水產 乾製品 當中 還 有 一些 特殊 的 製品 ， 如 烏魚子 和 鰹節 等 ， 它們 在 台灣 的 水產 加工史 上 ， 曾 扮演 過 非常 重要 的 角色 。 遠 在 一百多 年 前 ， 台灣 南部 的 漁民 即已 熟知 製造 烏魚子 的 方法 ， 不過 這些 初期 的 製成品 品質 較為 粗劣 。 在 1896 年 ， 也 就 是 日本人 占據 台灣 的 第二 年 ， 便 在 高雄 著手 改良 烏魚子 的 製造 ， 他們 引進 日本 的 製造 方法 ， 發展 烏魚子 加工 ， 成為 台灣 烏魚子 專業 製造 的 嚆矢 。 在 日據 時代 ， 本 地 製品 除 小 部分 供 台灣人 自己 消費 外 ， 大部分 運往 日本 銷售 ， 也 有 部分 運銷 至 中國 。 日本人 有鑑於 水產 加工品 有利於 外銷 台灣 對岸 的 中國 廣大 市場 ， 以及 香港 、 南洋 等 地 ， 賺取 外匯 ， 因此 對 水產 加工業 十分 重視 。 在 改良 了 烏魚子 之後 ， 日本人 進而 於 1910年 開始 在 基隆 試製 鰹節 。 鰹節 是 日本人 一 種 特有 的 水產 加工 製品 ， 製法 包括 煮熟 、 焙 燻 、 日曬 及 發黴 等 程序 ， 使 其 質 硬 如 木 ， 也 因此 台灣人 稱呼 它 為 「 柴魚 」 。 1911年 到 1921年 可以 說 是 台灣 鰹節 製造業 發展 最 快速 的 階段 ； 1922 年 ， 鰹節 製品 的 銷售額 已 占 台灣 當時 水產 加工品 總額 的 二分之一 。 台灣 初期 製造 的 鰹節 品質 欠佳 ， 俟 在 製法 上 加以 改良 後 ， 到 了 1930年代 ， 相較 於 日本 產品 已 毫無 遜色 。 總的來說 ， 到 第二 次 世界 大戰 結束 之前 ， 台灣 鰹節 水產 加工業 的 發展 ， 可以 說 一帆風順 。 二次大戰 後 ， 曾 一度 一蹶不振 ， 後來 又 逐漸 在 東部 台東 、 花蓮 一帶 再度 持平 地 發展 起來 。 ◎ 魚 漿 製品 多樣化 其實 水產 加工 不止 限於 貯藏 的 功能 而已 ； 它 的 最終 目的 仍 在於 有效 利用 漁獲物 ， 提高 其 價值 ； 並 具有 調節 供需 ， 穩定 魚價 的 功能 。 換言之 ， 即 透過 加工 的 手段 來 達成 魚 製品 的 多樣化 ， 並 使 魚貨 便於 運輸 及 貿易 。 魚丸 就 是 魚 貨 多樣化 的 產品 之 一 ， 它 是 台灣島 內 各 地 民眾 相當 喜愛 的 食品 ， 它 和 日本人 所 喜愛 的 魚糕 和 天婦羅 （ 又 稱 甜不辣 ） 皆 稱為 煉製品 （ 中國 稱 「 魚糜 」 製品 ） ， 也 就 是 將 魚肉 搗 碎 、 攪潰 、 研磨 、 煮熟 而 成 。 魚糕 主要 有 蒲鉾 （ 又 稱 魚板 ） 、 竹輪 兩 種 ， 日本人 在 日據 時代 將 它們 引進 至 台灣 ， 並 在 基隆 開始 製造 這 類 產品 ， 後來 隨著 機 船 底 曳網 漁業 發達 ， 漁獲 增加 ， 加上 來 台 日人 漸增 ， 台灣人 也 漸漸 喜歡 食用 ， 於是 魚糕 的 需求量 年年 增加 ， 製造 工廠 遍 設 全 島 各 地 ， 成品 的 品質 亦 極為 優越 。 第二 次 世界 大戰 結束 ， 日本 戰敗 撤回 至 日本 本土 後 ， 台灣人 所 消費 的 煉製品 還是 恢復 以 魚丸 為主 。 從 1970 年代 後半期 開始 ， 台灣 的 水產 食品 科學家 曾 陸續 就 魚丸 及 其他 水產 煉製品 做 了 許多 相關 研究 ， 不但 對 其 原料 特性 及 加工 最 適 條件 有 了 全 盤 的 了解 ， 對 其 成品 的 物理 結構 也 建立 了 理論