僅 從 紅茶 外表 的 顏色 來 譯 ， 不過 沿用 已 久 ， 已 成 習慣 。 紅茶 是 全 發酵 茶 ， 「 發酵 」 是 製造 紅茶 的 關鍵 程序 。 採 回來 的 鮮 葉 ， 經過 萎凋 、 揉 捻 的 工序 後 ， 破壞 了 全 葉 細胞 組織 ， 使 葉片 中 所 含 的 茶 多 酚 接觸到 酶 ， 產生 氧化 。 氧化 作用 使 茶葉 自然 變色 ， 同時 風味 也 隨 之 轉變 。 當 茶 多 酚 減少 了 九十％ 以上 時 ， 就 形成 鮮豔 紅潤 的 湯色 ， 和 醇厚 濃烈 的 滋味 ， 茶葉 的 香氣 也 轉為 濃郁 的 甜 香 ， 帶有 花果 和 糖蜜 的 風味 。 小種 紅茶 是 生產 歷史 最早 的 一 種 紅茶 ， 原 產 於 福建省 崇安縣 星村鎮 ， 此 地 所 產 的 小 種 紅茶 品質 最 好 ， 稱為 正山 小 種 ， 或 星 村 小 種 。 十八世紀 中葉 ， 在 小 種 紅茶 的 製作 基礎 之上 ， 逐漸 演變 產生 了 工夫 紅茶 的 製法 。 工夫 紅茶 ， 是 由於 製作 過程 中 加工 十分 精細 ， 下 的 工夫 很 深 ， 故 得名 。 工夫 紅茶 的 發源地 也 是 福建 ， 後來 傳入 安徽 、 江西 等 地 。 十九世紀 八○年代 ， 中國 茶葉 是 世界 茶葉 市場 的 主流 商品 ， 當時 出口 的 茶葉 以 工夫 紅茶 為主 ， 其中 又 以 「 祁紅 」 最 富盛 譽 。 祁紅 是 祁門 工夫 紅茶 的 簡稱 ， 產 於 安徽 ， 它 以 獨特 的 高香 稱譽 於 世界 ， 國際 市場 上 稱 之 為 「 祁門香 」 。 祁紅 主要 運銷 英國 ， 出口 屢 創 匯 高 ， 居 當時 出口 紅茶 之 首 。 十九世紀 鴉片 戰爭 （ 一八四○） 前夕 ， 英國 殖民地 印度 阿薩姆 地區 開始 產 茶 ， 茶籽 、 茶苗 都 是 由 中國 傳過去 的 ， 中國人 曾經 前往 傳授 種 茶 和 手工 製 茶 的 方法 ， 其中 包括 了 小 種 紅茶 的 生產 技術 。 一八七二年 ， 威廉 ‧ 傑克森 （ William Jackson ） 在 阿薩姆 裝配 了 第一 部 茶葉 滾筒機 。 之後 ， 英國人 就 陸陸續續 發明 了 各 種 各 樣 新式 的 製 茶 機器 ， 並且 不停 地 改進 這些 機器 。 一八七六年 ， 喬治 ‧ 里德 （ George Reid ） 發明 了 切茶機 ， 把 條形 茶葉 切成 細小 的 碎 茶 ， 於是 出現 了 紅 碎 茶 。 紅碎 茶 在 所有 茶類 中 ， 歷史 最 短 ， 但 發展 很 快 ， 經過 百餘 年 的 成長 ， 機械化 生產 的 紅 碎 茶 已經 成為 今天 世界 上 產量 最多 、 銷售量 最 大 的 一 種 茶類 ， 約 佔 紅茶 總產量 的 六十％ ， 傳統 紅茶 約 佔 四十％ 。 印度 是 目前 世界 上 茶葉 出口 最多 的 國家 ， 主要 是 紅 碎 茶 。 烏龍茶 ｜ ｜ 烏龍茶 為 部分 發酵 茶 ， 簡稱 半 發酵 茶 ， 是 介於 不 發酵 的 綠茶 和 全 發酵 的 紅茶 之間 的 一 類 茶 ， 它 既有 綠茶 鮮 爽 的 滋味 ， 又 有 紅茶 甜醇 的 特色 ， 也 稱為 青 茶 。 「 做菁 」 是 使 烏龍茶 形成 「 綠 葉 紅 鑲 邊 」 的 特殊 工夫 ， 在 同 一 片 葉子 上 既有 紅茶 又 有 綠茶 ， 成為 非 紅 非 綠 的 半 發酵 茶 。 烏龍茶 獨特 的 製法 ， 吸取 了 紅茶 發酵 和 綠茶