大自然 與 人 都 安全 的 環境 讓 人 能夠 吃 的 安心 環境 也 能夠 再現 生機 茄子 最早 產 於 印度 大約 在 公元 四 到 五世紀 的 時候 才 傳到 中國 南北朝 他們 栽培 的 茄子 是 圓 的 到 了 元朝 的 時候 才 出現 這 種 長條形 的 清朝 末年 的 時候 才 傳入 日本 目前 最 主要 栽培 的 地區 是 在 北半球 像 這樣 的 食材 我們 老祖先 怎麼 運用 它 的 我們 來 看看 茄子 它 是 屬於 一 種 味甘性 寒 散血 止痛 它 有 這 一 種 作用 這 是 在 古書 上 的 作用 以 在 目前 茄子 它 有 很多 的 維他命 C 維他命 A 它 對於 古時候 記載 是 一些 凍傷 也 很 有 幫助 小孩子 的 那 個 口瘡 也 有 幫忙 婦女 就是說 乳頭 比較 乾燥 也 有 幫助 在 烹飪 上 因為 它 是 屬於 比較 涼性 的 蔬菜 所以 在 烹飪 上 我們 就 是 有時候 會 用 大蒜 還是 九層塔 因為 大蒜 跟 九層塔 比較 屬於 溫熱性 的 東西 所以 它 就 會 把 茄子 寒 比較 讓 它 緩解 下來 那些 是 寒性 的 特性 會 緩解下來 這樣 這 是 在 烹飪 上 必須 比較 注意 的 事情 臨床 上 因為 茄子 它 是 屬於 一 種 就是說 比較 性 涼 的 一 個 蔬菜 所以 在 臨床 上 禁忌 的 就 是 比較 禁忌 的 是 一些 比如說 在 寒受 的 人 還是 說 脾胃 有 虛寒 容易 腹瀉 的 茄子 要 不宜 多 食用 還是 說 在 皮膚 上 有 一些 會 出 皮膚病 還 有 一些 疹子 的 人 茄子 還是 少 食 為宜 這 是 茄子 的 一 個 作用 在 臨床 上 我 是 覺得 說 這些 人 比較 沒有 屬於 虛寒 體質 的 人 如果 有 虛寒 體質 的 人 你 要 食 也 可以 就 是 你 在 烹飪 的 時候 加 一些 九層塔 去 給 它 烹飪 這樣 就 比較 好 把 那 個 寒性 的 東西 讓 它 減低 造成 對 你 體質 上 的 不適性 會 減低 其它 的 症狀 出來 我 一直 很 喜歡 吃 茄子 但是 有 個 問題 是 為了 口感 好吃 通常 做 茄子 料理 的 時候 都 會 特別 的 油 比如說 茄子 煲 真的 很 好吃 可是 好 油 該 怎麼辦 那 怎麼 解決 這些 問題 還 有 沒 有 其它 方式 做 茄子 的 料理 今天 我們 就 請 Bruce 老師 來 跟 大家 分享 老師 歡迎 你 你 好 今天 好 高興 終於 聽到 有 一 道 你 喜歡 吃 的 做 了 那麼多 料理 這 一 道 他 不 吃 那 一 道 我 不 喜歡 這 一 道 什麼 總算 說 有 一 道 是 喜歡 的 真 不 容易 以前 一直 以為 我 不 挑食 後來 發現 我 很 挑食 為什麼 因為 我 老 吃 那 幾 道 其它 都 不 吃 OK 好 __UNDEF__ 我們 今天 做 的 是 一 個 涼拌 的 茄子 涼拌 的 茄子 對 __UNDEF__ 但是 我們 今天 的 茄子 是 比較 用 的 口味 是 不 太 一樣 的 所以 我們 來 做 一 個 就 是 比較 西式 的 茄子 的 做法 OK 所以 第一 個 茄子 我 大概 切好 了 我 把 茄子 要 經過 油炸 先 開 個 油鍋 讓 它 熱 一下 油 好不 好 我們 挑 茄子 有 沒 有 什麼 特別 的 竅門 挑 茄子 哦 茄子 比較 有 竅門 像 你 看 這 個 茄子 基本 上 __UNDEF__ 這 個 茄子 應該 就 是 你 製作人 買 的 你 看 它 圓 頭 的 有 沒有 這 圓頭 的 茄子 吃起來 是 就 是 比較 不 容易 爛 比較 不 好吃 通常 我們 的 你 看 我們 買 