茶葉 成長 緩慢 __UNDEF__ 稀少 也 使得 它 的 葉片 大 而 厚 茶青 比 一般 茶種 大 一點七 倍 內藏 物質 更 是 豐厚 所以 需要 的 製作 過程 更加 繁複 不僅 發酵期 長 而且 中間 還 需要 不斷 反覆 的 烘焙 工法 細緻 從 採茶 到 完成 竟然 需要 一 個 半 月 的 時間 如此 才 能 產生 所謂 「 正 欉 鐵 觀音 」 正 欉鐵 觀音 擁有 獨特 的 品種 香 和 觀音韻 是 木柵 茶區 的 寶 有別於 利用 其他 茶樹 品種 也 依 鐵觀音 方式 產製 的 「 正宗 鐵觀音 」 所以 「 正欉 鐵 觀音 」 難種 難製 量 少 價昂 的 現象 恐怕 短期 間 難以 解決 而且 __UNDEF__ 如果 不 是 因為 木柵 茶農 們 的 堅持 和 傳承 這 種 台灣 特色 茶 恐怕 早已 難以 存在 了 很多 人 之所以 會 喜歡上 鐵觀音 正 是 因為 它 那 無可 取代 的 特殊 的 風味 尤其 是 以 鐵觀音 的 茶樹 製造 的 正欉 鐵 觀音 它 那 獨特 的 觀音韻 呢 是 其他 的 茶品 呢 所 沒有 辦法 仿效 的 那 今天 在 節目 裏 為 您 所 邀請到 的 是 在 木柵 __UNDEF__ 他 堅持 用 傳統 碳焙 的 方式 來 製 茶 同時 榮獲 了 十數 次 特等獎 的 張智揚 先生 他 來到 節目 裏面 為 我們 介紹 木柵 的 特色 茶 __UNDEF__ 木柵 鐵 觀音 老師 您 好 主持人 好 __UNDEF__ 各 位 觀眾 好 那 老師 可不可以 為 我們 介紹 一下 什麼 叫做 正欉 鐵 觀音 它 跟 一般 的 鐵觀音 有 什麼 不同 呢 所謂 的 正欉 鐵觀音 是 它 的 茶樹 本身 就 叫 鐵觀音 茶樹 那 用 其他 品種 做 的 也 叫 鐵觀音 但 它 不 叫 正欉 那 我們 今天 跟 各 位 介紹 一下 木柵 兩 個 最 比較 __UNDEF__ 產量 比較 多 一點 的 就 是 正 欉鐵 觀音 跟 四 季 春 兩 個 茶葉 的 樣本 來 讓 大家 瞭解 一下 鐵觀音 的 生態 到底 是 那裏 不 一樣 那 鐵觀音 它 第一 個 它 的 長相 是 橫張 枝 我們 一般來說 的話 茶樹 幾乎 是 九十 度 的 成長 但是 鐵觀音 它 的 成長 呢 大概 在 七十五 度 左右 你 看 它 __UNDEF__ 在 我們 這樣 看 的 時候 它 整 個 葉子 __UNDEF__ 正面 就 向著 你 然後 __UNDEF__ 轉過來 的 時候 它 背面 就 是 背面 整 個 是 平齊 的 所以 鐵觀音 它 的 長相 跟 一般 茶樹 都 不 太 一樣 另外 呢 帶 了 一 個 四 季 春 上 來 它 的 長相 跟 鐵觀音 拿來 做 比較 的 時候 我們 可以 看 這樣子 它 是 這樣子 它 轉過來 是 這樣子 它 也 是 __UNDEF__ 它 都 是 它 是 梅花型 的 成長 像 我們 葉子 這樣 成長 所以 鐵觀音 跟 其他 品種 在 品種 上 就 不 一樣 所以 鐵觀音 它 因為 之所以 名貴 就 是 因為 它 的 產量 很少 __UNDEF__ 製作 困難 那 老師 就 你 的 經驗 裏面 它 為什麼 需要 這麼 困難 繁瑣 的 工序 那 它 的 特色 在 那裏 鐵觀音 之所以 繁瑣 就 是 因為 它 的 發酵 時間 長 其實 它 的 前 半 段 跟 烏龍茶 非常 類似 但 在 後 半 段 的話 它 就 會 比較 麻煩 一點 那 鐵觀音 在 製造 過程 當中 __UNDEF__ 就 是 當天 早上 炒好 然後 __UNDEF__ 揉捻 一 次 以後 放到 隔天 __UNDEF__ 然後 再 揉 然後 再 揉 的 時候 要 反覆 再 揉 五十幾 次 然後 要 揉 兩 天 到 三 天 這樣 它 之所以 繁複 就 是 因為 什麼 因為 鐵觀音 的 製造 上 它 需要 揉捻 