教作 菜 只是 因為 你 在 做 新聞 的 時候 不會 把 你 作 菜 的 嗜好 跟 專長 跟 大家 分享 所以 大家 都 會 以 都 知道 你 是 主播 跟 記者 但 突然 開始 做 美食 的 時候 是 我 的 觀眾 不 習慣 但 其實 對 我 來 講 我 覺得 還 蠻 自然 的 一 件 事情 你們 大家 都 不 知道 像 阿母 我 很 會 跳舞 我 覺得 很多 人 他 有 些 生活 的 技能 跟 生活 中 會 的 事情 可能 未必 別人 不 知道 對 我 來 講 是 很 自然 的 事情 是 啊 __UNDEF__ 原來如此 你 看 就 這麼 簡單 就 把 他 這 個 轉變 的 過程 來 跟 大家 分享 了 既然 如此 的話 就 要 來 做 一 道 美食 料理 很 簡單 __UNDEF__ 很 便宜 也 是 你 現在 對於 燒菜 的 抱 的 一 個 哲學 不必 花 什麼 錢 我 現在 因為 在 主持 中廣 的 吳恩文 的 快樂 廚房 節目 裡 很多 聽眾 朋友 常常 會 打電話 進來 問 說 我 這 個 禮拜 要 做給 我 老公 吃 什麼 小孩 要 吃 什麼 我 常 覺得 我 自己 雖然 也 愛 做 各式各樣 南北 的 大菜 跟 料理 我們 也 知道 菜 的 刀工 跟 火候 怎麼樣 你 畢竟 不可能 在 家 天天 吃 大餐 我 現在 常 在 我 的 節目 提倡 幾 個 觀念 第一 個 就 是 你 只要 找到 時令 的 東西 都 是 最好 跟 最 便宜 的 因為 這 時候 的 水果 跟 蔬菜 剛好 是 它 的 季節 它 一定 是 大出 大出 它 一定 價格 便宜 它 一定 是 滋味 跟 風味 是 最 好 的 現在 我們 在 做 料理 的 時候 已經 進入 了 很 熱 很 熱 的 夏天 要 吃 什麼 東西 最 好 呢 瓜類 的 料理 水瓜 煎餅 材料 有 雞蛋 絲瓜 蕃薯粉 蘿蔔乾 調味料 有 鹽 其實 在 夏天 的 瓜 大家 可以 常常 吃 比如 小黃瓜 大黃瓜 苦瓜 還 有 我 今天 用到 的 絲瓜 其實 都 是 夏季 一 個 非常 清涼 退火 又 簡單 的 料理 而且 又 便宜 瓜 只要 大出 的 時候 都 很 便宜 大家 可以 在 家 裡 常常 試做 瓜類 的 料理 今天 我們 最 愛 吃 的 就 是 絲瓜 絲瓜 要 怎麼 做 才 會 好吃 呢 今天 我 為 大家 帶來 這 道 料理 其實 是 潮洲菜 的 一 個 名 菜 它 雖然 簡單 可是 也 是 名 菜 人家 可是 系出 名門 真的 我們 不要 小看 它 就 只有 絲瓜 跟 蛋 我 今天 做 的 叫做 水瓜 煎餅 可是 因為 絲瓜 它 的 含水量 非常 高 我們 也 叫 它 水瓜 常常 我們 在 看 絲瓜 你 切起來 一 盤 __UNDEF__ 縮小 了 沒 錯 __UNDEF__ 你 煮完 就 剩 一點點 可是 湯汁 好好 吃 真的 非常 甜 黏黏 的 又 甜甜 的 它 其實 就 是 一 種 蛋餅 的 作法 但是 我 今天 把 這 個 瓜 切碎 了 放進去 之後 它 有 另外 一 種 瓜 的 鮮甜 而且 因為 它 真的 叫 水瓜 它 的 水分 很多 它 不會 覺得 說 這 個 蛋餅 做起來 乾乾 柴柴 澀澀 的 可是 我們 現在 聽起來 這 可能 需要 一點 功夫 因為 這 個 絲瓜 會 出水 它 煎 蛋餅 的 話 它 不會 整 個 餅 變 水水 的 嗎 不會 我們 今天 主要 是 取 它 比較 外圍 的 部分 比較 不會 取 裡面 瓜囊 部分 裡面 這 部分 還是 一樣 可以 拿來 煮 湯 不要 浪費 