3 脂肪酸 。 ● 農業 和 家畜 生產 技術 和 方法 的 改變 ， 也 改變 了 食物 的 成分 和 品質 。 ● 新 合成 化合物 的 數目 大量 增加 。 小 變化 不 提 ， 上述 大 變化 對 癌症 的 流行 扮演 著 重要 角色 。 現代 西方人 有 56 % 的 熱量 來自 ： 1. 精 製糖 （ 甘蔗 、 甜菜 、 玉米糖漿 等 ） 。 2. 漂白 的 穀粉 （ 白 麵包 、 白麵 等 ） 。 3. 植物油 （ 大豆 、 玉米 、 向日葵 等 ） 。 這些 精製糖類 幾乎 完全 是 純 碳水化合物 ， 沒有 維他命 、 礦物質 、 纖維 等 養份 。 而 糖類 正 是 癌 細胞 所 需要 的 養份 。 植物油 含有 較多 的 ω - 6 脂肪酸 ， 較少 的 ω - 3 脂肪酸 。 ω - 6 和 ω - 3 脂肪酸 比率 太 高 ， 其 不 平衡 導致 身體 發炎 和 肥胖症 ， 都 是 癌症 的 原因 。 我們 的 基因 在 250 萬 年 演化 的 過程 中 ， 適應 了 狩獵 ∕ 採集 者 的 飲食 習慣 ： 大量 的 植物 葉 根 和 水果 、 野生 動物 肉 ， 這樣 就 有 平衡 的 ω - 6 和 ω - 3 脂肪酸 ， 很少 糖 ， 沒有 穀類 ， 這 才 是 防 癌 的 健康 飲食 。 中國 營養 研究 1970年代 初期 ， 中國 的 國務院 總理 周恩來 罹患 了 末期 肝癌 。 他 動員 了 65 萬 名 工作 人員 ， 發動 全國性 的 癌症 分佈 資料 蒐集 ， 成為 世界 上 有史以來 最 大 規模 的 病原 調查 研究 。 調查 的 對象 涵蓋 了 全 國 8億 人 （ 占 當時 中國 總人口 的 96 % ） ， 分佈 於 2,400 個 縣市 。 他們 把 12 種 不同 癌症 和 死因 分類 編輯 目錄 ， 發現 不同 縣市 的 各 種 癌症 發生率 差異 非常 大 ， 最 高 和 最 低 的 差異 可 達到 100 倍 。 但是 一般而言 ， 中國 的 癌症 比 西方 國家 低 了 很多 。 1983年 ， 周恩來 總理 過世 7 年 後 ， 國際性 的 「 中國 營養 研究 」 （ China Study ） 開始 ， 也 可以 說 是 先前 調查 的 延續 ， 終於 成為 醫學史 上 有關 人類 生活 習慣 和 健康 關係 最 大 規模 的 科學 探討 。 這 個 研究 的 合作 單位 是 美國 康乃爾 大學 、 中國 預防 醫學 研究所 、 中國 醫學 研究所 和 英國 牛津 大學 。 康乃爾 大學 的 坎貝爾 博士 （ T. Colin Compbell ） 為 這 個 研究 團隊 的 主席 ， 其他 參與 者 為 牛津 大學 教授 彼 朵 爵士 （ Sir Richard Peto ） 、 中國 的 陳君石 （ Junshi Chen ） 和 黎均耀 （ Junyao Li ） 。 經費 來源 主要 是 美國 國家 癌症 研究院 和 美國 國家 衛生 研究院 。 中國 衛生部 則 提供 350 名 工作 人員 和 其 薪水 。 1980年代 的 中國 可以 說 是 最 理想 的 飲食 ∕ 生活 習慣 和 疾病 關係 研究 的 實驗室 ， 因為 當時 的 中國人 幾乎 沒有 流動性 ， 一生 都 在 同 一 個 地方 度過 ， 食物 也 都 是 當地 生產 的 。 不同 地區 的 飲食 差異 很 大 ， 例如 長江 北岸 的 人 吃 饅頭 和 番薯 ， 可是 只 距離 50 哩 的 南岸 農村 ， 主食 卻 是 米 。 中國 營養 研究 的 目的 之 一 ， 是 要 探討 不同 地區 的 飲食 差異 是否 和 癌症 或 其他 疾病 的 死亡率 有關 。 這 項 研究 包括