脆 但是 它 是 嫩 這 種 瓜 的 味道 小小 的 一 個 那 個 本身 瓜 的 味道 就 很 濃 真的 非常 的 嫩 我 覺得 這 個 小孩子 或是 老人家 牙口 不 好 的 人 都 可以 都 可以 接受 在 我 的 印象 中 小時候 在 阿嬤 家 常常 會 用到 一 種 東西 叫做 茶 ( 肥皂 ) 它 什麼 都 能 洗 它 可以 洗頭 洗澡 洗碗 洗衣服 等 長大 以後 我 才 發現 原來 茶 ( 肥皂 ) 是 苦 茶籽 提煉 苦茶油 之後 的 殘渣 連 殘渣 都 這麼 好用 更 別 說 是 苦茶油 現在 讓 我們 來 看看 東方 好 油 苦 茶油 的 故事 賴月秋 阿嬤 和 她 的 同事 陳秋蘋 正在 林 間 採 茶籽 每 年 10月 是 茶籽 的 採收期 她們 辛苦 採集 所 得 的 茶籽 是 提煉 苦茶油 的 原料 它 是 像 這 種 的 是 它 的 葉子 可以 做 茶 然後 它 開花 了 以後 你 看 現在 花苞 很多 了 到 明年 的 十月 就 可以 採來 榨 油 這 個 是 __UNDEF__ 紅花 大果 那 個 是 金花 小果 因為 這 個 大果 的話 它 油品 比較 金黃色 那 個 小果 的 就 是 比較 綠色 在 早年 經濟 不 甚 富裕 的 年代 苦 茶籽 可 是 個 寶 人人 都 離 不 開 它 就是說 我們 台灣 的 橄欖油 對 像 這 種 就 茶葉 可以 做來 可以 採來 做 茶 這 個 開花 結果 以後 它 的 果實 可以 拿來 榨 油 對 我們 的 身體 都 很 好 它 以前 就 是 過年 的 時候 就是 差不多 要 過年 以前 就 採收 過年 的 時候 它 拿來 煎 年糕 還 有 其它 拌飯 __UNDEF__ 拌 麵線 因為 以前 人油質類 沒有 那麼多 所以 它 __UNDEF__ 除了 豬油 以外 它 就 想說 __UNDEF__ 這 個 油 可以 採來 榨 油 以後 對 身體 很 好 就 純粹 的 植物油 養生 這樣子 採 都 不 好 採 像 有些 變成 說 你 爬到 上面 上面 會 採 的 到 賴 阿嬤 的 家族 經營 著 這 間 位於 苗栗 的 茶油 工坊 想要 做出 好 的 苦 茶油 一道道 傳統 工法 可 不能 少 這 個 過程 非常 的 辛苦 要 好幾 道 程序 從 樹 上 採下來 還 要 曝曬 還 要 剝殼 __UNDEF__ 還 要 經過 提煉 才 到 我們 的 嘴巴 裡面 這 個 過程 非常 的 辛苦 要 好幾 道 程序 首先 充份 在 日光 下 曝曬 五 到 七 天 就 是 成敗 的 第一 步 像 曝曬 茶仔 要 靠 天 接受 陽光 採出來 的 油品 就 比較 好 所以 要 看 天氣 好好 的 天氣 就 像 太陽 這麼 好 就 要 七 天 如果說 不 好 的話 半 個 月 __UNDEF__ 一 個 月 都 有 好 的 陽光 曬出來 的 茶籽 就 很 新鮮 香氣 都 很 濃 如果說 經過 烘乾 __UNDEF__ 怎麼樣 啊 都 比較 不 ok 啦 你 都 一定 要 經過 我們 的 陽光 曝曬 比較 好 以前 都 用 這樣 的 程序 過來 的 會 延續到 我們 這 一 代 來 為 了 要 讓 每 一 顆 茶仔 都 能夠 享受到 陽光 的 洗禮 固定 的 翻動 它 就 成 了 每 天 必備 工作 一 天 翻 兩 次 就 可以 了 早晚 一 次 這樣 就 好 了 就 給 它 下面 沒有 曝曬到 的 給 它 翻過 上面 來 曬 就 給 它 均勻 一點 受 陽光 的 曝曬 的 那 個 熱力 比較 均勻 一點 如果 在 曝曬 過程 中 碰到 下雨 那 就 要 全力 搶救 了 大家 的 手腳 就 要 快 一點 把 它 馬上 收起來 馬上 用 烘乾機 給 它 烘 