用 刨絲 有 一點 危險 因為 它 滑滑 的 拿 在 手 上 很 容易 滑掉 特別 小心 你 切 到 最後 的 時候 要 刨絲 的 時候 你 用 比較 尖 的 筷子 戳 著 這樣 弄 就 好 了 你 看 師傅 馬上 在 這 個 時候 告訴 我們 這 個 小 祕訣 我 是 很 貼心 的 是 啊 __UNDEF__ 真的 刨絲 有時候 不 小心 把 自己 手 上 的 皮 都 刨掉 用切 的 其實 是 比較 慢 但是 比較 安全 我 很 喜歡 吃 生 的 山藥 你 這 個 也 可以 吃 一 片 這 個 可以 嗎 我 這樣 講 你 了 解 我 的 意思 鹽巴 你 稍微 沾 一點點 一點點 就 好 了 但是 如果 不 沾 的話 它 就 是 有 一點 草 的 味道 不 是 __UNDEF__ 草 腥味 其實 錯 它 本來 原有 的 味道 這樣 才 像 我們 本土 感覺 比較 本土 其實 好吃 它 跟 另外 一 種 皮 更 厚 的 那 個 吃起來 口感 不 一樣 皮 更 厚 的 那 種 吃起來 會 更 粉 然後 更 黏 那 個 就 在 熬 湯 的 時候 熬 很 久 它 都 好像 熬 到 最後 像 馬鈴薯 的 感覺 吃 了 ＱＱ 的 好好 吃 我們 就 把 它 切成 細絲 把 它 整理 過 再 切 細絲 山藥 對 胃腸 很 好 很 好 山藥 有 雌性 荷爾蒙 女生 常常 吃 山藥 它 可以 讓 我們 養 顏 美容 其實 日本人 很 愛 吃 山藥 他 是 把 它 當成 寶 而且 日本 它 有的 是 磨成 泥 拌飯 吃 其實 那 個 很 好 我 也 很 愛 吃 如果 你 敢 吃 納豆 的話 那 個 磨 一 磨 放上去 人間 美味 真的 很 棒 他們 除了 祖先 留下來 之外 近期 他 是 有 研究 過 它 真的 是 對 身體 有 幫助 很 養生 的 其實 非常 有 幫助 尤其 是 山藥 真的 是 固 腸胃 我 在 挑選 這 個 食材 的 過程 中 我 盡量 是 跑到 雙溪鄉 裡面 去 直接 到 農產地 去 買 你 要 去 那邊 跟 他 搏 感情 我們 餐廳 不 是 很 大 間 我們 小小 的 一 次 給 他 買 個 幾十 斤 人家 不理 你 透過 關係 慢慢 的 這樣子 直接 就 去 產地 買 最 好 的 我們 還 要 準備 什麼 紫蘇 紫蘇 有 分 紫色 的 和 綠色 的 甚至於 葉片 是 花 的 你 今天 用 的 是 青 的 紫蘇葉 青紫 蘇 這 是 進口 我們 台灣 也 有 種 紫色 的 你 要不要 吃 一點 要 來 我 幫 你 弄 一點 鹽巴 好 一點點 就 好 了 我 要 __UNDEF__ 這 個 好吃 請 用 __UNDEF__ 吃吃 看 這 個 綠色 的 紫蘇 不 曉得 味道 怎麼樣 很 清香 它 比 紫色 的 紫蘇葉 它 的 味道 還 要 更 更 稍微 嗆 一點 紫色 的 紫蘇葉 它 是 適合 在 醃漬 泡 做 紫蘇梅 那 種 或者 泡茶 這 個 是 綠色 的 紫蘇 適合 做 生吃 __UNDEF__ 炸 這 個 方面 也 都 不錯 做 紫蘇 天婦羅 就 是 用 這 個 對 所以 還 在 挑 它 的 香味 比較 嗆 比較 濃 我們 這 個 把 它 切 絲 你 要 做 什麼 今天 是 要 做 它 的 調味 嗎 沒有 __UNDEF__ 我們 要 一起 把 它 放進去 嗯 __UNDEF__ 我 喜歡 紫蘇 也 是 幫助 消化 有 很 好 的 功能 非常 好 我們 要 入味 了 入味 就 是 鹽巴 就 只 有 兩 樣 山藥絲 和 紫蘇 的 絲 再 一點 鹽巴 好 單純 然後 呢 就 是 我們 的 粉 