那 是 番薯粉 淪為 配角 ， 在 來 米 磨成 的 米漿 成為 主角 的 結果 。 彰化市 的 肉圓 恰好 相反 ， 守 著 那 一 鍋 油鍋 ， 肉圓皮 竟 越來越 透明 ， 在 來 米 漿 完全 被 剔除 了 ， 番薯粉 獨 撐 整 個 場面 ， 要 的 是 一 種 無限 的 彈力 ， 而 無心插柳 的 結果 ， 油鍋 的 溫度 越來越 高 ， 一 顆 高溫 炸出 的 肉 圓 ， 讓 人 驚豔 了 何謂 外 酥 內 柔 。 而 肉圓 之所以 為 肉 圓 ， 乃 在於 包 了 肉 餡 ， 不過 ， 早期 的 肉圓 可能 不 那麼 名符其實 。 台南 的 肉圓仔 ， 據 黃婉玲 的 紀錄 ， 皮 厚 餡 少 ， 少許 的 肉 末 帶 著 蝦米 與 油 蔥 即可 為 餡 ， 不 像 今日 台南 街頭 的 肉圓 有 著 飽滿 的 肉燥 或 肉角 ， 聞名 的 蝦仁 肉圓 則 有 著 鮮紅 火 燒 蝦 。 彰化 的 肉圓 ， 滿 口 肉塊 與 鮮 筍 ， 掛名 肉絲 者 ， 取 的 是 可以 撕成絲 的 豬 後腿 肉 ， 一般 或 稱 肉 角 者 ， 即為 胛心 肉 與 後腿 肉 的 組合 。 依 店家 的 不同 ， 還 添 有 香菇 、 鹹蛋黃 、 鵪鶉蛋 ， 高檔 者 還 有 干貝 ， 以及 由 香菇 進級 的 花菇 。 那 是 一九八○年代 以來 ， 台灣 經濟 奇蹟 浪潮 造就 的 ， 難怪 《 野外 雜誌 》 記者 施 再 滿 於 一九八○年 抵達 彰化 時 ， 在 報導 中 誇 彰化 肉圓 以 餡 多 而 豐盛 聞名 。 儘管 如此 ， 彰化 肉圓 在 過 溝仔 肉 圓 王 老闆 回憶 的 阿公 時代 ， 跨 日本 時代 與 中華民國 之間 ， 一度 也 曾 貧瘠 的 以 油粕仔 （ 豬油渣 ） 拌 豆油 （ 醬油 ） 為 餡 。 想必 台灣 其他 各 地 的 肉圓 也 走過 相似 的 路 。 不過 ， 即使 這樣 ， 因應 家傳 或 師承 ， 也 有 不同 的 面貌 出現 ， 就 像 同樣 守 著 一 鍋 油鍋 ， 維持 著 以 在 來 米粉 加 番薯 粉製粉團 做 傳統 肉 圓 皮 者 ， 因為 在 來 米粉 與 番薯粉 兩 者 比例 的 拿 揑 ， 因為 水分 添加 與 溫度 的 控制 ， 導致 濃稠度 有別 ， 粉團 有 硬 有 軟 ， 最終 反應 的 便 是 肉 圓 皮 口感 的 差別 ； 彰化市 內 以 番薯粉 為 主角 做 的 肉圓皮 ， 受 水分 的 多寡 與 溫度 左右 ， 亦 有 相同 的 命運 ， 其中 添加 樹薯粉 與否 ， 也 可能 造成 差 之 毫釐 ， 失 之 千 里 的 口感 變化 。 那 是 店家 代代 相傳 ， 維持 的 地方 風格 吧 ！ 內餡 的 表現 也 一樣 ， 提到 新竹 肉圓 ， 就 會 讓 人 想到 紅 糟 肉 的 內 餡 ， 那 是 北埔 客家 的 特產 ， 而 苗栗 肉圓 的 內 餡 出現 了 豆干 ， 也 是 客家 風味 的 展現 ！ 還 有 淋 在 肉 圓 上 的 醬料 ， 也 充分 展現 地方 特色 。 一般 過 油 的 肉 圓 ， 雖 少不了 甜 鹹 兩 種 醬料 ， 但 總是 偏 甜 ， 苗栗 也 是 過 油 的 客家味 肉 圓 ， 卻 以 鹹醬 為 主軸 。 而 台南 蒸熟 即 上桌 的 蝦仁 肉 圓 ， 有的 還 淋 上 以 蝦 肉 搗 碎 加 肉燥汁 與 番薯粉 特調 而 成 的 醬 ， 而 桌