不然 你 給 它 悶 到 油品 就 不行 了 完成 曝曬 動作 後 又 開始 要 一顆顆 檢查 看看 是 不 是 堪用 而 在 這 當中 又 會 發現 有 許多 先天 不良 的 茶籽 因為 它 這 個 是 比較 早 採 季節 比較 早一點 採 就 它 的 成熟率 就 沒 那麼 高 像 這 個 你 看 這 個 熟度 要 像 這 個 這 個 才 比較 成熟 像 這些 扁扁 的 就 沒有 那麼 成熟 而且 它 出油率 也 沒 那麼 高 從 外觀 來 看 就 看 它 的 那 個 亮度 裡面 有 沒有 什麼 雜質 如果說 以 口感 的話 要 滑口 要 順口 沒有 什麼 嗆味 到 喉嚨 裡面 不會 有 刺喉 咬 喉 人家 說 咬 喉 的 那 個 感覺 賴 阿嬤 說 現在 已經 使用 機器 剝殼 了 早年 只要 在 附近 看到 手指 長 繭 的 就 知道 是 剝 茶籽殼 的 經過 重重 考驗 後 的 茶籽 會 被 儲存 在 零下 15 到 18 度 的 冰庫 中 這樣 才 能 確保 全 年 都 有 新鮮 的 茶籽 可 用 賴 阿嬤 說 做 茶油 是 良心 事業 要 讓 大家 感受到 老祖先 所 留下來 的 料理 好 寶貝 當然 這 是 我們 老祖宗 傳下來 的 東西 交到 我們 手 上 已經 有 幾十 年 了 所以 我們 就 為了 服務 大眾 服務 大家 的 口味 所以 我們 就 本著 自己 的 良心 從 採收 茶籽 到 曝曬 到 做成 油 到 我們 的 口 中 一定 要 程序 每 一 道 程序 都 要 很 認真 才 可以 保持 一 個 油品 的 純 __UNDEF__ 香 到 我們 口 中 才 比較 對 身體 有 幫助 或許 正 是 這 一 份 心念 才 能夠 保留 了 一滴滴 的 茶油 好 風味 秦漢 時期 就 已經 有 苦 茶油 的 記載 而且 在 農政 全 書 還 有 __UNDEF__ 中國 醫藥 寶典 都 有 它 的 描述 在 清朝 的 時候 它 更 是 朝貢 的 聖品 相傳 慈禧 太后 拿 苦茶油 來 做 日常 的 保養 像 這麼 特殊 的 一 個 食材 我們 老祖先 是 怎麼 運用 它 的 呢 我 記得 印象 最 深刻 應該 是 我 坐月子 的 時候 吧 我 爸爸 就 說 一定 要 用 苦 茶油 去 炒 菜 煮 一些 食物 給 我 吃 那 時候 我 就 會 一直 覺得 很 奇怪 為什麼 一定 要 苦 茶油 其它 的 油 不可以 嗎 那 我 就 問 我 爸爸 說 為什麼 要 用 苦 茶油 他 說 苦 茶油 對 胃 很 好 而且 對 婦女 坐月子 的 時候 很 好 這樣 它 可以 排除 一些 惡露 方面 然後 可以 補充 維他命 E 喔 __UNDEF__ 我 才 知道 說 __UNDEF__ 這 苦茶油 是 這麼 好 的 東西 那 所以 在 那 個 書 上 的 記載 是 說 它 可以 潤肺 可以 安五臟 那 可以 補充 維他命 A 跟 E 的 缺乏 的 部份 所以 它 可以 讓 我們 的 皮膚 比較 滋潤 那 也 可以 清除 我們 血管 裡面 的 一些 雜質 的 東西 我們 說 它 裡面 有 一些 不 飽和 脂肪酸 __UNDEF__ 所以 可以 讓 我們 的 膽固醇 降低 就 壞 的 膽固醇 降低 還可以 讓 我們 好 的 膽固醇 升高 所以 __UNDEF__ 這 是 老祖宗 留下來 給 我們 非常 有 智慧 的 一 個 油脂 而且 最 重要 是 它 炒 菜 的 時候 不 容易 有 油煙 就 是 它 的 燃點 比較 低 一點點 所以 是 個 非常 好 的 炒 菜 的 食用油 所以 只是 它 有 一點點 的 苦味 但是 只要 加 了 別的 東西 之後 我 會 覺得 那 個 苦味 其實 就 變成 甘甜 的 味道 