白嫩 的 豆腐 ， 層層 堆疊 在 攤位 販賣 。 有 些 心細 的 店家 ， 還 會 在 豆腐 上 覆蓋 棉布 ， 以 示 清潔 衛生 。 一 板 豆腐 售罄 ， 空蕩 的 板模 便 往 旁 堆放 。 等 結束 營業 ， 再 一起 徹底 洗淨 ， 擱 在 空蕩處 ， 讓 陽光 照 曬 ， 或 任由 風 吹乾 ， 準備 隔天 再度 使用 。 一 塊 豆腐 的 完成 ， 除了 黃豆 質地 良好 ， 還 需要 好水 、 適當 的 凝固劑 、 壓製 的 木板 模具 和 棉布 ， 加上 師傅 熟練 的 手藝 ， 才 能 製作出 綿密 風味 的 傳統 豆腐 。 可是 現今 多數 的 豆腐 ， 很 明顯 地 在 某些 要素 裡 ， 無法 達到 此 一 起碼 的 水準 。 先 說 棉布 好 了 。 若 不 採用 有機 材料 或 未 經 漂染 的 胚 布 ， 而是 誤用 了 含 螢光劑 或 甲醛 的 布質 。 接下 的 緊實 包裹 ， 沈重 壓製 的 過程 ， 你 會 安心 嗎 ？ 再 說 木板 模具 。 通常 用來 壓製 豆腐 的 模具 ， 多半 採用 便宜 的 杉木 。 夏天 時 ， 陽光 強烈 照射 ， 這些 木板 或 能 曬乾 。 若 冬天 或 陰雨 不斷 的 日子 ， 恐怕 都 難以 達到 徹底 乾燥 的 狀態 。 久而久之 ， 木板 不免 滋生 黴菌 ， 形成 不易 消除 的 斑漬 和 汙垢 ， 此 衛生 問題 一 衍生 ， 更 教 人 驚心 。 檜木 質地 雖 優於 杉木 ， 惟 經旬 累月 沾溼 ， 恐怕 也 避免不了 黴菌 伺 便 發威 。 對於 這 個 棘手 問題 ， 金華 公園 那 家 有機店 如何 處理 呢 ？ 後來 我們 方 知 ， 為 了 防 潮 禦 霉 ， 生產 者 還 一度 捱 受 過敏 發作 的 危險 ， 自行 萃取 天然 漆 ， 再 細心 塗抹 在 檜木 模具 裡外 。 除了 防潮 難以 克服 ， 一般 豆腐板 都 使用 鐵釘 密合 ， 也 常 遭 人 詬病 。 豆腐 包裹 棉布 的 壓製 過程 裡 ， 經常 會 擠壓 滲出 水分 來 。 水 和 鐵釘 接觸 ， 易 生 黃 汙鏽 水 ， 或 有 滲進 豆腐 裡 。 做 豆腐 的 人 當然 忌諱 此 一 狀態 。 但 木板 不用 釘子 ， 恐怕 只 能 使用 榫接 。 如此一來 ， 模具 的 成本 勢必 高漲 ， 小 本 生意 窮 於 應付 ， 我們 自然 會 吃到 昂貴 的 豆腐 。 難道 沒有 雙贏 的 辦法 嗎 ？ 為 此 除了 菜市場 ， 我 和 內人 後來 走訪 、 詢問 過 好幾 家 豆腐店 。 身為 生產 者 ， 他們 跟 消費者 的 我們 ， 或許 有 不同 的 思考 ， 但 擔心 的 問題 相似 。 新竹 的 豆 之 味 豆腐 坊 採取 了 折衷 的 辦法 ， 將 清洗 好 的 木板 模具 冷藏 ， 藉 此 抑制 細菌 滋生 。 新莊 的 名豐 和 花蓮 的 味萬 田 ， 兩 者 的 應對 之 道 ， 我們 則 印象 最 深刻 。 木板 模具 的確 有 好幾 項 優點 值得 青睞 ， 比方 質地 輕 、 洩水性 強 、 價廉 ， 但 為 了 解決 衛生 問題 ， 他們 還是 放棄 了 傳統 方式 。 選擇 以 鋼板 取代 ， 去除 木板 必然 帶來 的 汙染 問題 。 兼以 環境 潔淨 的 注重 ， 製作 豆腐 的 工作 人員 ， 不再 走進 過去 髒亂 如 工廠 的 環境 ， 而是 進入 如 實驗室 的 空間 工作 。 當然 ， 最 根本 的 還 是 食材 本身 的 安全 和 衛生 。 如今 偏好