像 現在 大家 都 是 節約 能源 對 __UNDEF__ 沒 錯 所有 的 食材 我們 也 要 懂得 去 惜福 就 是 表面 這 部分 你 也 可以 稍微 切 斜片 一點 你 看 還 真的 一 看 就是 平常 常 做菜 我 小時 在 練 的 時候 都 有 一 個 刀疤 在 手 上 練出來 的 人家 說 恩文 你 的 刀工 很 好 其實 我 小時候 都 有 在 練習 是 多 小 的 時候 就 開始 拿 刀 我 印象 中 我 大概 是 小學 5年級 開始 學 煎 荷包蛋 __UNDEF__ 炒飯 小學 5年級 的 小 男生 那 個 時候 煎 荷包蛋 __UNDEF__ 炒飯 是 因為 媽媽 沒空 做 啊 可能 有時候 就 肚子 餓 媽 說 你 自己 去 炒 一下 因為 常 在 看 就 先 從 學 煎 荷包蛋 開始 做 實在 很 難 想像 小學 5年級 的 小 男生 我 常 在 講 很多 媽媽 現在 常 抱怨 她 的 老公 都 不 幫 她 做菜 也 不 進 廚房 我 就 覺得 說 小時候 很多 人 都 被 教導 小朋友 不要 進 廚房 你 把 書 唸好 就 好 了 尤其 男生 但是 我 常 覺得 說 如果 今天 你 家 裡 有 一 個 老公 是 不 做菜 的 在 那邊 蹺 著 二郎腿 看 電視 看 報紙 __UNDEF__ 不 幫 你 一定 很 生氣 對 不 對 但 有 一 天 你 的 小孩 可能 也 會 這樣子 因為 你 也 不 讓 他 進來 我 覺得 很多 媽媽 應該 要 開始 帶 著 小朋友 進 廚房 要不然 你們 家 小孩 就 會 成為 現在 這 個 死 老公 以後 的 翻版 我 說 有 沒 有 道理 __UNDEF__ 艾珍 姊 各 位 媽媽 我們 不妨 就 是 把 菜 先 拿到 你 的 孩子 跟 老公 面前 請 他們 幫 你 摘 菜 開始 我 覺得 有時候 是 你 幫 我 遞 一 個 盤 啊 鍋 __UNDEF__ 鏟子 我 覺得 都 好 就 讓 他們 習慣 其實 廚房 的 事情 因為 吃飯 是 大家 的 事情 我 不 認為 是 一 個 人 或 兩 個 人 的 事情 這 個 觀念 是 正確 的 我們 任何 事情 大家 都 是 要 表現 一 個 家庭 的 合心 我 今天 就 切 了 半 條 的 絲瓜 很 省 另外 半 條 你 可以 來 煮 湯 炒 __UNDEF__ 煮 湯 都 可以 就 用 這麼 一點點 食材 花 不了 多少 錢 蛋 也 是 今天 我 本來 想 只要 煎 4 個 蛋 後來 想想 今天 攝影棚 人 好多 要 多 煎 一點 為了 工作 人員 的 福利 我們 應該 要 多 煎 一點 蛋 大家 都 很 期待 我 剛剛 一直 嚷嚷 說 我 要 趕快 想 吃 這 一 道 菜 其實 我 覺得 煎 蛋餅 有些 訣竅 待會 我們 煎 的 時候 可以 邊 煎 邊 講 會 告訴 大家 煎出 一 個 香香 的 蛋 我 覺得 營養 或 什麼 也 都 夠 因為 今天 整 個 蛋 跟 瓜 都 是 比較 沒有 味道 我 今天 在 這 裡面 放 一點點 蘿蔔乾 放 在 這 裡面 因為 蘿蔔乾 有 一 種 很 特殊 的 鮮甜 的 味道 如果 只有 光 加 鹽 的話 可能 它 整 個 口感 就 會 變 比較 單調 了 艾珍姊 我 要 拿 水 我 要 調 一下 我 記得 很多 人 都 覺得 煎 蛋餅 比如 你 做 炸醬麵 有時候 上面 會 切 一點 蛋皮絲 乾乾 的 你 就 會 很 容易 不 小心 的 時候 就 煎破 我 教 大家 就 在 這 個 裡面 要 加 一點點 太白粉 