像 這麼 強調 適地 適種 的 甜柿 我們 老祖先 是 怎麼 運用 的 現在 讓 我們 來 看看 老 祖先 的 智慧 柿子 它 的 性味 是 甘 __UNDEF__ 澀 __UNDEF__ 寒 所以 它 是 甘澀 的 藥 所以 它 也 是 我們 剛 說 它 當然 也 有 顧到 我們 的 脾胃 那 它 性味 寒 所以 它 有 清熱 除煩 生津止渴 還 有 潤燥 止咳 的 作用 所以 它 可以 運用 在 我們 講 說 體 內 有 胃火 你 容易 口乾舌燥 因為 它 有 生津止渴 的 作用 所以 口乾舌燥 或是 嘴巴 破 __UNDEF__ 口臭 __UNDEF__ 那 牙齦 腫脹 出血 這些 長 痘痘 這些 胃火 很 旺 的 症狀 的話 可以 多 吃 這 個 柿子 那 另外 它 有 潤肺 跟 止咳 的 作用 所以 如果 你 是 屬於 肺燥 的 咳嗽 你 可以 多 吃 柿子 但是 要 提到 這 個 肺燥 的 咳嗽 就是說 如果 咳嗽 是 屬於 這 種 比較 是 乾咳 或是 說 你 有 痰 但是 那 個 痰 是 很 黃 很 黏 咳 不 太 出來 的 這 種 咳 然後 伴隨 像是 喉嚨 痛 或是 有點 輕微 的 發熱 這 種 是 屬於 偏 燥 偏 熱 的 這 種 咳嗽 這 時候 可以 多 吃 柿子 那 在 唐代 的 這 個 本草拾遺 其實 有 提到 說 就 是 它 講 的 就 是 就 聽起來 好像 很 嚴重 但 就是說 因為 這 個 柿子 它 其實 可以 有 幫助 酒精 吸收 的 作用 所以 如果 你 喝 了 酒 又 吃 了 柿子 的 話 就 很 容易 醉 那 它 所謂 的 心痛 欲 死 應該 是 醉 的 更 嚴重 所以 就 注意 就 是 酒 後 不要 吃 柿子 柿子 因為 它 本身 含有 一 種 叫 丹寧酸 所以 它 就 是 會 和 體 內 的 這 個 食物 中 的 鐵 結合 所以 它 會 阻礙 我們 這 個 身體 對於 鐵 的 利用 跟 吸收 所以 有 貧血 的 人 我們 不要 吃 太多 但是 還是 可以 吃 但是 量 不要 一 次 吃 太多 其實 是 ok 的 那 柿子 來 說 因為 它 是 有 清熱 它 有 清熱 潤肺 有 潤燥 的 作用 所以 我們 本身 容易 以 現代人 因為 壓力 大 容易 上火 的話 可以 多 吃 柿子 是 有 幫助 的 從 中醫 的 角度 來 看 柿子 它 可以 止 胃熱 跟 口 乾 可是 像 這樣 的 水果 怎麼 拿來 做菜 尤其 是 要 做 創意 的 西式 料理 這 個 當然 要 有 請 我們 的 阿柱師 你 好 阿柱師 你 好 你 今天 要 為 我們 帶來 一 道 什麼 的 料理 我們 今天 用 柿子 來 做 水果塔 ok ok 那 我們 現在 有 需要 就 是 柿子 好 __UNDEF__ 那 雞蛋 __UNDEF__ 糖 __UNDEF__ 鮮 奶油 葡萄乾 這 是 Mascarpon 起司 Mascarpon 起司 是 主要 就 是 做 堤拉米蘇 裡面 最 重要 的 那 個 起司 它 屬於 乳清型 的 起司 其實 相當 好吃 你 可以 偷吃 一下 很 輕淡 那 它 有 甜 是 因為 加 糖 嗎 沒有 __UNDEF__ 它 做起來 就 是 這 個 樣子 就 帶來 一點 清淡 的 甜味 這樣子 好 __UNDEF__ 那 我們 先 把 起司 不 是 這 個 柿子 對 __UNDEF__ 不 是 起司 我們 把 它 稍微 處理 一下 把 它 先 切 了 如果 我 怕 水份 太多 如果 我們 拿 那 個 硬 柿子 可以 嗎 可以 也 可以 對 去皮 的 話 其實 大家 去 皮 是 很 簡單 的 就 是 把 它 