的 過程 產生 一 個 後 發酵 的 作用 它 後 發酵 的 作用 就 是 茶葉 本來 是 清香 經過 揉捻 作用 以後 呢 它 慢慢 轉變 成為 蜜香 轉變 成果 香 在 揉捻 當中 會 產生 一 個 這樣 的 特色 所以 這 也 是 木柵鐵 觀音茶 一 個 代表性 的 一 個 味道 那 鐵觀音 另外 就 是 在 茶葉 製造 完成 以後 呢 在 殺 青完 以後 __UNDEF__ 還要 揉 捻 那 我們 木柵 鐵 觀音 的 揉捻 就 是 以前 是 用 很 小 的 這 個 球 球狀 的 __UNDEF__ 布包團 揉 然後 放 在 小小 的 焙籠 裏面 小小 的 焙籠 裏面 然後 慢慢 揉 __UNDEF__ 慢慢 揉 在 這 個 揉 的 過程 當中 它 會 產生 一 股 特殊 的 香氣 因為 它 揉 的 過程 它 會 有點 悶 所以 會 產生 一 種 果香味 所以 木柵 鐵 觀音 跟 一般 的 茶 都 不 太 一樣 那 老師 __UNDEF__ 我們 知道 在 您 家 就是說 製茶 的 經驗 已經 傳承 四 代 了 那 而且 呢 你 堅持 要 保留 最 傳統 的 這 個 碳焙 的 方式 來 製 茶 那 它 製作出來 的 茶 呢 它 茶葉 的 特色 在 那裏 呢 我們 都 知道 以前 在 沒有 電 的 時代 裏面 就 是 用 傳統 的 焙烘 方法 就是 一定 用 焙籠 因為 鐵觀音茶 是 球型 的 一 粒 一粒狀 __UNDEF__ 一 粒 一粒狀 的 然後 在 電烘焙 的 時候 它 由 外 而 內 的 一 個 風熱 的 話 它 沒辦法 深透到 茶葉 的 深層 那 傳統 碳焙 的 時候 它 是 一 種 幅射 的 茶葉 吸收到 遠紅外線 的 那 種 波率 以後 吸進去 以後 再 發射出來 所以 在 焙鐵 觀音茶 的 時候 如果 是 用 碳焙 的話 它 可以 焙 得 很 透徹 就 是 放 久 了 以後 也 不 容易 變質 那 鐵觀音茶 這 個 烘焙 如果 用 碳焙 的話 它 的 風險 也 是 很 高 的 因為 在 烘焙 的 時間 裏面 一 不 小心 的話 就 會 燒焦 然後 燒焦 跟 沒有 焙透 往往 都 是 件 不 好 的 事情 所以 在 焙鐵 觀音 的 時候 大家 都 競競業業 的 因為 __UNDEF__ 我們 在 過去 我們 在 喝 鐵觀音 的 時候 往往 放 兩 __UNDEF__ 三 年 以後 鐵觀音 還 很 好喝 那 因為 是 碳焙 的 如果 用 電焙 的話 __UNDEF__ 可能 會 慢慢 放 一 __UNDEF__ 兩 個 月 會 慢慢 有 變化 所以 我們 還是 堅持 傳統 是 用 碳焙 的 茶葉 是 比較 好 的 那 我 是 覺得 木柵 這 個 地方 它 是 一 個 很 小 的 地方 但是 做 這 個 鐵觀音 茶 是 一 個 全 台灣 很 特殊 的 一 個 地方 所以 我們 要 把 這 個 優良 的 傳統 繼續 傳承 下去 那 老師 我們 說 何謂 觀音 韻 那 鐵觀音 它 應該 如何 來 沖泡 還 有 品茗 才 能夠 泡出 真正 特殊 風味 的 觀音韻 呢 有關於 觀音韻 有時候 是 很 難 說明 的 因為 它 是 一 種 感覺 那 我 個人 是 我 個人 的 體會 是 這樣 的 觀音韻 它 除了 花香 還 有 一 個 果香 然後 它 還 有 一 個 蜜香 它 是 綜合 __UNDEF__ 一 個 綜合體 但是 我們 在 泡鐵 觀音 在 鐵觀音 茶 感覺 觀音韻 的 時候 我 個人 感覺 是 你 把 鐵觀音 茶泡 涼 了 以後 然後 你 吸 一 小 口 放 在 嘴巴 裏面 讓 那 個 慢慢 用 嘴巴 裏面 的 溫度 把 它 溫熱 然後 那 個 __UNDEF__ 讓 茶葉 的 香氣 從 鼻孔 穿透出來 然後 你 慢慢 去 體會 那 裏面 有 一 股 很 特殊 的 味道 所以 他們 一般 大概 就 這 個 東西 __UNDEF__ 