街頭 湯 麵 裡 以 蛤仔 與 大 骨 熬成 的 湯頭 裡 ， 但 似乎 沒有 出現 在 以 大 骨 和 蔬菜 熬 湯 煮成 的 彰化 麵線 糊 裡 。 北部 或 其他 地區 的 蚵仔 麵線 喝 來 多 是 柴魚味 ， 飄 著 和風 ， 好像 也 沒有 繼承 原鄉 的 手法 。 看來 雖 還 保留 著 原鄉 的 稱呼 ， 彰化 的 麵線 糊實 已 脫離 原鄉 的 路線 ， 創造出 屬於 自已 的 風格 。 當 閩南 地區 堅持 說 好吃 的 麵線 糊 ， 麵線 要 細 ， 要 均勻 以外 ， 也 要 白 時 ， 彰化 的 麵線 糊 ， 或者 說 台灣 大部分 的 麵線 糊 端上 桌 時 ， 卻 不要 白 ， 只要 黃色 ， 甚至 紅色 。 「 麵線 要 經過 六 至 八 個 小時 蒸 煮 ， 由 白 轉紅 轉黃 ， 輕 軟 如 絲 ， 香 Ｑ 可口 。 」 彰化 「 車 路 口 麵線糊 」 第一 代 老闆 林炳 在 《 彰化縣 飲食 文化 》 曾 如此 說 。 原來 ， 彰化 的 麵線糊 或者 說 台灣 的 麵線 糊 使用 的 麵線 ， 多 了 一 道 蒸 煮 的 手續 ， 人 稱 「 炊仔 」 ， 這 是 移民 將 原鄉 的 白麵線 帶到 台灣 ， 落地生根 後 的 一 個 新 發明 。 早到 的 閩南 漳泉 移民 所 做出 的 麵線 ， 相對 於 後 到 的 福州人 所 製 的 麵線 ， 人 稱 本 地 麵線 ， 台灣 福州 麵線 的 製作 集中 在 嘉義 以南 ， 本 地 麵線 幾乎 散布 西部 各 地 ， 製作 本 地 麵線 時 ， 麵粉 加 鹽 加 水 揉成 麵團 後 ， 在 各 種 搓 、 捏 、 擠 、 壓 、 拉 、 甩 等 連串 動作 中 ， 為 了 避免 沾黏 ， 常 撒上 米 糠 。 麵線 煮 久 了 ， 本來 就 會 釋放出 澱粉 質 而 成 糊狀 ， 加上 本 地 麵線 ， 也 就 是 漳泉 一帶 麵線 ， 特有 的 這 層 米糠 ， 一 煮 可 說 糊上加糊 ， 麵線 糊 之 名 是 不 是 因此 被 喊 了 出來 ？ 雖說 「 糊 而 不 爛 ， 清 而 不 濁 」 ， 是 自古以來 閩南 當地人 對 麵線 糊 的 要求 ， 但 麵線 煮 久 了 ， 終究 還是 會 爛 ， 當中 訣竅 到底 要 怎樣 掌握 ？ 也許 就 在 這樣 的 苦惱 中 ， 讓 炊仔 誕生 了 。 比起 尚未 蒸 煮 的 白麵線 ， 炊仔 的 彈性 少 了 ， 卻 更 耐 煮 ， 煮 起 麵線 糊 要 糊 而 不 爛 ， 容易 多 了 。 有 些 蚵仔 麵線 的 麵線 比起 彰化 黃色 的 麵線糊 ， 偏 紅 ， 不 是 也 有 所謂 的 「 迪化街 紅 麵線 」 ， 會不會 是 蒸 煮 時間 較 短 之 故 ， 紅 麵線 煮成 的 蚵仔 麵線 吃來 還 保有 嚼勁 ， 不 像 彰化 麵線 糊 總是 呼嚕 一 口 就 下肚 。 倒是 雲林 北港 一帶 的 麵線糊 還是 以 白 麵線 煮成 ， 糊糊 爛爛 的 一 鍋 ， 好像 粥 一般 ， 淋 上 滷 肉汁 、 加上 滷蛋白 ， 更 講究 者 打上 一 顆 生 蛋黃 ， 是 許多 北港人 喜愛 的 早點 ， 雖說 同樣 取用 白 麵線 ， 但 滋味 早已 與 大陸 閩南 的 麵線 糊大 不同 了 。 【 延伸 滋味 】 一 碗 體貼 的 「 魷魚 肉 羹 」 啊 ！ 這 就 是 小時候 的 味道