個 我們 這 個 捲好 的 這 個 捲 我們 通常 是 馬上 捲 就是 馬上 吃掉 了 這樣 的 苜蓿芽 它 才 會 保持 原本 的 這 個 脆度 跟 口感 因為 我們 裡面 剛才 有 加 了 這 個 優格 你 如果 馬上 使用掉 的話 苜蓿芽 會 軟化 然後 瞬間 會 出水 出水 之後 連 這 個 海苔皮 跟 蛋皮 就 會 受潮 整 個 口感 就 比較 不 好 OK 既 豐盛 又 營養 但是 又 簡單 的 製作 方法 苜蓿芽 料理 大家 試 一 試 老師 __UNDEF__ 這 一 道 料理 怎麼 稱呼 蛋皮 海苔 苜蓿 芽 捲 蛋皮 海苔 苜蓿 芽 捲 對 我 一直 很 懷念 小時候 第一 次 吃到 媽媽 煮 沙茶 拌 麵 的 滋味 可是 自從 我 改成 蔬食 之後 我 一直 找 不 到 過去 記憶 中 的 美味 但是 這 一 次 我 終於 找到 了 遵循 古法 釀製 的 古早味 現在 讓 我們 來 看看 素 沙茶醬 的 故事 賴宜新 正在 用 手工 製 麴 這 個 動作 他 已經 重複 幾十 年 了 這 是 製 麴 的 地方 今天 做 的 是 豆米麴 就 是 黃豆 跟 蓬萊米 這 兩 個 麴 做起來 我們 是 準備 做 豆乳 的 豆乳醬 醃製 豆乳醬 用 的 其實 製 麴 以後 就 是 要 發酵 發酵 以後 就 是 要 入 缸 要 醃製 我們 今天 的 豆米 麴 最 主要 是 醃製 豆乳 腐 就 是 我們 主要 的 原料 之 一 之所以 堅持 用 這樣 的 方式 來 製 麴 去 感受 每 批 豆類 的 特性 與 發麴 的 溫濕度 原因 無 它 因為 這 是 素 沙茶醬 成敗 與否 的 第一 步 其實 這 個 就 是 一 個 鋪平 的 動作 我們 現在 把 那 個 豆 跟 米 結種 以後 然後 在 這 個 築 麴盤 裡面 讓 它 很 平均 的 分布 我們 在 做 製 麴 管理 的 時候 它 的 溫度 跟 散熱 才 比較 均勻 製 麴 大概 每 年 大概 秋天 來 製 麴 的 話 那 個 成功率 比較 高 因為 溼度 跟 溫度 的話 都 比較 適合 這 個 時候 做 的 麴 成功率 達到 的 水準 也 比較 高 所以 我們 都 選 在 這 個 時候 來 製 麴 從 賴宜新 的 父親 賴穀梁 開始 賴家 製作 素 沙茶醬 已經 五十多 年 了 期間 無論 科技 如何 的 日新月異 但是 該 堅持 的 他們 總 不 放棄 是 我 的 父親 來 創新 研發 的 其實 當初 的 研發 也 是 很 辛苦 雖然 比較 麻煩 一點 但是 我 覺得 就是說 照 那 個 傳統 的 作法 來 做 的話 東西 比較 有 它 的 特色 所以 我們 到 現在 還是 堅持 用用 陶缸 的 這 個 釀造 方式 取 它 特殊 的 風味 例如 180 天 的 陶缸 曝曬 發酵 就 是 不可或缺 的 步驟 一般 的 醃製 如果 用 桶類 比如說 像 塑膠桶 的話 來 做 釀造 的話 因為 陶缸 本身 它 有 那 個 呼吸 作用 也 就 是 我們 剛剛 所 講 的 4 個 月 或 6 個 月 它 其實 就 是 日曝 120 天 跟 180 天 的 差異 日曝 的 作用 就 是 讓 它 產生 呼吸 作用 利用 陶缸 的 一 個 呼吸 作用 白天 的 時候 日照 比較 強 的 時候 讓 它 的 溫度 慢慢 的 從 外 到 內 慢慢 的 加溫 進去 然後 晚上 的話 它 氣溫 降下來 了 然後 也 是 從 慢慢 的 又 冷卻 下來 除了 製 麴 與 發酵 火候 的 掌握 也 是 素 沙茶醬 提味 的 關鍵 賴宜新 不 採取 蒸汽 加熱 法 他 認為 那 種 間接 加熱 方式 雖然 可以 