的 茄子 知道 這 個 頭 是 尖 的 有沒有 __UNDEF__ 這 雖然 茄子 你 看 這 個 頭 不 一樣 對 不 對 就 是 有的 那 種 圓頭 的 茄子 有時候 燒 的話 它 不 容易 爛 你 知道 茄子 一定 要 那 個 很 爛 的 時候 才 入味 __UNDEF__ 才 好吃 那 這 個 茄子 比較 容易 爛 所以 要 尖頭 的 好 __UNDEF__ 這 個 油 呢 在 那 個 油熱 的 當中 我 先 拌 它 的 一 個 醬汁 好 不 好 OK 我 先 做 一 個 醬汁 這 是 用 什麼 樣 的 醬汁 我們 用 的 是 用 一點 味 醂 用 一點 醬油 然後 用 一點 糖 再 加 一點 那 個 黃 的 芥末 就是 它 的 口感 還 不錯 再來 就是 我們 油 也 差不多 熱 了 我們 來 看看 這 個 油 熱 不 熱 放 一點點 看看 __UNDEF__ 放 一 個 如果 油熱 的話 可以 炸 了 OK 這 個 油 已經 開始 熱 了 所以 我們 的 茄子 順便 丟下去 炸 雖然 你 覺得 它 是 炸 茄子 因為 茄子 的 東西 就是 茄子 比較 吃 油 所以 炸 了 之後 會 比較 好吃 比較 好吃 對 __UNDEF__ 但是 你 不要 擔心 它 不會 很 油膩 因為 我 等一下 用 做 的 醬汁 是 有 檸檬 __UNDEF__ 有 芥末 所以 它 不會 讓 你 感覺 是 那麼 油膩 的 所以 不用 擔心 我 說 奇怪 我 還 在 剛剛 才 在 講 說 可不可以 不要 這麼 油 然後 我 就 看 了 一 鍋 油 但是 茄子 真的 沒有 油 還 真 真 不 好吃 是 炸 的 時候 就 是 你 稍微 幫 我 注意 一下 OK 我 快點 來 調 個 醬汁 好 OK 然後 我們 要 一點 醬油 醬油 對 就 我們 一般 的 醬油 就 可以 一般 的 醬油 就 可以 了 那 這 個 是 味 醂 味醂 就 是 日本 做 的 一 種 甜 的 好像 那 個 叫 什麼 米醋 一樣 有 沒有 酸酸 __UNDEF__ 但是 很 甜 要 炸 到 什麼 程度 呢 這 個 讓 它 稍微 要 軟 你 看 一下 就 是 因為 你 不 軟 的話 它 不 熟 好 然後 我 再 放 一點點 芥末 這 個 芥末 對 __UNDEF__ 這 個 黃芥 末 那 比例 呢 比例 的話 我們 大概 是 2 湯匙 的 就 是 2 大 匙 的 那 個 醬油 配 1 匙 的 味醂 然後 1 小 匙 的 糖 用 抓 的 所以 什麼 糖 都 可以 什麼 糖 都 可以 __UNDEF__ 對 味醂 再 一點 有 些 已經 有點 金黃色 好 __UNDEF__ 我 捏捏 看 它 軟 不 軟 這樣 算 軟 了 是 不 是 稍微 再 炸 一下 下 因為 它 如果說 你 不 軟 的話 表示 說 它 的 那 個 裡面 還 組織 還 沒有 那麼 軟化 你 等一下 拌 咬起來 的 時候 口感 沒有 那麼 好 等一下 這 個 叫做 還 不 軟 __UNDEF__ 這 個 可以 再 炸 一下 沒關係 這 個 叫做 還 不 軟 的 對 其實 茄子 很 營養 __UNDEF__ 很 豐富 很 豐富 它 裡頭 有 蛋白質 脂肪 __UNDEF__ 碳水化合物 __UNDEF__ 維生素 磷 __UNDEF__ 鐵 __UNDEF__ 鉀 都 有 很 營養 然後 這 道 菜 裡面 我們 要 加 一點點 那 個 等一下 會 拌 一點 薑絲 進去 嫩 的 薑 將來 吃 的 時候 就 放 在 裡面 直接 擺進去 直接 擺進去 就 可以 了 然後 我 再 加 一點點 檸檬汁 它 比較 有點 酸味 檸檬汁 跟 茄子 搭配 真的 是 很 特別 它 就 可以 解膩 哇 __UNDEF__ 