先 切成 這 個 樣子 用 刀子 把 它 貼 著 輕輕 的 把 它 切過去 皮 就 下來 了 是 我們 現在 先 煎 過 會不會 破壞 它 營養素 還好 我們 稍微 把 它 煎 一下 而已 所以 不 影響 嘛 不 太 影響 因為 我們 知道 說 這 個 柿子 裡頭 它 營養 成份 還 蠻 高 的 維生素 A 跟 C 這些 養顏 美容 都 可以 用 那 現在 這 個 是 也 不用 搗碎 也 不用 幹麻 不用 我們 把 它 稍微 煎 一下 我們 弄 一點 奶油 奶油 下去 煎 我們 弄 一點 奶油 不用 非常 多 稍微 煎 一下 就 可以 所以 它 不用 鍋 也 不用 太 熱 稍微 過 一下 而已 我們 在 煎 的 同時 我們 來 把 其他 的 東西 調整 調好 一下 我們 把 起司 是 的 它 是 牛奶 製成 的 那 為什麼 要 加 鮮奶 其實 不要 它 那麼 濃 而已 主要 是 味道 就是 我 讓 它 稀 一點 不要 那麼 濃稠 OK 好 然後 糖 白糖 只 能 用 白糖 嗎 你 要 弄 二 砂 也 可以 沒有 問題 那 麻煩 你 先 幫 我 把 它 攪 一下 攪 一 攪 __UNDEF__ 等一下 再 幫 我 加 一半 的 鮮 奶油 進去 像 這樣 的 配料 裡頭 你 就 知道 它 還 有 蛋白質 非常 豐富 的 蛋白質 這 個 鈣 有 牛奶 就 會 有 鈣 對 那 有 簡單 的 作法 就是說 如果 我們 不要 切 那麼 大 塊 我們 可以 把 它 切丁 也 可以 對 所以 我們 今天 做 的 等於 是 飯 後 的 甜點 對 __UNDEF__ 它 是 一 個 甜點 而且 它 要 吃 冰 的 吃 冰 的 它 要 吃 冰 的 對 好 OK 這樣子 它 就 其實 這樣子 就 還 蠻 好吃 的 你 可以 自己 再 偷吃 一下 應該 還 蠻 好吃 的 對 然後 幫 我 打 一 顆 蛋 也 把 它 攪散 顏色 差不多 又 變 了 一下 是 的 加 了 蛋 之後 又 稍微 變 一下 我們 的 水果 煎 過 之後 其實 會 更 好吃 很 香 我 已經 聞到 柿子 的 香味 了 這 個 所以 像 國外 的 蘋果 塔 什麼 之類 的 我們 都 會 先 煎 過 那 煎 過 以後 它 的 味道 會 跟 生 的 不 太 一樣 會 更 甜 會 更 好吃 那 這 個 只要 稍微 煎 就 好 了 你 不用 煎到 非常 的 煎到 表皮 有 一點點 顏色 沒 錯 __UNDEF__ 這樣 就 夠 了 這 會 再 去 烤 過 嗎 對 我們 等一下 還要 再 烤 一下 然後 我們 這 裡面 還 得 我們 還 要 添加 它 一些 味道 所以 我 加 一點點 的 鹽巴 __UNDEF__ 一 小 撮 鹽巴 提味 這 個 是 肉豆蔻 肉豆 蔻 這 個 是 丁香 這 個 丁香粉 跟 肉豆 蔻粉 那 如果 各位 觀眾 家 裡面 沒 這 個 東西 可以 不要 加 但是 加 了 之後 其實 它 會 提昇 它 的 層次 是 這 個 東西 我們 都 不 需要 多 所以 我 加 一 小 撮 進去 就 可以 了 然後 我 把 這 個 葡萄乾 放進來 其實 你 加 一些 那些 什麼 就 是 乾果類 都 可以 乾果類 也 可以 __UNDEF__ 沒 錯 好 這 個 東西 我們 就 先 放到 邊邊 OK 阿柱師 我們 下 一 個 步驟 我們 現在 來 做 我們 的 塔皮 那 塔皮 的 主要 材料 就 是 麵粉 __UNDEF__ 然後 奶油 跟 蛋 那 因為 我們 今天 做 甜 的 所以 我 會 有 糖 OK 我們 在 做菜 有 一 個 比例 就是說 如果 你 要 做 塔皮 的話 你 的 麵粉 油 