交給 電腦 處理 以 節省 人力 但是 香氣 就 提煉 不 出來 所以 他 堅持 採用 直火 加熱 也 就 是 讓 火燄 直接 接觸 鍋爐 用 高溫 將 香氣 提出 這樣 的 做法 雖然 很 容易 因為 火候 控制 不 好 而 燒焦 但是 他 依然 堅持 用 這樣 的 傳統 手路 來 製作 素 沙茶醬 而 位於 濁水溪 與 清水溪 交匯處 的 純淨 水源 也 讓 這裡 的 素 沙茶醬 有 著 得天獨厚 的 地理 條件 賴宜新 說 做 純素 調味 醬料 是 一 項 良心 的 事業 每 個 環節 都 輕忽 不得 它 當初 在 試用 的 中藥材 幾乎 把 那 個 我們 附近 那 個 中藥 盤商 的 中藥材 比較 適合 用 中藥 的 香味 的 大概 20 __UNDEF__ 30 種 不下 然後 經過 不斷 的 測試 才 使用 了 目前 所 用 的 香料 做 調配 的 比例 那 個 測試 的 時間 大概 經過 大概 5 年 左右 不但 要 做出 好 口味 更 要 讓 茹素 的 朋友 吃 得 安心 在 研發 過程 當中 因為 當初 的 環境 我們 一貫 堅持 那 個 素 的 態度 所以 我們 採取 的 就 是 比較 屬於 中藥 的 香味 為 主題 但是 總的來講 從 我們 開始 做 素食 沙茶醬 開始 到 現在 已經 50 年 從 我們 做 沙茶醬 以後 我們 把 全 場 全部 都 是 改為 做 純素 的 工廠 我們 不斷 的 堅持 做素 的 絕對 不 增加 其它 的 那 個 葷食 的 在 裡面 我 想 最 主要 就 是 在 素食 這 一 塊 的話 希望 有 一 個 很 用心 的 堅持 讓 所有 吃素 的 人 吃到 的 都 是 純淨 的 素食 在 訪談 中 賴宜新 告訴 我們 讓 人 吃 得 安心 他 才 能夠 心安 或許 對 樣樣 講 原則 的 他 來 說 這 才 是 最 重要 的 堅持 賴宜新 覺得 素食 製作 是 一 個 良心 事業 所以 他 堅持 以 手工 接 麴 他 更 堅持 讓 沙茶 在 陶甕 中 曝曬 180 天 所以 才 有 今天 的 美味 而 我們 的 老 祖先 是 怎麼 運用 這 天然 的 醬料 讓 我們 來 看看 老 祖先 的 智慧 黃豆 就 是 現在 我們 認為 它 是 非常 優質 的 一 個 蛋白質 在 吃素 的 裡面 應該 是 很多 人 會 把 它 當成 很 重要 的 一 個 食材 我們 也 覺得 它 確實 是 一 種 植物性 優質 的 蛋白質 而且 它 裡面 含有 一些些 其它 的 礦物質 在 裡面 或是 鈣質 含量 也 多 還 有 鐵質 含量 也 多 所以 吃 了 之後 像 有 些 人 會 認為 說 吃素 的 人 會不會 很 容易 貧血 其實 如果 你 的 那 個 豆類 比如說 這 種 大豆 的 東西 你 攝取 足夠 的話 理論 上 應該 是 不會 才 對了 但是 吃 黃豆 的 時候 很多 人 就 會 跟 我 說 可是 我 吃 的 時候 很 容易 脹氣 確實 因為 豆子 就 是 很 容易 產氣 或是 很 容易 有 豆臭味 那 怎麼樣 去 解除 這 個 黃豆 造成 的 那 個 脹氣 跟 那 個 豆臭味 就是 多 煮 煮 久 一點 或是 讓 它 發酵 之後 這些 負作用 大概 就 可以 得到 消除 經過 發酵 之後 的 黃豆 它 又 可以 幫助 我們 消化 而且 最 重要 是 它 可以 將 這 個 食材 保存 的 時間 更 長 一點點 而且 它 對 我們 的 那 個 消化 的 功能 有 比較 好 的 幫助 吃 一些 豆 的 發酵 的 東西 那 最 重要 是 豆子 裡面 可能 還 含有 一些 所謂 的 大豆 異黃酮 這 是 女孩子 