這 是 什麼 粉 有 太白粉 就 用 太白粉 沒有 太白粉 你 就 用 麵粉 我 今天 用 的 是 麵粉 這 個 好 的 當中 怎麼辦 就 把 它 打 用 攪拌 不 是 打 它 攪拌 山藥 多一點 紫蘇葉 少 一點 適中 就 好 了 如果 你 有 其他 的 東西 比如說 你 喜歡 吃 辣 的話 你 就 把 它 剁成 辣椒 末 加進去 也 可以 它 不會 搶掉 紫蘇 的 味道 不會 山藥 本身 是 沒有 什麼 太 重 的 味道 它 就 是 一點點 ＱＱ 脆脆 然後 現在 你 幫 我 熱 鍋 我 來 熱 鍋 來 __UNDEF__ 加 什麼 加 一點 味 醂 日本 料理 裡面 一定 會 有味 醂 加 點 味 醂 一點點 葡萄籽油 就 這樣子 攪拌 均勻 就 好 了 攪拌 均勻 我們 先 放 一下 還 要 放 讓 它 稍微 調和 一下 我們 利用 這 個 時間 我們 要 來 調 醬汁 來 調 醬汁 要 開火 嗎 要 __UNDEF__ 當然 要 開火 我們 的 昆布汁 昆布汁 我們 就 要 請 阿昌 師 再 講 一下 昆布汁 在 煮 的 時候 為什麼 白色 的 我們 煮 的 過程 把 它 洗 乾淨 之後 水 開 放進去 2 分鐘 關火 昆布 拿起來 讓 它 降溫 燜 一 燜 讓 它 降 __UNDEF__ 降到 大概 比如 100 度 降到 大概 七八十 度 手 稍微 可以 摸 一下 我們 撈起來 這樣 就 OK 所以 湯 就 白白 好 漂亮 現在 湯 滾 了 滾 了 再 放入 甜辣醬 這 個 甜辣醬 放下去 就 有 一點 台式 了 沒有 只要 蕃茄醬 裡面 你 加入 麥芽 跟 辣椒 它 就 可以 了 對 甜辣醬 不一定 台式 用 的 我 每 次 都 在 想說 日本 叫做 辛味醬 辛辣 的 辛 不 一樣 這 蕃茄醬 火 幫 我 關 小 一點 好 嗎 __UNDEF__ 謝謝 火關 小 然後 我們 再 調勻 你 給 它 弄勻 好 不 好 我 來 弄勻 你 來 手 小心 用 這 個 比較 大 的 比較 好 弄 這 個 危險 我 來 負責 把 這 個 調勻 甜辣醬 __UNDEF__ 蕃茄醬 還 有 昆布汁 我們 的 聖女 蕃茄 聖女 蕃茄 還 沒 放 要 放進去 嗎 如果 小 顆 的話 直接 放 如果 大 顆 我們 給 它 切 一下 這 個 算 大 算 小 大 __UNDEF__ 因為 我們 剛 去 煎餅 稍微 比較 薄 一點 這 個 裡面 又 有 蕃茄汁 又 有 小 蕃茄 而且 我們 看到 阿昌 師 把 聖女 小 蕃茄 的 皮 也 是 要 燙 過 __UNDEF__ 去 皮 把 它 稍微 放進去 煮 一下 還是 稍微 煮 一下 讓 它 煮透 我 用 小 火 來 煮 這 個 醬汁 只 有 一點點 我 來 顧 這 鍋 我們 現在 就 來 煎 記住 要 煎 東西 一定 要 熱 鍋 熱 油 鍋 要 熱 __UNDEF__ 油 進去 也 要 熱 然後 再 下去 煎 你 鍋 不 夠 熱 油 也 不 熱 的話 很 容易 就 會 縮到 食材 裡面 我們 用 葡萄籽油 葡萄籽油 比較 健康 其實 我們 常 在 講 說 我們 選擇 油 現在 大家 都 提倡 油 要 吃 得 少 但是 你 就 要 吃 得 好 而且 要 常常 的 去 換 現在 我們 要 來 做 餅 現在 它 稍微 開 了 你 就 把 它 移到 旁邊 去 現在 把 它 關火 離開 你 就 用 一 湯匙 來 煎 這 個 剛剛 您 拌 的 山芋絲 現在 好像 比 剛剛 更 黏 因為 你 放置 了 一下 它 感覺 上 更 黏 它 的 汁液 跑出來 跟 麵粉 徹底 融合 