或 地瓜粉 調出來 的 水 可是 我們 想到 蛋餅皮 都 會 想到 是 麵粉 你 為什麼 是 用 地瓜粉 地瓜粉 比較 濃稠 一點 現在 除非 你 真的 買到 很 好 的 太白粉 一般 的 太白粉 如果 成分 不 好 它 容易 出水 它 不但 不 容易 結構 溫度 一 降低 反而 容易 出水 我 常 跟 大家 講 說 除非 買到 非常 好 的 太白粉 你 就 用 太白粉 要不然 就 用 地瓜粉 我 再 放 一點點 鹽 就 可以 了 因為 蘿蔔乾 也 是 鹹 的 因為 它 就 是 用 蘿蔔乾 的 自然 的 鮮美 味道 像 蘿蔔乾 你 是 買回來 就 是 已經 切碎 的 蘿蔔乾 其實 我 覺得 常常 人家 也 會 問 我 說 到底 要不要 放 多少 鹽 但 我 覺得 如果 你 不管 是 用 蘿蔔乾 炒蛋 或者 來 做 料理 我 覺得 回來 第一 個 工作 都 先 拿 一 個 來 試試 看 它 的 鹹度 到底 多少 有的 很 鹹 你 受不了 的 我 都 建議 大家 先 稍微 泡 一下 水 把 鹽水 抓掉 再 來 做 但 有的 鹹度 不會 太 鹹 我們 就 可以 直接 來 做 你 可以 先 試試 看 你 會 煎 蛋餅 之後 你 就 可以 做 很多 料理 比如 我們 講 烘蛋類 的 烘出來 的 蛋 油 都 要 有 一 個 基本 的 量 因為 你 要 有 厚度 請 大家 注意 看 我 在 煎蛋 的 過程 中 大家 不要 放下去 之後 就 不 管 它 在 一 開始 的 時候 大家 都 以為 烘 一 個 蛋 或 煎 一 個 蛋 都 放 在 那邊 慢慢 煎 __UNDEF__ 不 對 你 要 先 稍微 攪 一 攪 它 大概 有 3 分 熟 4 分 熟 的 時候 再 不 動 它 再 讓 它 去 成 蛋皮 要不然 很 容易 發生 一 個 狀況 蛋 是 蛋 料 是 料 因為 蛋 在 旁邊 料 會 集中 在 一 邊 你 動不了 一直 在 動料 你 乾脆 要 先 攪 一下 我們 來 看 一下 從 中間 來 下蛋 你 不要 緊張 像 這 個 時候 你 都 可以 它 還 沒有 凝固 之前 你 就 可以 先 動 一 動 這 時候 所有 的 調味料 跟 這些 東西 才 會 慢慢 的 它 會 比較 平均 你 懂 我 意思 嗎 你 看 它 已經 有 凝結 了 差不多 這 個 時候 才 不要 動 是 不 是 你 就 不用 動 它 了 這 時候 你 就 會 覺得 這些 料 跟 蛋 都 很 均勻 放 著 它 已經 開始 穩定 了 就 很 簡單 很多 人 都 以為 蛋 下去 就 不要 動 它 你 會 發現 通通 在 一邊 蘿蔔乾 都 在 一 邊 你 知道 嗎 我 怕 它 會 在 一 邊 我 還 在 碗 裡面 攪 均勻 沒有用 下去 之後 還是 一樣 因為 它 比重 不 一樣 你 要 下去 之後 再 攪 這 個 時候 差不多 我們 就 要 開 小 火 了 平均 的 小 火 我 剛才 有 一 個 部分 忘 了 跟 大家 講 在 煎 蛋 的 過程 中 潤鍋 很 重要 不要 油 倒 了 之後 就 準備 東西 放下去 我 剛剛 有 個 動作 四周 都 讓 它 去 潤 到 油 你 把 油 很 平均 的 讓 它 全部 都 沾到 鍋 的 旁邊 那 個 就 很 重要 那 個 就 是 你 的 蛋 不會 去 沾 著 但是 因為 蛋餅 會 有 一定 的 厚度 待會 煎 起來 它 一定 會 有 一 面 稍微 焦焦 的 那 個 香氣 就 很 足 看到 恩文 在 燒菜 雖然 就 是 煎 一 個 蛋餅 但 他 那 種 滿足 跟 快樂 的 臉 難怪