比較 在 更年期 的 時候 比較 缺乏 的 部分 因為 女性 賀爾蒙 會 缺乏 之後 會 產生 很多 的 更年期 所 會 產生 的 症狀 包括 一些 燥熱 __UNDEF__ 潮紅 骨頭 痠痛 之類 的 如果 你 覺得 對 很多 的 賀爾蒙 補充 有 疑慮 的 時候 其實 可以 考慮 吃 這 個 大豆 的 部分 因為 它 有 發酵 過 發酵 之後 有 一些 酵素 的 成分 所以 它 會 幫助 消化 所以 我 覺得 女孩子 不管 說 女生 或 男生 大概 我們 二十五 歲 過後 我們 的 腸道 就 開始 慢慢 老化 尤其 到 了 五十 歲 附近 的 女生 會 很 常 會 聽到 她們 說 為什麼 我 常常 到 了 下午 就 肚子 很 脹 然後 很 容易 排氣 常常 都 是 因為 腸 的 蠕動 變差 了 所以 她 就 很 容易 脹氣 除了 多 運動 之外 其實 可以 吃 這 種 大豆 發酵 之後 的 東西 它 對 這 個 腸 的 消化 有 很 大 的 幫助 我們 一般 市面 上 的 沙茶醬 他 為了 大量 量產 為了 保存 期限 還 有 為了 提味 難免 會 添加 一些 化學 調味品 可是 這 個 純 手工 遵照 古法 釀製 沙茶醬 就 不 一樣 像 這麼 傳統 的 一 個 沙茶醬 竟然 要 把 它 拿來 做 西式 料理 該 怎麼 做 我們 現在 就 請 阿柱師 來 為 大家 解惑 在 你 要 介紹 之前 是 我 要 先 請教 一 個 問題 拿 沙茶醬 做 西式 料理 已經 很 特別 了 你 為什麼 要 帶 一 個 肥皂 來 幹嘛 這 不 是 肥皂 啦 這 是 那 個 起司 煮 義大利面 當然 就 是 大鍋水 我們 今天 用 spaghetti 煮 義大利麵 我們 水 裡面 要 加 大量 的 鹽 為什麼 讓 麵 有 味道 讓 麵 有點 味道 我們 也 可以 加 點 油 在 裡面 加 點 橄欖油 在 裡面 為什麼 呢 因為 這樣子 我們 可以 防止 這 個 麵沾 粘 在一起 可是 煮起來 也 會 比較 光滑 對 __UNDEF__ 沒 錯 然後 麵 下去 這 是 你 自己 的 手感 本來 就 會 用 這 種 煮 那 它 起司 不 是 很多 種 嗎 一般 我們 看 的 是 比較 比較 橘色 的 一些 比較 黃 起司 是 西方 一 種 很 特殊 的 產品 就 是 西方 獨有 的 東方 幾乎 沒有 這 個 東西 他們 用 不同 的 做法 不同 的 乳製品 會 做出 不同 的 起司 我們 今天 用 的 是 帕瑪森 這 種 起司 我 還 聽說 有些 起司 它 有 年份 對 __UNDEF__ 沒 錯 其實 起司 它 年份 是 擺 越 久 越 好吃 還是 說 某 一 個 年份 產出來 的 會 特別 好吃 所以 他們 最後 再 去 弄 其實 是 這樣 就 說 起司 這 種 東西 它 也 會 像 酒 一樣 陳年 你 陳越 久 它 的 變化 越 多 變化 越 多 之後 它 的 香氣 會 更 濃厚 所以 像 醬油 我們 一些 醃製 的 東西 也 都 會 有 這 種 這 種 特點 就 是 陳年 醬油 味道 一定 比 年輕 的 醬油 還好 對 不 對 __UNDEF__ 因為 它 的 時間 越 長 它 的 這 個 化學 組成 會 越 複雜 那麼 味道 就 會 更 濃郁 看 一下 我們 今天 這 個 麵 其實 會 用到 裡面 我 會 用到 素 沙茶醬 其實 就 是 取代 一點點 這 個 起司 的 功能 其實 這 道 菜 來自於 這 個 義大利 一 個 很 簡單 的 麵 就是 蛋黃 義大利麵 對 __UNDEF__ 他們 其實 做法 非常 非常 簡單 其實 就 是 一 顆 蛋黃 我們