我 聞到 檸檬 香 這邊 是 茄子 味道 我 就 要 可以 再 一點味 醂 茄子 裡頭 有 一 個 維生素 P 是 很 特別 的 它 有 它 的 功能 就 有點 類似 我們 中醫 理論 的 說 可以 活血 化瘀 對 __UNDEF__ 就 說 可以 預防 高血壓 我們 把 這 個 茄子 呢 應該 軟 得 差不多 了 吧 而且 又 飽足感 __UNDEF__ 熱量 又 低 然後 如果 你 有 體重 控制 需求 你 可以 多 吃 一點 茄子 對 但是 我們 今天 油炸 的 不 算 不會 啦 __UNDEF__ 你 看 拌醬汁 之後 不會 覺得 它 有 這麼 是 油炸 的 就 是 偶爾 吃 一點 油炸 的 東西 需要 的 當然 我 常常 有 體重 控制 的 需求 但是 我 還是 選擇 美食 這樣 就 是 軟 了 對 __UNDEF__ 這 個 沒有 問題 了 你 看 它 的 顏色 也 很 漂亮 所以 像 這 種 就 是 我 是 覺得 說 它 因為 我們 傳統 吃 的 是 芝麻醬 的 如果 中式 都 以 芝麻醬 為主 有的 時候 芝麻醬 東西 很 奇怪 __UNDEF__ 我 不 懂 現在 年輕 一 代 的 人 好像 對 芝麻醬 都 不 是 那麼 不 是 那麼 喜歡 我 不 曉得 __UNDEF__ 然後 這 個 醬汁 就 給 它 醃 一下 拌進去 醃 一下 你 看 已經 醃進去 了 然後 讓 它 入味 之後 隔 一下子 它 就 整 個 味道 可以 盛盤 了 對 __UNDEF__ 所以 這 道 菜 的話 我 覺得 也 是 很 簡單 也 是 很 簡單 我 再 把 它 可以 給 盛 個 盤 醬油 __UNDEF__ 味 醂 __UNDEF__ 黃 芥末醬 黃 芥末醬 一點點 的 __UNDEF__ 一點點 糖 然後 一點點 嫩 的 薑絲 對 對 __UNDEF__ 然後 最後 的 時候 我們 放 一點 檸檬汁 那 這 個 味道 就 很 棒 了 我 在 旁邊 都 快 流 口水 不過 我們 吃 茄子 的 時候 還是 要 注意 因為 太 老 的 茄子 它 有 茄鹼 就 是 對 身體 不 是 很 好 所以 我們 還是 要 吃 比較 新鮮 的 比較 好 嫩 一點 的 你 說 茄子 是 老 茄子 __UNDEF__ 太 老 了 過 熟 的 哇 __UNDEF__ 特別 啊 其實 真的 我 一直 很 佩服 Bruce 老師 謝謝 茄子 怎麼 跟 檸檬 __UNDEF__ 芥末 加 在一起 想 都 想不 到 這 等於 是 你 自己 的 idea 對 不 對 就 是 有的 時候 像 我們 有 幾 個 好朋友 有 幾 個 就 是 很 喜歡 做菜 的 一些 一些 老師 我們 常常 會 在一起 有的 時候 大家 會 互相 也 會 那 個 有的 時候 菜 啊 __UNDEF__ 什麼 東西 也 是 說 我 也 會 問問 他們 請教 一下 大家 給 意見 那 時候 我們 都 是 會 把 互相 這些 東西 做 一點點 變化 那 你 就 出來 像 這 個 東西 你 這樣 也 可以 你 或者 如果說 我們 有 這 個 檸檬皮 也 可以 放 一點 再 上面 也 很 棒 今天 因為 我 用 的 是 黃色 的 萊姆 所以 我 就 不 放皮 如果 是 你 是 青 的 因為 現在 剛好 夏天 的 時候 是 很少 檸檬 所以 我 用 萊姆 如果 你 放 一點 綠色 的 檸檬皮 碎碎 的 撒上去 也 很 漂亮 這樣 就算 完成 了 太 棒 了 也 是 一 道 簡單 但是 非常 特別 的 料理 叫做 芥末 檸檬 茄子 OK 乍看 之下 很 像 中式 快 炒 的 茄子 料理 可是 它 可 不 一樣 不 一樣 各 位 觀眾 大家 好 我 是 陳霆 歡迎 再次 收看