稱為 觀音韻 老師 那 如何 來 泡 呢 鐵觀音 第一 泡 應該 大概 三十 秒 左右 除了 溫潤泡 以外 不 算 第一 泡 就 是 大概 三十 秒 左右 第二 泡 呢 我 覺得 十 秒 就 夠 了 哦 十 秒 __UNDEF__ 對 因為 鐵觀音 它 的 茶質 比較 厚 比較 厚實 所以 我們 在 沖泡 鐵 觀音 的 時候 如果說 你 第一 泡泡 開 了 第二 泡 時間 太 久 了 之後 它 容易 造成 它 的 苦澀味 所以 我們 建議 大家 第二 泡 大概 十 秒 以內 第三 泡 __UNDEF__ 第四 泡 都 是 一樣 到 第五 泡 以後 覺得 茶味 有點 淡 的 時候 再 稍微 加 一點點 時間 三 秒 __UNDEF__ 五 秒 __UNDEF__ 看 個人 喜歡 而且 我們 都 知道 鐵觀音 的 原鄉 是 在 中國 的 安溪 嘛 那 安溪 也 有 是 鐵觀音 茶樹 做 的 正欉 鐵 觀音 那 中國 的 正欉 鐵 觀音 呢 跟 台灣 的 正欉 鐵 觀音 呢 它 的 風味 有 不同 嗎 它 本身 茶葉 品種 都 是 一樣 的 但是 它 在 產地 上 不同 譬如說 它 在 大陸 是 屬於 一 個 大陸型 氣候 的 一 個 __UNDEF__ 一 個 地方 在 台灣 是 屬於 一 個 海島型 氣候 的 地方 它 本身 茶葉 的 成長 就 會 不 一樣 它 是 成長 不 一樣 以後 香氣 多少 或多或少 都 會 不 一樣 鐵 觀音茶 在 木柵 比較 重視 蜜香 __UNDEF__ 花香 __UNDEF__ 果香 那 在 大陸 呢 __UNDEF__ 它 比較 重視 什麼 花香 __UNDEF__ 品種 香 所以 這 兩 個 都 不 一樣 這 兩 個 本身 茶葉 結構起來 就 不 一樣 所以 它 在 茶葉 的 時候 在 大陸 它 因為 採摘 的 茶葉 比較 成熟 一點 所以 它 的 葉子 會 比較 破碎 一點 在 木柵 __UNDEF__ 它 採摘 比較 嫩 一點 因為 在 海島型 氣候 的 茶葉 也 會 比較 嫩 一點 所以 它 就 做出來 會 比較 完整 一點 所以 它 葉型 上 本身 不 一樣 在 香氣 上 它 也 不同 但 在 口感 上 __UNDEF__ 滋味 上 呢 鐵觀音 比較 重 質 木柵 鐵 觀音 比較 重 質 它 的 甘潤度 __UNDEF__ 厚度 跟 這 個 果香 那 大陸 的 呢 __UNDEF__ 它 比較 重 香氣 茶 滋味 比較 淡 比較 淡 __UNDEF__ 比較 清爽 一點 鐵觀音 厚實 __UNDEF__ 回 甘 __UNDEF__ 有 韻味 給 人 一 種 沉穩 __UNDEF__ 內歛 的 感覺 最 適合 沉思 __UNDEF__ 還 有 獨飲 尤其 呢 __UNDEF__ 以 觀音 來 命名 每當 呢 __UNDEF__ 喝到 鐵觀音 的 時候 呢 總會 觀想起 觀音 大士 它 慈悲喜捨 的 心願 那 觀眾 朋友 __UNDEF__ 你 喜歡 鐵觀音 嗎 有空 的 時候 無妨 到 木柵 走走 品嚐 一下 正 欉 鐵 觀音 的 韻味 哦 老師 謝謝 您 謝謝 您 __UNDEF__ 謝謝 又 到 了 我們 靜思 茶會 品茗話 人文 的 時間 了 我們 說 鐵觀音 它 的 茶湯 初 嚐 的 時候 其實 略 嫌 苦味 但是 經過 了 一陣子 它 苦味 會 回 甘 這 種 甜蜜 的 感覺 雖然 平平淡淡 但是 可以 久久 遠遠 就 讓 我 想到 過去 傳統 的 社會 其實 人 與 人 之間 非常 重視 禮節 我們 說 禮節 的 培養 其實 難免 會 有 一些 約束 同時 又 有一點 嚴厲 但是 如果 禮儀 我們 可以 內化 於 心 那麼 民心 就 可以 純樸 這 種 濃濃 的 人情味 其實 是 可以 維持 很 久 今天 在 茶會 裡面 我們 為 大家 邀請到 的 是 兩 位 長者 他 是 我們 花蓮 慈濟 醫院 的