油 就 是 奶油 還 有 你 的 水 水 就 是 我們 今天 用 蛋 來 代替 比例 大概 會 是 三 比 二 比 一 非常 好 記 麵粉 三 比 二 二 的 油 然後 一 份 的 水 做 這 個 東西 有 一 個 很 重點 你 的 奶油 要是 冰 的 為什麼 熟 的 不行 它 才 會 酥脆 可 你 已經 打 在一起 還 要 去 烤 對 但是 你 在 做 的 過程 中 你 在 完成 它 之前 它 最好 都 是 冰 的 其實 看 很 簡單 如果 阿柱師 不 講 你 還 真的 難以 想像 說 原來 真的 要 做出 好吃 的 麵皮 你 手 還 要 去 降溫 要 去 冰 在 冰水 裡頭 再 拿出來 差不多 就 會 打成 像 這 個 樣子 好 __UNDEF__ 然後 我們 再 把 糖 跟 蛋 加進去 真的 還是 要 有 學問 的 不 知道 以為 要 和 麵皮 我們 印象 中 好像 要 桿 餃子皮 有 沒有 要 做 包子皮 一直 這樣 揉 那 烤 起來 的 皮 會 很 紮實 我們 把 它 拿出來 所以 現在 底部 放 一些 麵粉 是 怕 它 黏底 沾 在 底下 __UNDEF__ 對 我們 會 稍微 適度 的 做為 一點 修正 譬如說 太 濕 了 你 可以 多 加 一點 麵粉 是 好 __UNDEF__ 那 如果 你 覺得 太 乾 你 可以 再 加 一點 液體 進去 因為 剛 揉好 的 麵團 太 軟 不 好 桿 所以 我們 要 把 它 冰 一下 對 __UNDEF__ 這 個 餅皮 我們 吃起來 要 脆 我 不要 吃 我 不要 像 那 個 饅頭 一樣 吃起來 這樣 QQ 的 所以 我 不 需要 揉 而且 溫度 要 低 它 才 不 容易 出筋 我們 把 它 放到 冰箱 裡面 去 大概 冷藏 個 半 個 小時 到 一 個 小時 就 可以 操作 了 OK 這 時候 冰 好 你 就 覺得 它 硬硬 的 比較 硬 對 拿出來 __UNDEF__ 放 一點 麵粉 在 上面 我 要 把 它 桿 的 更 大 然後 這 個 模子 這 就 是 二十 公分 的 模子 了 解 那 我們 這 個 模子 你 看 一下 裡面 好像 已經 有 東西 了 對 不 對 對 這 個 模子 我們 在 用 的 時候 我 會 先 上 一 層 奶油 然後 塗 一 層 麵粉 鋪 一 層 麵粉 這樣子 它 才 不 容易 沾 在 上面 了 解 這 個 麵皮 才 不 容易 沾 在 上面 除了 奶油 以外 還 有 沒有 什麼 替代 的 油 你 可以 用 一般 的 油 就 可以 對 __UNDEF__ 你 只是 要 讓 它 沾 在 上面 好 差不多 桿 到 差不多 大 了 之後 我們 就 可以 把 它 放到 模子 裡面 去 我 覺得 好像 比較 大 比較 大 沒關係 一定 要 稍微 大 一點點 那 各 位 在 家 裡 如果 就 像 我 這樣子 破掉 了 其實 你 都 沒有 關係 因為 其實 你 只要 把 它 塞進去 就 可以 了 譬如說 我們 有 破洞 對 不 對 好 __UNDEF__ 你 可以 用 __UNDEF__ 把 它 補起來 OK 像 這 個 你 看 這 個 就 很 醜 也 沒有 關係 這 個 有 破洞 的 地方 他 就 會 把 它 補起來 我們 把 剛才 的 餡料 我們 把 它 擺到 裡面 去 這樣 就 可以 然後 就 可以 進 烤箱 了 當然 烤 的 時候 我們 要 先 那 個 烤箱 要 先 預熱 很多 人 在 家 裡 想 說 烤 東西 就 直接 擺進去 對 __UNDEF__ 他 就 擺進去 然後 才 開 溫度 這樣子 溫度 還要 升上來 __UNDEF__ 它 的 你 烤起來 就 不會 像