了 其它 的 湯頭 它 湯頭 永遠 都 是 清 的 人家 說 吃 陽春麵 放 一點 小白菜 整個 陽春麵 都 變 好吃 別 小看 它 是 個 很 普通 的 菜 但是 問題 是 沒有 它 還 真的 就 失色 了 沒有 它 就 不 好吃 我 現在 突然間 覺得 做人 就 要 做 得 像 小白菜 一樣 看似 平凡 但是 沒有 它 又 不行 白菜 餛飩湯 材料 有 小白菜 4 兩 豆薯 150 克 素漿 300 克 香菇素 肉燥 180 克 芹菜 40 克 香菜 5 克 餛飩皮 少許 調味料 有 糖 1 茶匙 沙茶粉 4 茶匙 素蠔油 1 湯匙 鹽 香菇 精 先 處理 白菜 白菜 我們 洗好 了 洗好 了 我們 就 先 差不多 切 2 公分 超 漂亮 的 你 看 這麼 脆 你 看 一切 起來 這麼 脆 卡嚓卡嚓 的 聲音 這 個 白菜 當然 也 有 它 的 還是 有 季節性 冬天 的 比較 好吃 對 我們 也 趁 這 個 機會 來 看 一下 這 個 白菜 應該 是 怎麼樣 的 挑選 怎麼樣 保存 才 會 比較 好 最 主要 我們 買到 細嫩 好吃 的 菜 先決 條件 就 是 你 要 看 它 整 棵 菜 健康 嗎 好吃 __UNDEF__ 不 好吃 健 不健康 很 簡單 隨便 找 一 棵 菜 你 不用 看 它 任何 地方 像 這 剛 拔起來 的 一般 我們 都 會 把 這些 子葉 這些 黃 葉 挑掉 挑掉 以後 重點 就 是 你 看 它 的 根鬚 細根 越 多 __UNDEF__ 根 越 白 像 我們 的 白 衣服 這麼 白 越 白 的 菜 就 表示 它 的 肥料 所有 的 肥分 所有 作業 程序 都 是 合乎 正常 所以 它 的 根鬚 才 會 是 白色 的 白色 根鬚 的 菜 絕對 細嫩 好吃 甜度 也 夠 所以 買 菜 不 是 看 葉子 也 不 是 看 它 的 梗 是 看 它 的 根 這 是 重點 現在 瞭解 了 原來 要 看 這 個 底下 鬚根 我們 在 菜市場 買 菜 很多 都 沒有 這 個 難怪 因為 長 得 不 夠 漂亮 趕快 給 它 切掉 我們 先 來 調 餛飩 的 內餡 洋地瓜 先 把 它 切丁 用 洋地瓜 為什麼 不 用 荸薺 因為 洋 地瓜 它 比較 脆 比較 甜 而且 這 個 又 便宜 餛飩 是 不能夠 挑 那 個 放 太多 的 蔬菜 而且 它 還 不能夠 放 那 種 很 容易 出水 的 蔬菜 我 加 洋 地瓜 是 最 剛好 其實 講起來 荸薺 也 比較 容易 水水 的 調完 包好 冷凍 就 把 它 冷凍 你 要 吃 的話 再 拿出來 有的 人 說 為什麼 要 加 香菇素 肉燥 第一 它 吃起來 不只 香 __UNDEF__ 吃起來 還 會 Ｑ 真的 它 不會 吃 起 糊糊爛爛 的 我 吃 外面 買 的 很多 餛飩 是 爛爛 你 現在 講 的 說 是 這 個 東西 嗎 對 __UNDEF__ 香菇素 肉燥 這 是 乾 的 這 次 芹菜 連 葉子 都 要 下去 它 才 會 香 為什麼 我們 很多 料理 都 把 芹菜 葉子 拿掉 它 芹菜葉 很 好 是 啊 __UNDEF__ 芹菜葉 非常 營養 你 可以 沾 粉炸 天婦 羅 就 很 好吃 了 __UNDEF__ 很 香 小 的 時候 像 傳統 的 就 是 媽媽 在 教 做菜 就是 把 芹菜葉 拿掉 這 個 葉子 下去 跟 沒有 葉子 差 很多 其實 像 這 種 剁碎 的 狀況 你 都 是 連 葉子 一起 使用 我們 就 加進去 再 來 香菜 香菜 也 是 要 剁碎 嗎 對 它 只是 提味 讓 它 香味 出來 而已 不能 太多 餛飩 的 主要 的 味道 是 誰 啊 主要 的 味道 是 香菇素 肉燥 跟 調理 漿 也 是 一點點 而已 對 __UNDEF__ 一點點 我 可以 吃 一 口 香菇素 肉燥 這 到 調味料 店 裡面 超級市場 有 嗎 都 有 材料店 都 有 加下去 它 口感 會 比較 Ｑ 香 __UNDEF__ 非常 的 香 再來 我們 準備 調 調 這 個 漿 這 個 內 餡 實在 太 重要 這 是 調理 漿 這 個 是 多少 份量 同樣 一 小 碗 調理 漿 半 斤 斤 兩一定 要 剛好 才 會 好吃 這 個 素肉 燥 180 公克 素肉燥 就 比 調理 漿 少 一點點 調理 漿 比較 多 因為 它 本來 調理 漿 跟 香菇素 肉燥 都 有 味道 我們 調 一點 糖 用 糖 它 本身 就 有 鹹味 了 剛剛 吃 香菇素 肉 燥 好 香 加 一點點 的 糖 提味 糖 __UNDEF__ 這麼少 對 __UNDEF__ 再 來 我們 加 這 個 是 什麼 就 是 沙茶粉 一定 要 加 這 個 一定 要 哦 它 加 這 個 下去 會 更 香 真的 4 匙 再 來 我們 加 1 匙 的 蠔油 蠔油 要 加 這樣 大 的 __UNDEF__ 大 匙 大 的 素蠔油 或者 是 香菇 醬油膏 也 可以 這 個 一定 要 用 的 東西 就 這樣子 去 拌 把 它 拌 均勻 好像 香香 的 味道 就 出來 了 很 香 真的 而且 吃起來 絕對 不會 糊糊 的 你 有 吃 過 有的 餛飩 吃起來 是 素 的 餛飩 包起來 會 爛爛 的 這 個 不會 這 個 絕對 不會 就 沒有 那 個 Ｑ感 迫不及待 這 個 說 保證 好 這 個 學會 保證班 大師傅 親自 來 教 這樣 就 OK 了 餡 不要 太多 我們 餡 把 它 鋪平 再 來 摺 兩 摺 因為 摺 兩 摺 的話 第一 煮起來 比較 不 容易 破 它 比較 有 口感 一 摺 __UNDEF__ 兩 摺 沾 一點點 粉 再來 你 把 它 交叉 對摺 好 可愛 這樣 你 的 餛飩 會 比較 耐 煮 這 太多 了 因為 有 些 是 整 個