而且 民間 還 流傳 說 __UNDEF__ 苦 茶油 對 胃 非常 好 它 說 對 胃潰瘍 或 十二指腸 潰瘍 是 有 不錯 的 修補 作用 後來 醫學 上 證實 確實 它 對 胃 的 功能 是 很 不錯 的 那 它 的 食用 方法 是 說 你們 直接 喝 那 個 苦 茶油 那 其實 這樣 喝 有 些 人 會 覺得 油脂 太 強烈 然後 有 一點點 的 苦味 不 太 能 接受 可以 建議 說 把 它 拌 麵線 來 吃 還 不錯 譬如說 有 些 人 痛風 或是 高血壓 __UNDEF__ 糖尿病 因為 這些 人 比較 容易 心臟 血管 硬化 或是 血管 病變 那 會 建議 他 使用 這樣 的 油脂 因為 它 是 單元 不 飽和 脂肪酸 我們 說 它 會 降低 壞 的 膽固醇 會 升高好 的 膽固醇 所以 呢 就 可以 建議 他 吃 這樣 的 油脂 是 比較 好 的 如果說 橄欖油 是 西方 美味 料理 的 重要 伙伴 那麼 苦 茶油 就 可以 說 是 我們 中國人 早期 健康 的 少數 植物性 用油 但是 苦 茶油 要 怎麼樣 做 料理 才 能夠 做出 美味 好吃 的 料理 今天 還是 要 有 請 我們 的 主廚 莊靜芬 醫師 莊 醫師 您 好 您 好 莊 醫師 你 要不要 先 跟 我們 介紹 一下 你 今天 的 料理 可以 今天 的 料理 主要 是 用 苦 茶油 因為 這 是 苦茶油 那 __UNDEF__ 苦 茶油 拌 干絲 拌 干絲 很 簡單 但是 苦茶油 不 是 有 一 個 特別 的 味道 嗎 對 它 拿來 拌 一般 還 有 特殊 口感 要 習慣 的 人 才 行 所以 苦 茶油 裡面 我們 用 了 花椒 花椒 或者 是 胡椒 都 可以 胡椒粒 難怪 我 剛剛 一直 在 看 說 奇怪 莊 醫師 怎麼 帶 這 苦 茶油 來 底下 都 是 殘渣 呢 那 既然 我 看 還 有 其他 的 食材 比如說 有 這 個 花椒 __UNDEF__ 不 是 花椒 還 有 青辣椒 青椒 __UNDEF__ 紅椒 __UNDEF__ 黃椒 還 有 這 是 黃豆芽 干絲 那 這 個 是 __UNDEF__ 九層塔 九層塔 __UNDEF__ 對 然後 這 個 是 松子 __UNDEF__ 對 為什麼 要 這樣 搭配 還是 五色 嘛 還是 要 營養 均衡 對 呀 營養 均衡 然後 有 五色 然後 做起來 簡單 沒 負擔 這 個 就 是 健康 OK 那 我們 要 怎麼樣 開始 我們 先 汆燙 汆燙 這 個 干絲 放下去 __UNDEF__ 然後 給 它 燙 一下 要 先 洗 乾淨 __UNDEF__ 然後 汆燙 一下 汆燙 一下 就 怕 它 萬一 它 有 放 一些 化學 的 就 防腐劑 的 化學 的 藥品 怎麼 去 我們 這 個 就 比較 好 一點 其實 干絲 本身 就 已經 是 熟 的 嘛 熟 的 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 所以 不用 燙 太 久 這 放慢 速度點 這樣 就 可以 了 先 把 干絲 這 是 非常 簡單 的 很 快 的 汆燙 一下 就 可以 了 然後 我們 下 一 步 呢 下 一 步 呢 我們 還是 要 也 是 要 汆燙 這 個 黃豆芽 很 快 就 汆燙 一下 黃豆芽 需要 稍微 久 一點 是 稍微 久 汆燙 一下 然後 我們 那 我 在 汆燙 時間 我 來 切 紅椒 紅椒 跟 黃椒 也 是 要 的 __UNDEF__ 也 是 要 切 絲 好 這 紅 椒 切 絲 切絲 對 還 有 紅椒 也 切 一點 黃椒 也 切 一點 是 因為 要 涼拌 嘛 要 涼拌 是 那 個 生 吃 的話 它 當然 的 維他命 它 可以 保存 著 那 因為 我們 這