在一起 了 剛剛 難怪 阿昌師 說 擺 一下 不要 急 __UNDEF__ 不要 馬上 去 煎 你 看 我們 把 它 放進去 你 稍微 給 它 撥開 撥開 當中 你 這 個 中間 要不要 放 起 司 你 要 放 就 放 不要 放 就 不要 放 也 可以 放 __UNDEF__ 也 可以 不 放 當然 我們 就 一 個 放 __UNDEF__ 一 個 不要 放 還是 要 兩 個 都 放 一 個 放 __UNDEF__ 一 個 不要 放 這樣 我們 等一下 才 知道 它 會 有 什麼 樣 的 不同 我們 這 個 把 它 蓋住 好 嗎 要不然 這 個 起司 直接 煎 它 會 黏 它 會 化開 會 流到 那 個 鍋子 裡面 上面 再 把 它 蓋起來 把 它 包住 所以 在 這 個 煎 的 過程 當中 都 是 小 火 嗎 小 火 因為 山藥 可以 生吃 可以 要 把 它 煎 到 透 嗎 最 主要 煎到 兩 面 有 焦黃 吃起來 才 有 口感 既然 要 做 就 把 它 吃 得 稍微 有 口感 一點 我們 就 要 慢慢 的 煎 要 有 耐心 的 煎 煎到 兩 面 都 焦 黃 就算 是 成功 了 好 漂亮 好 美 這 個 OK 了 漂亮 你 看 就 是 要 煎到 它 表面 有 一點點 焦黃 我們 剛 所 講 就 叫 素煎 就 是 簡單 就 好 簡單 我們 就 把 它 夾起來 放 在 砧板 上 我們 再 來 切 來 __UNDEF__ 放 這邊 然後 關火 切 的 時候 大概 是 要 長形 我們 切 把 它 切成 尖角 這樣 對角 __UNDEF__ 對著 長 的 這樣子 切成 兩 半 這 個 裡面 有 包 什麼 起司 聰明 你 也 可以 這樣 一 片 起司 然後 一 片 兩 種 不同 的 你 可以 一 片 這 個 然後 你 一 片 這 個 起司 的 口味 稍微 重 一點點 所以 要 放 底下 清淡 的 先 來 讓 人家 在 吃 的 時候 清淡 的 先 吃到 這 個 再 把 它 疊上去 很 自然而然 你 一定 先 吃到 清淡 然後 再 吃 濃郁 的 這 個 順序 還是 要 抓 得 很 清楚 它 這 個 叫做 裝飾 你 家 有 什麼 青菜 就 放 什麼 青菜 上去 就 好 了 沒有 特別 規定 直接 放 在 這邊 就 好 了 我們 剛 的 醬汁 呢 在 這裡 我 都 已經 看傻 了 來 這邊 就 這樣子 一 個 不 像 人家 青江菜 圍 著 盤子 一 圈 不要 這樣 圍 啦 天下 圍攻 又 不 是 要 圍爐 這 個 這樣 非常 簡單 我們 剛剛 不 是 有 聖女 蕃茄 有 我們 要 給 它 排 好 幸福 我們 今天 不但 做菜 我們 還 學到 擺盤 的 藝術 簡單 就 好 我們 的 聖女 小 蕃茄 因為 經過 醬汁 煮 過 之後 它 就 變成 油油 亮亮 的 很 漂亮 的 好 的 時候 我們 就 淋上 一點點 醬汁 淋 這 個 就 好 了 不要 很 粗魯 直接 淋上去 都 這樣 如果 把 它 淋上去 它 真的 會 為 我們 而 哭泣 你 又 欺負 它 一 次 在 旁邊 給 它 澆 一點 漂亮 好棒 現在 這麼 美 誰 說 素食 就 是 要 吃 得 草率 隨隨便便 這樣 不 是 很 清爽 嗎 很 可愛 感覺 上 真的 很 講究 滋味 如何 我們 待會 吃吃 看 就 知道 了 謝謝 我們 現在 可以 吃 了 但是 剛才 阿昌師 有 特別 交代 過 像 這樣子 的 一 道 料理 我們 端上 桌 的 時候 這 一 面 是 不可以 朝 外面 的 要 朝 客人 就是說 要 把 它 轉過來 朝著 我 雖然 這 是 一 個 小小